relazione - Alto Trevigiano Servizi Srl

GIOVEDì 29 LUGLIO 2009
PARCO ARCHEOLOGICO DIDATTICO LIVELET – REVINE LAGO
ACQUA MIA, TUA, NOSTRA
LIMNO – LAGO FILM FEST – SLOW FOOD VITTORIO VENETO – ATS
COMUNE DI REVINE LAGO
COMUNE REVINE LAGO
INDICE
CONOSCERE L'ACQUA: IL CONTESTO
Acqua patrimonio comune o acqua come merce?
3
5
IL DECRETO RONCHI
6
ACQUA PUBBLICA O ACQUA IN BOTTIGLIA
Le condizioni igieniche delle acque – L'acqua di acquedotto
I controlli
Potabilizzazione
L'acqua minerale imbottigliata
7
7
COME LEGGERE LE ETICHETTE DELLE ACQUE MINERALI
Durezza totale in gradi francesi
Residuo Fisso
8
8
8
11
INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE: RICONOSCIMENTO ACQUE MINERALI 13
Abbinamento acqua-cibo
La carta delle acque
Il bicchiere giusto
Le caratteristiche organolettiche
Qualche consiglio per abbinarla al cibo
11
11
13
13
13
13
14
Conoscere l’acqua: il contesto
La richiesta d’acqua dolce sta aumentando e le riserve scarseggiando.
La popolazione mondiale si è triplicata nel corso del XX secolo, mentre il consumo d’acqua è aumentato
sette volte tanto. Se continuiamo così e non cambiamo le nostre abitudini nel 2030 la domanda supererà il
40% della disponibilità.
L’inquinamento delle acque superficiali spinge a estrarre quantità sempre maggiori di acqua sotterranea. Il
problema è che l’entità del prelievo è superiore alla capacità naturale del pianeta di rigenerare le falde e i
bacini acquiferi. In questo modo si altera profondamente il ciclo idrologico naturale, quello che finora ci ha
permesso di vivere, contribuendo così a desertificare zone sempre più grandi. L'acqua prelevata, inoltre,
viene trasportata verso le grandi metropoli o verso aree coltivate in zone semi-desertiche, perfetto esempio
di agricoltura non sostenibile.
L’agricoltura intensiva è il maggior consumatore d’acqua al mondo: l’irrigazione per la produzione agricola è
pari al 65% delle risorse idriche usate dall’uomo. L’agribusiness sta prosciugando le falde acquifere, i campi
destinati alla produzione di biocombustibilli, come l’etanolo, stanno letteralmente divorando le riserve
idriche (Occorrono 1700 litri d'acqua per produrre 1 litro etanolo. Il Brasile, ad esempio, vuole esportare
200mld di litri di etanolo nei prossimi 15 anni, moltiplicato per 1700 litri d'acqua…. Abbiamo le cifre del
disastro).
Per far fronte alla scarsità idrica si costruiscono dighe, ma queste impediscono il corso dei fiumi e ne
bloccano il naturale sbocco al mare, distruggendo l'habitat acquatico e costringendo intere popolazioni a
migrare.
L’emergenza idrica sta creando una silenziosa massa di rifugiati climatici, in costante aumento, e sta
diventando una questione di sicurezza globale.
I paesi cominceranno a prelevare quantità d’acqua al di fuori dei loro confini (la Cina già lo fa dal Tibet), ci
saranno conseguenze sul piano geopolitico e i conflitti saranno inevitabili.
L'acqua sulla terra:
•
1.320 milioni di km³ di acqua salata (97,18%)
•
25 milioni di km³ di acqua ghiacciata (1,84%)
•
13 milioni di km³ di acqua nelle falde acquifere (0,96%)
•
250.000 km³ di acqua dolce nei laghi e nei fiumi (0,02%)
•
13.000 km³ di vapore acqueo
•
Solo 16 persone su 100 possono aprire un rubinetto e veder scorrere acqua potabile, priva di agenti
patogeni e di sostanze inquinanti, per bere, cucinare e lavarsi.
