CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PESCE

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PESCE
Per una alimentazione completa ed equilibrata le moderne linee guida suggeriscono il
consumo di pesce in sostituzione della carne più volte la settimana (2-3 volte).
Caratteristica principale del pesce è il buon contenuto in proteine ad elevato valore
biologico (che apportano quindi tutti gli aminoacidi essenziali per l’organismo) e il
minor contenuto di grassi rispetto alla carne.
Questo rende il pesce sicuramente più digeribile rispetto alla carne stessa .
Inoltre i pesci sono una buona fonte di selenio, fluoro e iodio ed hanno una
percentuale variabile di fosforo;sono una discreta fonte di vitamine tra cui quelle del
complesso B , mentre la vitamina A si trova soprattutto nei pesci “grassi” come tonno,
anguilla e sgombro. La vitamina D si trova nel fegato di tutti gli animali marini.
Nel pesce , come nella carne, sono assenti i carboidrati .
Inoltre il contenuto in grassi non è elevato essendo grassi più simili a quelli vegetali
ed avendo una buona presenza di acidi grassi insaturi tra i quali gli omega-3 che
svolgono funzione ipo-colesterolemizzante all’interno dell’organismo.
Il pesce inoltre, di per sé, contiene una percentuale bassissima di colesterolo.
Si distinguono in natura ed in commercio:
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Pesci magri con una percentuale di grasso inferiore al 3% quali sogliola, rombo,
san pietro, palombo, merluzzo, orata, branzino, dentice, nasello;
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Pesci semigrassi con una percentuale di grasso compresa tra il 3 e l’8% quali
sardina, triglia, carpa, trota, cefalo e pesce spada;
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Pesci grassi con una percentuale di grasso superiore all’8% come tonno,sgombro,
anguilla e salmone.
Particolare attenzione va posta quando si acquista e si sceglie il pesce.
Orientandosi per il prodotto fresco fare attenzione a queste caratteristiche:
l’aspetto delle squame deve essere lucido e brillante; l’occhio deve essere grande,
lucido , trasparente e sporgente; le branchie devono essere di colore rosso vivo
mentre la carne deve essere soda ed elastica (premendola con un dito non deve
rimanere l’impronta).
Quello azzurro è sicuramente il pesce più fresco ed economico (acciuga, aguglia, sarda
e sgombro) , mentre i più diffusi pesci magri presenti nei nostri mari sono sogliola e
merluzzo .
La prima è eccellente dal punto di vista nutrizionale con una carne bianca, morbida e
molto digeribile. La platessa ne è simile, solo un po’ più grande e più grassa.
Sono entrambe adatte per i bambini.
Il merluzzo e il nasello, varietà più piccola, hanno anch’essi pochi grassi.
I prodotti surgelati del commercio (preferibili quelli al naturale, non panati o
addizionati di ingredienti estranei) sono disciplinati da una legge che ne stabilisce
precise regole nella lavorazione e conservazione. Inoltre un buon scongelamento (non
repentino come ad esempio sotto acqua calda) garantisce la conservazione e la
presenza di una buona percentuale di principi nutritivi.
Idonee cotture del pesce sono al vapore, al forno , al cartoccio , alla griglia o in
padella senza aggiunta di troppi condimenti o andando ad insaporire con spezie ed
erbe aromatiche.