Linee guida per HACCP nei caseifici
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Linee guida per HACCP nei caseifici
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO NEI CASEIFICI a norma del Reg. (CE) 852/2004 -documento del 07.09.07- CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 1/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Indice generale I. Premessa II. Concetti generali di base III. Introduzione alla linea guida IV. Opzioni 1. Generalità 2. Procedure prerequisito – “serie standard” 2.1. Procedura per la pulizia e la sanificazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature 2.2. Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati 2.3. Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua 2.4. Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria 2.5. Procedura per la gestione degli apparati di misurazione 2.6. Procedura per il controllo delle temperature 2.7. Procedura per la formazione del personale 2.8. Procedura per il controllo dell’igiene del personale 2.9. Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori 2.10. Procedura per la rintracciabilità dei prodotti 2.11. Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza 2.12. Procedura per la gestione dei rifiuti 3. Procedure prerequisito – “serie speciale” 3.1. Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio 3.2. Procedura per il monitoraggio del latte rispetto a contaminanti chimici e biologici 3.3. Procedura di verifica della costanza del processo produttivo(Solamente in caso di opzione B) 4. Procedure di gestione dei CCP (Solamente in caso di opzione A.1 o di opzione A.2) 4.1. Procedura di gestione del CCP: "Cottura" (Solamente in caso di opzione A.1) 4.2. Procedura di gestione del CCP: "Stagionatura" (Solamente in caso di opzione A.2) 5. Procedure di sistema 5.1. Procedura per il controllo dei documenti 5.2. Procedura per il controllo delle registrazioni 5.3. Procedura per la gestione delle non conformità e l’attuazione di azioni correttive LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 2/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 5.4. Procedura per le verifiche ispettive interne del sistema di autocontrollo igienico sanitario. 5.5. Procedura per la verifica del rispetto dei requisiti microbiologici Allegati: Allegato 1 - Fac-simili dei moduli per le registrazioni Allegato 2 - “Haccp - fase di studio” LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 3/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano I. Premessa Gli “operatori del settore alimentare” (O.S.A.) sono tenuti ad ottemperare al dettato del regolamento comunitario 852 del 2004. Tale regolamento, insieme al regolamento 853 del 2004 e agli altri del cosiddetto “pacchetto igiene” predisposto dall’Unione Europea, modifica significativamente il quadro legislativo a cui anche i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano devono sottostare. Tra le novità più rilevanti va annoverato quanto stabilito all’articolo 5: Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all’allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all’autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l’attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 4/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano l’applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c). In sostanza, perciò, al fine di perseguire la garanzia igienico sanitaria delle produzioni, si chiede agli O.S.A. di predisporre e applicare un sistema di autocontrollo (“una o più procedure”) basato sul sistema Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Già nel precedente disposto legislativo inerente le produzioni lattiero casearie – il DPR 54/97, art. 13 – veniva richiesto di dotarsi di un sistema di autocontrollo, ma non si faceva riferimento alla metodologia Haccp. Per di più, il nuovo regolamento, oltre a citare esplicitamente l’Haccp e a riportarne pedissequamente i principi, tra i consideranda (il 15°), argomenta che i requisiti del sistema Haccp dovrebbero tener conto di quanto previsto dal Codex Alimentarius. Il Codex Alimentarius, nel documento in cui norma il sistema Haccp (Annex to CAC/RCP 1-1969 /Rev.4-2003; “Hazard Analysis and Critical Control Point System –Haccp – And Guidelines For Its Application) specifica (nell’introduzione alle linee guida per l’applicazione) che: Prima dell’applicazione dell’Haccp in ogni settore della catena alimentare, il settore in questione dovrebbe avere in applicazione dei programmi di prerequisiti quali buone pratiche di igiene conformi ai “Principi generali di igiene alimentare” del Codex, gli appropriati codici di pratica del Codex, e appropriati requisiti di sicurezza degli alimenti. Questi programmi di prerequisiti per l’Haccp, compresa la formazione, dovrebbero essere stabiliti, pienamente operativi e verificati al fine di facilitare l’applicazione efficace e l’implementazione del sistema Haccp. In conclusione, pertanto, allo scopo di rispettare la legislazione di nuova applicazione, si rende necessario adeguare i sistemi di gestione finalizzati al controllo degli aspetti igienico sanitari (o sistemi di autocontrollo igienico sanitario) per conformarli pienamente alla metodologia Haccp. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ha predisposto la presente linea guida per fornire ai propri associati un supporto a questo lavoro di adeguamento. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 5/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano II. Concetti generali di base. L’approccio alla garanzia igienico sanitaria degli alimenti si è andato, nel corso del tempo, significativamente modificando: da una visione che prevedeva controlli finali sul prodotto da parte dell’azienda che precedevano verifiche delle Autorità di controllo, si è passati ad un approccio che, responsabilizzando sempre di più le imprese, assegna loro l’onere di progettare, gestire e documentare ogni aspetto pertinente in modo tale da prevenire i possibili pericoli, con le Autorità di controllo in una funzione di asseverazione (o confutazione) della correttezza delle impostazioni definite dai produttori. Nell’operazione di devoluzione alle imprese di molte responsabilità e scelte igienico sanitarie, il legislatore non ha però compreso lo strumento che i produttori devono utilizzare per affrontare il compito loro assegnato. L’approccio è cioè stabilito dal legislatore, che lo ha individuato nell’autocontrollo. Ma il legislatore ha anche perfezionato ulteriormente le proprie indicazioni, stabilendo il metodo a cui attenersi per l’impostazione dell’autocontrollo: tale metodo è l’Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Lo stesso metodo Haccp prevede altresì che, preliminarmente, le aziende attivino dei “programmi”, inerenti l’igiene, trasversali, di valenza generale, cosiddetti “di prerequisiti” che si è scelto di sviluppare con riferimento all’accordo della Conferenza Stato-Regioni del 13.01.05. Per quanto riguarda il metodo Haccp, può essere utile ricordare che, fondamentalmente: • è un sistema di analisi dei pericoli finalizzato a individuare quelli effettivamente significativi (per probabilità/gravità) e le fasi in cui è possibile gestirli (i cosiddetti CCP = punti critici di controllo), nonché i modi per farlo; • prevede che dall’analisi dei pericoli (fase di studio) scaturiscano procedure di gestione consequenziali, le quali, a loro volta, contemplino la compilazione di registrazioni. Relativamente, poi, ai cosiddetti prerequisiti, si fa presente che la valenza che viene loro attribuita è quella di condizioni generali (relative all’insieme del sito produttivo) che devono essere necessariamente soddisfatte affinchè: LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 6/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • sussistano le condizioni ambientali complessive, ineludibili, (per quanto ancora non sufficienti) per produrre cibo in modo corretto; • si possa focalizzare l’analisi dei pericoli su aspetti singoli, specifici, meritevoli di una attenzione mirata e dedicata. Anche la gestione degli aspetti inerenti i prerequisiti non può che avvenire attraverso procedure e relative registrazioni. In conseguenza di quanto illustrato in merito ad “Haccp” e “prerequisiti”, l’autocontrollo – in tal modo configurandosi, a pieno titolo, come un vero e proprio “sistema di gestione” - viene ad essere materialmente rappresentato da documenti, e più precisamente da: • un documento di analisi (fase di studio Haccp), ispiratore di parte dei documenti successivi; per tale motivo, pur comparendo formalmente come un allegato del manuale aziendale di autocontrollo e perciò fisicamente in coda, va definito, da un punto di vista logico ed operativo, prima dei: • documenti descrittivi o prescrittivi (essenzialmente procedure): predisposti preventivamente, specificano, rispetto alle varie attività, il “cosa, come, quando, chi”; guidano gli operatori nella esecuzione delle loro mansioni e illustrano a seconde o terze parti (incluse le Autorità di controllo) il modo di operare dell’azienda; • documenti di registrazione (moduli, schede, registri..): compilati a seguito di esecuzione di attività, testimoniano quanto fatto e i risultati ottenuti; rappresentano l’evidenza che può dare confidenza, all’azienda stessa così come a seconde o terze parti (incluse le Autorità di controllo), che si è operato come stabilito. L’insieme di tali documenti costituisce il “Manuale del sistema di autocontrollo igienico sanitario”. III. Introduzione alla linea guida Il CFPR ha predisposto la presente linea guida affinché i caseifici possano realizzare, ciascuno individualmente, un proprio specifico sistema di autocontrollo igienico sanitario pienamente rispondente alle leggi e, perciò, alle effettive necessità di padronanza dei (pur pochi) pericoli igienico sanitari nonché alle attese delle Autorità di controllo. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 7/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano La presente linea guida copre esclusivamente la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano. Non vi sono infatti sviluppate le problematiche inerenti l’autocontrollo igienico sanitario da esercitare rispetto agli altri prodotti che, nei caseifici, vengono ottenuti (es.: zangolato, panna, ricotta); anche rispetto ad essi, tuttavia, i caseifici dovranno definire e documentare il da farsi. Poiché, come detto, ogni sistema di autocontrollo è materialmente rappresentato da documenti, la presente linea guida fornisce una traccia utile alla loro predisposizione: si è scelta la forma della linea guida e non quella del manuale già redatto per lasciare ampi margini di adattamento del manuale alle caratteristiche delle singole aziende ad alla struttura del manuale già in uso ampie parti del quale potranno venire utilizzate senza forzosi adeguamenti a nuovi modelli formali. Il “Manuale del sistema di autocontrollo igienico sanitario”, volume che potrebbe risultare articolato nel modo seguente: 1. 2. 3. 4. 5. Generalità. Procedure prerequisito – “serie standard”. Procedure prerequisito – “serie speciale”. Procedure di gestione dei CCP. Procedure di sistema. Allegati • Fac-simili dei moduli per le registrazioni (copie madri da replicare e compilare alla bisogna). • Documento “Haccp – fase di studio”. Il lavoro è stato congegnato in modo tale che: parte del presente documento impegno da parte del caseificio Generalità il caseificio dovrà stendere, Procedure prerequisito – per le parti collegate alla scelta effettuata, documenti “serie standard” potendo Procedure prerequisito – “personalizzati”, utilizzare quanto nella “serie speciale” linea guida come Procedure di gestione dei presente spunto e traccia da CCP attualizzare al proprio Procedure di sistema contesto aziendale. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 8/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Fac-simili dei moduli per le il caseificio dovrà stendere, registrazioni per le parti collegate alla scelta effettuata, documenti “personalizzati”, potendo ispirarsi, per i contenuti, a quanto suggerito nel testo dedicato alle procedure (a cui le registrazioni sono pertinenti) documento “Haccp – fase di Il caseificio potrebbe studio” utilizzare quanto nella presente linea guida senza apportare modifiche di sorta, salvo escludere le parti non pertinenti in quanto relative esclusivamente alle opzioni, tra quelle proposte, differenti da quella prescelta. Nota. Il testo “Haccp – fase di studio” viene inserito nel Manuale in qualità di “allegato” poichè si configura come documento con natura e scopi differenti rispetto a quelli “costitutivi” dello stesso Manuale. Da un lato, infatti, il Manuale rappresenta la raccolta dei documenti operativi (procedure); tali documenti, in ragione della loro natura prescrittiva: • dicono “chi” deve fare “cosa, come, quando”, ma non possono argomentare diffusamente sul “perché”, cioè sui criteri e sui metodi che hanno condotto dapprima a definire un percorso logico di scelta e, quindi, a individuare l’operatività più opportuna, pena una complessità di lettura tale da compromettere l’efficacia dei testi • proprio perché finalizzati a prescrivere - e non a spiegare le ragioni di quanto prescritto – possiedono (tutti) una “struttura” assolutamente inadatta a rendere il divenire del percorso logico di scelta Dall’altro lato il testo “Haccp – fase di studio”, invece, rappresenta proprio la resa agli atti del percorso che ha condotto - a seguito di valutazioni, quesiti, ponderazioni, etc. – a individuare le opzioni più opportune perchè, una volta inserite in procedure, guidassero l’operatività: anche se, come allegato, segue la descrizione delle procedure, da un punto di vista logico va definito prima di queste. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 9/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano IV. Opzioni Il presente documento è stato preceduto da un lungo ed approfondito confronto, sollecitato da iniziative di molteplici soggetti (in primis il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano). In numerosi occasioni ed in diverse forme, varie parti interessate hanno avuto modo di esprimere le proprie posizioni in merito a ciò che qui viene trattato. Da un punto di vista operativo il presente documento è stato realizzato da un gruppo di studio costituito da: Gabriele Bandini per Gruppo Imprese Artigiane di Parma Sara Bardulla per Lega Coop Agroalimentare Emilia-Romagna Marco Nocetti per C.F.P.R. – Laboratorio di Tecnologia Applicata Alfonso Rossi per C.F.P.R. e per Te.Ta Armando Scarica per Unione Parmense degli Industriali Massimo Vergnani per Fedagri Confcooperative Emilia-Romagna Il gruppo è stato chiamato a compiere scelte che tenessero conto non solo delle tesi portate da ciascuno dei membri, ma anche di quelle sostenute dalle altre figure e strutture con cui è avvenuto un confronto mirante a trovare punti di equilibrio tra le diverse opzioni che garantissero la congruità con le conoscenze scientifiche disponibili e l’utilizzazione di una metodologia corretta. Si è partiti dal presupposto che il risultato desiderato possa essere ottenuto con diversi approcci; di conseguenza, nei casi nei quali diverse opzioni sono state ritenute ugualmente soddisfacenti, si è ritenuto di considerarle tutte, così che l’utilizzatore della linea guida potesse orientarsi a favore dell’una o dell’altra in ragione delle specifiche differenti condizioni operative della propria azienda. In particolare, il testo che segue propone un percorso che a tratti indivisi alterna tratti ripartiti in 2 vie alternative: opzione A: utilizzo di C.C.P. (che a sua volta presenta le opzioni A.1: cottura-giacenza- raffreddamento ed A.2: stagionatura); opzione B: utilizzo di S.O.P. di verifica della costanza del processo produttivo. Una volta effettuata la scelta per una delle 2 opzioni, naturalmente, occorre mantenerla invariata ogni qual volta il percorso si “apre”, così da non pregiudicare la coerenza complessiva del filone selezionato. Si ribadisce che la scelta operativa deve essere individuata a partire dalla documentazione dello studio Haccp, e, come detto, mantenuta nella parte dedicata alle procedure. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 10/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 1. Generalità La parte del Manuale dedicata alle “generalità” dovrebbe introdurre un lettore nel contesto e aiutarlo a orientarsi all’interno dell’autocontrollo. La tabella che segue propone una possibile successione di argomenti, ne illustra sommariamente il contenuto e specifica quali registrazioni/allegati occorrerebbe prevedere. registrazioni allegati ----Dovrebbe elencare i • Indice titoli delle parti e dei paragrafi in cui si sviluppa il documento Dovrebbero essere ----• Dati identificativi specificate quali del caseificio informazioni ragione sociale, ubicazione sede operativa, ubicazione sede legale, recapiti telefonici, fax, email Dovrebbe essere Pianta del • Descrizione fornita una sintetica produttivo, • dell’azienda descrizione delle comprensiva caratteristiche layout salienti del impianti caseificio: tipologia dei prodotti ottenuti, dimensioni produttive (numero di caldaie, quantità di formaggio ottenuta, etc.), numero di addetti, eventi salienti nella storia recente (ristrutturazioni etc.), numero orientativo di conferenti latte, etc... Paragrafo / contenuto LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI sito di degli p. 11/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Paragrafo contenuto registrazioni allegati venire ----- • Campo di Dovrebbero specificati: applicazione del sistema di • il tema a cui è autocontrollo circoscritto il sistema (e perciò anche i documenti che lo descrivono): esclusivamente igienico sanitario • i prodotti coperti dal sistema di autocontrollo • i siti interessati alla produzione dei suddetti prodotti • la fase di inizio e la fase di conclusione operativa a cui il sistema è previsto venga applicato • Riconoscimenti Occorre trattare: e • il riconoscimento registrazioni CEE • le registrazioni ex lege dei conferenti latte • le autorizzazioni alla consegna a stabilimento autorizzato di panna e/o zangolato LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI / Occorre che siano effettivamente presenti in caseificio: • il documento di riconoscimento CEE • copia della domanda presentata per il riconoscimento completa degli allegati previsti (circolare 6/2001 RER) • documenti di registrazione ex lege dei conferenti • documenti relativi alla consegna vincolata di panna e/o zangolato p. 12/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Paragrafo contenuto che siano • Funzioni e Occorre le organizzazione stabilite funzioni, cioè che sia definito “chi ha la responsabilità per fare cosa” (non in termini di nome e cognome, bensì di ruolo lavorativo). E’ necessario che sia prevista la funzione di Responsabile del sistema di autocontrollo. Occorre anche che sia definito come le diverse funzioni si relazionano tra loro (chi con chi) E’ necessario • Riferimenti provvedere ad legislativi elencare i disposti cogenti (comunitari, nazionali, regionali) a cui ci si è dovuti attenere nella definizione del sistema di autocontrollo • Termini definizioni registrazioni / allegati Occorre allegare un documento in cui siano specificate le persone a cui sono attribuite le funzioni previste. Occorre che tale documento sia firmato per l’assunzione delle responsabilità previste. Allegati al manuale (o raccolti ordinatamente e comunque disponibili) dovranno essere producibili i regolamenti, le leggi, o quant’altro di cogente e pertinente quanto mai ----e E’ opportuno fornire al lettore uno strumento per la corretta interpretazione del lessico tecnico utilizzato nel testo Nell’ambito delle procedure prerequisito è possibile distinguere due diverse serie di documenti: • quella che può essere chiamata “serie standard”, insieme che racchiude documenti prescrittivi compiutamente definibili ancor prima dell’attuazione dello studio Haccp o comunque a prescindere da esso, da predisporre sempre e comunque in qualunque azienda alimentare); LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 13/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • quella che può essere chiamata “serie speciale”, insieme che racchiude le procedure prerequisito che, per quanto impostabili anche ante studio Haccp, possono trovare compimento solo a seguito delle indicazioni dallo stesso studio sortite. 2. Procedure prerequisito – “serie standard” Vengono elencate le procedure prerequisito della “serie standard” alla cui redazione viene fornito una guida: 1. Procedura per la pulizia e la disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature. 2. Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati. 3. Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua. 4. Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria. 5. Procedura per la gestione degli apparati di misurazione. 6. Procedura per il controllo delle temperature. 7. Procedura per la formazione del personale. 8. Procedura per il controllo dell’igiene del personale. 9. Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori. 10. Procedura per la rintracciabilità dei prodotti. 11. Procedura per il ritiro/richiamo conformi ai requisiti di sicurezza. 12. dei prodotti non Procedura per la gestione dei rifiuti. 13. Procedura per la gestione del personale esterno. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 14/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 2.1. Procedura per la pulizia e la sanificazione locali, degli impianti e delle attrezzature dei Occorre che sia stabilito cosa, quando, in che modo e con quali prodotti pulire/sanificare. Per quanto attiene al “cosa”, sarà opportuno censire ed elencare tutte le entità bisognose di interventi, raccogliendole in classi omogenee. Per quanto riguarda il “quando”, sarà necessario definire il momento (es.: dopo la operazione tale) e le frequenze (1 volta/n giorni, in occasione della fase tale,...). Per quanto concerne il “modo” in cui operare e i “prodotti” da utilizzare, occorre avere presente che, in caso di ricorso a preparati del commercio, si dovrebbe avere cura di non discostarsi da quanto previsto dal fabbricante. E’ necessario che la procedura (definizione e applicazione) sia periodicamente verificata a mezzo di analisi batteriologiche delle superfici, adeguatamente calendarizzate a campione per le diverse entità interessate. A tale riguardo sarà necessario che la procedura stabilisca anche i limiti oltre i quali considerare inadeguati gli interventi e, in linea di massima, il da farsi nei casi di superamenti: cambiamenti al modo di operare ed eventuali interventi sui prodotti interessati. In merito alle registrazioni, è necessario prevedere: • la compilazione e la conservazione di schede dedicate alla esecuzione - o al controllo della esecuzione - degli interventi • la conservazione delle schede tecniche dei prodotti, con indicazione del periodo di utilizzo in caso di sostituzione • i risultati delle analisi batteriologiche delle superfici. 2.2. Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati Si specifica preliminarmente che si intende: • per animali “infestanti”: insetti, acari, roditori, rettili, uccelli selvatici • per animali “indesiderati”: cani, gatti e in generale animali domestici. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 15/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano La procedura dovrebbe specificare le misure messe in atto per prevenire l’ingresso di animali e, per quanto riguarda gli infestanti, per monitorarne la presenza e per provvedere alla loro eliminazione. Per quanto riguarda la prevenzione, le attenzioni dovrebbero esse: • di tipo strutturale: presenza di reti antimosche alle finestre, ostruzione dei possibili tunnel di passaggio (aperture e canalette per cavi, sedi di tubazioni, etc.), assenza di fessurazioni tra diverse parti dell’edificio, etc. • di tipo comportamentale: chiusura delle porte di accesso, adeguata pulizia e sollecita rimozione dei rifiuti (possibile riferimento alle relative procedure) etc. Per quanto attiene a monitoraggio ed eliminazione, l’azienda può scegliere di operare in proprio oppure di affidarsi ad una ditta esterna; in ogni caso, tuttavia, dovrebbero essere definiti i limiti oltre i quali considerare inadeguate le scelte aziendali e oltre cui, quindi, stabilire interventi. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: • la conservazione del contratto con ditta qualificata (qualora si affidino gli interventi all’esterno) • la (preparazione e la) conservazione della mappa della dislocazione delle esche/trappole • la (compilazione e la) conservazione di schede di registrazione dei monitoraggi/catture • la conservazione delle schede tecniche dei prodotti, con indicazione del periodo di utilizzo nel caso di sostituzione 2.3. Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua La procedura per il controllo della potabilità dell’acqua dovrebbe: • specificare la/le provenienza/e idrica (rete di acquedotto pubblico e/o pozzo privato) • elencare le bocche di uscita preventivamente identificate in campo, e/o riportarle su mappa, specificando, in caso di più di 1 provenienza, quale acqua esce da ciascuna bocca • definire i criteri di monitoraggio della potabilità – quali analisi, con quale frequenza, con quale turnazione LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 16/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano tra le diverse bocche di uscita – e i limiti entro cui si stabilisce di ricadere (il riferimento non potrà che essere il Decreto Legislativo 31/2001) • stabilire i criteri di intervento in caso le analisi testimonino un superamento dei limiti. Nel caso si disponga di sistemi di potabilizzazione, occorrerà inoltre: • descrivere le modalità di utilizzo dell’impianto • descrivere le frequenze di integrazione di prodotti di consumo • descrivere le modalità di manutenzione (possibile riferimento alla relativa procedura) Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: • la conservazione dei risultati delle analisi, chiaramente attribuibili all’una o all’altra bocca di uscita e perciò anche all’una o all’altra fonte idrica • la compilazione e la conservazione di schede relative alla integrazione di prodotti di consumo dell’impianto di potabilizzazione (se presente) 2.4. Procedura straordinaria per la manutenzione ordinaria e La procedura di manutenzione deve stabilire cosa fare (eventualmente anche solo una verifica delle condizioni) e con quale frequenza per mantenere in buona stato/efficienza o ripristinare in caso di guasto le entità sotto specificate: • l’area cortiliva e, in generale, le zone immediatamente circostanti il sito • la struttura edilizia (sia all’interno che all’esterno), con particolare riferimento alle superfici (crepe, muffe, distacchi di intonaco o di piastrelle, etc.) • i servizi igienici • gli impianti generali e particolari (elettrico, idrico, produttore di vapore, etc.) • i contenitori di stoccaggio, in particolare quelli termostatati (nel contesto del campo di applicazione del presente Linea Guida, quelli aventi rilevanza igienico sanitaria) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 17/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • • le attrezzature, con particolare riferimento a quelle a contatto con gli alimenti i mezzi di movimentazione/trasporto dei prodotti. Deve essere prevista l’esistenza dell’elenco dei manutentori con recapiti telefonici ed eventuali contratti dei tempi di intervento. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di schede relative agli interventi effettuati, ivi inclusi quelli di controllo e di riparazione che si siano scoperti necessari. In mancanza di tali schede, dichiarazione del presidente di soddisfazione sugli interventi passati). 2.5. Procedura misurazione per la gestione degli apparati di In considerazione del campo di applicazione di cui si tratta, la procedura potrà essere limitata agli apparati aventi importanza igienico sanitaria: termometri per la rilevazione delle temperature di cottura del formaggio, nonché, se pertinente, termometro per l’esecuzione del Delvotest. La procedura dovrebbe trattare delle modalità e frequenze di taratura – e, se del caso, di eventuali altri interventi (es.:manutenzione) - degli apparati individuati. Dovrà essere stabilito che ciascun apparato venga preventivamente identificato a mezzo dell’apposizione di un contrassegno. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di schede relative agli interventi effettuati. 2.6. Procedura per il controllo delle temperature La procedura in questione dovrebbe trattare i seguenti aspetti: • quali temperature controllare (in considerazione del campo di applicazione di cui si tratta, temperatura di cottura del formaggio) • quali frequenze di controllo osservare • quali valori di temperatura assumere come limiti tra conformità e non conformità • quali verifiche/azioni intraprendere in caso di superamento dei limiti LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 18/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di registri di rilevazione delle temperature (o, in alternativa, la conservazione dei supporti su cui le temperature siano state registrate da apparati automatici). 2.7. Procedura per la formazione del personale La procedura in questione dovrebbe trattare i seguenti aspetti: • quale formazione deve essere erogata a quali funzioni (anche, necessariamente, sulla base delle categorie di rischio previste dalla legge (vedere oltre)) • quale frequenza di aggiornamento deve essere propria delle diverse funzioni (come sopra) • quali requisiti di scolarità sono necessari e/o quali possono surrogare quale formazione Nella definizione delle scelte, si dovrà tenere conto di quanto disposto dalla legge RER n. 11/2003 e dalla relativa Deliberazione n. 342/2004. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: • la conservazione degli attestati di formazione (obbligatoriamente per quelli ex legge 11/2004): • la compilazione e la conservazione di schede dedicate al personale 2.8. Procedura per il controllo dell’igiene del personale La procedura in questione deve trattare i seguenti aspetti: • chi può avere accesso ai locali (di lavoro, di deposito, di magazzinaggio), a fronte di quali restrizioni (abiti, accompagnatori, etc.) • quali indumenti devono essere indossati dagli operatori • frequenza di lavaggio/sostituzione degli indumenti • cambio d’abito e sistemazione degli indumenti civili/lavorativi in azienda • condizioni di toelettatura e di ornamento degli operatori (es.: unghie corte, assenza di anelli, etc.) • criteri di riammissione al lavoro dopo malattie infettive LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 19/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Fermo restando che il responsabile dell’autocontrollo dovrebbe impegnarsi con sistematicità a verificare il rispetto di quanto stabilito in procedura, si ritiene che, in aziende di dimensione ridotta, non siano necessarie registrazioni di avvenuto controllo. 