•
84 persone su 100, invece, devono cercarla, spesso molto lontano dalle abitazioni, presso fonti dove
la disponibilità è scarsa e la qualità scadente.
•
Il consumo di acqua nei paesi africani varia in media tra 12 e 50 litri al giorno per abitante, in quelli
europei tra 170 e 250 litri (noi italiani siamo ai vertici dei consumi europei con 236 litri) negli Stati Uniti
raggiunge i 800 litri. In realtà è stato calcolato che una persona ha bisogno di circa 50 litri al giorno per
rispondere alle proprie necessità di base come bere, lavarsi, cucinare.
•
Secondo l'organizzazione Mondiale della Sanità l'80% delle malattie o delle infezioni nel mondo
sono provocate da acqua contaminata o sporca. Per lo stesso motivo ogni otto secondi muore un bambino.
•
Si prevede che nel 2020 il 60% della popolazione mondiale vivrà in regioni a forte penuria d'acqua:
fra 25 anni oltre 5 miliardi di persone rischieranno di non aver accesso regolare all'acqua potabile e ai servizi
sanitari.
•
Per garantire l’accesso all’acqua potabile a tutti gli abitanti del pianeta, basterebbe una somma
analoga a quella che in Europa si spende per l’acquisto di gelati e negli Usa in cosmetici.
•
I fenomeni di siccità si moltiplicano non solo nelle aree tradizionalmente aride o semi aride ma
anche in altre regioni del pianeta:
Cina – 400 città su 650 con più di 250.000 abitanti hanno gravissimi problemi di
approvvigionamento;
Stati Uniti – stessa cosa per 40 grandi città
Barcellona – nel 2008 si è rifornita di acqua attraverso navi cisterne francesi
Australia – da 5 anni è in stato di emergenza idrica.
•
Ogni anno beviamo 250 miliardi di litri d'acqua in bottiglia (l'Italia contribuisce con 12 mld): una
anomalia che deve far riflettere per le implicazioni commerciali, ambientali ed economiche.
Inspiegabilmente la questione idrica non rientra nel dibattito sul clima, ma l’abuso di questa risorsa è una
della maggiori cause del cambiamento climatico. Per arginare la crisi basterebbe lasciare l’acqua dov’è già in
natura e averne cura. Si ripristinerebbe un ciclo idrologico efficiente, in grado di riequilibrare gli effetti del
riscaldamento globale.
L'accesso all'acqua è dunque un diritto fondamentale e inalienabile, che va garantito a tutti.
La disparità di approvvigionamento dipende da tre fattori:
•
la disponibilità naturale dei singoli paesi
•
il grado di inquinamento
•
la povertà.
Per garantire l’acqua a tutti bisogna tener presenti 3 principi:
•
la conservazione delle fonti
•
il concetto di acqua come diritto umano, patrimonio comune e responsabilità pubblica
•
acqua per mantenere la pace, invece che fonte di conflitto.
Eppure l'abitudine allo spreco e la noncuranza ci fanno spesso perdere di vista la necessità di proteggere
questa risorsa. Ecco qualche esempio da seguire per difendere questa risorsa:
•
Assicurarsi che i rubinetti siano sempre ben chiusi e che non gocciolino.
•
Evitate di far scorrere l'acqua inutilmente: si riduce il consumo idrico del 50%.
•
Un WC a flusso differenziato fa risparmiare, ad una famiglia di quattro persone, fino a 30.000 litri
d'acqua ogni anno.
•
Preferire la doccia al bagno (si possono risparmiare ogni volta fino a 100 litri d'acqua).
•
Quando si usano lavatrice o lavastoviglie è meglio scegliere programmi che risparmiano acqua ed è
buona abitudine metterle in funzione solo a pieno carico.
•
Cercare di convertirci a pratiche alimentari biologiche, sostenibili e il più possibili locali, bere acqua
di rubinetto, sono metodi utili alla nostra stessa sopravvivenza anche se non crediamo possibile tale
collegamento.
