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cucina
Lo zafferano dà un
tocco d’oro ai piatti
Dal riso pilaf con i molluschi al risotto in cialde di grana. Dalle cosce di pollo al limone
alla frittata con mazzancolle. E persino nella ciambella dolce al cioccolato. Preziosa e delicata,
la “polvere di sole” aggiunge un sapore unico, un profumo speciale e un colore prezioso
di Claudia Compagni
Pappardelle allo zafferano con olive, cipolla e ruchetta
Riso giallo pilaf con i molluschi
Preparazione: 35 minuti | Cal/porzione: 480 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: media
250 g di riso Carnaroli ⁘ 2 bustine di
zafferano ⁘ 1 scalogno ⁘ 6 dl di brodo
vegetale ⁘ 200 g di calamaretti puliti
⁘ 200 g di cozze ⁘ 300 g di code di
gambero ⁘ 150 g di seppioline pulite ⁘ 1
bicchiere di vino bianco ⁘ 1 mazzetto di
prezzemolo ⁘ 1 spicchio d’aglio ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
1 Pulisci le cozze, trasferiscile in una
casseruola con 3 gambi di prezzemolo, lo
spicchio d’aglio schiacciato e 2 cucchiai di
vino bianco e cuocile coperte per 2-3 minuti
finché si sono aperte. Elimina le valve, filtra
il fondo di cottura e tienilo da parte.
Sciacqua i calamaretti e le seppioline e
stacca i tentacoli, elimina il carapace dalle
code di gambero e sfila il filo intestinale.
2 Scalda 4 cucchiai di olio in una padella
antiaderente, unisci seppioline e calamaretti
con i loro ciuffi e cuocili su fiamma vivace
per 2-3 minuti, versa il fondo di cottura
delle cozze e cuoci per altri 5 minuti.
Aggiungi le code di gambero, cuoci per un
minuto e spegni.
3 Fai ammorbidire lo scalogno tagliato
sottile in una padella che possa andare in
forno, unisci il riso, tostalo per 2-3 minuti
sfumandolo con il vino, versa il brodo
bollente e lo zafferano, mescola, copri con
un coperchio e trasferisci in forno a 180° per
20 minuti. Distribuisci il riso in 4 ciotole e
completa con i frutti di mare, il loro fondo
di cottura e una foglia di prezzemolo.
Ingredienti
Stockfood/La Camera Chiara
Ingredienti
Preparazione: 40 minuti | Cal/porzione: 510 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
320 g di pappardelle secche
all’uovo ⁘ 2 cipolle bionde ⁘
50 g di olive Kalamata ⁘ 2
bustine di zafferano ⁘ 30 g di
ruchetta ⁘ ½ bicchiere di vino
bianco ⁘ ½ cucchiaino di
zucchero ⁘ 30 g di burro ⁘
olio exravergine di oliva ⁘ sale
Preparazione
1 Sciogli il burro in una
padella antiaderente, unisci
due cucchiai di olio e le cipolle
tagliate al velo e lasciale
stufare molto dolcemente per
10 minuti. Versa il vino, unisci
lo zucchero, copri e prosegui
la cottura su fiamma molto
bassa per 20 minuti. Unisci lo
zafferano, mescola e tieni le
cipolle in caldo.
2 Snocciola le olive e taglia la
polpa a dadini piccoli. Cuoci
la pasta in abbondante acqua
salata in ebollizione. Versa un
mestolino dell’acqua di cottura
della pasta nel sugo di cipolle,
scola le pappardelle molto al
dente, versale nella padella,
unisci i 2/3 delle olive e lascia
insaporire.
