Trattoria San Lawrenz Recipes - Gozo, Malta (Italian)

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Trattoria San Lawrenz Recipes - Gozo, Malta (Italian)
Recetti di Executive Sous Chef Francesco Calore di Trattoria San Lawrenz - Kempinski Hotel San
Lawrenz. Mangia bene!
Menù
Formaggio Fresco di Capra con Spezie Mediterranee e Anice Stellato su un Budino di Banana acompangnato con un Bloody Mary
Involtini mignon di Pauppiettes di Ricciola con Melanzane e Maggiorana su una Torre di Carote e Cumino e Burro di Champagne
Duetto di Banana Affumicata Brûlée, Lime e Zenzero Brûlée con un "Smoothie" di Fragola
Recetti
Formagio Fresco di Capera con Spiezie Mediterraneo e Anice Stellato su un Budino di Banana
acompagnato con un Bloody Mary
Formaggio Fresco di Capra con Spezie Mediterranee Ingredienti:
25
Grams
Mollicca di pan brioche
15
Grams
Burro
5
Grams
Olio di oliva
1
Grams
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Sale
0.5
Grams
Pepe bianco
1
Grams
Formaggio di capra fresco
5
Grams
Finocchio
5
Grams
Cumino
5
Grams
Origano
5
Grams
Coriandolo
Metodo: Lasciate sgocciolare in un contenitore bucato (scolapasta) il Formaggio Fresca di Capra in modo
che coli tutti é'acqua. Mischiate gli ingredienti rimasti e mettere in frigo fino a che il composto si indurisca.
Una volta indurito metterla sul formaggio. Poi mettete il tutto sotto la "salamandra" per un minuto e servire.
Anice Stellato su un Budino di Banana Ingredienti:
150
Grams
Banana
200
Grams
Mela
100
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Grams
Zucchero
100
Grams
Burro
4
Uova
200
Grams
Farina
2
Anice Stellato
2
Cardamomo
2
Ginepro
1
Cucchiaio
Lievito
Metodo: Fate una puree di banane e aggiungere le spezie. Gratugia la mela e aggiungere al composto di
banane. Sbattere il burro con il zucchero e aggiungere le uova lentamente. Aggiungere la farina ed il lievito
al composto e cuocere 15 minuti a temperature di 170 gradi.
Bloody Mary Ingredienti:
45
Ml
Succo di pomodoro
5
Ml
Limone
10
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Grams
Sedano
3
Gocce
Salsa Worcestershire
5
Ml
Vodka
Metodo: Mischiate tutto il composto insieme escludendo il sedano. Tagliare il sedano in piccoli pezzi.
Versare il Bloody Mary in un bicchiere e guarnite con il sedano.
Per piattare: Mettere il budino di banana nel centro del piatto e mettere il fomaggio di capra sopra il budino,
accanto il bicchiere di Bloody Mary. Guarnire con una piccola insalata di carote grattugiate.
Mignon di Pauppiettes di Ricciola di mare con Melanzane e Maggiorana su una Torre di Carote et
Craway e lineate con Burro di Champagne
Mignon di Pauppiettes di Ricciola di mare con Melanzane e Maggiorana Ingredienti:
145
Grams
Ricciola
35
Grams
Melanzane
5
Grams
Maggiorana
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5
Grams
Aglio
5
Grams
Prezzemolo
5
Grams
Pepe macinato
10
Grams
Semi di Finocchio
Metodo: Talgliate le melanzane e fette sottili e marinate con aglio e prezzemolo por grigliate sulla piastra.
Sfilate la ricciola e condite bene. Arrotolate bene le melanzane attorno ai filetti insaporiti con un pó di
maggiorana. Rosolare gli involtini con un pó di olio sulla piastra perché prendano un pó di colore poi
continuare la cottura nel forno. Quando sono cotti insaporire con una spruzzata di pepe e semi di finocchio.