•
Un tipo di alimentazione più consapevole comporta una riduzione nel consumo di acqua, un kg di
legumi ha bisogno di 1200/1500 litri d'acqua, produrre 1 kg di carne rossa ne abbisogna da 25.000 a 50.000
litri, senza pensare che serve una superficie coltivabile 22 volte maggiore.
È fondamentale rendersi conto che l’acqua è un patrimonio comune, è parte della natura, e deve essere
vincolata dal profitto economico. È un bene pubblico appartenente a tutta l’umanità e a tutte le specie
viventi.
Bisogna assicurare l’accesso all’acqua a tutti, perché non deve essere un privilegio concesso solo a chi può
pagare. Le sfide dell’acqua non appartengono al mondo della ragione tecnica, ma a quello della ragione
sociale, della res publica.
Acqua patrimonio comune o acqua come merce?
di Maude Barlow
E' il grande dibattito contemporaneo. La privatizzazione della gestione delle risorse idriche, ad oggi sempre
più incombente, per principio è incompatibile con la sua natura di bene comune e quindi con i diritti umani
inalienabili. Il business dell’acqua infatti è diventato un affare multimilionario controllato da corporations
con grandissimi margini di profitto. Queste, mettendo le mani su acquedotti, imbottigliamento, sistemi di
trattamento... possono guadagnare quantità di denaro senza limiti. L’acqua è stata mercificata e la gestione
dei servizi idrici privatizzata, il suo accesso è stato sottomesso al principio del potere d’acquisto e al
rendimento finanziario del capitale investito. Ecco perché l'attenzione e l’interesse di ricercatori, attivisti e
classi dirigenti si è spostata su questioni di natura economico-istituzionale più che su pratiche sociali,
creando così nuovi conflitti di interesse.
Le cose non cambieranno finché gli stati si considerano sovrani e padroni dell’acqua esistente sul loro
territorio e pensano che sia legittimo, se non necessario, venderla ai paesi che ne hanno bisogno.
Gli Stati membri dell’organizzazione europea spingono per la liberalizzazione dei servizi idrici. Rispondono
alle accuse di voler privatizzare un bene comune dicendo di vendere i servizi collegati e non l’acqua di per
sé. Ma è il loro lato della medaglia: la mercificazione e privatizzazione dei servizi idrici comporta quella del
“bene” su cui sono generati i servizi.
L'acqua dovrebbe essere considerata la principale fonte di vita e veicolo di pace, e non come è vissuta oggi
fattore di conflitto tra paesi appartenenti allo stesso bacino.
Le informazioni sono state tratte dall'intervista a Maude Barlow
Fondatrice di Blue Planet Project, associazione mondiale per la protezione dell’acqua,
pubblicata sulla rivista Slowfood n. 45 – aprile 2010
blueplanetproject.net
Il Decreto Ronchi
Il 9 settembre 2009 il Consiglio dei Ministri vara un decreto legge “salva infrazioni”: un “rapido assolvimento
di obblighi nei confronti dell'Unione europea per ovviare a procedure di infrazione per ritardato o non
corretto recepimento di direttive comunitarie”. Nel decreto c'è un po' di tutto. Come riporta il sito del
Ministero, c'è la riforma dei servizi pubblici locali con l'apertura del mercato ai privati, misure per la difesa
del Made in Italy, regolamentazione degli spot telefonici e ancora, previsione di norme anti-mafia per l'Expo
2015, proroga delle convenzioni per la Tirrenia, obbligo di vendita di lampadine ed elettrodomestici a bassoconsumo a partire dal 2010.
Il punto che riguarda l'acqua nel Decreto Legge 135/09 è l'art. 15 "Adeguamento alla disciplina comunitaria
in materia di servizi pubblici locali di rilevanza economica" ed è molto corposo
(http://www.parlamento.it/parlam/leggi/decreti/09135d.htm).