3 Suddividi la pasta nei piatti
e completa con le olive
rimaste e le foglioline di
ruchetta.
cucina
Risotto giallo in croccante
di grana
Preparazione: 40 minuti
Cal/porzione: 480 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: media
Ingredienti
250 g di riso Arborio ⁘ 1 piccola cipolla
bionda ⁘ 1 l di brodo vegetale ⁘
½ bicchiere di vino bianco ⁘ 2 bustine di
zafferano ⁘ 150 g di Grana Padano
grattugiato ⁘ 30 g di burro ⁘ alloro
Preparazione
1 Lascia stufare la cipolla tritata fine in una
casseruola con 20 g di burro e l’alloro per
5-6 minuti su fiamma bassissima, unendo
uno o due cucchiai di brodo caldo se inizia
a dorare. Unisci il riso, sfumalo con il vino e
tostalo per 3-4 minuti mescolando in
continuazione.
2 Porta a cottura il risotto unendo il brodo
bollente poco alla volta e mescolando.
Intanto tieni da parte 30 g di grana, dividi
il rimanente in 4 porzioni dello stesso peso,
forma 4 dischi sottilissimi su una teglia
rivestita con carta da forno e scioglilo sotto
il grill del forno finché inizia a dorare.
Lascia riposare le cialde un minuto e con
l’aiuto di una paletta trasferiscile sul fondo
di 4 ciotole capovolte. Lascia raffreddare e
stacca i cestini ottenuti.
3 Quando il riso è ancora molto al dente
unisci lo zafferano e mescola finché si è
sciolto, spegni il fuoco, unisci il burro e il
grana tenuto da parte e mescola con un
cucchiaio di legno per un minuto, lascia
riposare coperto per 2 minuti, suddividilo
nei cestini di grana e servi.
Cosce di pollo in salsa di zafferano e verdurine al limone
Preparazione: un’ora | Cal/porzione: 290 | Dosi per 4 persone | Esecuzione: facile
Ingredienti
4 cosce di pollo ⁘ 2 carote ⁘ 1 porro
⁘ 2 coste di sedano ⁘ 2 bustine di zafferano
⁘ 2 foglie di alloro ⁘ 1 limone non trattato
⁘ 3 dl di brodo vegetale ⁘ olio extravergine
di oliva ⁘ pepe nero ⁘ sale
Preparazione
1 Pela le carote, monda il porro eliminando
la parte verde delle foglie e la radice,
elimina i filamenti dalle coste di sedano,
lava le verdure, tagliale a tocchetti e tritale
finemente nel mixer. Lava il limone,
grattugia la metà della scorza e spremine il
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succo. Taglia la metà rimasta a fettine.
2 Scalda 4 cucchiai di olio in una casseruola,
unisci le cosce di pollo con la parte della
pelle rivolta verso il basso e rosolale per 5-6
minuti per lato. Unisci il trito di verdure
preparato, le foglie di alloro e una macinata
di pepe, abbassa la fiamma, regola di sale e
cuoci per 5 minuti.
3 Versa il brodo sul trito di verdure, unisci la
scorza e il succo di limone, copri la
casseruola e inforna a 180° per 25 minuti.
Unisci lo zafferano al fondo di cottura,
mescola, aggiungi le fettine di limone e
prosegui la cottura per altri 5-6 minuti.
cucina
Frittata al forno
con mazzancolle
Preparazione: 30 minuti
Cal/porzione: 260
Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Ingredienti
6 uova ⁘ 500 g di mazzancolle
⁘ 1 mazzetto di prezzemolo
⁘ 1 scalogno ⁘ 1 pizzico di
peperoncino piccante in polvere
⁘ 1 bustina di zafferano ⁘ olio
extravergine di oliva ⁘ sale
Preparazione
1 Sciacqua le mazzancolle sotto
l’acqua corrente, stacca le teste e
lasciale rosolare in una padella
antiaderente con 4 cucchiai di
olio, lo scalogno tritato e 4-5
gambi di prezzemolo,
schiacciandole con un cucchiaio
di legno per far uscire i succhi.
2 Elimina le teste dal fondo di
cottura, unisci le code private
del carapace e del filo intestinale,
regola di sale, cuocile per 30
secondi e lascia raffreddare.
3 Rompi le uova in una ciotola,
unisci una presa di sale, lo
zafferano, un pizzico di
peperoncino, 4-5 foglie di
prezzemolo spezzettate e le code
di gambero con il fondo di cottura.
