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TECHNOLOGIE
Verfahrenstechnologie: Weizenmehl
V e r f a h r e n s t e c h n o l o g i e : Milch, B a c k h e f e
TECNOLOGIA
10
11
V e r f a h r e n s t e c h n o l o g i e : Flüssigmalz, B a c k m i t t e l , V o r t e i g 12
T e c n o l o g i a d i f a b b r i c a z i o n e : f a r i n a di f r u m e n t o
10
T e c n o l o g i a di f a b b r i c a z i o n e : latte, l i e v i t o p e r p a n e t t e r i a 11
T e c n o l o g i a di f a b b r i c a z i o n e : m a l t o l i q u i d o ,
Rohstofftechnologie: Mehl
13
coadiuvante, preimpasto
Rohstofftechnologie: Mehlkennzahlen
14
Tecnologia delle materie prime: farina
12
13
Rohstofftechnologie: Vollmilch
16
T e c n o l o g i a delle m a t e r i e prime: indici della f a r i n a
14
Rohstofftechnologie: Vollmilchpulver
18
Tecnologia delle materie prime: latte intero
16
Rohstofftechnologie: Eier
2 0
T e c n o l o g i a d e l l e m a t e r i e p r i m e : l a t t e i n t e r o in p o l v e r e 18
Rohstofftechnologie: Zucker
22
Tecnologia delle materie prime: uova
2 0
Rohstofftechnologie: Butter
24
Tecnologia delle m a t e r i e prime: z u c c h e r o
22
Rohstofftechnologie: Speisesalz
26
Tecnologia delle materie prime: b u r r o
24
T e c n o l o g i a delle m a t e r i e prime: sale d a c u c i n a
26
HALBFABRIKATE
SEMILAVORATI
Haselnussfüllung
3 0
M a n d e l m a s s e 1:1
31
R i p i e n o alle n o c c i o l e
Haselnuss-Honigfüllung
32
M a s s a alle m a n d o r l e 1:1
31
Birnenweggenfüllung
33
R i p i e n o di n o c c i o l e e m i e l e
32
Pistazienfüllung
3 4
R i p i e n o p e r p a n i n i alle p e r e
33
Erdnussfüllung
35
R i p i e n o di p i s t a c c h i
34
Vanillecreme
36
R i p i e n o di a r a c h i d i
35
Diplomatcreme
36
C r e m a alla v a n i g l i a
36
36
3 0
G i a n d u j a 1:1:1
37
Crema diplomatica
Mürbteig
38
G i a n d u i a 1:1:1
37
Butterstreusel
39
Pasta frolla
38
Zitronenpaste
4 0
S t r e u s e l al b u r r o
39
Sirup
41
P a s t a di l i m o n i
4 0
Himbeermarmelade backfest
42
Sciroppo
41
Berlinermarmelade
43
M a r m e l l a t a di l a m p o n i s t a b i l e alla c o t t u r a
42
Marmellata p e r Berlinesi
43
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KLEINGEBÄCKE
PRODOTTI DI PANETTERIA DI PICCOLO FORMATO
Butterweggli
4 6
P a n i n o al b u r r o
46
Berner Weggli
4 8
P a n i n o di B e r n a
4 8
I.-August-Wegge
5 0
P a n i n o d e l 1° a g o s t o
5 0
S c h m e t t e r l i n g aus Z o p f t e i g
52
Farfalla di p a s t a p e r t r e c c i a
52
Osterhase
54
C o n i g l i o di P a s q u a
54
Schildkröte
55
Tartaruga
55
Cranberry-Currybrötchen
56
P a n i n o ai m i r t i l l i r o s s i e c u r r y
56
Schlumbergerli
58
Schlumbergerli
58
Vollkornbrötchen
6 0
Panino integrale
6 0
Brioche traditionnelle
62
Brioche tradizionale
62
Frühlingsbrioche
6 4
Brioche primavera