2.9. Procedura fornitori per la selezione e la qualifica dei Relativamente ai criteri sulla base dei quali selezionare/qualificare i fornitori, data la fattispecie in questione (la garanzia sanitaria), si ritiene possano essere circoscritti ai soli strettamente pertinenti (trascurando altri quali la sollecitudine, etc.). In merito ai prodotti di cui preoccuparsi, poi, si suggerisce di considerare: • latte • sale • caglio • analisi Latte In considerazione della natura dei rapporti che intercorrono tra fornitori di latte (la materia prima fondamentale) e caseificio (o cooperativi o comunque, anche in caso di compravendita, molto rigidi, a scarso tasso di sostituibilità) si ritiene che la selezione di nuovi fornitori possa avvenire sulla base del solo criterio della “registrazione” ex lege della stalla. Peraltro la “Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori” può prendere atto e valorizzare – prevedendo adeguata documentazione - le prassi adottate dalle stalle per prevenire i pericoli [Aflatossina M1] e [Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali] (vedi oltre (3.2)indicando le prassi adottate dalle stalle per prevenirli e le modalità in cui tali prassi sono concordate tra stalle e caseificio. Sale e caglio Per quanto riguarda il sale e il caglio, la qualifica dei fornitori potrà avvenire sulla base di schede di conformità igienico sanitaria rilasciate da questi ultimi. Materiali destinati al contatto con gli alimenti (timbri, inchiostri, matite, pezze…) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 20/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per quanto riguarda tali materiali la qualifica dei fornitori potrà avvenire sulla base di schede di conformità igienico sanitaria rilasciate da questi ultimi. Analisi In merito alla qualifica dei laboratori di analisi, esiste il vincolo (Accordo Stato/Regioni 17/6/04) dell’inserimento negli appositi elenchi regionali Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: • la conservazione dei documenti di registrazione ex lege delle stalle conferenti • la conservazione le schede di conformità igienico sanitaria relative ai lotti di sale e caglio rilasciate dai fornitori 2.10. Procedura per la rintracciabilità dei prodotti Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ha elaborato e divulgato il documento “Filiera del formaggio Parmigiano Reggiano - Linee guida per gli adempimenti inerenti la rintracciabilità”. Tale documento propone dei facsimili di documenti descrittivi e di documenti di registrazione: ad esso pertanto si rimanda. 2.11. Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza Il documento “Filiera del formaggio parmigiano Reggiano Linee guida per gli adempimenti inerenti la rintracciabilità” suggerisce modalità e documenti inerenti l’effettuazione di ritiri/richiami di prodotti alienati: ad esso pertanto si rimanda. 2.12. Procedura per la gestione dei rifiuti La procedura in questione dovrebbe trattare aspetti: • le tipologie di residui/rifiuti generati • i tipi di contenitori da utilizzare; • i luoghi di posizionamento • le modalità di smaltimento; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI i seguenti p. 21/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: • la conservazione dei contratti con le ditte qualificate incaricate del ritiro e dello smaltimento; • Le documentazioni relative agli smaltimenti effettuati 2.13. Procedura per la gestione del personale esterno. Dovranno essere descritte le misure intraprese per garantire che l’eventuale presenza di personale esterno allo stabilimento venga gestite in modo da garantire che non comporti rischi per la sicurezza della produzione. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 22/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 3. Procedure prerequisito – “serie speciale” Lo studio Haccp ha condotto ad evidenziare dei pericoli che, pur effettivamente veicolabili dal Parmigiano Reggiano e pur effettivamente temibili, sono controllabili a mezzo di procedure prerequisito. Nasce quindi la necessità di confrontare i contenuti delle procedure prerequisito della “serie standard” (vedere indietro) – con i bisogni specifici del caso (Parmigiano Reggiano) per verificare se e in quale misura coprono tutti fabbisogni. Ove la risposta sia negativa, si pone la necessità di definire procedure prerequisito ulteriori rispetto alla “serie standard” che costituiranno le procedure prerequisito della “serie speciale”. La tabella sotto riportata propone i pericoli dominabili a mezzo di procedure prerequisito individuati con lo studio Haccp evidenziando quando utilizzare le procedure prerequisito della “serie standard” e quando quelle della “serie speciale”. pericoli copertura dei pericoli da parte delle procedure prerequisito serie standard opzione A.1 opzione A.2 opzione B Corpi estranei (vetro, NO NO NO metallo, plastica, legno, sassi) SI SI SI Entità di natura organica (da animali infestanti/indesiderati, da operatori) Aflatossina M1 NO NO NO Prodotti antibiotici e NO NO NO chemioterapici somministrati agli animali Microorganismi patogeni NO NO NO Dalla analisi della tabella emerge che esistono pericoli che, pur gestibili a mezzo di procedure prerequisito (così come lo studio Haccp ha definito), non sono controllati dalle procedure prerequisito della “serie standard”. Emerge pertanto la necessità di definire procedure prerequisito ulteriori rispetto alla “serie standard”; tali procedure, che possono venire raccolte sotto la definizione di “serie speciale”, possono essere individuate in: LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 23/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano opzione A.1 • Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio (3.1) • Procedura per il monitoraggio del prodotto rispetto a contaminanti chimici e biologici (3.2) • Procedura di gestione del CCP cottura (4.1) opzione A.2 opzione B • Procedura per la • Procedura per la prevenzione della prevenzione della introduzione introduzione accidentale di accidentale di corpi estranei corpi estranei (pericoli fisici) (pericoli fisici) nel formaggio nel formaggio (3.1) (3.1) • Procedura per il • Procedura per il monitoraggio del monitoraggio del prodotto rispetto prodotto rispetto a contaminanti a contaminanti chimici e chimici e biologici (3.2) biologici (3.2) Procedura di • Procedura per il gestione del CCP controllo dei stagionatura (4.2) microorganismi patogeni / Procedura di verifica della costanza del processo produttivo (3.3) Nel seguito viene proposta una guida alla stesura delle summenzionate procedure. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 24/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 3.1. Procedura per la prevenzione della accidentale di corpi estranei (pericoli formaggio (A.1, A.2, B). introduzione fisici) nel Occorre che sia stabilito chi – e in quali condizioni – può avvicinarsi alle vasche di affioramento e alle caldaie. Occorre altresì che sia documentato quali attrezzature possono essere adoperate per la trasformazione, con l’avvertenza di vietare oggetti che possono perdere pezzi nella massa in lavorazione. Occorre poi prevedere quali oggetti e di quale possono eventualmente incombere sulle caldaie. natura Vanno previste periodiche verifiche delle attrezzature adoperate in caseificazione, finalizzata a individuare parti suscettibili di distacco. In particolare vanno descritte le modalità di filtrazione, il tipo di filtri, le modalità e le frequenze di cambio pulizia, la gestione non conformità Per quanto riguarda le registrazioni, è senz’altro opportuna la annotazione del controllo di cui ai capoversi precedenti. Nota: la presente procedura potrebbe presentare una certa area di intersezione con la “Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria”, con la quale dovrebbe perciò esserne curata l’integrazione 3.2. Procedura per il monitoraggio del latte rispetto a contaminanti chimici e biologici. (A.1, A.2, B). Occorre che sia stabilito un piano di controllo del rischio di contaminazione per i seguenti contaminanti: • • Aflatossina M1. Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali. Tale piano deve stabilire, in merito ai controlli di cui sopra: • Frequenza; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 25/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • • • • fase produttiva in cui eseguire il prelievo; ampiezza; limiti per i valori; trattamento dell’eventuale prodotto non conforme. Nella definizione dei parametri di cui sopra (frequenza...) occorre che siano tenute in conto: • le disposizioni legislative (comunitarie, nazionali, regionali1); • le indagini effettuate per altri fini (l’analisi quindicinale effettuata di norma per il pagamento a qualità pare ad esempio adeguata a garantire un monitoraggio adeguato); • per quanto riguarda specificatamente i pericoli [Aflatossina M1] e [Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali], le prassi adottate dalle stalle, tese a prevenirli e le modalità in cui tali prassi sono concordate tra stalle e caseificio. La procedura deve necessariamente presentare una area di intersezione con la “Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori”, con la quale deve perciò essere curata l’integrazione. Per quanto riguarda le registrazioni, sarà necessario conservare i rapporti di prova relativi alle analisi eseguite (o, in caso di esecuzione in proprio, le relative annotazioni), nonché i documenti che consentano di associare il risultato analitico alla massa da cui il campione era stato prelevato. 1 Ad es. la nota ASS/VET/06/22484 del 23/06/06 del Servizio Veterinario e Igiene degli alimenti della Regione Emilia-Romagna recita: “In caso di positività ad un'analisi effettuata sul latte in autocontrollo anche con test rapido, il Responsabile dell'Azienda, oltre a mettere in atto immediatamente le opportune misure correttive alla dieta e ad individuare l'alimento responsabile, è tenuto ad informare con sollecitudine il Servizio Veterinario competente ai sensi dell'ari. 19 del Reg CE 178/2002. Il Servizio Veterinario, una volta informato della positività, esegue con sollecitudine un campione ufficiale di latte. Del latte campionato e delle produzioni derivate dovrà essere garantita in ogni modo la tracciabilità e l'assicurazione da parte dell'azienda che non vengano esitate al libero consumo prima dell'esito del campione ufficiale.” e: “Gli stabilimenti di produzione di prodotti a base di latte stagionati dovranno effettuare campionamenti mensili di tutte le masse, o dei singoli conferenti, nel periodo agosto-novembre. Nei mesi diversi da quelli compresi fra agosto e novembre la frequenza potrà essere trimestrale qualora i dati analitici dei controlli eseguiti in autocontrollo e nei controlli ufficiali siano risultati favorevoli nei tre mesi precedenti. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 26/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 3.3. Procedura per il controllo dei microorganismi patogeni / Procedura di verifica della costanza del processo produttivo (Solamente in caso di opzione B) Sulla base di quanto esposto nella fase di studio (v. punto 6.2.2.) il controllo dei microrganismi patogeni si basa sull’applicazione –quale adeguata misura preventiva- di precise S.O.P. inerenti la produzione del ParmigianoReggiano. Tali S.O.P. devono descrivere nel dettaglio il processo produttivo specifico del caseificio e possono utilizzare come traccia, da adattare e precisare, su quanto descritto al punto 4 (Realizzazione del diagramma di flusso) della fase di studio: Il corretto e regolare svolgersi del processo produttivo nei termini descritti è evidenziato dalla sistematica esecuzione di controlli secondo il seguente schema: Registrazione settimanale di • Temperatura di cottura • tempo di giacenza • Regolare decorso del primo giorno di presale almeno una volta la settimana per il 10% delle caldaie di un giorno di produzione. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate (inizialmente ogni 4-5 giorni e quindi più di rado ogni 12-15 giorni) e spazzolate o raschiate al fine di eliminare eventuali residui; ad ogni voltatura le forme vengono ispezionate. Al termine del periodo minimo di stagionatura ogni singola forma viene valutata da esperti qualificati dal Consorzio di tutela che verificano la rispondenza allo standard di produzione dequalificando le forme che presentano che presentano anomalie. L’esito dei controlli eseguiti fornisce adeguata garanzia del fatto che sono stati rispettati gli standard di processo che garantiscono la riuscita e perciò la sicurezza microbiologica del prodotto. La procedura dovrà descrivere le modalità di esecuzione dei controlli e le funzioni coinvolte. Vengono mantenute le registrazioni dei controlli effettuati. 4. Procedure di gestione dei CCP (solamente in caso di opzione A.1 o di opzione A.2) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 27/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Il processo produttivo del Parmigiano-Reggiano è intrinsecamente sicuro grazie alla sinergia di molteplici e complessi fattori. E' tuttavia dimostrato che anche l'effetto della sola curva tempo/temperatura è sufficiente, pur rispettando la flora lattica termofila, a garantire sui patogeni un effetto analogo a quello della pastorizzazione come anche la stagionatura è in grado autonomamente di garantire i medesimi effetti (v. Studio HACCP). E' pertanto possibile gestire questi singoli fattori come CCP. Di seguito viene proposta la guida alla stesura di procedure pertinenti. 4.1. Procedura di gestione del CCP: "Cottura" (Solamente in caso di opzione A.1) E’ necessario fornire una descrizione di come si esegue la cottura, con una chiara indicazione della temperatura a cui è stabilito di portare la massa. Tale temperatura sarà, naturalmente, maggiore del limite critico indicato dallo studio Haccp. Deve essere altresì specificato come si opera una volta interrotta l’erogazione di energia termica alla caldaia. In particolare occorre documentare il tempo minimo stabilito per la giacenza sotto siero (caldo) della cagliata: tale tempo, ovviamente, sarà superiore al limite critico indicato dallo studio Haccp. Grande rilievo deve essere poi dato alle modalità di registrazione delle informazioni in merito alle temperature e ai tempi effettivamente attuati, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie. A tale riguardo, nel caso la memoria dei valori di temperatura sia tenuta a mezzo di “data logger” si deve avere presente che la registrazione automatica copre solo uno dei due aspetti di significato del tenere memoria, quello del permanere della informazione; occorre perciò individuare e descrivere anche un metodo per l’acquisizione del dato da parte del personale responsabile. In altri termini bisogna specificare con quale frequenza il responsabile visiona i dati stoccati e quale segno lascia della propria presa d’atto. In sintesi, per quanto riguarda le registrazioni, è necessario perciò prevedere: • l’annotazione della temperatura raggiunta, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 28/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano qualora la memorizzazione della temperatura sia automatica, la registrazione della presa visione (in che modo, con quale frequenza); • la registrazione dei tempi di giacenza sotto siero effettuati, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie; • il regolare decorso del primo giorno di presale. • 4.2. Procedura di gestione del (Solamente in caso di opzione A.2) CCP "Stagionatura" Al di là della probabilmente opportuna (anche se non strettamente pertinente) descrizione di come deve essere condotta una corretta stagionatura del Parmigiano Reggiano (frequenza delle voltature e delle spazzolature, parametri termoigrometrici da osservare negli ambienti, etc.), è necessario specificare che la cessione per l’immissione al consumo non può avvenire prima del superamento del limite critico stabilito dallo studio Haccp (ciò, naturalmente, ha rilevanza per le forme che si intendono sottrarre alla marchiatura, dato che, per quelle destinate al compimento del percorso, è prevista una stagionatura di almeno 12 mesi); quando il prodotto viene ceduto prima del compimento dei 60 giorni, dovrà essere accompagnato dalla chiara indicazione che non va immesso al consumo prima del decorso del termine. Ovviamente, affinchè la misura di controllo che si descrive risulti applicabile, è necessario che siano in essere i requisiti a cui la misura stessa è subordinata; nel caso in questione dovrebbe essere prescritto e applicato che le forme – sotto l’ipotesi di possibili alienazioni in immediata prossimità dei 60 giorni – rechino su di sè la data esatta di produzione. A livello, poi, di registrazioni, dovrebbe essere contemplato che, a fronte di cessioni, venissero annotate le età delle forme uscite. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 29/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 5. Procedure di sistema Le procedure di sistema che la stessa fase di studio Haccp suggerisce sono le seguenti: • Procedura per il controllo dei documenti; • Procedura per il controllo delle registrazioni; • Procedura per la gestione delle non conformità e l’attuazione di azioni correttive; • Procedura per le verifiche ispettive interne del sistema di autocontrollo igienico sanitario; • Procedura per la verifica del rispetto dei requisiti microbiologici. 5.1. Procedura per il controllo dei documenti La procedura in questione deve specificare tutto quanto è necessario affinché i documenti descrittivi del sistema di autocontrollo igienico sanitario siano effettivamente sotto controllo. In primo luogo, è opportuno che espliciti chi è chiamato a definire e chi è abilitato ad approvare ognuno dei diversi documenti. Inoltre, essa deve illustrare il criterio stabilito per l’identificazione di questi ultimi e delle loro parti. Solitamente viene stabilito che ognuno di essi debba riportare: • il titolo • il codice • lo stato di revisione • l’estensore • l’autorizzatore • su ogni pagina, il numero che le è proprio e il numero totale delle pagine del documento La stessa procedura dovrebbe indicare in quali punti dei documenti gli elementi di cui sopra devono essere riportati (es.: titolo e codice, nella intestazione di ogni facciata; etc.). In caso di distribuzione capillare a un organico considerevole, potrebbe essere definita la modalità per gestire adeguatamente la consegna dei testi e il ritiro delle eventuali copie obsolete. Di queste ultime sarebbe altresì buona cosa stabilire gli estremi per la conservazione. Per quanto riguarda le registrazioni, potrebbe essere valutata la funzionalità di un elenco dei documenti LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 30/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano descrittivi in vigore, completo dello stato di revisione di ciascuno di essi. 5.2. Procedura per il controllo delle registrazioni Le registrazioni sono documenti predisposti affinché vi venga annotato, nel corso del tempo, ciò che via via viene fatto (o accade) e i risultati ottenuti. Esse vengono quindi a rappresentare la memoria della azienda, testimoniando quanto realizzato/accaduto/ottenuto. Costituiscono “evidenze” da esibire a seconde (clienti) o terze (Autorità Sanitarie, enti di certificazione) parti interessate alla gestione igienico sanitaria dell’azienda. La loro valenza, ai fini della confidenza nelle garanzie offerte, è equiparabile alla constatazione diretta: se è vero che i dati annotati su una registrazione potrebbero non corrispondere al vero, è anche vero che l’aver previsto di documentare un certo fatto prova attenzione verso il tema connesso a quel fatto. Da quanto premesso si evince l’importanza delle loro corretta gestione: bisogna che siano definiti in procedura adeguate modalità di raccolta, verifica, archiviazione (dove, in che ordine), conservazione (per quanto tempo), e quant’altro eventualmente necessario. 5.3. Procedura per la gestione l’attuazione di azioni correttive delle non conformità e La procedura in questione deve indicare • chi è tenuto a intervenire a fronte delle possibili diverse non conformità • il da farsi rispetto all’eventuale occorrenza di non conformità specifiche, già contemplate come possibili (tra queste, le NC di cui allo studio Haccp); ciò sia rispetto al prodotto coinvolto (“trattamento” della NC), sia rispetto alla causa che ha generato la NC (azione correttiva) La procedura deve necessariamente prevedere la registrazione di quanto accaduto, degli interventi effettuati sul prodotto e sulla causa, dei risultati ottenuti. 5.4. Procedura per le verifiche ispettive sistema di autocontrollo igienico sanitario. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI interne del p. 31/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano E’ assolutamente opportuno prevedere una periodica valutazione sullo stato del sistema di autocontrollo igienico sanitario. Il pericolo che la verifica scada a sommaria e compiacente constatazione di ciò che funziona (magari solo apparentemente), alto, rende doveroso definire una procedura che formalizzi i passaggi adeguati e stabilisca le registrazioni necessarie. La complessità del tema suggerisce di astenersi dal fornire dettagli con pretesa di esaustività sui contenuti della procedura in questione, e di rimandare alla norma ISO 19011, dedicata proprio alla verifiche ispettive. Tuttavia, si vogliono ricordare 3 aspetti cruciali per l’efficacia dell’attività in questione: • indipendenza del valutatore rispetto all’attività ispezionata • registrazione delle evidenze valutate • documentazione, in un rapporto finale, delle criticità riscontrate. 5.5. Procedura per la verifica del rispetto dei requisiti microbiologici La procedura in questione non potrà che attenersi, per quanto riguarda: • i “microorganismi/loro tossine, metaboliti” da ricercare • i “piani di campionamento” • i “limiti” • i “metodi di analisi di riferimento” • le “fasi a cui si applicano i criteri” • la “interpretazione dei risultati delle prove” a quanto specificato dal Reg. CE 2073/05 per le tipologie di prodotti tra i quali è annoverabile il Parmigiano Reggiano. Per quanto invece è inerente alle frequenze, il Reg recita, all’Art. 4, comma 2: “Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, […]. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l’uso del prodotto alimentare in questione. Purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti, la frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa; viste le risultanze molto chiare degli studi epidemiologici che permettono di considerare il prodotto come estremamente sicuro, si LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 32/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ritiene che possa essere idoneo un controllo/anno nei modelli in cui si identifichino uno o più CCP e un controllo/lotto quadrimestrale negli altri. La procedura dovrà prevedere che l’eventuale mancato rispetto dei requisiti porti alla modifica delle scelte/comportamenti aziendali, e che, qualora i limiti superati siano inerenti i “criteri di sicurezza alimentare”, si provveda al ritiro/richiamo dei prodotti interessati. Per quanto riguarda le registrazioni, sarà necessario prevedere quantomeno la conservazione dei rapporti di prova riportanti i risultati rilevati, con l’avvertenza che siano associabili alle identità dei prodotti indagati. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 33/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Allegato 1 - Fac-simili dei moduli per le registrazioni Nel manuale potranno essere raccolti i fac-simili dei moduli per le registrazioni previste dal sistema. Da tali fac-simili potranno essere riprodotti gli esemplari di schede da utilizzare per tenere memoria delle attività svolte e dei risultati ottenuti. E’ evidente che le registrazioni già effettuate per altre finalità che rientrano fra quelle funzionali al manuale di autocontrollo non dovranno essere ripetute ma verranno acquisite indicando la loro collocazione. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 34/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Allegato 2 LINEA GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO HACCP - FASE DI STUDIO LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 35/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano I. Fase di studio I.I. Premessa La presente parte della Linea Guida tratta della fase di studio necessaria allo sviluppo di un sistema di autocontrollo basato sulla metodologia Haccp (sistema Haccp) nei caseifici che producono Parmigiano Reggiano. In ragione della sostanziale omogeneità del processo produttivo tra tutti i caseifici (il fatto che il Parmigiano Reggiano sia un prodotto DOP limita fortemente la possibilità di variare lo “spartito” delle modalità di realizzazione), si è potuto oltrepassare il livello del “suggerimento” (a cui ci si è, invece, dovuti attenere nella parte dedicata alle procedure) sul come realizzare il documento in ogni singola realtà: la fase di studio che viene proposta è stata pensata per essere utilizzata tal quale, fatta salva l’esclusione delle parti non pertinenti in quanto relative esclusivamente alle opzioni, tra quelle proposte, differenti da quella prescelta, da ogni caseificio. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 36/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano I.II. Introduzione In un sistema Haccp, la fase di studio rappresenta il passaggio sulla base delle cui risultanze dovranno essere costruite le procedure specifiche - ulteriori rispetto alle prerequisito e a quelle necessarie al mantenimento del sistema - inerenti gli aspetti igienico sanitari della azienda. Infatti, compito di questa fase è, in sintesi, quello di condurre: • a selezionare gli effettivi pericoli del processo produttivo derivanti da cause cosiddette “puntuali” (in contrapposizione alle cause cosiddette “diffuse”), • a individuare il da farsi in merito. Per tali ragioni, la conduzione di una fase di studio è necessaria per poter completare un sistema di gestione finalizzato a garantire la sicurezza igienico sanitaria dei prodotti. Secondo il Codex Alimentarius la fase di studio di un sistema Haccp deve essere articolata nel modo seguente: 1. costituzione del gruppo di lavoro il quale, quindi, realizzerà: 2. descrizione del prodotto 3. individuazione degli utilizzi previsti per il prodotto 4. realizzazione del diagramma di flusso 5. conferma in campo del diagramma di flusso 6. elencazione di tutti i possibili pericoli, conduzione di una analisi dei pericoli, individuazione delle misure di controllo 7. definizione dei CCP 8. definizione dei limiti critici per ogni CCP 9. definizione del sistema di monitoraggio per ogni CCP 10. definizione degli interventi da attuare in caso di superamento dei limiti critici* 11. definizione delle procedure di verifica 12. definizione della documentazione descrittiva e di registrazione *Si preferisce utilizzare il termine “interventi” invece di “azioni correttive” – benchè quest’ultima locuzione rappresenti la traduzione letterale del testo del Codex Alimentarius – in quanto nella terminologia propria dei sistemi di gestione una “azione correttiva” è una “azione per eliminare la causa di una non conformità rilevata, o di altre situazioni indesiderabili rilevate” (ISO 9000:2000), mentre nel contesto Haccp si vuole intendere,oltre a ciò, anche quanto eventualmente da eseguire sui prodotti interessati. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 37/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Naturalmente tutto il percorso compiuto secondo le tappe sopra elencate per la realizzazione della fase di studio deve risultare documentato. Il testo che segue rappresenta la documentazione della fase di studio eseguita dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 38/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano I.III. Indice 1. Costituzione del gruppo di lavoro 2. Descrizione del prodotto 3. Individuazione degli usi previsti per il prodotto 4. Realizzazione del diagramma di flusso 5. Conferma in campo del diagramma di flusso 6. Elencazione di tutti i possibili pericoli, conduzione di una analisi dei pericoli, individuazione delle misure di controllo 6.1. Elencazione di tutti i possibili pericoli 6.1.1. Approccio metodologico 6.1.2. Possibili pericoli nella produzione di Parmigiano Reggiano 6.2. Analisi dei pericoli 6.2.1. Analisi dei pericoli: selezione dei pericoli sulla base della loro temibilità 6.2.2. Analisi dei pericoli: pericoli eliminabili a mezzo di procedure prerequisito. Fino al paragrafo 10 incluso: solamente in caso di opzione A o di opzione B 6.2.3. Analisi dei pericoli: disamina della relazione tra ciascun pericolo residuo e ciascuna fase del processo produttivo 6.3. Individuazione delle misure di controllo 6.3.1. Misure di controllo in essere 6.3.2. Misure di controllo addizionali 7. Definizione dei CCP 8. Definizione dei limiti critici per ogni CCP 9. Definizione del sistema di monitoraggio per ogni CCP 10. Definizione degli interventi da attuare in caso di superamento dei limiti critici 11. Definizione delle procedure di verifica 11.1. Verifiche della fase di studio 11.2. Verifiche autocontrollo inerenti 12. Definizione registrazione. della LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI la gestione documentazione del sistema descrittiva e p. 39/86 di di Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano BIBLIOGRAFIA METODOLOGIA HACCP Allegato Tecnico 1: Sicurezza del processo produttivo. Allegato Tecnico 2: Epidemiologia. Allegato Tecnico 3: Stagionatura. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 40/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 1. Costituzione del gruppo di lavoro Presso il CFPR è stato creato un gruppo di lavoro costituito da: Gabriele Bandini per Gruppo Imprese Artigiane di Parma Sara Bardulla per Lega Coop Agroalimentare Emilia-romagna Marco Nocetti per C.F.P.R. – Laboratorio di Tecnologia Applicata Alfonso Rossi per C.F.P.R. e per Te.Ta Armando Scarica per Unione Parmense degli Industriali Massimo Vergnani per Fedagri Confcooperative Emilia-Romagna Il gruppo si è avvalso della collaborazione di partner esterni tra cui, in particolare, l’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna IZS BS) 2. Descrizione del prodotto • Nome del prodotto: Parmigiano Reggiano • Descrizione: Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. Il prodotto finito ha forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; • dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm; • peso minimo di una forma: Kg 30; • aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale; • colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; • aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; • struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; • spessore della crosta: circa 6 mm; • grasso sulla s. s.: minimo 32%. • Ingredienti: latte, sale, caglio • pH a 12 mesi: 5,4 - 5,5 • NaCl a 12 mesi: 3,5 -4,5% sull’acqua • Aw a 12 mesi: 0,90 - 0,91 LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 41/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • Confezionamento: nessuno per la forma intera (peso minimo: 30 Kg); sottovuoto o in atmosfera protettiva per il porzionato e il grattugiato • Temperatura di conservazione: ambiente per le forme intere; +1/+6°C per le forme aperte; • Vita commerciale: da indicare a cura del produttore; • Destinazione: Ingrosso, grande distribuzione, distribuzione organizzata, dettaglianti, industria alimentare. Il prodotto è privo di lattosio2 3. Individuazione degli usi previsti per il prodotto. • Consumatore finale Tutta la popolazione, compresi bambini e anziani. • Modalità di consumo: Tal quale (in scaglie o grattugiato) o in preparazioni gastronomiche. 2 Coppa, G.V.