Carote Dauphinnoise Ingredienti:
1
Kg
Carote
5
Uova
250
ML
Panna fresca
75
Grams
Formaggio grattugiato
5
Grams
Aglio
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3
Grams
Rosmarino
Metodo: Pulite le carote e tagliate a fette sottili. Fate affumicare a mischiate insieme tutti ingredienti.
Mettere in una teglia ed infornare fino a quando le carote sono tenere. Dopo aver sfornato mettete a
raffreddare con un peso sopra cosi che si possa mantenere compatto, lasciate riposare.
Burro di Champagne Ingredienti:
4
Tuorli
225
Grams
Burro
45
Grams
Aceto di Champagne
1
Pinch
Sale
1
pinch
Pepe
1
Pinch
Dragoncello
35
Grams
scalogno
Metodo: Soffrigere lo scalogno con un pó di burro ed il dragoncello, aggiungete l'aceto e fate ridurre fino ad
avere é'equivalente di due cucchiai. Poi mischiate i tuorli con l'aceto e aggiungete a poco a poco il burro
chiarificato fino a quando risulti solida come una salsa Olandese.
Per piatare: Mettete un pó di Burro di Champagne nel centro del piatto. Mettetelo sotto "la salamandra" fino
a che prenda un pó di colore. Mettete le carote Dauphinnoise nel centro del piatto e sopra le carote mettete
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la riciola e 2 verdeure secca in mezzo. Mettete nel mezzo un pó burro di Manzanilla.
Burro di Manzanilla Ingredienti:
1000
Grams
Burro
20
Grams
Sherry Fino di Manzanilla
6
Grams
Prezzemolo
3
Grams
Sale marino
Metodo: Mischiate tutto insieme e frullate fino a che diventi morbido e soffice; cosi e più facile usarlo.
Duetto di Brûlée di Banana affumicata, Brûlée di Lime et Zenzero con una vellutata di "Smoothie"
di Fragola
Brûlée di Lime e Zenzero Ingredienti:
400
Ml
Panna
150
Ml
Latte
5
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Tuorli
50
Grams
Zucchero
5
Grams
Zenzero fresco
1
Lime, sapore
2
Lime, succo
Metodo: Sbattete un pó il tuorli e lo zucchero. Bollite il latte con la panna e aggiungete il lime e lo zenzero,
poi versatelo sui tuorli e lo zucchero; mischiate il tutto e mettere in un ramekin e cuocete a "bagno maria" in
forno a 155 gradi finchè si sia rassodato.
Brûlée di Banana Affumicata Ingredienti:
400
Ml
Panna
150
Ml
Latte
5
Tuorli
50
Grams
Zucchero
Metodo: Tagliate le banane e metterle in un contenitore e affumicare per 15 minuti poi mettete 2 fette di
banana in ogni ramekin e versate la miscela che era gia pronta. Preparate la Brûlée di Lime e Zenzero.
Biscotto di Miele d'Acacia Ingredienti:
675
Ml
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Burro
345
Ml
Zucchero
3
Tuorli
1
Góccia
Vaniglia
45
Grams
Miele d'Acacia
1185
Grams
Farina
800
Grams
Noci, "pecans"
Metodo: Sbattete il burro e lo zucchero poi aggiungete il tuorli, la vaniglia e lo sciroppo poi aggiungete la
farina e le noci pecan. Mettere il composto in un teglia foderata con la carta forno sotto e lisciate e coprite
con altra carta forno. Mettere a raffreddare. Quando si è indurita tagliate una forma che sia lunga 9
centimetri per 4 centimetri e spessa di 0.5 centimetro. Cucinate a temperatura di 180 gradi per 10 minuti.
"Smoothie" di Fragole Ingredienti:
300
Ml
Sciroppo
1000
Ml
Puree di fragole
Yogurth naturale
200
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Ml
Latte
Metodo: Combinare tutto insieme e frullate, poi refrigeratelo. Si può servire 5 ore.
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Trattoria San Lawrenz
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