1 Il Gruppo degli Alimenti: “Carne, Pesce e Uova” nel Percorso

Il Gruppo degli Alimenti: “Carne, Pesce e Uova” nel Percorso Ketostation chetogenico (VLCD)
Il Gruppo alimentare della “Carne, Pesce e Uova” include
tutte le carni fresche (bovini, suini, pollame, ovini), pesci di
acqua dolce o salata, altri prodotti della pesca e tutte le
uova. Questi alimenti apportano proteine di alto valore
biologico, ferro e vitamine del gruppo B. Essendo alimenti
completamente privi o quasi di carboidrati, risultano
indicati già nella seconda fase del programma Ketostation. Una particolare attenzione nella loro scelta,
tuttavia, dovrà essere posta, perché possono fornire notevoli quantità di colesterolo e di acidi grassi saturi.
Pertanto, in un piano dietetico VLCD (Very Low Calory Diet), a forte restrizione calorica ed educativo sul
piano alimentare, risulta fondamentale scegliere le fonti proteiche di origine animale considerate
“magre”, e cioè, con un minor tenore di grassi, in particolare saturi.
Il pesce e i Frutti di Mare
Per quanto più possibile, va preferita l'assunzione di pesce, in
quanto fonte di proteine animali con buon valore biologico e
con grassi polinsaturi della serie omega 3 (acidi grassi essenziali
con funzione protettiva contro le malattie cardiovascolari per il
loro effetto antinfiammatorio). Fra questi è consigliabile
consumare soprattutto il “pesce azzurro”, così chiamato per il
caratteristico colore blu del dorso (sardine, sgombri, acciughe, ecc). Pesce economico, ricco di omega 3 e
altri nutrienti salutari come il ferro, il fosforo e lo iodio.
Altri pesci indicati sono il merluzzo, nasello, trota, orata, sogliola, branzino, coda di rospo, platessa, razza,
rombo.
Anche i pesci di grossa taglia come il pesce spada o il tonno in tranci possono essere previsti nel piano
dietetico. Tuttavia, è bene limitarne l'assunzione, in quanto, essendo in cima alla catena alimentare
(“pesce grosso mangia pesce piccolo”), tendono ad accumulare più mercurio rispetto agli altri pesci più
piccoli. Un suo eccesso, infatti, può risultare nocivo per l'organismo umano.
In caso di pasti veloci, può dimostrarsi molto utile l'utilizzo di pesce conservato come il salmone
affumicato, oppure in scatola, come il tonno, salmone e sgombri, purché conservato “al naturale” cioè in
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salamoia, e non sott'olio. Anche il pesce surgelato trova larga indicazione, permettendo di abbreviare i
tempi di preparazione dei pasti.
Con il termine “Frutti di mare” si intendono sia i crostacei, come
i gamberi e gamberetti, astici, scampi, canocchie, ecc., che i
molluschi, come le seppie, polipo, calamari, e le vongole, cozze,
capesante, cannolicchi, ecc. Sono alimenti a basso tenore
calorico, buon apporto proteico e basso quantitativo lipidico
(sopratutto grassi polinsaturi omega 3).Alcuni frutti di mare, in
particolare i crostacei, però, apportano un notevole quantitativo di colesterolo, e generalmente discrete
quantità di sodio. Per questi motivi, i frutti di mare sono limitati nelle diete per chi soffre di
ipercolesterolemia e nelle diete iposodiche, in caso di ipertensione. Tuttavia non sono completamente
banditi, essendo una ottima e salutare fonte alimentare, bensì concessi nell'ordine di 1 volta ogni 10-14
giorni.
A quanto corrisponde una porzione di Pesce?
Generalmente il quantitativo di pesce per porzione è pari a 150 g (merluzzo, nasello, trota, orata, sogliola,
branzino, coda di rospo, platessa, razza, rombo, vongole, cozze, calamari, seppie, polipo, gamberetti,
ecc). Il peso del pesce è sempre riferito al netto degli scarti.
La porzione di alcuni pesci considerat i più grassi è limitata a 100 g (salmone, sgombro, triglie). I pesci
affumicati e quelli conservati in scatola (in salamoia) possono essere consumati nelle quantità di 50 g (ad.
es una lattina piccola di tonno al naturale).
Come cucinare il pesce
Cucinato senza aggiungere grassi: al vapore, piastra, griglia, forno, padella, al cartoccio. Insaporito con
succo di limone, prezzemolo ed altre erbe aromatiche e spezie.
Le Carni
Le Carni si suddividono, in base al colore che assumono
dopo la macellazione (variabile per il diverso contenuto di
mioglobina), in carni rosse (manzo, vitello, vitellone, bue,
cavallo, e ovini, suini, caprini adult i), in carni bianche
(pollame e animali giovani come vitello) e nere
(selvaggina).