(2007) Caratterizzazione biochimica dei carboidrati contenuti nel formaggio PARMIGIANO-REGGIANO a diversi tempi di stagionatura. (http://cms.arscolor.com/storage/sito98/VNPR%20-%20Coppa%20%20Lattosio%20OS.pdf). In “"AGGIORNAMENTI SUL VALORE NUTRIZIONALE DEL PARMIGIANO-REGGIANO". Reggio Emilia, 8 marzo 2007 LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 42/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 4. Realizzazione del diagramma di flusso Il diagramma di flusso che segue evidenzia le fasi del processo di trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. Si specifica che – per esaustività - è stato reso un diagramma di flusso completo di tutte le produzioni. Vi risultano perciò ricompresi anche elementi in uscita che non sono di interesse per il campo di applicazione del presente documento (es.: panna). Tuttavia, poi, per consentire di focalizzare l’attenzione sulla parte che è campo di applicazione del presente documento, quest’ultima è stata evidenziata racchiudendola entro una linea di contorno perimetrale. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 43/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano RACCOLTA LATTE LATTE SERA AFFIORAMENTO LATTE PANNA LATTE MATTINA CONSERVAZIONE LATTE (“riporto”) CAGLIO ZANGOLATURA LATTE SCREMATO LATTE INTERO ZANGOLATO ACQUIRENTE CASEIFICAZIONE PANNA SIERO INNESTO CENTRIFUGAZIONE SCOTTA SIERO MASSA CASEOSA RICOTTA MESSA IN FASCERA FORME SIERO SCREMATO SALATURA FORME AUTOCONSUMO ACQUA PER DISPERSIONE CAGLIO PLACCHE DI CASEINA ACQUA PER SALAMOIA SALE ACQUIRENTE STAGIONATURA IN MAGAZZINO FORME STAGIONATORE / ACQUIRENTE Descrizione del processo produttivo (in grassetto le parti fissate dal disciplinare) Il latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano proviene da animali che non abbiano subito più di 2 mungiture giornaliere di non più di quattro ore l’una. Il trasporto del latte al caseificio avviene per mezzo di bidoni e/o cisterne adeguatamente puliti e sanificati secondo quando previsto dalla procedura; la consegna al caseificio avviene entro 2 ore dal termine della mungitura. La temperatura di stoccaggio alla stalla e trasporto del latte non può essere inferiore a +18°C. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 44/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Il latte della mungitura della sera dopo il trasporto al caseificio e la filtrazione viene posto in apposite vasche di affioramento a cielo aperto dove subisce un naturale processo di debatterizzazione attraverso la separazione della panna dal latte. Il mattino successivo viene posto in caldaia e qui miscelato con il latte della mungitura del mattino (che può subire una parziale scrematura per affioramento. Il latte del mattino eventualmente destinato alla caseificazione del giorno successivo non supera il 15% del latte conferito e viene conservato ad una temperatura non inferiore a 10°C. Al latte miscelato in caldaia viene aggiunto il siero innesto che è una coltura lattica naturale fortemente acida ottenuta per acidificazione spontanea del siero derivante da una precedente lavorazione di Parmigiano Reggiano. Si prepara prelevando da una caldaia siero a fine cottura ad una temperatura di 55°C circa e mettendolo in appositi recipienti dove viene lasciato a maturare nottetempo in modo da permettere l’acidificazione e la selezione dei fermenti lattici termofili. Il casaro verifica l’acidità del sieroinnesto per valutarne l’attività. La quantità di siero innesto aggiunta al latte in caldaia è variabile in funzione dei parametri tecnologici di lavorazione (acidità del siero, acidità del latte da lavorare, temperatura, caratteristiche del latte) e del giudizio del casaro. Durante questa agitazione. fase il latte è mantenuto in costante Viene quindi addizionato caglio di vitello in quantità variabile a giudizio del casaro secondo le caratteristiche di coagulabilità del latte e di acidità di questo e del siero innesto. Durante questa agitazione. fase il latte è mantenuto in costante A seconda della quantità e delle caratteristiche del caglio LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 45/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano addizionato e delle caratteristiche del latte, il tempo di coagulazione varia da 10 a 16 minuti ad una temperatura del latte compresa tra 33°C-34°C. In questa fase viene sospesa l’agitazione del latte sino al raggiungimento della corretta consistenza della cagliata. Valutata la corretta consistenza della cagliata ad opera del casaro, segue la rottura della stessa con uno speciale attrezzo denominato “spino”; l’operazione ha una durata variabile da 2 a 4 minuti sino ad ottenere granuli “a chicco di riso” con un diametro variabile da 2 a 5 mm valutato visivamente dal casaro. La cottura avviene con agitazione meccanica di tutta la massa di cagliata mediante l’utilizzo di una apposita “rondella” sino al raggiungimento di una temperatura di 5456°C per un periodo variabile da 8 a 14 minuti a seconda delle caratteristiche della cagliata. La cagliata viene quindi lasciata depositare sul fondo della caldaia, coperta dal siero di spurgo, per un periodo di 40-60 minuti ad una temperatura che permane compresa tra 53°C - 55°C; tempi e temperatura vengono misurati regolarmente dal casaro con orologi e termometri. La durata della permanenza della cagliata sotto siero è in funzione dell’acidità di lavorazione e delle valutazioni del casaro. L’estrazione avviene manualmente ad opera di teli di lino e comporta prima la separazione, ancora nel siero, della massa caseosa in due forme “gemelle”; successivamente queste vengono lasciate sgrondare appese sulla bocca della caldaia e, dopo un periodo di circa 10-20 minuti, poste in fascere avvolte in teli di lino e pressate con un tagliere. Il periodo di permanenza della cagliata nelle fascere (in legno, plastica, acciaio) varia da 2 a 3 giorni, a temperatura ambiente e su appositi tavoli spersoli ed è caratterizzato da periodici rivoltamenti delle forme con contemporanea sostituzione dei teli in lino; tutto questo allo scopo di favorire l’eliminazione del siero di spurgo in eccesso. Le forme vengono quindi poste in soluzione satura di sale ad una temperatura di 16°C-18°C per un periodo variabile (a seconda del peso delle forme e del tipo di salina) tra i 20 ed i 25 giorni; durante questo periodo viene effettuato ad un periodico rivoltamento delle forme per permettere una uniforme penetrazione del sale nella pasta. In tali LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 46/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano occasioni e comunque al momento dell’estrazione dalla salamoia viene valutata la presenza di gonfiori o altre anomalie. Estratte dalla salamoia le forme vengono lasciate sgocciolare nei locali di “stufatura” ad una temperatura di 26°C - 30°C per circa 24 ore. Questa operazione favorisce lo sviluppo dei fermenti lattici ad azione proteolitica nella pasta ed asciuga ulteriormente la crosta che trasuda grasso divenendo lucida, untuosa. Avviene in appositi locali ponendo le forme su scaffali in legno tenero o duro, materiale che permette la traspirazione anche del “piatto” in appoggio, indispensabile per la perfetta maturazione del parmigiano reggiano. La stagionatura ha una durata minima di 12 mesi.) ed avviene in magazzini la cui temperatura in estate non può scendere sotto i 16° C. 5. Conferma in campo del diagramma di flusso. Quanto riportato nel diagramma di flusso, oltre ad essere in buona parte fissato dal disciplinare di produzione, è stato verificato dai componenti del gruppo nel corso della propria quotidiana attività professionale e dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia dell’EmiliaRomagna (http://sita.siv-ars.it). 6. Elencazione di tutti i possibili pericoli, conduzione di una analisi dei pericoli, individuazione delle misure di controllo Ancor prima di procedere con la resa agli atti del passaggio n. 6 previsto dal Codex, si ritiene utile offrire un diagramma che sintetizza graficamente la successione dei criteri utilizzati per la progressiva elisione dei pericoli. Si chiarisce che non necessariamente tutti i criteri di elisione si dimostreranno applicabili al caso del Parmigiano Reggiano. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 47/86 selezione, su base storica e legislativa, dei pericoli veicolabili dal PR valutazione della temibilità dei pericoli selezione dei pericoli sulla base della possibile “copertura” a mezzo di procedure prerequisito individuazione dei pericoli eliminabili da fasi intrinseche al processo di produzione del PR inserimento, nel processo di produzione, di misure dedicate al controllo degli ultimi pericoli pericoli connessi al cibo pericoli effettivamente veicolabili dal Parmigiano Reggiano pericoli effettivamente temibili (combinazione Gravità x Probabilità) pericoli non veicolabili dal Parmigiano Reggiano pericoli poco temibili pericoli pericoli non dominabili a mezzo dominabili a mezzo di di procedure prerequisito procedure prerequisito pericoli non pericoli eliminabili da eliminabili da fasi intrinseche al fasi intrinseche processo di al processo di produzione del produzione del PR PR pericoli eliminabili grazie alla introduzione, nel processo di produzione, di fasi dedicate al loro controllo Ciò premesso, si vuole specificare che il passaggio n.6 dell’elencazione proposta dal Codex raccoglie al proprio interno, in realtà, più attività, per di più assai significative. E’ perciò preferibile scinderne i contenuti nelle 3 componenti che gli sono proprie: • elencazione di tutti i possibili pericoli, • conduzione di una analisi dei pericoli, • individuazione delle misure di controllo Peraltro, lo sviluppo dei 3 argomenti di cui sopra è opportuno sia articolato e “interpretato” secondo quanto reso dal diagramma sottostante, diagramma che rende anche il successivo passaggio n. 7 (definizione dei CCP) del Codex. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 48/86 percorso metodologico per la progressiva elisione dei pericoli Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano elencazione di tutti i possibili pericoli individuazione dei pericoli effettivi selezione dei pericoli sulla base della loro temibilità conduzione di una analisi dei pericoli individuazione dei pericoli dominabili a mezzo di procedure prerequisito disamina della relazione tra ciascun pericolo residuo e ciascuna fase del processo produttivo misure di controllo in essere individuazione delle misure di controllo misure di controllo addizionali per ciascuna fase, albero delle decisioni per ciascun pericolo definizione dei CCP individuazione dei CCP LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 49/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 6.1. Elencazione di tutti i possibili pericoli 6.1.1. Approccio metodologico L’operazione dell’individuare i possibili pericoli vede confrontarsi 2 diversi approcci metodologici: a) l’approccio standard, storico, che prevede che, per ogni fase di processo, si proceda ad una elencazione di ogni possibile pericolo proprio della fase, a prescindere dalla materia in causa; in sintesi: fase per fase, quali pericoli possono introdursi nel processo, data la natura della fase, a prescindere dalla tipologia del prodotto; b) l’approccio mirato - fatto proprio in Italia dalla norma UNI 10854 sulla scorta del cosiddetto “metodo Peri” - che prevede l’individuazione dei pericoli effettivi attribuibili al prodotto, grazie ad una “sistematica, accurata e prudente analisi effettuata sul prodotto, sulla conoscenza dei danni prodotti dal suo consumo e sul sospetto per danni anche non documentati che potrebbero derivare dal suo consumo”; in sintesi: quali pericoli sono effettivamente attribuibili al prodotto, a prescindere dalle fasi del processo che porta alla sua realizzazione. Il gruppo Haccp che ha elaborato il presente documento ha scelto di aderire all’approccio “b”, ritenendolo più razionale e più efficiente. 6.1.2. Possibili pericoli nella produzione di Parmigiano Reggiano Si premette che i pericoli che possono alimento sono classificabili come segue LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI interessare p. 50/86 un Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano pericoli microorganismi patogeni vitali batteri molecole di origine biologica prodotti di sintesi vetro, metallo, plastica, legno, sassi entità di natura organica (da animali infestanti/indesiderati, da operatori) virus accidentali, da altre attività umane protozoi fisici chimici biologici utilizzati in caseificio etc. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 51/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano In conformità alla scelta di cui al paragrafo precedente (approccio “mirato” per la individuazione dei possibili pericoli), si è proceduto ponendosi e dando risposta alle seguenti domande: domande consideranda 1 Quali patologie sono documentate per singole occasioni di consumo di Parmigiano Reggiano o di prodotti simili? 2 Quali patologie sono il legislatore è primo possibili per singole il occasioni di consumo suggeritore di Parmigiano Reggiano o di prodotti simili? Non sono mai stati all’uso del prodotto risposte registrati incidenti fonti collegabili v. All tecnico 2 danni da accidentale presenza di corpi estranei (vetro, --metallo, plastica, legno, sassi) danni da accidentale presenza di entità di natura organica --(da animali infestanti/indesiderati, da operatori) intossicazioni da prodotti chimici di sintesi utilizzati --in caseificio Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Listeria monocytogenes Stafilococchi coagulasi-positivi Enterotossine stafilococciche Salmonella 3 Quali contaminanti ad effetto cumulativo è documentato siano stati riscontrati nel Parmigiano Reggiano e/o in prodotti simili?* 4 Quali contaminanti ad effetto cumulativo è possibile possano ritrovarsi nel Parmigiano Reggiano?