nelle cucine londinesi

Giorgio Ravelli a Pollenzo (Piemonte),
in occasione di Slow Cheese.
Un
ticinese
NELLE CUCINE LONDINESI
♦ Slow Cheese Tutto esaurito per la cena «A Swiss in East London», durante la fiera
Slow Food dedicata al formaggio. Ai fornelli c’è il ticinese Giorgio Ravelli, da qualche
tempo impegnato nelle cucine del famigerato Est London.
ELISA PEDRAZZINI
32 Cooperazione · N. 44 del 27 ottobre 2015
Foto: Georges Desrues
A tavola
Definisce la sua
cucina «centroeuropea» e, in
questa occasione,
sposa formaggi
ed erbe spontanee,
alla moda
londinese.
La ricetta di
Giorgio Ravelli su
www.cooperazione.ch/
slowfood
U
n ragazzo dal fare tranquillo e
sognatore, tipico di un artista.
È difficile immaginarselo agitato nel trambusto di una cucina nell’orario di punta. Giorgio Ravelli,
nato e cresciuto nel Locarnese, ha scelto
però le animate cucine di Londra per
svolgere il mestiere di chef.
L’abbiamo incrociato mentre faceva la
spesa... a Bra, in Piemonte. Comprava
enormi fette di cheddar e Gruyère alla
fiera «Slow Cheese», rinomata vetrina di
formaggi tradizionali da tutto il mondo.
Sulle spalle uno zaino con ricotta di bufala e yogurt di pecora. «Ravelli sarà il
protagonista di una cena a base di latticini dal titolo A Swiss in East London
(uno svizzero nell’Est di Londra)» anticipa Manuela Fissore, coordinatrice
dell’evento, oggi nei panni di guida attraverso la cittadina animata da casari e appassionati della gastronomia. «Abbiamo
scelto Giorgio Ravelli perché da buono
svizzero sostiene che per lui i formaggi
non hanno segreti» aggiunge scherzando.
Un giovane d’esperienza
Lo chef Ravelli, 32 anni e poco più, si è
fatto conoscere sulla scena gastrono-
mica europea partecipando ad altre manifestazioni come «Franciacortando» in
provincia di Brescia, dedicato alla cucina
di strada e alle bollicine, e «Omnivore
World Tour», festival mondiale di cucina
tenutosi a Londra. Anche qui in Piemonte, presso le «Tavole accademiche»
dell’Università di Scienze Gastronomiche, il tutto esaurito conferma l’interesse per la sua arte. Nel bagaglio di
esperienze, solo per citare le ultime, vi
sono lo stellato-2-volte The Ledbury e
il Ten Bells, storico gastro-pub dove
pare bazzicasse Jack lo squartatore. La
più recente sfida intrapresa dal ● ● ●
Cooperazione · N. 44 del 27 ottobre 2015 33
A tavola
Foto: Georges Desrues
SLOW FOOD A ZURIGO
Dal 13 al 15 novembre
Appuntamento con la gastronomia «buona, pulita e giusta»
alla «Messe» di Zurigo dal 13 al 15 novembre. Un appuntamento che ormai si rinnova dal 2011 e che cresce anno
dopo anno. È l’occasione per incontrare, assaggiare e
acquistare le delizie svizzere e dei paesi limitrofi, sono circa
200 gli artigiani del gusto. Ma gli eventi Slow food non
sono delle semplici fiere: si
terranno degustazioni guidate, tavole rotonde e proposte per bambini, perché
l’educazione al buon gusto
passa per i palati di tutte le
età. I detentori della
Supercard Coop pagheranno fr. 20.– la giornaliera, anziché fr. 24.–.
Per maggiori informazioni:
R www.slowfoodmarket.ch
giovane chef non è meno creativa
delle precedenti. Insieme all’amico Jarrod Cooke ha ristrutturato un bagno
pubblico degli anni Æ30 nell’East London
e trasformato in bar-ristorante. La zona,
fino a qualche tempo fa poco raccomandabile, sta vivendo una rivoluzione d’immagine e il Brooksby’s Walk (nome del
locale e della via) ne è un esempio.
●●●
Alla ricerca della genuinità
«La clientela di Londra è molto aperta
alle novità – ci confida Giorgio Ravelli –.
In Ticino sarebbe difficile servire dei
cocktail vicino a una parete che un
Gallinacci, mais, cheddar
e acetosella: la ricetta online.
tempo fungeva da pissoir…». E in un contesto dove a fare tendenza sono le provocazioni, la dispensa sarà piena di stranezze. «Non proprio. Amo sperimentare
e sviluppo quella che si può definire una
cucina centro-europea, utilizzando ingredienti che si trovano sul luogo. Di
grande attualità è il foraging – continua
Ravelli –, ovvero la raccolta di erbe, bacche, funghi, ecc. che crescono spontanei
nei boschi». Di recente, prima di pianificare il menu, aspetta le proposte dei
raccoglitori di fiducia oppure va direttamente a rifornirsi: «A dieci minuti di bicicletta dal ristorante si trovano moltis-
CONCORSO VINCI I BIGLIETTI
Cooperazione mette in palio 5x2 ingressi
per lo «Slow food market» a Zurigo. Quesito: in quale città lavora Giorgio Ravelli?
Inviate un SMS con la parola chiave WINGR,
la soluzione, il vostro nome, cognome,
indirizzo al n. 2667 (fr. 1.–) o comunicate la
soluzione, nome, cognome e indirizzo allo
0901 888558 (fr. 1.– da rete fissa).
Per giocare gratis:
www.cooperazione.ch/slowfood
Non si tiene corrispondenza. Sono escluse
le vie legali. Termine d’invio: 31.10.2015.
sime piante commestibili. La natura
offre novità a ogni stagione».
Pensa globale, cucina locale
Qualche assaggio di questo trend appare
anche nella cena proposta a Slow Cheese: gallinacci, acetosella, bacche di sambuco, hanno una proficua collaborazione con i formaggi. «Ho portato un
tocco inglese, dei ricordi delle alpi (con
Gruyère semi-fuso, cetriolo sott’aceto e
spuma di patate) e volevo approfittare
della varietà di latticini presenti al mercato». Appaiono quindi un piatto a base
di cheddar, un altro che ricorda la raclette vallesana, e ingredienti come le alghe del Mare del Nord e formaggi freschi
dalla Puglia. Il risultato è un connubio di
freschezza e varie culture europee che
nella cucina esplodono in una sequenza
personalizzata e per nulla scontata. Non
perdiamo di vista il giovane chef Ravelli,
che sicuramente non smetterà di stupire
con le sue opere culinarie. In lontananza
già intravede il prossimo progetto, forse
con un tocco socio-educativo. Ma non
sveliamo troppo. Stay tunned. ●
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