l`assaggio 9

CAF-
Sigaro toscano
ed Espresso Italiano:
un abbinamento da lasciarci i baffi
Un significativo momento del primo seminario sul Sigaro Toscano svoltosi a
Milano il 25 febbraio scorso. Durante la
giornata organizzata da Fabrizio Franchi il numeroso pubblico ha potuto sperimentare abbinamenti con grandi vini, con acqueviti di prestigio, con cioccolati raffinati e con l’Espresso Italiano
Certificato.
Tra connazionali si va d’accordo: a quanto
pare non è vero solo per le persone. I sapori e gli aromi della stessa terra, si sa, si
esaltano e si completano, creando un insieme unico e caratteristico. E quando si
parla di sigaro e caffè, la mente va all’eccellenza del gusto italiano e del made in
Italy – il Toscano e l’Espresso Italiano Certificato.
È così che, all’interno del progetto di abbinamenti del sigaro toscano condotto dalla
British American Tobacco, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano è stato scelto come
partner per condurre una ricerca di abbinamenti con un metodo del tutto innovativo: l’analisi sensoriale delle componenti
aromatiche percepite durante il consumo
congiunto di sigari e caffè espresso e l’analisi delle correlazione dei dati ottenuti
per stabilire il miglior matrimonio.
L’assaggio incrociato ha visto un confronto tra tre tipi di sigaro – il Garibaldi, l’Extravecchio e l’Originale – e tre tipi di miscela rispettivamente a tostatura chiara,
media e scura.
Sotto il profilo metodologico si è operato
mediante un panel che in una prima fase
ha delineato il volto del Sigaro Toscano e,
successivamente, ha valutato l’evoluzione
della percezione aromatica del medesimo
sorseggiando tre caffè. E questo si è ripetuto per i tre citati Toscani.
Il volto
dei tre Sigaro Toscano
e i fattori che aumentano
il piacere
Il metodo Trialtest impiegato ha
consentito di mettere in evidenza
le caratteristiche dei tre Sigaro Toscano (grafico 1) e di rilevarne l’indice edonico: 6,56 per il Garibaldi,
7,44 per l’Extravecchio e 8,06 per
l’Originale. Correlando questi valori con quelli ottenuti dalla misurazione dei descrittori quantitativi è
emerso che sono soprattutto l’intensità olfattiva e il sentore tostato
a migliorare la godibilità del sigaro,
mentre forti deprimenti risultano il tannico e gli
odori negativi.
Quale caffè con quale sigaro?
La rilevazione dell’indice edonico espresso dal panel durante la fumata che seguiva al sorseggio del
caffè ha messo in evidenza la seguente situazione.
Sigaro
Caffè
IGP
Garibaldi
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
7,00
7,22
7,00
Extravecchio
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
7,44
7,22
7,11
Originale
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
7,89
7,89
7,44
l’amaro del caffè che viene depresso da una boccata di fumo della giusta misura e l’impatto aggressivo del fumo che viene sopito dalla protezione
che la sciropposità dell’espresso offre alla mucosa
orale. Occorre invece fare molta attenzione ad alcuni odori negativi (soprattutto delle serie biologica,
vegetale e chimica) che possono appartenere tanto
al caffè quanto ai sigari che creano reciproche sinergie riducendo il piacere al pari dell’astringente
per quanto riguarda le caratteristiche tattili. In poche parole anche l’abbinamento tra sigaro e caffè
segue la regola generale che il matrimonio migliore è sempre tra i prodotti che piacciono di più. Pur
lasciando la risposta definitiva a sperimentazioni
più approfondite si affaccia però anche una seconda regola: l’abbinamento migliore pare sia per
compensazione, quindi sigari leggeri con espresso
a tostatura scura, sigari decisi con espresso a tostatura chiara.
In conclusione
Espresso Italiano e Sigaro Toscano creano sicuramente una sinergia volta al potenziamento del piacere, annullando reciprocamente caratteri tendenzialmente negativi quali, per esempio,
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
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