informazioni utili sul sottovuoto

informazioni sul sottovuoto
INFORMAZIONI UTILI SUL
SOTTOVUOTO
PERCHÈ CONFEZIONARE SOTTOVUOTO?
Cos'è e come si ottiene il sottovuoto
Il sottovuoto si ottiene tramite un'azione meccanica che permette la rarefazione dell'aria.
Quello che accade all'interno di una macchina confezionatrice è un procedimento molto
semplice: un'apposita pompa entra in azione estraendo l’aria presente nella confezione
che contiene il prodotto. Questo permette di estrarre l'ossigeno, gas vitale oltre che per
l’uomo anche per i microrganismi quali batteri e muffe. La loro proliferazione, pertanto, è
bloccata e sono inibiti i loro metabolismi, quindi le attività fermentative. Proprio per il
processo sopra descritto, per rendere efficace e mantenere nel tempo il sottovuoto, il
contenitore e la busta devono essere correttamente sigillati.
Perché l'aria è dannosa?
L’ossigeno presente nell’aria permette la proliferazione di muffe e di tutti quei batteri
responsabili del deterioramento dei cibi (irrancidimento dei grassi, imbrunimento della
frutta, bruciature da gelo, oltre, ovviamente, a perdita di gusto e di sapore). Il
confezionamento sottovuoto, tramite un procedimento di eliminazione dell’aria, permette di
ridurre e ritardare tutti gli effetti appena descritti, ottenendo, di conseguenza,
l'allungamento dei tempi di conservazione e, per quanto riguarda l’igiene, un margine di
sicurezza certamente superiore proprio perché riduce l’attività dei batteri presenti nei cibi.
Maggiore durata e qualità degli alimenti
Chi ha la fortuna di possedere un orto, non dovrà più preoccuparsi di come consumare i
prodotti che non ha utilizzato nell'arco della stagione. Ma anche chi non ha questa fortuna,
potrà godere appieno dei vantaggi offerti dal confezionamento sottovuoto perché potrà
acquistare frutta e verdura di stagione in quantità, certo di poterla conservare al meglio.
Un ulteriore vantaggio da non sottovalutare! Grazie a questa tecnica di conservazione,
non sarà più necessario consumare nella giornata le pietanze preparate ed eventualmente
avanzate, ma potranno essere gustate anche a distanza di giorni, senza che queste
abbiano perso gusto e sicuri di non rischiare intossicazioni alimentari dovute ad un cattivo
stato di conservazione. Ricapitolando: freschezza, gusto, sicurezza, praticità, risparmio di
tempo, denaro e fatica!
ALTRI VANTAGGI DEL SISTEMA SOTTOVUOTO
Cucinare sano
I cibi conservati con la tecnica del sottovuoto, una volta cucinati, non hanno nulla da
invidiare ai cibi freschi proprio perché il vuoto ne mantiene invariate le caratteristiche
organolettiche.
Il giusto sapore
La creazione del sottovuoto blocca il processo di ossidazione per cui le pietanze così
conservate non solo non perdono gusto, ma addirittura risultano ancora più stuzzicanti.
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Il sottovuoto evita la proliferazione di quei piccoli parassiti che, normalmente, si formano
nella pasta, nel riso, nelle farine o nella frutta secca; l'irrancidimento di grassi ed oli, la
formazione delle muffe (anche nei cibi conservati sott'olio), di ricorrere alla conservazione
di insaccati in olio o in strutto, sottraendosi così, ad una fastidiosa e senza dubbio noiosa
incombenza (ovvero la fase di pulitura).
Risparmiare tempo
Il sistema sottovuoto permette di sfruttare i momenti liberi per la preparazione di vari
piatti, che potranno poi essere comodamente conservati durante la settimana. Inoltre,
dato che per utilizzare una pietanza precedentemente preparata è sufficiente riscaldarla, si
eliminerà anche il fastidio di lavare numerose stoviglie.
Igiene
Eliminando l'aria, tutti quei microrganismi aerobici (vale a dire che hanno bisogno di aria
per vivere) non possono proliferare e, quindi, non possono compromettere la
conservazione degli alimenti. Inoltre avendo la possibilità di utilizzare frigorifero e
congelatore, non solo i tempi di conservazione si allungano notevolmente, ma le
caratteristiche organolettiche non svaniscono.
Semplicità
Gli apparecchi per sottovuoto REBER consentono di ottenere, in casa, un sottovuoto di
qualità professionale, con pochi e semplici comandi.
I molteplici vantaggi
I vantaggi del sottovuoto non si limitano agli alimenti, ma possono essere estesi anche ad
una vasta gamma di oggetti che ci circondano. Per esempio, I'argenteria e gli oggetti in
oro, essendo soggetti ad ossidazione, possono essere conservati con questa tecnica. La
mancanza di aria, poi, evita l'ingiallimento dei documenti. I capi di abbigliamento possono
anch'essi essere così conservati, evitando di ricorrere a tarmicidi, il cui odore può risultare
sgradevole ad alcune persone. Inoltre, confezionando capi di abbigliamento, coperte,
cuscini e piumini in sacchi di plastica si ricaverà molto spazio libero in più, spazio che
normalmente è occupato da questi capi molto ingombranti. Anche le pellicole (nastri audio
e video, negativi ecc.) possono sfuggire all'inesorabile azione del tempo grazie a questa
tecnica.