Nella sostanza prevede che entro il 31 dicembre 2010 le Società Pubbliche con la Gestione “in house
providing” debbano cedere almeno il 40 % ad una Società Privata con compiti di GESTIONE.
I SCENARI CHE SI PROSPETTANO SONO :
1)Non si attiva nessuna azione, scade “l'house providing” e tutto il servizio va in gara;
2)Entro il 31.12.2011 si cerca una compartecipazione di un socio operativo privato, con partecipazione non
inferiore al 40 %;
3)Se si hanno meno di 50.000 abitanti e non si superano i 200.000 euro di affidamento, oppure si hanno
specifiche peculiarità territoriali, il servizio può rimanere in House Providing.
Nella prima opzione le Società Pubbliche, trovano come concorrenti società multinazionali con capitali e
caratteristiche tali da rendere impossibile la competizione.
Nella seconda opzione gli ATO che avrebbero dovuto elaborare il protocollo per la gare per la
compartecipazione privata, sono stati abrogati con decreto del marzo 2010 e decadono a marzo 2011,
rendendo per ora impossibile la gara, che di fatto avrebbe dato la gestione in mano ai privati anche con il 40
% di capitale.
La terza opzione ha un che di paradossale: quando l'acqua non produce reddito può rimanere in mani
pubbliche.
L'acqua è un servizio FONDAMENTALE PER LA SOCIETA' e come tale deve essere sottratto da qualsiasi
valenza economica e da qualsiasi possibile speculazione, pertanto a nostro avviso deve rimanere pubblica.
Acqua pubblica o Acqua in bottiglia
C’è un paradosso che interessa l’acqua potabile in Italia: siamo tra i Paesi con la migliore acqua di rubinetto
in Europa, eppure siamo anche il paese con il più elevato consumo di acqua in bottiglia al mondo: 197 litri
anno pro-capite, ben 8 volte superiore alla media mondiale.
Cosa ne pensano i Veneti dell’acqua di rubinetto
L’Istat nel 2008 ha monitorato l’atteggiamento di fiducia degli italiani nei confronti dell’acqua potabile che
esce dai rubinetti.
Mediamente non si fidano di bere acqua del rubinetto il 40,2 % degli italiani.
Italia Nord Occidentale
Italia Nord Orientale
Italia Centrale
Italia Meridionale
Italia Insulare
38.7 %
30,8 %
38,4 %
38,6 %
67,1 %
Nello specifico i Veneti non si fidano di bere acqua del rubinetto nel 29,5 % dei casi, contro il 5,1 % del
Trentino Alto Adige, del 16,5 % del Friuli Venezia Giulia, del 42,1 % dell’Emilia Romagna.
Il Valore del 29,5 % seppur molto al di sotto della media nazionale, ci deve far riflettere: un terzo dei
cittadini veneti non beve l’acqua del rubinetto. Un altro indicatore è dato dall’utilizzo e consumo di acqua
“IMBOTTIGLIATA”, i dati sempre elaborati dall’Istat, ci comunicano che l’87,5 % degli italiani consuma acqua
imbottigliata.
Nel Veneto ben il 74,3% delle persone consuma più di 1/2 litro al giorno di acqua imbottigliata, pari a 197
litri anno pro-capite. Una nostra famiglia media, acquista annualmente più di 500 litri di acqua imbottigliata,
con un costo medio di 150 euro anno, contro 0,5 Euro del costo di 500 litri dell'acqua di rubinetto.
E’ opportuno ed essenziale informare la nostra gente, sulle caratteristiche e sulla qualità della nostra
acqua di rubinetto.
Le condizioni igieniche delle acque - L’acqua di acquedotto
Una precisazione fondamentale consiste nel fatto che tutte le acque sono minerali, quindi parleremo di
acqua di “Acquedotto” o di “Rubinetto” e di acqua in “Bottiglia”.
L'acqua potabile del rubinetto deve essere di sapore gradevole priva di elementi inquinanti ed idonea per
l'alimentazione delle persone. Bere acqua con un giusto contenuto di sali e depurata da tutte le sostanze
nocive, costituisce un passo fondamentale nella prevenzione di tumori e malattie degenerative.