6 4
Mandel-Zitronen brioche
66
B r i o c h e alle m a n d o r l e e l i m o n e
66
Basilikumbrioche
6 8
B r i o c h e al b a s i l i c o
6 8
FEINGEBÄCKE UNGEFÜLLT
PRODOTTI IN PASTA DOLCE A L LIEVITO NON FARCITI
S c h n e e m a n n aus H e f e s ü s s t e i g
72
P u p a z z o di n e v e di p a s t a d o l c e l i e v i t a t a
72
Nuggi (Schnuller)
74
Ciuccetti
74
Halloweenmasken
75
M a s c h e r e di H a l l o w e e n
75
Flechtarten
76
T i p i di i n t r e c c i o
76
Savarin
78
Savarin
78
Schokolade-Maisbrötchen
82
P a n i n o d i m a i s al c i o c c o l a t o
82
Getreide-Früchteriegel
8 4
B a r r e t t e di c e r e a l i ai f r u t t i
8 4
Dreikönigskuchen
8 6
Dolce dell'Epifania
86
Grittibänz
8 8
G r i t t i b ä n z ( o m i n o di p a n e )
8 8
N e u e n b u r g e r Taillaule
9 0
Taillaule di N e u c h ä t e l
9 0
Bündner Birnenbrot
92
P a n e alle p e r e g r i g i o n e s e
92
Hefegugelhopf m i t Sultaninen
9 6
G u g e l h o p f lievitato c on uva sultanina
96
9 8
G u g e l h o p f all'arancia e r u m
Rum-Orangengugelhopf
Marmorgugelhopf
100
Gugelhopf marmorizzato
98
100
Weihnachtsstollen
102
Stollen natalizi
102
Cremantaise
106
Cremantaise
106
Sauerteigführung
110
Sistema c on lievito m a d r e
110
Herstellungsmethode Anstellgut
112
M e t o d o di f a b b r i c a z i o n e d e l l i e v i t o i n i z i a l e
112
Herstellung Grundsauer
113
P r o d u z i o n e di l i e v i t o m a d r e
113
Konservierung
114
Conservazione
114
Panettone
116
Panettone
116
O s t e r t a u b e ( C o i o m b a di Pasqua)
120
C o i o m b a di P a s q u a
120
Panettone Nostrano
124
Panettone Nostrano
124
Aprikosenpanettone
126
P a n e t t o n e alle a l b i c o c c h e
126
Schokoladenring
130
A n e l l o di c i o c c o l a t o
130
FEINGEBÄCKE GEFÜLLT
PRODOTTI IN PASTA DOLCE A L LIEVITO FARCITI
Hefesüssteignussgipfel
136
C r o i s s a n t d i p a s t a d o l c e alla n o c c i o l a
136
Haselnussschnecke
138
G i r e l l a alla n o c c i o l a
138
Appenzeller Nussgipfel
139
C o r n e t t o alla n o c c i o l a d e l l ' A p p e n z e l l
139
Zimtschnecke
140
G i r e l l a alla c a n n e l l a
140
Cremerolle
142
I v o l t i n o alla c r e m a
142
Vanillerose
143
R o s a alla v a n i g l i a
143
Pistazienknopf
144
N o d o al p i s t a c c h i o
144
Apfelgipfel
146
C o r n e t t o alle m e l e
146
Kirschentarte
148
T o r t a alle c i l i e g i e
148
Apfelmus-Aprikosentarte
150
T o r t a a l l e a l b i c o c c h e e p u r e a di m e l e
150
Quark-Rhabarbertarte
151
T o r t a al r a b a r b a r o e r i c o t t a
151
Macchiatotarte
152
T o r t a al M a c c h i a t o
152
Waldbeerentarte
154
T o r t a ai f r u t t i di b o s c o
154
Ananas-Rahmtarte
156
T o r t a alla p a n n a e a n a n a s
156
Samichlaussack (Nikolaustasche)
158
S a c c o di B a b b o N a t a l e
158
160
Birnenschnecke
160