Fra le Carni Bianche si trovano gli animali da cortile come pollo, tacchino, gallina, coniglio, e alcuni
animali giovani come maiale, agnello e capretto. Queste carni sono ricche di proteine nobili, quantitativo
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di ferro similare a quelle rosse ma molto più digeribili, soprattutto se cucinate in modo leggero (arrosto, ai
ferri, alla piastra). Il loro basso contenuto di grassi (concentrati nella pelle, facilmente eliminabile) ne
riduce l'apporto calorico, rendendole ideali per ogni regime dietetico. L'oca e l'anatra sono carni bianche
più grasse e pertanto andrebbero escluse.
Fra le Carni Rosse si trova il Manzo, di cui sono concessi tutti i tagli da cucinare arrosto o alla griglia, ad es.
bistecca, filetto, controfiletto, roast-beef, ecc. Si possono preparare anche delle polpette o hamburger,
avendo l'accortezza di scegliere macinati con basso tenore lipidico. Parimenti si può dire del Vitello,
scegliendo la fesa ed altri tagli magri.
Le Carni Nere come quaglia, cervo, cinghiale, capriolo, lepre, fagiano, ecc. hanno pochi grassi ma una
maggior durezza delle fibre muscolari, che le rende meno tenere da mangiare e più difficili da cucinare.
Inoltre sono meno frequenti nell'uso quotidiano. Possono essere tuttavia consumate, se non cucinate in
sughi e salse troppo grasse.
Sono da escludersi invece le frattaglie (fegato, lingua, rognone) perché, nonostante gli elevati
quantitativi di ferro, generalmente sono troppo ricche di grassi saturi e colesterolo.
Gli affettati
Alcuni affettati, ovviamente sgrassati, sono autorizzati nel programma dietetico, non oltre le 1-2 volte la
settimana. Un pasto veloce può essere infatti a base di 50 g. di bresaola con rucola e pomodorini (condita
con qualche goccia di limone, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, evitando le scaglie di parmigiano),
oppure 50 g di prosciutto crudo/cotto magro (5 fette c.a.) o carne salada (carne secca del vallese),
arrostino di tacchino, accompagnato da un contorno di verdure.
A quanto corrisponde una porzione di Carne?
Generalmente il quantitat ivo indicato di carne per porzione è pari a 100 g (riferito al peso al netto degli
scarti). Vanno preferite le carni bianche, riducendo il consumo di quelle rosse ad un massimo di 1-2 volte a
settimana.
Come cuocere le Carni
Per mantenerne intatte le proprietà è bene utilizzare cotture semplici e rapide (a parte il maiale e il
coniglio): bollitura, alla piastra, al forno, al vapore. Cucinare senza grassi su padelle antiaderenti, al forno
con l'ausilio di carta da forno, bagnate con poca acqua, vino, pomodoro, e insaporite da verdure, erbe
aromatiche e mix di spezie.
Le Uova
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Contengono proteine ad altissimo valore biologico, ma contendendo alti quantitativi di colesterolo
(concentrato tutto nel tuorlo), vanno limitate a 3-4 uova la settimana.
Una porzione è formata da n.1 uovo.
Cucinate alla coque, sode, all'occhio di bue, in omelette, sotto forma di frittata con verdure, strapazzate in
padella con pomodoro, ecc.
In Pratica, quali alimenti nelle diverse Fasi del Percorso VLCD Ketostation?
Riassumendo, per 1 PORZIONE di Proteine di origine animale, si intende:
PROTEINE
di ORIGINE
grammi
ALIMENTI
ANIMALE
150
acciughe, branzino, calamari, coda di rospo, cozze, gamberetti, merluzzo,
nasello, orata, platessa, polipo, razza, rombo, sardine, seppie, sogliola,
PESCE
tonno o spada in tranci, trota, vongole.
100 salmone, sgombro, triglie
50 Tonno in scatola
100 pollo, tacchino, coniglio, vitello, manzo (bistecca, filetto, controfiletto,
roast-beef ), vitellone, bue, maiale magro, agnello, capretto
CARNE
50 Bresaola, prosciutto crudo/cotto magro,( privato del grasso visibile), carne
salada, arrostino di tacchino. max 1-2 v/settimana
UOVA
n.1 (56 g)
Uova di gallina max 3-4 /settimana
Step 1: Chetogenesi: Non è prevista l'introduzione di proteine di origine animale.
Step 2: Mantenimento chetogenico:
1 pasto con proteine di origine animale (Carne, pesce e uova) n. + Verdure consentite
Step 3: riequilibrio alimentare.
2 pasti con proteine animali (Carne, pesce e uova + latticini magri) + Verdura e Frutta Consentite
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