* il legislatore è Aflatossina M1 il primo suggeritore il legislatore è Prodotti chimici utilizzati in caseificio il primo suggeritore Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali * i contaminanti plausibili per il latte vengono considerati tali anche per il Parmigiano Reggiano LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 52/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 6.2. Analisi dei pericoli 6.2.1. Analisi dei pericoli: selezione dei pericoli sulla base della loro temibilità. I pericoli elencati nella tabella di cui al paragrafo precedente sono stati assoggettati alla analisi che segue, al fine di stabilire, per ciascuno di essi, il livello di temibilità e, perciò, se possa essere trascurato oppure se debba essere dominato (a mezzo di una procedura prerequisito o la gestione di un CCP). Infatti, ancorchè effettivamente possibili per il prodotto in esame – il formaggio Parmigiano Reggiano – i pericoli emersi dalla disamina documentata nel paragrafo precedente possono presentare una gravità e/o una probabilità tali da suggerire, in una analisi costi/benefici, di dirottare le risorse per il loro controllo verso altri pericoli, complessivamente più temibili. Pertanto: a) ogni pericolo è stato sottoposto ad una analisi di gravità (G) e probabilità (P), così da pervenire al suo indice di temibilità (T) secondo il calcolo seguente: G*P = T b) è stato stabilito un valore soglia per T: 6 c) i pericoli con T ≤ 6 non sono stati considerati oltre d) i pericoli con T > 6 sono stati selezionati per proseguire le valutazioni con gli altri passaggi previsti dal Codex. Criteri per il calcolo della Gravità dell’evento (G) punteg descrizione gio 1 molto bassa 2 medio-bassa 3 media 4 medio-alta 5 alta LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI Temibilità (T) Probabilità dell’evento (P) punteggi Descrizione o 1 molto bassa 2 medio-bassa 3 Media 4 medio-alta 5 Alta p. 53/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano La tabella che segue riporta le possibili combinazioni di Gravità (G) e Probabilità (P) e i conseguenti risultati in termini di Temibilità (T) Gravità dell’evento (G) pun descrizione ti 1 2 1 3 1 4 2 1 5 1 3 2 4 2 3 5 2 4 3 5 3 4 5 4 5 Probabilità dell’evento (P) punt descrizione molto bassa medio-bassa molto bassa media molto bassa medio-alta medio-bassa molto bassa alta molto bassa media medio-bassa medio-alta medio-bassa media alta medio-bassa medio-alta media alta media medio-alta alta medio-alta alta i 1 1 2 1 3 1 2 4 1 5 2 3 2 4 3 2 5 3 4 3 5 4 4 5 5 molto bassa molto bassa medio-bassa molto bassa media molto bassa medio-bassa medio-alta molto bassa alta medio-bassa media medio-bassa medio-alta media medio-bassa alta media medio-alta media alta medio-alta medio-alta alta alta Temibilità (T) dell’evento (G*P) punt valutazione i (al fine di individuare i CCP del processo produttivo del Parmigiano Reggiano) 1 trascurabile 2 trascurabile 3 trascurabile 4 trascurabile trascurabile 5 trascurabile 6 da considerare 8 9 10 12 15 16 20 25 da considerare da considerare da considerare da considerare da considerare da considerare da considerare La tabella che segue, infine, seleziona effettivi sulla base dei criteri illustrati: i pericoli Pericolo Gravità Probabilità Temibilità Valutazione Note corpi estranei (vetro, da considerare 12 1 metallo, 4 3 plastica, 2 legno, sassi) entità di organica (da natura animali 2 5 10 3 2 6 5 4 2 3 10 12 3 2 6 4 4 3 3 12 12 da considerare infestanti/indesiderati, da operatori) 3 4 5 6 7 8 intossicazioni da prodotti chimici di sintesi utilizzati in caseificio Listeria Monocytogenes Stafilococchi coagulasi-positivi Enterotossine stafilococciche Salmonella Aflatossina M1 LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI trascurabile da considerare da considerare trascurabile da considerare da considerare p. 54/86 ** * * ** * Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 9 10 prodotti chimici utilizzati in caseificio Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali 3 1 3 3 4 12 trascurabile da considerare * nel seguito i pericoli in questione sono indicati come “microorganismi patogeni” ** il pericolo in questione non viene considerato oltre 6.2.2. Analisi dei pericoli: pericoli eliminabili a mezzo di procedure prerequisito La tabella che segue rende il risultato della valutazione dei pericoli (quelli residui dopo la valutazione di temibilità) rispetto alle potenzialità di controllo a mezzo di procedure prerequisito. pericoli il pericolo è dominabile a mezzo della applicazione di una procedura prerequisito? opzione opzione opzione B A.1 A.2 SI* SI* SI* corpi estranei (vetro, metallo, plastica, legno, sassi) SI* SI* SI* entità di natura organica (da animali infestanti/indesiderati, da operatori) NO NO SI* # microorganismi patogeni SI* SI* SI* Aflatossina M1 SI* SI* SI* Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali *i pericoli dominabili a mezzo della applicazione delle procedure prerequisito non vengono considerati oltre LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 55/86 ** Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano # Molti autorevoli esperti sono sostenitori della posizione secondo cui il processo di produzione del Parmigiano Reggiano reca intrinsecamente in se, ineludibilmente, fasi che, pur originariamente finalizzate alla riuscita del prodotto, ne garantiscono anche la indennità da microrganismi patogeni: ciò rende intrinsecamente sicuro il prodotto in quanto i fattori che ne garantiscono la riuscita tecnologica sono gli stessi che ne garantiscono la sicurezza microbiologica. Tale posizione non mette in evidenza uno specifico passaggio piuttosto di un altro come quello in grado di scongiurare – esso e solo esso - il pericolo in questione; diversamente, sottolinea l’armoniosa sinergia in tale direzione di una pluralità di fattori, secondo una “tecnologia degli ostacoli” determinatasi nel tempo. Questa posizione è prevista peraltro dal Reg. (CE) 852/2004 che al 15° considerandum recita: “… è necessario riconoscere che in taluni imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo.” I motivi per cui il processo produttivo del P-R è "intrinsecamente sicuro" sono dettagliatamente descritti nell'allegato tecnico n. 1; a sostegno di tale affermazione depone l'assenza di segnalazioni di incidenti in decine di anni di utilizzo in tutte le parti del mondo del prodotto (v. allegato tecnico n. 2). Fino al paragrafo 10 incluso: solamente in caso di opzione A.1 o di opzione A.2 6.2.3. Analisi dei pericoli: disamina della relazione tra ciascun pericolo residuo e ciascuna fase del processo produttivo. Qualsiasi fase di qualsiasi processo produttivo rappresenta, rispetto ad un possibile pericolo: • una possibile “porta di ingresso” per il pericolo: fase “sensibile” per il pericolo in questione • una possibile barriera all’accesso del pericolo all’interno del processo produttivo: fase “misura di controllo per prevenzione” per il pericolo in questione • un mezzo di eliminazione del pericolo dal processo produttivo: fase “misura di controllo per eliminazione” per il pericolo in questione LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 56/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano • un passaggio neutro per il pericolo, se ne consente la trasmissione a valle senza modificarne la “portata”: fase “neutra” per il pericolo in questione. Si chiarisce, peraltro, che, normalmente • le “misure di controllo per prevenzione” sono rappresentate da fasi inserite appositamente nel processo produttivo, proprio al fine di prevenire un pericolo • le “misure di controllo per eliminazione”, invece, oltre che da fasi introdotte appositamente nel processo, possono essere rappresentate da fasi intrinseche al processo stesso. Ciò premesso, si introduce una tabella in cui ciascuno tra i pericoli “da considerare” e non dominabili a mezzo di procedure prerequisito viene analizzato rispetto ad ogni singola fase di produzione, al fine di determinare se la fase in questione sia, rispetto a quel pericolo: • “sensibile” • “misura di controllo per prevenzione” • “misura di controllo per eliminazione” • “neutra” LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 57/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano pericolo opzione A.1 microorg anismi patogeni opzione A.2 microorg anismi patogeni Latte nelle aziende agricole raccolta latte affiorament o latte conservazio ne latte (“riporto”) aggiunta sieroinnest o a latte in caldaia dissoluzion e del caglio in acqua* aggiunta caglio disciolto a latte in caldaia Sensibile neutra sensibile sensibile sensibile neutra neutra Sensibile neutra sensibile sensibile sensibile neutra neutra fase caseificazi one latte misura di controllo per eliminazion e: cottura, giacenza sottosiero e raffreddame nto della cagliata (v. BIBLIOGRAFI A ref. n. 11 e allegato tecnico 1) Neutra preparazion e sieroinnest o per il giorno successivo neutra applicazion e placche di caseina messa fascera forme neutra neutra neutra in riempimento delle vasche di salatura con acqua* aggiunta sale nelle vasche di salatura salatura forme stagionatura in magazzino forme neutra neutra neutra neutra neutra neutra neutra neutra neutra misura di controllo per eliminazione: durata stagionatura (v. all. tecnico 3) *Tutti i pericoli di cui può essere portatrice l’acqua sono dominabili a mezzo della applicazione delle procedure prerequisito e, pertanto, alle fasi in questione non viene attribuito alcun pericolo tra quelli selezionati e le stesse fasi, la cui rappresentazione ha il solo fine di evidenziare l’aggiunta di acqua, non vengono considerate oltre La tabella soprastante consente di visualizzare, per ogni pericolo: • le fasi che rappresentano “porte di ingresso” (fasi “sensibili”) • le fasi che rappresentano misure di controllo nativamente presenti nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano • il susseguirsi, da monte a valle, delle connotazioni (“neutra”, “sensibile”,...) delle varie fasi rispetto al pericolo volta a volta in esame Si evidenzia che, come atteso, le fasi connaturate al processo di produzione del Parmigiano Reggiano che rappresentano misure di controllo di un pericolo, sono tali in quanto capaci di eliminare il pericolo. Come previsto, non sono intrinseche alla realizzazione del formaggio misure di controllo che agiscano prevenendo l’inserimento di pericoli nel processo. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 58/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 6.3. Individuazione delle misure di controllo E’ preliminarmente necessario chiarire che una misura di controllo, affinchè si possa ritenere che esplichi compiutamente la sua funzione, fornendo quindi effettive garanzie rispetto al prodotto finito, deve trovarsi a valle di tutte le fasi “sensibili”. Qualora, diversamente, una misura di controllo sia seguita da fasi “sensibili” per lo stesso pericolo che essa contrasta, potrà contribuire ad abbassare le probabilità del determinarsi di quel pericolo, ma non potrà fornire garanzie esaurienti rispetto al prodotto finito, per quanto ben applicata. Pertanto, in qualsiasi processo di produzione di alimenti occorre che, per ogni pericolo non già scongiurato da procedure prerequisito, esista, per quanto possibile, una misura di controllo a valle di tutte le fasi “sensibili”: nel caso tale misura di controllo non sia già nativamente in essere in quanto intrinseca al processo, è bene provvedere introducendo una fase ad hoc. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 59/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 6.3.1. Misure di controllo in essere opzione A.1 opzione A.2 L’analisi della tabella di cui al paragrafo precedente evidenzia, per quanto riguarda i microorganismi patogeni, che: • esistono più fasi sensibili • esiste una fase, intrinsecamente connaturata al processo di produzione, che costituisce una misura di controllo: in specifico, la fase di “cottura” rappresenta una misura di controllo in quanto la tecnologia di produzione del Parmigiano Reggiano prevede che sia corredata dalla cottura della cagliata e dalle successive fasi di giacenza sotto siero e raffreddamento (caldo) della stessa. • tutte le fasi sensibili precedono la misura di controllo L’analisi della tabella di cui al paragrafo precedente evidenzia, per quanto riguarda i microorganismi patogeni, che: • esistono più fasi sensibili • esiste una fase, intrinsecamente connaturata al processo di produzione, che costituisce una misura di controllo: in specifico, la fase di “stagionatura” rappresenta una misura di controllo in quanto la tecnologia di produzione del Parmigiano Reggiano prevede che venga protratta per almeno 12 mesi (ciò evidentemente vale solo per il prodotto marchiato PR). • tutte le fasi sensibili precedono la misura di controllo Qualora • sussistessero pericoli non dominabili nè a mezzo di procedure prerequisito nè a mezzo di fasi intrinseche al processo di produzione, oppure • vi fossero fasi sensibili a valle di pur presenti misure di controllo intrinseche occorrerebbe pensare ad introdurre fasi ulteriori – vere e proprie misure di controllo addizionali dedicate alla gestione dei pericoli in questione. Questo, tuttavia, non è il caso nella produzione di Parmigiano Reggiano. Qualora • sussistessero pericoli non dominabili nè a mezzo di procedure prerequisito nè a mezzo di fasi intrinseche al processo di produzione, oppure • vi fossero fasi sensibili a valle di pur presenti misure di controllo intrinseche occorrerebbe pensare ad introdurre fasi ulteriori – vere e proprie misure di controllo addizionali dedicate alla gestione dei pericoli in questione. Questo, tuttavia, non è il caso nella produzione di Parmigiano Reggiano. 6.3.2. Misure di controllo addizionali In ragione di quanto esposto al paragrafo precedente, non si rende necessario integrare la tabella della relazione tra ciascun pericolo selezionato e ciascuna fase del LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 60/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano processo produttivo con l’indicazione di fasi aggiuntive, da inserire tra le attività di produzione, dedicate esclusivamente a costituire misura di controllo per pericoli altrimenti non dominabili: tutti i pericoli risultano infatti, già a questo punto, gestiti. 7. Definizione dei CCP La definizione di “quali fasi siano CCP per quali pericoli” viene effettuata sottoponendo ciascun pericolo, per ogni fase del processo, all’albero delle decisioni presentato nel seguito. Naturalmente, dato il percorso compiuto, il presente passaggio del Codex – per l’appunto la “definizione dei CCP” – rappresenta esclusivamente una verifica della correttezza dei risultati già raggiunti in ragione delle scelte via via effettuate. Vengono sottoposti all’albero delle decisioni i pericoli ancora sussistenti pur dopo tutto il percorso compiuto: i microorganismi patogeni. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 61/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano m odificare la fase, il processo o il prodotto Q 1: nella fase in esam e, sono in essere m isure di controllo del pericolo (intrinseche al processo o dedicate)? NO SI SI Q 2.2: per il pericolo in questione, è necessario il controllo per la sicurezza in questa fase? NO per il pericolo esam inato la fase in questione non è un ccp Q 2.1: la fase è destinata a prevenire o a elim inare le probabilità di un pericolo? SI per il pericolo esam inato la fase in questione è un CCP NO Q 3: una fase successiva potrà prevenire, elim inare o ridurre ad un livello accettabile la probabilità che il pericolo si concretizzi? SI per il pericolo esam inato la fase in questione non è un ccp NO per il pericolo esam inato la fae in questione è un CCP LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 62/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per ogni fase del processo, rispetto appunto ai microorganismi patogeni, viene seguito il percorso logico stabilito dall’albero. La tabella che segue dà conto delle risposte ai quesiti (Q1, Q2A, Q2B, Q3) e, quindi, mostra il risultato in termini di [CCP SI’] / [CCP NO]. opzione A.1 pericoli Q1 fase Q2 Q3 1 2 ------no No CCP si/n o no 1 latte nelle microorganismi aziende agricole patogeni no 2 raccolta latte microorganismi patogeni no 3 affioramento latte microorganismi patogeni no 4 conservazione latte (“riporto”) microorganismi patogeni no 5 aggiunta sieroinnesto a latte in caldaia aggiunta caglio disciolto a latte in caldaia caseificazione latte (cottura, giacenza sotto siero e raffreddamento) Preparazione sieroinnesto per il giorno successivo applicazione placche di caseina microorganismi patogeni no microorganismi patogeni no microorganismi patogeni si microorganismi patogeni no -- no -- no microorganismi patogeni no no no sale microorganismi di patogeni no microorganismi patogeni no in microorganismi patogeni no ------ no fascera microorganismi patogeni ------ 6 7 8 9 10 messa in forme 11 aggiunta nelle vasche saltura 12 salatura forme 13 stagionatura magazzino forme LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI no no no no no -- no no no no ------no CCP N° no no no no no si 1 no no no no p. 63/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano opzione A.2 pericoli Q1 Fase 1 latte nelle microorganismi aziende agricole patogeni no 2 raccolta latte microorganismi patogeni no 3 affioramento latte microorganismi patogeni no 4 conservazione latte (“riporto”) microorganismi patogeni no 5 aggiunta sieroinnesto a latte in caldaia aggiunta caglio disciolto a latte in caldaia caseificazione latte microorganismi patogeni no microorganismi patogeni no microorganismi patogeni no preparazione sieroinnesto per il giorno successivo applicazione placche di caseina microorganismi patogeni no microorganismi patogeni no fascera microorganismi patogeni no sale microorganismi di patogeni no microorganismi patogeni no in microorganismi patogeni si 6 7 8 9 10 messa in forme 11 aggiunta nelle vasche saltura 12 salatura forme 13 stagionatura magazzino forme LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI Q2 Q3 1 1 --------- no ----no no no no no no no no no no no no -- ------------no CCP si/n o no CCP