L'acqua del rubinetto, a differenza di quelle che vengono imbottigliate così come sgorgano dalla fonte, ha
una garanzia in più, e acqua classificata per alimentazione umana è sottoposta a continui controlli sulla
qualità e quantità delle specie chimiche contenute.
Rendere l'acqua di rubinetto più gradevole e sicura è possibile, ma come fare?
Cosa succede all'acqua prima di arrivare nelle case, come viene resa potabile e quale ente eroga il servizio?
I controlli
Nessun litro d’acqua del nostro territorio necessita di depurazione, viene solo potabilizzata.
Diversi sono i metodi di controllo che vengono attuati sull’acqua erogata dal rubinetto, sia in termini
qualitativi che quantitativi.
La normativa ci impone controlli mediamente mensili, sulle fonti di approvvigionamento dove si
analizzano oltre 200 parametri, sono decisamente le analisi più dettagliate ed esaminano:
le caratteristiche organolettiche, le caratteristiche chimiche , le caratteristiche microbiologiche.
Altre analisi vengono effettuate sulla rete, nelle vicinanze delle abitazioni con cadenze anche settimanali, i
parametri esaminati sono solo una decina e servono come indicatori, per capire se la rete ha infiltrazioni o
rotture.
Abbiamo inoltre una serie di analizzatori in continuo nella stragrande maggioranza delle fonti, dove sono
posizionati anche gli impianti di potabilizzazione.
Questi punti di controllo continuo permettono di avere una visione in tempo reale di quello che sta
succedendo nelle reti, con soglie di preallarme e di allarme, variazioni dovute a eventi atmosferici o
inquinanti vengono rilevati in tempo reale e risolti immediatamente.
Quest’acqua viene successivamente stoccata in serbatoi, dove viene quantificata, controllata, potabilizzata
e distribuita.
La qualità chimico fisica è ottima sia nelle fonti in montagna che nei pozzi di pianura e rimane costante
nel tempo.
Potabilizzazione
E’ abbastanza comune, nelle fonti di captazione montane, avere tracce di cariche batteriche, queste sono
costantemente monitorate e fin dalla fonte vengono intercettate clorando leggermente l’acqua.
Altre fonti sotterranee invece non subiscono nessun processo di cloratura.
I sistemi di cloratura sono necessari per avere la certezza di neutralizzare i batteri, vengono utilizzati due
sistemi di dosaggio, tramite ipoclorito di sodio oppure biossido di cloro.
La percentuale residua di entrambi i prodotti può essere assunta senza pericolo per la salute.
L’odore disinfettante sparisce istantaneamente con il biossido di cloro a contatto con l’aria, sparisce dopo
10/15 minuti quando si dosa l’ipoclorito.
I sistemi di monitoraggio in continuo ci permettono di dosare una quantità decisamente al di sotto (dal 75%
al 50%) di quanto previsto dalla norma e ulteriori studi sono in atto per ridurre ulteriormente questo
dosaggio. Sempre con la priorità di mantenere un’ottima qualità dell’acqua.
L’acqua minerale imbottigliata
Frizzante, liscia, piatta, leggermente gasata, effervescente naturale, oligominerale, filtrate, purificate, c’è
veramente da perdersi in un mare d’acqua.
Nonostante le mirabolanti promesse della pubblicità, l'unico vero motivo per preferire l'acqua in bottiglia è
il gusto. Sempre che non si abbiamo problemi sanitari, ma a quel punto è un medico che interviene con
precise prescrizioni.
Non è più sana né leggera dell'acqua di rubinetto: l'unica cosa che alleggerisce è il portafogli. In media costa
250/350 volte di più rispetto all'acqua del rubinetto: un litro di acqua in bottiglia costa al supermercato da
0,25 a 0,35 euro, un litro di acqua del rubinetto costa 0,001 euro, con 1 centesimo di euro si erogano 10
litri di acqua ed oltre ad essere consegnarla viene anche successivamente depurata.