4 Versa il composto in una teglia
da forno di 20 centimetri di lato
rivestita con carta da forno e
cuoci la frittata in forno
preriscaldato a 180° per circa 20
minuti o fino a quando risulta
cotta. Lasciala intiepidire o
raffreddare e servila tagliata a
losanghe, decorando a piacere
con foglie di prezzemolo.
cucina
Ciambella allo zafferano
con glassa
al cioccolato
Preparazione: 60 minuti
Cal/porzione: 500 | Dosi per 4 persone
Esecuzione: facile
Ingredienti
200 g di farina ⁘ 2 uova ⁘ 80 g di
zucchero ⁘ 40 g di gocce di cioccolato
⁘ 1 bustina di zafferano ⁘ 8 g di lievito
vanigliato in polvere ⁘ 0,8 decilitri di latte
⁘ 40 g di burro ⁘ 100 g di cioccolato
fondente ⁘ 1 dl di panna fresca ⁘ 20 g di
cacao amaro in polvere ⁘ 1 pizzico di sale
Preparazione
1 Separa i tuorli dagli albumi e monta i
primi con lo zucchero, fino a ottenere un
composto molto gonfio e spumoso. Unisci
il latte intiepidito e mescolato con lo
zafferano, mescola con una frusta, aggiungi
200 g di farina setacciata con il lievito, 20
g di burro sciolto e un pizzico di sale.
2 Mescola gli ingredienti con una frusta,
aggiungi le gocce di cioccolato e versa in
uno stampo da ciambella del diametro di
18 cm, imburrato e infarinato. Cuoci in
forno a 180° per 35 minuti, lascia
raffreddare il dolce e glassalo con il
cioccolato tritato finemente e sciolto a
bagnomaria con la panna. Lascia
rapprendere la glassa e cospargila con il
cacao amaro.
I vini consigliati da @aduavilla
DALL’ABRUZZO
Ci sono rinomate
coltivazioni di zafferano
anche in Italia. Per
esempio quella nella piana
di Navelli, in Abruzzo, un
vanto regionale. Come i
vini dell’azienda Torre dei
Beati, in provincia di
Pescara: ricerca, tradizione,
etichette uniche.
• Pecorino Doc
Giocheremo con i fiori,
bianco autoctono, fresco,
mai banale e con
interessante complessità
di aromi.
• Cerasuolo d’Abruzzo
Doc rosa-ae, un rosato di
struttura dal tipico colore
rosa ciliegia brillante.
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Come sceglierlo
Per produrre un chilo di
zafferano ci vogliono 150mila
fiori, coltivati senza fertilizzanti o
sostanze chimiche e raccolti a
mano: per questo un prodotto di
qualità non può costare poco.
Ecco alcuni consigli per
sceglierlo e utilizzarlo al meglio:
• Controlla che nella bustina
di polvere non ci siano puntini
bianchi: potrebbero aver
utilizzato spezie meno pregiate
mischiate allo zafferano.
• Non fidarti ciecamente del
colore rosso vivo dei pistilli:
quelli vecchi e biancastri possono
essere trattati per riportarli
al colore rosso originario.
• Stempera la polvere in poca
acqua o brodo caldo, poco prima
di ultimare la cottura, perché lo
zafferano è termolabile: con
il calore perde aroma.
• Conserva le bustine di polvere
o i pistilli di zafferano in un
recipiente ermetico in luogo
fresco al riparo da luce e umidità.
di Filippo La Mantia, oste e cuoco
L
o zafferano è come un
tappeto volante, una
specie di ponte che
unisce Oriente a
Occidente attraverso i suoi
profumi di antichi e lunghi
viaggi. Di conquiste e di novità.
Lo za’faran, dall’arabo, in Sicilia
è molto utilizzato e per lungo
tempo è stato un mezzo per
profumare anche cibi scarsi,
perché con il suo colore
accattivante rende tutto magico
e profumato. Oltre a usarlo con
giudizio, perché è un prodotto
caro, fate attenzione che non
prevarichi gli altri ingredienti.