N° no no no no no no no no no no no si 1 p. 64/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano A seguito della individuazione dei punti critici di controllo, diviene possibile arricchire il diagramma di flusso presentato in precedenza inserendovi le indicazioni dei CCP. Opzione A.1 RACCOLTA LATTE LATTE SERA LATTE MATTINA VERIFICA FORNITURE DI LATTE AFFIORAMENTO LATTE PANNA CONSERVAZIONE LATTE (“riporto”) CAGLIO ZANGOLATURA ZANGOLATO ACQUIRENTE LATTE SCREMATO LATTE INTERO CASEIFICAZIONE (cottura, giacenza sotto siero e CCP_1 raffreddamento della cagliata) PANNA ACQUA PER DISPERSIONE CAGLIO SIERO INNESTO CENTRIFUGAZIONE SCOTTA SIERO MASSA CASEOSA RICOTTA MESSA IN FASCERA FORME SIERO SCREMATO PLACCHE DI CASEINA ACQUA PER SALAMOIA SALATURA FORME AUTOCONSUMO SALE ACQUIRENTE STAGIONATURA IN MAGAZZINO FORME STAGIONATORE / ACQUIRENTE LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 65/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Opzione A.2 RACCOLTA LATTE LATTE SERA LATTE MATTINA VERIFICA FORNITURE DI LATTE AFFIORAMENTO LATTE PANNA CONSERVAZIONE LATTE (“riporto”) CAGLIO ZANGOLATURA ZANGOLATO ACQUIRENTE LATTE SCREMATO LATTE INTERO ACQUA PER DISPERSIONE CAGLIO CASEIFICAZIONE PANNA SIERO INNESTO CENTRIFUGAZIONE SCOTTA SIERO MASSA CASEOSA RICOTTA PLACCHE DI CASEINA MESSA IN FASCERA FORME SIERO SCREMATO ACQUA PER SALAMOIA SALATURA FORME AUTOCONSUMO SALE ACQUIRENTE STAGIONATURA IN MAGAZZINO FORME CCP_1 STAGIONATORE / ACQUIRENTE LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 66/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 8. Definizione dei limiti critici per ogni CCP Una volta individuati i CCP è necessario porsi nella condizione per governarli. Il primo passo necessario a tal fine è definire, per ciascuno di essi, i valori limite entro i quali deve collocarsi il parametro (o i parametri) che qualifica la misura di controllo affinché si possa affermare che il pericolo (a cui quella misura di controllo è associata) è sotto controllo. Lo schema sotto riportato specifica i limiti critici dei CCP individuati fase opzione A.1 pericolo parametri che caratterizzano la misura di controllo caseificazione microorgan latte (cottura, ismi giacenza sotto patogeni siero e raffreddamento) fase limiti critici 1) temperatura ≥53°C raggiunta in cottura 2) durata della ≥50’ giacenza sotto siero (caldo) della cagliata 3) durata del ≥24 h raffreddamento opzione A.2 pericolo parametri che caratterizzano la misura di controllo limiti critici stagionatura in microorgan tempo intercorso tra > 60 gg magazzino forme ismi caseificazione e patogeni immissione al consumo LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 67/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 9. Definizione del sistema di monitoraggio per ogni CCP La tabella che segue propone, per ogni CCP, il “cosa” e il “quando” monitorare. opzione A.1 fase cottura/giacen za latte pericol o microor ganismi patogen i misura di controllo monitoraggio CCP oggetto del ampiez frequenza del monitoraggio za del monitoraggio monito raggio 1) temperatura raggiunta in cottura Cottura, 2) durata della giacenza giacenza sotto tutte ogni sottosiero e siero (caldo) le raffreddament della cagliata caldai caseificazione e o della cagliata 3) durata del raffreddamento opzione A.2 fase pericolo misura di controllo monitoraggio CCP ampiezza del monitoraggio frequenza del monitoraggio stagionatura microorganismi durata tempo tutte le forme ad ogni in magazzino patogeni stagionatura intercorso tra potenzialmente alienazione forme caseificazione alienabili ipotizzata e immissione al consumo LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI oggetto del monitoraggio p. 68/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 10. Definizione degli interventi da attuare in caso di superamento dei limiti critici opzione A.1 fase pericolo misura di controllo monitoraggio CCP oggetto del monitoraggio caseific microorgan azione ismi latte patogeni cottura e giacenza sotto siero della cagliata ampiezza del monitoragg io limiti critici frequenza del monitoraggio 1) temperatura raggiunta in cottura e ≥53°C ≥50’ 2) durata della giacenza sotto siero (caldo) della cagliata tutte caldaie interventi da attuare in caso di superamento dei limiti critici le Ogni caseificazione ≥24h 3) raffreddamento Nel caso in cui non sia stato raggiunta la temperatura di 53°C e/o la giacenza sotto siero della caldaia non sia stata protratta per almeno 50’ o il raffreddamento sia durato meno di 24 h, occorre: . durante il processo: - portare a temperatura; - protrarre la giacenza dopo il processo: identificare le forme interessate dal • problema, contrassegnandole con apposite scritte o marche in grado di resistere al tempo e alle operazioni consuete • sottoporre campioni ricerca analitica patogeni • in funzione dei risultati analitici, liberare il prodotto oppure destinarlo allo smaltimento di dei prodotto alla microrganismi opzione A.2 fase pericolo misura di controllo oggetto del monitoraggio stagiona tura in magazzin o forme microorgan ismi patogeni durata stagionat ura limiti critici monitoraggio CCP tempo intercorso tra caseificazione e immissione al consumo ampiezza del monitoragg io tutte le forme potenzialm ente alienabili LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI frequenza del monitoraggio ad ogni alienazione ipotizzata > 60 gg interventi da attuare in caso di superamento dei limiti critici Nel caso in cui siano state alienate, per l’immissione al consumo, delle forme di età inferiore a 60 gg, occorre provvedere al ritiro/richiamo, e quindi allo stoccaggio sotto custodia fino al limite sopra indicato p. 69/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 70/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 11. Definizione delle procedure di verifica Si premette che è opportuno distinguere tra: • le verifiche inerenti la “fase di studio” testimoniata dalla presente parte del documento predisposto dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • le verifiche inerenti la gestione del sistema di autocontrollo 11.1. Verifiche della fase di studio Come già ricordato, in una azienda alimentare la fase di studio costituisce il fondamento di tutte le misure di gestione igienico sanitaria ulteriori rispetto a quelle cosiddette prerequisito (o delocalizzate); da essa derivano le procedure per governare i pericoli scaturibili dalle cosiddette “cause puntuali” (momenti o punti specifici del processo). Pertanto, qualora una verifica della fase di studio conduca a conclusioni differenti rispetto a quelle della edizione precedente, ci si dovrà premurare di dare corso a corrispondenti modifiche anche alle procedure che su di essa si basano. Occorre altresì ricordare che l’occasione di verifiche alla fase di studio si determina: • a fronte di modifiche al prodotto e/o al processo di produzione • a fronte di evidenze (risultati di sperimentazioni, incidenti, etc.) che testimonino che la vigente edizione della fase di studio contiene errori E’ del tutto ovvio che, in un prodotto DOP come il formaggio Parmigiano Reggiano, la prima delle due ragioni di modifica ha ben poche probabilità di ricorrere. Comunque sia, in continuità con quanto espletato con il presente lavoro, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano si assume l’onere, con l’attività del proprio Laboratorio di Tecnologia Applicata e a mezzo della rete di relazioni con istituzioni e centri di ricerca, di valutare in continuo il permanere della adeguatezza delle conclusioni qui raggiunte, al fine di avviare, quando fosse il caso, una formale verifica della fase di studio, e di diffondere i nuovi risultati ai caseifici associati. CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.71/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 11.2. Verifiche autocontrollo inerenti la gestione del sistema di Un sistema di autocontrollo correttamente impostato poggia essenzialmente su misure di carattere preventivo: infatti, qualora le scelte procedurali siano state adeguate e qualora il personale si attenga scrupolosamente a quanto stabilito, non vi è motivo per ritenere che i prodotti che si vanno ottenendo siano vettori di pericoli. Tuttavia, costituisce un razionale atteggiamento precauzionale verificare periodicamente che il sistema sortisca i risultati attesi. A tale riguardo, per quanto attiene alla fase di studio vale quanto al paragrafo precedente. Diversamente, per quanto concerne l’effettiva applicazione di procedure adeguate, ogni azienda deve provvedere da sè, e deve farlo con 2 diversi strumenti: • verifiche ispettive interne (da formalizzare come procedura; si veda il paragrafo successivo) • verifiche analitiche apposite. Relativamente a quest’ultimo aspetto, peraltro, si è espresso anche il legislatore che, con il Reg. CE 2073/05, ha stabilito, in merito all’accettabilità dei processi e dei prodotti, specifici criteri microbiologici “per la validazione e la verifica di procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene”. Ogni produttore è perciò tenuto a verificare, nel quadro del proprio sistema di autocontrollo, la rispondenza ai suddetti requisiti. Anche tali verifiche analitiche devono essere procedurizzate, ad opera di ogni singolo caseificio, al momento della stesura della documentazione del proprio sistema di autocontrollo. Si rimanda perciò a quanto specificato nel paragrafo successivo. 12. Definizione registrazione della documentazione descrittiva e di Si ricorda che il sistema di autocontrollo, nella sua interezza, è documentato, per la parte prescrittiva, in procedure: • procedure prerequisito: descrivono le attività dell’azienda rispetto a cause di pericolo cosiddette “delocalizzate” o “diffuse” • procedure di gestione dei CCP: raccolgono le conclusioni della fase di studio e dettagliano il da farsi in merito ai CCP CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.72/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano • procedure di sistema: definiscono le attività necessarie affinchè il sistema di autocontrollo venga mantenuto nel tempo in condizioni di adeguatezza. Per quanto riguarda le procedure prerequisito, si specifica che è opportuno prevedere • la definizione e l’applicazione delle procedure appartenenti a quella che può essere definita la “serie standard” delle procedure prerequisito (i cui titoli potrebbero essere: Procedura per la pulizia e la disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature, Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati, Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua, Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria, Procedura per la gestione degli apparati di misurazione, Procedura per il controllo delle temperature, Procedura per la formazione del personale, Procedura per il controllo dell’igiene del personale, Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori, Procedura per la rintracciabilità dei prodotti, Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza, Procedura per la gestione dei rifiuti) • che i contenuti delle procedure della “serie standard”, oppure procedure ulteriori (catalogabili come “serie speciale”), coprano adeguatamente i pericoli che la presente fase di studio ha sancito possano essere prevenuti appunto a mezzo di procedure prerequisito: a tale riguardo è necessario conformarsi a quanto documentato nel paragrafo 6.2.2. “Analisi dei pericoli: pericoli eliminabili a mezzo di procedure prerequisito” opzione A.1 opzione A.2 Per quanto attiene alle procedure di gestione dei CCP, si prevede la stesura del documento “Procedura di gestione del CCP “Cottura”. Per quanto attiene alle procedure di gestione dei CCP, si prevede la stesura del documento “Procedura di gestione del CCP “stagionatura” Per quanto riguarda, infine, le procedure di sistema, sarà necessario prevedere, quantomeno, una Procedura per il controllo dei documenti, una Procedura per il controllo delle registrazioni, una Procedura per la gestione delle non conformità e l’attuazione di azioni correttive e una Procedura per le verifiche ispettive interne del sistema di autocontrollo igienico sanitario. Nota: naturalmente i titoli ipotizzati per le procedure intendono essere solo indicativi dei contenuti; questi CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.73/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ultimi potrebbero altresì essere sviluppati ora in più, ora in meno documenti, rispetto a quanto suggerito CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.74/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano BIBLIOGRAFIA 1. Regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’Igiene dei prodotti alimentari 2. Codex Alimentarius: “Annex to CAC/RCP 1-1969 /Rev.42003; “Hazard Analysis and Critical Control Point System –Haccp – And Guidelines For Its Application” 3. “Il sistema Haccp – sicurezza e qualità nelle aziende agroalimentari”; A. Scipioni, D. Andreazza; ed. Hoepli 4. “Guida alla progettazione e applicazione del sistema Haccp”; Centro di formazione SGS; ed. Nuovo Studio Tecna 5. “Linee guida per la messa a punto dei sistemi aziendali di autocontrollo dell’igiene – Il metodo Peri”; C. Peri, B. Zanoni, E. Paglierini, G. Giovanelli; ed. Centro studi sull’alimentazione Gino Alfonso Sada 6. Norma UNI 10854:1999: “Azienda agroalimentare - Linee guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP” 7. “Haccp – A practical approach”; Wallace; ed. Chapman & Hall S. Mortimore, C. 8. Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. 9. “Il sistema HACCP – sicurezza e qualità nelle aziende agroalimentari”; A. Scipioni, D. Andreazza. U. Hoepli Editore – Milano. 10. del “HACCP e risk – Previsione, controllo e gestione rischio alimentare”; AA.VV. – Modena 2005. 11. ”Servizio Sanitario Regionale Emilia-Romagna – A.U.S.L. di Parma . Progetto: PPS “Sicurezza alimentare Filiera del latte - Manuale HACCP Caseifici Produzione del Parmigiano-Reggiano”. CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.75/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Allegato Tecnico 1: Sicurezza del processo produttivo. Se la pastorizzazione è il processo più generalmente utilizzato a garanzia della sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari, “esiste tutta una serie di mezzi, metodi ed approcci alternativi per assicurare un prodotto sano. […] Tali approcci includono anche la fabbricazione di prodotti a latte crudo che possono essere considerati sicuri in relazione all’applicazione di Buone Prassi Igieniche ed alle caratteristiche del prodotto.”3 Ciò che rende sicuro il Parmigiano-Reggiano è l’effetto sinergico di sistemi enzimatici antimicrobici attivi nel latte crudo, la scomparsa dei substrati zuccherini associata alla veloce acidificazione, la elevata temperatura cui viene cotta la cagliata, la salatura e la progressiva diminuzione dell’attività dell’acqua. “La produzione e la stagionatura dei formaggi deve essere considerata come una complessa interazione tra molti processi di tipo biochimico, fisico e biologico. Ogni processo o condizione ha influenza sul comportamento dei batteri nel formaggio. E’ molto difficile determinare il contributo di ogni singolo parametro alla crescita, la sopravvivenza o la scomparsa di ogni singolo patogeno: ma è chiaro che: “l’effetto combinato di tutti i parametri molto spesso è maggiore della somma degli effetti dei singoli fattori.”4 Il processo produttivo del Parmigiano-Reggiano è stabilizzato in quanto in uso da secoli e ben definito e regolamentato dal Disciplinare di produzione redatto ed approvato nell’ambito di applicazione del reg. 2081/92. E’ importante tenere presente che solo modesti spostamenti da quanto sotto descritto sono possibili al casaro -per adeguarsi alle caratteristiche del latte non sempre del tutto omogenee- in quanto scostamenti troppo marcati determinerebbero difetti anche gravi nel prodotto finito. 