Siamo i maggiori bevitori mondiali d’acqua imbottigliata, oltre 190 litri a testa, ma sappiamo veramente
poco su questo prodotto, che per la maggior parte dei consumatori è un “grande sconosciuto”. Alimentiamo
un giro d'affari di 3 miliardi di euro l'anno. Andamento che sembra riflettere una crescente diffidenza nei
confronti dell'acqua di rubinetto. Da merce voluttuaria l'acqua in bottiglia è pertanto sempre più percepita
come un bene necessario: l'acqua all'atrazina in Lombardia ed in Veneto, i numerosi casi di inquinamento
delle falde acquifere, la maggiore sensibilizzazione sui rischi della clorazione delle acque potabili hanno
contribuito ad alimentare il mercato delle acque in bottiglia. Oggi il consumo delle acque in bottiglia non
solo costa in media ad ogni famiglia italiana 250 € l'anno , ma contribuisce , come abbiamo già detto prima,
alla emergenza rifiuti, per la produzione di oltre 10 milioni di bottiglie in plastica all'anno e migliaia di
camion che girano in tutta la penisola.
La maggior parte delle bottiglie non vengono tenute al riparo dalla luce e dal calore, specie per le bottiglie
in PET, che in condizioni sfavorevoli, potrebbero cedere sapori e sostanze anomale all'acqua.
La legge italiana è strana. Le acque in bottiglia , per legge, possono avere un contenuto di sostanze disciolte
in concentrazioni diverse da quelle ammesse per acque potabili. Faranno bene alla nostra salute?
Sicuramente non è consigliabile bere quotidianamente acqua con concentrazioni di sali superiori ai valori
guida. Quindi, si può ribadire, senz'ombra di dubbio, che le acque naturali in bottiglia, se hanno un
contenuto di sali in concentrazione superiore o comunque diverso da quanto prescritto per le acque potabili
(DPR 236 188) "per legge" possono essere bevute, ma non sono potabili nel senso stretto della parola.
Purtroppo, questa verità, cioè che alcune acque naturali in bottiglia non sono potabili ma "terapeutiche" e,
quindi, destinate ad usi specifici, dagli inizi degli anni ottanta non è stata più esplicitata; si è verificato,
pertanto, un aumento indiscriminato del consumo di acque in bottiglia. I motivi di questa evoluzione dei
consumi sono molteplici e possono essere ricondotti essenzialmente alla convinzione da parte dei cittadini
che l'acqua naturale in bottiglia sia migliore di quella che sgorga dal rubinetto di casa, ignorando le qualità
di quest'ultima.
C'è da sottolineare, comunque, che buona parte dei circa 250 marchi di acque che si commercializzano in
Italia, hanno i valori delle concentrazioni dei sali disciolti nei limiti stabiliti per le acque potabili, per cui
queste acque possono essere usate normalmente come acque da tavola. Cioè possono essere usate per
bere, confezionare bevande e cibi, senza limitazione di sorta. Invece, sia per 'disattenzione" da parte dei
produttori nel non informare i consumatori, che per mancanza di controllo ed informazione da parte degli
organi governativi preposti, i cittadini non hanno fatto più distinzione (se pure è stata mai fatta) fra acqua in
bottiglia naturale “terapeutica” ed acqua il bottiglia da “tavola”.