Eliminazione degli odori
Niente più cattivi odori nel frigorifero perché questi rimangono catturati nei sacchetti e nei
contenitori. Il confezionamento sottovuoto negli speciali sacchetti multistrato REBER,
inoltre, eviterà la formazione di quel velo di brina che si forma sui cibi conservati nel
congelatore e che può compromettere le proprietà nutritive.
GLI STRUMENTI
Il cuore della macchina è una pompa di aspirazione che permette di creare il vuoto; la
pompa è collegata ad una camera (la camera del vuoto) dove si posizionano i sacchetti, la
cui sigillatura è garantita da una coppia di guarnizioni.
Per completare il processo di confezionamento sottovuoto in sacchetto è poi necessaria
una barra saldante in grado di sigillare le buste impedendo il rientro dell’aria.
Gli apparecchi REBER sono poi dotati di presa d’aria ed accessori per il confezionamento
sottovuoto in contenitori. Questa tecnica si presta moltissimo per la conservazione dei
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formaggi, degli affettati, delle salse, delle insalate, dei cibi cotti o avanzati a fine pasto,
permettendo quindi un notevole recupero di tutti quegli alimenti che normalmente si
deteriorano e che sarebbero sciupati.
SCEGLI BENE... CONSERVI MEGLIO
La chiave per il successo della conservazione sottovuoto è da ricercarsi anche nella fase
di acquisto dei prodotti, che devono essere freschi e di buona qualità. Il confezionamento
sottovuoto infatti allunga i normali tempi di conservazione, fino a quattro/cinque volte la
durata normale, ma questo tempo è più lungo quanto migliori sono le condizioni iniziali dei
prodotti.
COME CONSERVARE
Confezionamento sottovuoto per il freezer (-18°)
Frutta e verdura.
Il confezionamento sottovuoto riduce l’effetto di cristallizzazione dell’acqua contenuta in
frutta e verdura, preservando meglio le qualità nutritive ed organolettiche dei prodotti
Carne tritata.
La carne tritata può essere conservata già preparata in polpette. E’ preferibile utilizzare un
contenitore e separare gli eventuali strati con carta d’alluminio. Le polpette potranno
essere cucinate senza attendere che si scongelino, senza alcuna perdita di tempo.
Fegato, cuore, rognone, animelle.
Per questi alimenti è fondamentale la fase preliminare alla creazione del sottovuoto:
devono essere lavati e asciugati molto accuratamente, riposti in contenitori rigidi o
sacchetti si conserveranno bene e a lungo.
Petti di pollo, di tacchino, cotolette.
Procedere al confezionamento sottovuoto quando il prodotto è perfettamente asciutto,
separando l’alimento con carta d’alluminio. Anche in questo caso la carne può essere
cucinata senza attenderne lo scongelamento.
Volatili, pollame, selvaggina e coniglio.
Devono essere puliti (le frattaglie dovranno essere conservate separatamente) ed
eventualmente preparati (tagliati in pezzi, conditi con aromi, ecc...) per la cottura, quindi
confezionati sottovuoto. Per cucinarli non è necessario attendere lo scongelamento.
Pasta, ravioli secchi.
Per conservarli al meglio è opportuno farli ben asciugare (o indurire in frigorifero), e quindi
confezionarli in contenitore; per confezionarli in sacchetto evitandone lo schiacciamento
sarà opportuno riporli in piatti o vassoi.
Pasta per pizze, pasticcerie varie.
Possono essere confezionate prima della lievitazione, e lasciate lievitare normalmente
dopo avere aperto il sacchetto o il contenitore.
COME CONSERVARE
confezionamento sottovuoto per il frigorifero (+3/+5°)
Cibi precucinati.
Il cibo può essere preparato quando si ha tempo a disposizione, riposto sottovuoto in
frigorifero per essere poi utilizzato anche a piccole porzioni ed in tempi diversi. Il cibo può
essere aperto e riconfezionato se le porzioni non vengono consumate per intero.
Albicocche e Pesche.
Devono essere pulite accuratamente e snocciolate (se lavate devono essere
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perfettamente asciugate) e confezionate in contenitori rigidi per evitare il formarsi di
ammaccature.
Agrumi.
Conservati a temperatura ambiente vengono ben presto intaccati dalle muffe. Il sottovuoto,
invece, li preserverà molto più a lungo; a seconda dello spessore della buccia possono
essere utilizzati sacchetti o contenitori rigidi.
Burro.
Anche il burro, essendo una sostanza grassa, va incontro ad un processo di ossidazione
che ne provoca l'irrancidimento. Anche in questo caso, quindi, la conservazione sottovuoto
rappresenta un’ottima soluzione.
Braciole, costate.
