Relazione Mario Rummo - Unipi

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Convegno
Indicazioni Geografiche:
l’Europa apre le porte al mondo
Intervento di Mario Rummo
Presidente UN.I.P.I.
La tradizione della produzione industriale italiana
della pasta
Roma, 19 Ottobre 2006
Unione Industriali Pastai Italiani
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Convegno “Indicazioni Geografiche: l’Europa apre le porte al Mondo”
Roma, 19 ottobre 2006
Relazione del Presidente UN.I.P.I. Mario Rummo:
La tradizione della produzione industriale italiana della pasta
Desidero, in primo luogo, rivolgere i miei più sentiti ringraziamenti al Presidente
Giuseppe Alai ed al Direttore Leo Bertozzi per aver stimolato il settore della pasta a
portare la propria testimonianza in questo importante Convegno.
L’industria italiana della pastificazione è prima nel mondo per produzione,
potenzialità produttiva installata, consumo nazionale e consumo pro-capite,
esportazione.
L’esportazione ha ormai superato il 50% dell’intera produzione nazionale.
I valori nutrizionali e gastronomici della pasta sono unici e vincenti.
La pasta italiana è considerata la migliore, nel mondo, grazie alla cultura di
produzione che si basa innanzitutto su una sapiente scelta della materia prima.
Questa è alla base non solo della performance culinaria, ma anche della costanza
qualitativa del prodotto. Infatti, oltre il 50% della pasta prodotta in Italia finisce
all’estero, grazie anche alle sue caratteristiche qualitative costanti, che la rendono
competitiva e superiore alle altre paste.
La produzione di grano duro italiano non è sufficiente a coprire il fabbisogno
dell’industria della pastificazione ed è noto che il 30% circa (a seconda delle annate)
del grano duro macinato nel nostro Paese è di provenienza estera. Una quota di tali
importazioni serve inoltre a gestire la variabilità qualitativa della produzione interna,
al fine di assicurare la costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finito.
L’esperienza insegna dove trovare e come scegliere le varietà di frumento duro più
adatte per produrre un certo formato di pasta.
Unione Industriali Pastai Italiani
Da tempo immemorabile la buona pasta si fa miscelando anche grani duri esteri.
Il migliore era il Taganrog, che alcuni pastai cominciarono ad importare dalla Russia
già alla metà dell’8001.
Le caratteristiche del grano dipendono dalla qualità dei raccolti, altalenanti più per
via delle condizioni metereologiche, che a causa dell’area di produzione.
I criteri che consentono di definire la qualità di frumento duro per l’industria della
pastificazione sono essenzialmente rappresentati dal contenuto in proteine, qualità
del glutine, colore giallo e salubrità.
Anche la resa di ogni singolo formato dipende dalla sapiente scelta di una specifica
miscela di semole e da una corretta definizione delle modalità di disidratazione
opportunamente stabilite allo scopo.
Non è quindi riferendosi all’origine del grano duro che si valorizza il prodotto
nazionale quanto piuttosto promuovendo la ricetta italiana della pasta, che è
costituita da un insieme di fattori tra i quali figura anche il non adeguarsi alla
variabilità di una sola origine e ricercare invece i migliori risultati tecnologici
mediante opportune miscele di grani duri pregiati.
Oltre all’impiego esclusivo di semola di grano duro, alla selezione ed alla sapiente
miscelazione di grani duri nazionali ed esteri della migliore qualità, possiamo
contare su una lunga tradizione produttiva unita ad anni di ricerca tecnologica e
sperimentazione.
A tutto questo si aggiunge la ricchezza del numero dei formati e dei tipi di pasta
offerti, che rispondono alla voglia di innovazione, ed al tempo stesso di recupero
delle tradizioni dei consumatori.
Alla grande capacità di trasformazione da parte dell’industria italiana della
pastificazione deve però aggiungersi un altro fattore da considerarsi altrettanto
determinante nella crescita dell’apprezzamento verso il prodotto, sempre più
marcata sia a livello nazionale che internazionale: vale a dire, una “rigorosa politica
di qualità”, portata avanti e difesa, anche in corte di Giustizia delle Comunità
1
Taganrog, situato in fondo al mar di Azof, è il porto in cui tale grano veniva imbarcato.
Unione Industriali Pastai Italiani
Europee, e consolidata da parte degli industriali pastai italiani e della loro
Associazione nazionale di categoria, l’UN.I.P.I.
Per rafforzare nel mondo l’immagine della pasta italiana e per valorizzarne la
produzione, considerata patrimonio nazionale, fu istituita, infatti, con Legge n. 580,
del 1967, modificata da ultimo dal D.P.R. n. 187/2001, la cosiddetta “Legge di
purezza”.
Principio fondante della legge di purezza è l’obbligo di produrre pasta
esclusivamente con grano duro.
Con tale provvedimento, inoltre, non solo vengono determinati in maniera puntuale i
parametri analitici, vale a dire, umidità, ceneri, proteine ed acidità, che devono
essere rispettati nella produzione e nella commercializzazione delle paste
alimentari, ma anche puntualmente definite le denominazioni di vendita del prodotto.
Così, in tanto può essere vantata in etichetta la denominazione legale di “pasta di
semola di grano duro” e le altre previste dalla legge, in quanto tali produzioni
rispettino i parametri analitici per esse fissati.
Si è, in tal modo, inteso, per certi versi, anticipare di quasi venticinque anni quanto
previsto dal Regolamento CEE 2081/92, di recente sostituito dal Regolamento CE
n. 510/06, introducendo una sorta di disciplinare di produzione della pasta,
corredato da una vera e propria denominazione tutelata da una Legge nazionale,
con tanto di previsione di apposito apparato sanzionatorio.
In sostanza, come anche autorevolmente sostenuto2, “i produttori di pasta
alimentare sono stati talmente bravi a creare un’immagine così forte della pasta
alimentare, diffondendo nell’immaginario collettivo l’esistenza di uno stretto legame
tra il prodotto e l’area geografica riguardante l’intero territorio dello Stato italiano, da
sviluppare, al livello nazionale, la stessa funzione che i prodotti con DOP svolgono
per le aree geografiche da cui provengono”.
In conclusione, al di là di ogni considerazione più squisitamente tecnica, mi piace
ricordare che la pasta è un alimento sempre attuale e sempre più proiettato nel
futuro.
Unione Industriali Pastai Italiani
La pasta deve la sua eterna giovinezza alla sua naturale semplicità, ed al fatto che
riesce a coniugare armoniosamente le esigenze nutrizionali con quelle di praticità,
economicità e gusto.
Malgrado affondi le sue radici nell’antichità, la pasta è un “mito” che ha varcato
trionfalmente le soglie del Terzo Millennio, conquistandosi un posto da regina sulle
tavole e nel costume e negli stili di vita di tutto il mondo.
Nella pasta, modernità e innovazione si sposano con tradizione e salubrità, ed è per
questo che qualcuno l’ha definita l'alimento per eccellenza del futuro (Jeremy Rifkin,
economista e futurologo USA: The coming food revolution …).
Grazie a tutti per l’attenzione.
Roma, 19 ottobre 2006
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Avv. F. Capelli – Direttore Collegio Europeo di Parma, “Qualità e sicurezza dei prodotti agroalimentari
nell’Unione europea”, in Alimenta, n. 9, Settembre 2002, Milano.