3 Heggum, C. 1998. Codex Milk Product Standard, Applications and Implications. Bulletin of the IDF 331 4 Spahr et al. Bulletin of the IDF 298 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.76/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Gli aspetti salienti della tecnologia di caseificazione del Parmigiano-Reggiano (che avviene sempre in modo discontinuo, permettendo il lavaggio delle attrezzature tra un ciclo e l’altro) sono fondamentalmente: - l’aggiunta di rilevanti quantità di una coltura naturale di lattobacilli in siero (sieroinnesto) ottenuta dalla fermentazione del siero del giorno precedente. Tale coltura presenta pH attorno a 3 ed è particolarmente ricca (0,6-1 x 109) di batteri lattici termofili; - la rottura della cagliata per accelerarne la disidratazione; CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.77/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - l’elevata temperatura di cottura (55-56 °C) e la lunga permanenza ad elevate temperature durante la fase di sedimentazione e formatura; - l’intensa e veloce acidificazione (pH 4,9-5,0 entro 68 ore); - la salatura per immersione in salamoia per almeno 23 giorni con veloce disidratazione (che si manifesta con un calo peso in salatura del 5%); - la stagionatura minima di 12 mesi con ulteriore disidratazione (calo peso 10%) fino ad umidità a 24 mesi attorno al 30-32% ed aw attorno a 0,9; - formazione di una crosta esterna estremamente dura in quanto fortemente disidratata (NaCl = 7%) in grado di proteggere il formaggio dall’ingresso di qualsiasi tipo di contaminante durante la stagionatura. Da notare in particolare che dopo la cottura (a 55 °C per 10-15’), a differenza di altri formaggi a pasta dura la cui cagliata viene rimossa dalla caldaia e sottoposta a pressatura in stampi, raffreddandosi così velocemente, i granuli vengono lasciati sedimentare in fondo alla caldaia, dove si saldano spontaneamente per formare una massa compatta. In questa fase, della durata di 45-60’, a motivo della notevole inerzia termica della massa di siero e cagliata contenuta nella caldaia (circa 1050 kg), la temperatura si mantiene attorno a valori prossimi a quelli di cottura. Si determina pertanto un andamento della temperatura come di seguito rappresentato5: 5 Pecorari M . et al. (2003) Sci. tec. Latt.-Cas. 54(3), 149 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.78/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Andamento della t °C nelle prime 48 ore 60 50 40 30 20 10 0 0 6 55,2 54,3 11 23 50 37,3 tempo (h) 32 48 30,1 23,2 Come si vede il trattamento non prevede il raggiungimento delle temperature della pastorizzazione HTST (72 °C), che provocherebbero la distruzione dei batteri lattici necessari per l’acidificazione e la denaturazione dei sistemi enzimatici coinvolti durante la stagionatura nella produzione degli aromi tipici del prodotto; è però ben evidente come la quantità di calore assorbita dai microrganismi sia estremamente rilevante a motivo del protrarsi della fase di giacenza durante la quale la temperatura rimane sostanzialmente costante. Tale quadro determina sui batteri patogeni effetti sovrapponibili –o addirittura superiori6 a quelli della pastorizzazione. Ciò è comprovato anche dalla inattivazione della fosfatasi alcalina7,8 a partire da 4 cm sotto la crosta. L’efficacia battericida di questi parametri del processo produttivo è anche ben prevedibile a partire dallo studio del valore D (cioè il tempo necessario per ridurre 6 Jay, J.M. 1992 Factors affecting heat resistance in microorganisms. In Modern food microbiology 335-355. AVI Book, New York NY. 7 Pellegrino et al. 1995. Ind. Latte, 31(1):17 8 Resmini et al 1996. Food australia, 48 :452 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.79/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano di un logaritmo la carica batterica specifica) per i vari patogeni a 55 °C: Microrganismo D55 (min) Salmonella L. monocyt. C. jejuni/coli E. coli pat. S. aureus 4,7 (9) 9 (da10) 0,7-1,0 5,5-6,6 3 (13) (11) (12) Da cui si desume come in 60’ a 55 °C ci si debba aspettare per tutti i patogeni una riduzione di almeno 5-6 logaritmi. E’ ben noto anche l’andamento del pH14: Andamento del pH all'interno ed all'esterno della forma nelle prime 48 h 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 4,4 0 6 11 23 32 48 pH (int) 5,95 5,63 5,59 5,05 5,11 5,19 pH (est) 5,94 4,98 5,01 5,15 5,15 5,18 determinato dalla veloce trasformazione del lattosio (che a 6 ore è già attorno a 0,025% e < 0,001% a 24 ore) in acido lattico, rilevabile a valori di 1,35% a partire da 24 ore: 9 IMSCF (1996) Samonella. In Micro-organisms in Foods 5. Microbiological specifications of Food Pathogens. p.217-264. Blackie Academic & Professional, London 10 Bachmann et al (1995) Journal of Dairy Science. 78:476-483 rilevano una riduzione > 4,6 log con cottura a 53 °C per 45’ 11 Doyle et al. (1981) J. of Food Prot. 44:596 12 IMSCF (1996) Intestinally pathogenic E. Coli. In Micro-organisms in Foods 5. Microbiological specifications of Food Pathogens. p.126-140. Blackie Academic & Professional, London 13 IMSCF (1996) Staphylococcus aureus. In Micro-organisms in Foods 5. Microbiological specifications of Food Pathogens. p.299-333. Blackie Academic & Professional, London 14 Pecorari M . et al. (2003) Sci. tec. Latt.-Cas. 54(3), 149 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.80/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano il basso pH e l’indisponibilità di zuccheri costituiscono un potente strumento di controllo della crescita dei microrganismi patogeni. Nelle fasi successive alle prime 48 h il pH inizia lentamente ad innalzarsi fino a stabilizzarsi attorno a 5,40 a partire dal sesto mese. Per validare in modo specifico i dati microbiologici sopra descritti, per verificare cioè sperimentalmente la effettiva capacità del processo produttivo del ParmigianoReggiano di bonificare il prodotto dalla eventuale presenza di patogeni, sono state eseguite (con la partecipazione del Servizio Veterinario dell’USL di Reggio Emilia e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna) due prove sperimentali di contaminazione di latte poi sottoposto a lavorazione per seguire il destino dei microrganismi inoculati. Panari et al. 15 hanno pesantemente contaminato il latte prima della lavorazione con E. coli, S. typhimurium, S. aureus o L. monocytogenes ed hanno poi proceduto ad una normale caseificazione durante la quale sono stati effettuati prelievi seriali da sottoporre ad esame colturale. La ricerca dei patogeni tra 0 e 72 ore dall’inizio della caseificazione ha fornito i seguenti risultati: Andamento delle contaminazioni sperimentali tra 0 e 72 ore 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Log CFU/g 0,00 latte cagliata cagliata a cagliata a cagliata a cagliata a all'estrazio 12 h 24 h 48 h 72 h ne 5,18 2,82 0,00 0,00 0,00 E. coli 4,30 S. aureus 5,48 5,02 0,00 0,00 0,00 0,00 S. typhimurium 5,70 2,65 0,00 0,00 0,00 0,00 L. monocytogenes 6,11 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 che evidenziano la scomparsa assai precoce dei patogeni, tutti non rilevabili a 12 ore salvo E. coli che non è più rilevabile a 24 e che a 12 è comunque già ridotto da 4,30 a 2,82 log CFU. Per confermare e dettagliare meglio i primi risultati la prova è stata ripetuta16 successivamente con una maggiore frequenza dei campionamenti per avere un’immagine 15 16 Panari et al. 2001. Sci. Tecn. Latt-Cas. 52(1) :13 Panari et al. 2004. Sci. Tecn. Lat.-Cas. 55(2) :137 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.81/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano più definita dell’evoluzione delle contaminazioni; i risultati sono stati i seguenti: Andamento delle contaminazioni sperimentali tra 0 e 24 ore 7 6 5 4 Log CFU/g 3 2 1 0 latte cagliata cagliata cagliata cagliata a 24 dopo rottura dopo cottura all'estrazione ore E. coli 5,45 6 6,03 6,05 0 S. aureus 5,15 5,95 5,63 4 0 S. typhimurium 5,6 5,94 5,9 0 0 L. monocytogenes 5,5 5,35 5,05 2,82 0 con una conferma di quelli ottenuti dalla prova precedente e cioè scomparsa dei patogeni già a 24 ore dall’inizio della lavorazione. I risultati sono coerenti con quelli ottenuti da Bachman et al.17 che hanno inoculato sperimentalmente con gli stessi patogeni a cariche elevate (104-106 cfu/ml) latte destinato alla produzione di formaggi svizzeri a pasta dura da latte crudo: dopo un giorno non è stato possibile rilevare presenza di patogeni nel formaggio. Gli autori hanno attribuito questo fatto alla temperatura di 53 °C a cui viene cotta la cagliata (si ricordi che per il Parmigiano-Reggiano tale temperatura è di almeno 2 °C più elevata fornendo così un’ulteriore garanzia). Risultati analoghi sono stati ottenuti su contaminazioni di latte destinato a produzione di Gruyère18. Un ulteriore fattore di sicurezza è legato alla disidratazione: infatti, dopo la sosta in fascera il formaggio permane in salamoia in una soluzione satura di NaCl per 20-30 giorni al termine dei quali inizia la stagionatura. A 10 mesi la concentrazione di NaCl/umidità varia da 24% nella parte più esterna a 8% ad 8 cm sotto la superficie, con un valore medio di 4,519: tali concentrazioni determinano un valore di attività dell’acqua 17 Bachman et al. 1995 J. Dairy Sci. 78:476 Institut Technique du Gruyère (1996). Guide d’aide a la mise en place de la mèthode HACCP en pate pressèe cuite. Dèlegation Règionale Nord. 19 Resmini et al. 1974. Sci. Tecn. Latt.-Cas. 25 :149 18 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.82/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano attorno a 0,9 complessivo e 0,8 nella parte esterna20; tali valori impediscono la crescita di batteri patogeni21 e, sono particolarmente accentuati nella parte esterna nella quale suppliscono al raffreddamento leggermente più veloce durante giacenza e formatura. 20 Hardy, J. 1979 Rev. Lait. Franc, 377:19 Massel et al. 1995 Essentials of the microbiology of foods, 63-110. John Wiley & sons Ltd, Chicester, UK 21 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.83/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Allegato Tecnico 2: Epidemiologia. Il Parmigiano-Reggiano è un prodotto la cui produzione con modalità riferibili a quelle attuali risale almeno ad otto secoli fa mentre nella forma attuale la produzione è codificata e regolata dal Consorzio di tutela fin dal 1934: dato che non sono mai stati registrati nel tempo episodi legati a reazioni avverse sulla salute del consumatore, non è improprio usare, in questo contesto, il termine “a memoria d’uomo” per indicare il periodo da cui non si ricordano episodi di intossicazione alimentare riferibili al prodotto. Non di meno elementi storici di questi tipo, pure rilevanti anche da un punto di vista epidemiologico, devono essere confermati e supportati da elementi più recenti e statisticamente consistenti come quelli contenuti negli autorevoli lavori citati di seguito. Se esistono preoccupazioni sulla sicurezza di taluni formaggi molli e semiduri a latte crudo22, è acclarata da tempo la sicurezza dei formaggi a pasta dura come il Parmigiano-Reggiano. La rassegna prodotta da Altekruse et al. in cui “… sono stati presi in considerazione tutti gli episodi di malattia nell’uomo riferiti al CDC tra il 1973 ed il 1992” conclude che: ”La minima frequenza di episodi rilevanti associati al consumo di formaggio è molto evidente “. Nessuno degli episodi è riferibile a formaggi stagionati a base di latte crudo23. Johnson et al.24 hanno esaminato accuratamente la letteratura epidemiologica del periodo 1948-1998, non identificando, tra i comunque pochi episodi di malattia nell’uomo collegati al consumo di formaggio (prevalentemente dovuti a contaminazione postpastorizzazione), alcuno di questi riferibili ai tipici formaggi duri italiani (tra cui, esplicitamente, il Parmigiano-Reggiano). Gianfranceschi25 rileva gli stessi dati riferiti al decennio 1983-1993. Per quanto riguarda l’area del Commonwealth il Final Assessment Report (s.36) su “Safety assessment of raw milk very hard cooked-curd cheeses” dell’autorevole Food Standars Australia New Zealand afferma che “sulla base dei dati epidemiologici attualmente disponibili, questi formaggi [Parmigiano-Reggiano e Grana Padano] sono stati 22 Institute of Food Science and Technology. 2000. Position statement on food safety and cheese. http://www.ifst.org/hottop15.htm 23 Altekruse et al. 1998. J. Food. Prot. 61:1405 24 Johnson et al. 1990. J. Food Prot. 53:519 25 Gianfranceschi, M. 1993. L’industria del latte 24, 33 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.84/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano estesamente utilizzati da molto tempo senza segnalazioni di problemi sanitari” e che, peraltro, “I casi descritti a livello internazionale di patologie infettive legate al consumo di cibi non sono stati associati al consumo di formaggi a pasta dura”. Uno studio condotto dall’Università di Torino26 nel corso del quale sono state ricercate specie microbiche potenzialmente patogene in campioni di Parmigiano-Reggiano di diversi gradi di stagionatura, ha evidenziato che in nessuno è stato possibile rilevare Coliformi (fecali e non), Y. enterocolitica, L. monocytogenes, S. aureus enterotossico, clostridi e bacilli di specie patogene. 26 Cavalla et al. 1994 Andamento della flora microbica patogena e dei batteri lattici nel formaggio Parmigiano-Reggiano in corso di stagionatura. Tesi di Laurea Università degli Studio di Torino CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.85/86 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Allegato Tecnico 3: Stagionatura Durante la stagionatura la disidratazione, combinata con proteolisi e lipolisi enzimatica, aumenta la concentrazione di soluti nel formaggio contribuendo ad abbassare progressivamente l’attività dell’acqua a valori (ottenibili dall’applicazione di equazioni27 o misurati sperimentalmente da vari autori 28,29) tra 0,84 e 0,92. L’effetto di tali valori può essere valutato considerando che S. aureus, il più resistente tra i patogeni alla disidratazione, non sopravvive sotto 0,86 e –ammesso che esistano tutte le altre condizioni necessarie- non produce tossine sotto ad una aw = 0,9030,31. Da un punto di vista sperimentale Bachmann et al.32 in formaggi svizzeri semiduri e Stecchini et al.33 per il Montasio (entrambi pertanto in condizioni meno “protettive” che nel Parmigiano-Reggiano) hanno documentato la riduzione di 4,5-6 log di contaminazioni residue da S. typhimurium e S. aureus dopo tre mesi di stagionatura. Medina et al34 hanno documentato la scomparsa di patogeni del gen. Salmonella in formaggi tipo Cheddar in 1-4 settimane di stagionatura mentre Kornacki et al.35 e Reitsma et al.36 hanno rilevato, per diversi ceppi patogeni di E. coli, una riduzione media di 4 log a seguito di 6-22 settimane di stagionatura: anche qui le condizioni di NaCl/umidità, pH e durata della stagionatura erano molto meno protettive di quelle tipiche della stagionatura di Parmigiano-Reggiano. 27 Marcos, A. 1993 Cheese: Chemistry, Phisics and Microbiology Vol. 1 p. 439-469. Chapman & Hall, London, UK 28 Bottazzi et al. 1996 Grana Padano: un formaggio di qualità. Vol 1 p. 49-59. Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Desenzano ITA 29 Ruegg et al. Water Activity : Influences on Food Quality pag. 791811. Academic Press Inc., New York, NY 30 IMCSF 1980 Microbial ecology of foods: food commodities Vol 2 p. 507 Academic Press Inc, New York, NY 31 Sperber, W.H. 1983 J. Food Prot., 46:142 32 Bachman et al. 1995 J. Dairy Sci. 78:476 33 Stecchini et al 1991. Int. J. Food. Microbiol. 14:99 34 Medina et al. 1982. J. Food Prot. 45:1091 35 Kornacki et al (1982) J. Foot. Prot. 45 :310 36 Reitsma et al. (1987) J. Food Prot. 50:7 CFPR - Bozza LG HACCP caseifici 20100825 acc corr 1.doc p.86/86