L u m a c a alla p e r e
Seepferdchen
162
Cavallucci m a r i n i
162
Cream Cheese-Schlaufe
164
Anello con formaggio cremoso
164
Urdinkel-Haselnusswelle
166
O n d a d i s p e l t a o r i g i n a l e alle n o c c i o l e
166
Urdinkel-Birnen w e g g e n
168
P a n e d i s p e l t a o r i g i n a l e alle p e r e
168
Erdnusskrawatte
170
C r a v a t t a alle a r a c h i d i
170
Russenstollen
172
S t o l l e n alla r u s s a
172
Reformstollen
174
S t o l l e n ai f i c h i
174
Bienenstich
176
F o c c a c i a alla f i o r e n t i n a
176
PRODOTTI A L L A SALAMOIA
LAUGENGEBÄCKE
Laugengebäcke
180
P r o d o t t i alla s a l a m o i a
180
Verarbeitungshinweise
181
Istruzioni p e r l'uso
181
Bierbrezel
182
Brezel
182
Silserbrezel
184
B r e z e l d i Sils
184
Delice
185
Delice
185
Laugenzöpfli
186
T r e c c i a alla s a l a m o i a
186
Laugenstange
187
B a s t o n c i n o alla s a l a m o i a
187
Laugengipfel
188
C r o i s s a n t alla s a l a m o i a
188
Laugenfisch
189
P e s c e alla s a l a m o i a
189
Urdinkel-Laugengebäck
190
P a n i n o d i s p e l t a o r i g i n a l e alla s a l a m o i a
190
PRODOTTI FRITTI
SCHWIMMEND GEBACKENES
Schwimmend Gebackenes
194
Prodotti fritti
194
Berliner
196
Berlinesi
196
Haselnussberliner
198
Berlinesi alle n o c c i o l e
Apfelberliner
200
B e r l i n e s i alle m e l e
198
2 0 0
Urdinkel-Zitronendonut
202
C i a m b e l l a di s p e l t a o r i g i n a l e al l i m o n e
202
Zigerkrapfenteig
204
P a s t a p e r k r a p f e n alla r i c o t t a
204
Zürcher Zigerkrapfen
206
K r a p f e n z u r i g h e s e alla r i c o t t a
206
Innerschweizer Zigerkrapfen
208
K r a p f e n d e l l a s v i z z e r a c e n t r a l e alla r i c o t t a
208
Ricotta-Cranberrykrapfen
210
K r a p f e n alla r i c o t t a e m i r t i l l i r o s s i
210
Quarkravioli
212
R a v i o l i d o l c i alla r i c o t t a
212
PRODOTTI DI PASTA DOLCE A L LIEVITO INVOLTI
TOURIERTE HEFETEIGGEBÄCKE
Herstellung Grundteig
216
Produzione dell'impasto base
Technik des Tourierens
218
Tecnica d'involgimento
216
218
Buttergipfelteig gemischt
220
I m p a s t o p e r c r o i s s a n t al b u r r o m i s c e l a t o
220
Buttergipfel
222
C r o i s s a n t al b u r r o
222
Rusticobuttergipfel
224
C r o i s s a n t al b u r r o r u s t i c o
224
Sonnenblumenkernebuttergipfel
225
C r o i s s a n t al b u r r o e s e m i di g i r a s o l e
225
Maisbuttergipfel
226
C r o i s s a n t al b u r r o e m a i s
226
Körnerbuttergipfel
227
C r o i s s a n t al b u r r o e g r a n i
227
Hanfsamenbuttergipfel
228
C r o i s s a n t al b u r r o c o n s e m i di c a n a p a
228
Französischer Buttergipfel
229
C r o i s s a n t al b u r r o alla f r a n c e s e
229
Kräutergipfel
230
C r o i s s a n t alle e r b e a r o m a t i c h e
230
Käsebuttergipfel
232
C r o i s s a n t al b u r r o e f o r m a g g i o
Tomatengipfel
233