Per evitare che le ossa possano forare la buste consigliamo di eliminarne le parti più
appuntite o di smussarle. Per avere il massimo della sicurezza, sarebbe bene avvolgere la
carne con carta d'alluminio.
Carne tritata, polpa disossata.
Si consiglia di avvolgere le porzioni in carta per alimenti e quindi procedere al
confezionamento sottovuoto, che preserverà molto più a lungo i principi nutritivi (proteine
nobili) della carne.
Ciliegie, prugne e uva.
Questi frutti particolarmente delicati potranno essere conservati al meglio utilizzando i
contenitori.
Formaggi interi o grattugiati.
Conservati sottovuoto non verranno attaccati dalle muffe e non si seccheranno. Se si tratta
di formaggi a pasta molle sarà opportuno rimuovere la crosta e riporli incartati in
contenitori rigidi.
Funghi freschi.
Devono essere puliti e perfettamente asciugati e conservati in contenitori rigidi.
Mele.
Le mele vanno pulite e asciugate perfettamente; confezionate in contenitori rigidi si
conserveranno al meglio, mentre il confezionamento in sacchetto potrebbe provocare
ammaccature.
Pesce.
Prima di procedere al confezionamento sottovuoto è opportuno avvolgerlo con carta di
alluminio; si conserverà molto più a lungo senza diventare maleodorante.
Pasta, ravioli freschi.
Procedere come per la conservazione in congelatore.
Salumi, prosciutti, insaccati in genere.
Il sottovuoto ne eviterà l'ossidazione. Il confezionamento in buste è indicato per i salumi
interi; per gli affettati si consigliano i contenitori rigidi.
Verdure, erbe.
Preferire i contenitori rigidi, con l’accortezza di pulirle bene e asciugarle perfettamente.
COME CONSERVARE
confezionamento sottovuoto per la dispensa (+18°)
Anche a temperatura ambiente il sottovuoto produce evidenti benefici. Alimenti che, se
conservati ordinariamente, perdono facilmente le loro qualità (come il caffè) o vengono
deteriorati dall'umidità presente nell'ambiente (come il sale, lo zucchero o la farina)
potranno essere conservati inalterati grazie alla conservazione sottovuoto. Gli alimenti non
verranno più esposti all'azione deteriorante delle muffe e degli insetti.
Biscotti secchi.
Il sottovuoto garantisce al prodotto la conservazione della fragranza e della freschezza.
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Caffè in grani o macinato.
Il sottovuoto permette il mantenimento intatto dell'aroma ed evita I'irrancidimento delle
essenze oleose.
Pane grattugiato.
Inserito preferibilmente in contenitori rigidi, mantiene a lungo la sua fragranza.
Funghi secchi.
Il sottovuoto li mantiene a lungo conservandone anche le proprietà aromatiche.
Frutta secca, noci, nocciole, pinoli, ecc....
Sono alimenti che contengono grandi quantità di grassi; il sottovuoto ne evita
l'ossidazione e I'irrancidimento.
Riso, cereali, pane.
Il sottovuoto mantiene intatte le proprietà di struttura dell'amido che non viene perciò
attaccato da alcuna forma parassitaria.
Semi secchi.
In condizioni di sottovuoto I'embrione si mantiene più a lungo inalterato garantendo una
migliore conservazione.
COME CONSERVARE
consigli utili per prodotti particolari
Verdure che rilasciano gas (Asparagi, Broccoli, Cavolfiore, Cavoli di Bruxelles, Carciofi,
Melanzane, Rape)
Alcuni tipi di frutta e verdura devono essere scottati in acqua bollente o vapore, prima del
confezionamento sottovuoto, perché altrimenti il processo di maturazione o
deterioramento continuerebbe comunque dopo il confezionamento. Particolare cura deve
essere posta, prima del confezionamento, nell’asciugare e raffreddare i prodotti.
Peperoni
Prima del confezionamento sottovuoto devono essere tagliati eliminando tutti i semi.
Pere, mele, albicocche e prugne
Siccome la frutta in pezzi si conserva solo per un breve periodo di tempo (all’incirca un
mese) non è necessario scottarla né lavarla. è sufficiente pulirla accuratamente, riporla in
contenitori rigidi sottovuoto e congelarla.
Piselli
Prima del confezionamento sottovuoto devono essere sgusciati; possono essere congelati
crudi o dopo essere stati scottati.
Pomodori
Occorre eliminarne la pelle (perciò è bene scegliere contenitori rigidi in modo da evitare
che si rovinino); si potranno poi utilizzare come comuni pelati.
Pane
L’abbinamento sottovuoto-sottozero risulta particolarmente indicato per il pane e tutti gli
altri alimenti derivanti dal processo di panificazione, semplici o elaborati (come pizze e
tramezzini); conservati sottovuoto mantengono invariate tutte le loro caratteristiche di
fragranza e di freschezza. Per prodotti particolarmente delicati sarà necessario utilizzare i
contenitori. Per lo scongelamento, é sufficiente passare il prodotto in forno ben caldo.
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