Deve rappresentare uno dei
tanti sapori che servono a
realizzare piatti buoni e non
troppo aromatici. A Palermo si
usa per le classiche arancine, ma
non solo.
Bucatini con le sarde
Versa in un tegame del buon olio,
capperi tritati, foglioline di
menta, finocchietto abbondante
tritato, uvetta nera (quella
piccola), pinoli tostati, acciuga
sciolta, un po’ di succo di limone e
lo zafferano in polvere o a pistilli.
Fai stufare per qualche minuto e
aggiungi le sarde ripulite
cuocendole pochissimo. Cuoci i
bucatini in acqua bollente in cui
avrai aggiunto dello zafferano,
dalla cucina del cuoco alla tua
Zafferano: ne
basta poco per
fare la magia
Bucatini allo
zafferano
con le sarde
scolali e mantecali nel tegame
aggiungendo olio, un po’ di acqua
di cottura, succo di limone, una
manciata di caciocavallo e mollica
di pane tostata.
cotta e del pesce in umido, totani
scottati, gamberi crudi,
finocchietto, peperoncino fresco,
menta e basilico tritati, origano,
e, infine, calamari fritti.
Paella di pesce con cuscus
Il riso della paella viene
profumato con acqua e zafferano
e in cottura, in padella, vengono
aggiunti gli altri ingredienti.
Io la faccio anche con il cuscus:
aggiungi al riso la semola già
In versione dolce
Qualche anno addietro al cuscus
Fest di San Vito Lo Capo ho
realizzato una semola integrale
con la mantecatura di miele,
zafferano, passito di Pantelleria,
anice stellato e arance candite.
Ingredienti “preziosi”
Gusto e colore vivaci: come un leprotto!
Sapore deciso, colore accentuato e buona resa: lo Zafferano Leprotto soddisfa le
tre caratteristiche di uno zafferano di qualità. Inoltre è un prodotto sicuro, grazie
all’attento controllo lungo l’intero processo di lavorazione della materia prima, che
esclude l’uso di spezie diverse, meno pregiate. Usalo per impreziosire i tuoi piatti,
ne basta un piccolo quantitativo. Una confezione (5,26 euro) contiene 4 bustine da
0,15 g (dose per 3 porzioni di risotto). Per spunti e ricette: leprotto.it.
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la nutrizionista
Presidente della
Fondazione italiana per
l’educazione alimentare
di Evelina Flachi
Un tesoro che
vale il suo prezzo
Il tipico colore giallo che lo
zafferano conferisce ai piatti è
dovuto a sostanze come la
crocetina e la crocina, di cui la
spezia è ricchissima e che hanno
un effetto protettivo per
l’organismo. Già gli antichi ne
erano a conoscenza, tanto da
considerarlo un elisir di lunga vita,
non solo un gustoso ingrediente.
1. Sono antiossidanti?
Sì, crocetina e crocina fanno
parte della famiglia dei
carotenoidi, gli antiossidanti
naturali per eccellenza. In più,
la crocina è uno dei pochissimi
carotenoidi che si sciolgono
nell’acqua (molti invece sono
liposolubili, cioè si sciolgono
nell’olio) così la sua assimilazione
risulta facilitata quando si
utilizza lo zafferano in polvere.
2. Altre proprietà?
Una bustina di zafferano
contiene anche vitamine B1 e
B2, preziose per la vista, per
la produzione di vitamina A,
per la prevenzione dei tumori
e l’aumento delle difese
immunitarie.
3. Ma in che dosi fa bene?
Le quantità a porzione che si
usano nelle ricette sono minime
e, viste le proprietà di questa
spezia, varrebbe la pena
intensificarne l’uso in cucina.
Per esempio, come suggerisce il
nostro servizio, spaziando ben
oltre il classico risotto. È vero
che lo zafferano di buona qualità
è relativamente costoso, ma a
conti fatti la resa è ottima, sia per
il gusto sia per la salute!
StockFood / La Camera Chiara
Gianmarco Chieregato
cucina