C r o i s s a n t al p o m o d o r o
233
Briochegipfel
234
Croissant brioche
234
Urdinkel-Buttergipfel
236
C r o i s s a n t di s p e l t a o r i g i n a l e al b u r r o
236
Schoggigipfel
238
C r o i s s a n t al c i o c c o l a t o
238
Baumnussgipfel
240
C r o i s s a n t alle n o c i
240
232
Bananengipfel
241
C r o i s s a n t alla b a n a n a
241
Apfeltasche
242
I n v o l t i n o alle m e l e
242
Li m e t t e n - K o k o s t ö r t c h e n
244
T o r t i n e al c o c c o e l i m e t t a
Tourierter Hefesüssteig gemischt
246
P a s t a d o l c e al l i e v i t o i n v o l t a m i s c e l a t a
244
' 246
Plunderteig gemischt
247
Pasta danese miscelata
247
Hefekranz
248
Corona üevitata
248
Sonne
250
Sole
250
Weihnachtsstern
252
S t e l l a di N a t a l e
252
Himbeerstollen
254
S t o l l e n ai l a m p o n i
254
Pistazien-Cranberrystollen
256
S t o l l e n ai p i s t a c c h i e m i r t i l l i r o s s i
256
Mohnstollen
258
S t o l l e n al p a p a v e r o
258
Kronbergstollen
260
Stollen di K r o n b e r g
260
Ananastasche
262
Involtino all'ananas
262
Müeslirolle
264
R o t o l o al m ü e s l i
264
Waldbeerenplunder
266
P a s t a d a n e s e ai f r u t t i di b o s c o
266
Kokoskamm
268
P e t t i n e al c o c c o
268
Birnenplunder
270
P a s t a d a n e s e alle p e r e
270
Bittermandel plunder
272
P a s t a d a n e s e alle m a n d o r l e a m a r e
272
Sommerplunder
274
Pasta danese estiva
274
Pfirsichschlaufe
276
A n e l l o alla p e s c a
276
Früchteplunder
278
P a s t a d a n e s e alla f r u t t a
Plundervariationen
280
V a r i a n t i di p a s t a d a n e s e
SCHNITTEN UND KUCHEN
'
278
280
TRANCI E TORTE
284
Heidelbeer-Streuselkuchen
284
T o r t a di s t r e u s e i ai m i r t i l l i
Erdbeer-Quarkstangen
286
Bastoncini ricotta e fragole
286
Kirschenquadrat
288
Q u a d r a t o alle c i l i e g i e
288
Himbeer-Sauerrahmschnitte
290
T r a n c i ai l a m p o n i e p a n n a a c i d u l a
290
Johannisbeer-Quarkschnitte
292
T r a n c i alla r i c o t t a e r i b e s r i e r o
292
Apfel-Birnenblechkuchen
294
Tranci alle m e l e e p e r e
294
Honigkuchen
296
P a n e di s p e z i e
296
PRODOTTI ALIMENTARI SPECIALI
SPEZIALLEBENSMITTEL
Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)
3 0 0
C e l i a c h i a ( i n t o l l e r a n z a al g l u t i n e )
3 0 0
Zöliakie: K o n t a m i n a t i o n s v e r m e i d u n g
301
C e l i a c h i a : e v i t a r e la c o n t a m i n a z i o n e
301
Früchtebrot glutenfrei
302
P a n e alla f r u t t a s e n z a g l u t i n e
302
Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)
304
I n t o l l e r a n z a al l a t t o s i o
304
Vanille-Johannisbeertarte laktosefrei
306
T o r t a al r i b e s e v a n i g l i a s e n z a l a t t o s i o
306
Lemon Scone hefefrei
308
S c o n e s al l i m o n e s e n z a l i e v i t o
308
REZEPTÜBERSICHT
310
INDICE ALFABETICO
310