Continuando a parlare di acque naturali “terapeutiche", si deve evidenziare che le loro peculiarità sono, tra
l'altro, dovute alla presenza di sali allo stato ionico (cioè sotto forma di particelle caricate elettricamente), la
cui concentrazione è direttamente proporzionale alla conducibilità elettrica dell'acqua (capacità di far
passare elettricità attraverso un dato volume). Perciò, le proprietà terapeutiche non variano se non varia lo
stato ionico, e, in ultima analisi, se non varia la conducibilità. Purtroppo, con lo stoccaggio nei depositi,
spesso effettuato in ambienti non idonei, all'interno delle confezioni di acque minerali possono avvenire
delle reazioni chimico/fisiche fra gli ioni presenti, con conseguente variazione delle caratteristiche del
prodotto e quindi della conducibilità. Questo fenomeno è molto diffuso; infatti, se si misura la conducibilità
di un'acqua naturale contenuta in una qualsiasi bottiglia, si accerta facilmente una variazione della stessa,
rispetto al valore dichiarato sull'etichetta. La variazione di conducibilità dell'acqua minerale distribuita in
bottiglia, in alcuni casi, supera il 15 %, limite massimo consentito, oltre il quale le proprietà dell'acqua
minerale naturale sono da considerarsi, per legge, completamente cambiate rispetto a quelle dichiarate
sulla etichetta e, conseguentemente, si dovrebbero effettuare di nuovo tutte le analisi indicate dal DM
542/92.
Perciò, le proprietà terapeutiche delle acque naturali in bottiglia, quando esistono, molte volte non sono
quelle dichiarate sulle etichette, e a nostro avviso, per essere certi di ottenere gli effetti curativi desiderati,
le acque naturali in bottiglia andrebbero bevute alla fonte.
Un altro grave problema, per le acque di falda, cioè per le acque minerali naturali, è l'inquinamento.
Dal momento che queste, per fregiarsi della qualifica di "acqua minerale naturale", per legge, non possono
essere trattate alla fonte in nessun modo, se non per alcuni piccoli interventi, possono presentare problemi
di inquinamento.
Dalla lettura dell'etichetta, comunque, non si riesce a capire bene se un'acqua naturale in bottiglia è
inquinata oppure no.
Infatti, non c'è l'obbligo da parte dei produttori, conformemente a quanto prescritto dal DM 542/92, di
indicare sull'etichetta la presenza di alcuni veleni se non quando questi raggiungono concentrazioni di gran
lunga più elevate di quelle consentite per le acque potabili.
Se l'acqua distribuita dalle reti idriche contiene uno di questi elementi, in concentrazione superiore ai
rispettivi valori CMA (Concentrazione Massima Ammissibile) , non è più potabile.
Bene, per le acque minerali questo non è valido, e si badi che qui si parla di veleni, e non di elementi
salini!
Addirittura ai sensi del DM 542/92, i produttori non hanno nemmeno l'obbligo di menzionare la presenza
del Cadmio (veleno potentissimo e cancerogeno) sull'etichetta, fino ad una concentrazione di 0,01 mg/l
(concentrazione doppia rispetto alla CMA per le acque potabili).
Allo stesso modo, il discorso è valido per l'Arsenico il quale, per essere menzionato sull'etichetta, deve
essere presente nell'acqua in concentrazione almeno pari a 0.2 mg/l (quattro volte superiore alla sua CMA
per le acque potabili).
In poche parole, l'acqua minerale può contenere veleni in concentrazioni enormemente superiori a
quanto ammesso per l'acqua potabile proveniente da acquedotto, e noi non ne siamo consapevoli,
perché la legge permette ai produttori di non informarci!!
Riguardo alla carenza di informazioni sulle etichette, il caso dei nitrati è davvero emblematico.
Dallo studio condotto nel campo delle acque in bottiglia sono emerse, come si è visto, una serie di
contraddizioni e molti paradossi, tra i quali, alcuni particolarmente importanti come:
•
la mancanza d'obbligo, da parte dei produttori, di dichiarare sull'etichetta la presenza di sostanze
velenose se non quando queste raggiungono concentrazioni molto più elevate di quelle ammesse per le
acque potabili;
•
la mancanza d'obbligo di scrivere sull'etichetta che l'uso del prodotto è sconsigliato all'infanzia,
quando nello stesso ci sono nitrati in concentrazione superiore a certi limiti.
Riferendoci a questi ultimi punti non si comprendono i principi ispiratori che hanno indotto il legislatore ad
ignorare il più elementare fra i diritti del consumatore: quello di essere informato.
E questo perché a tutti noi non sorga nessun dubbio sulla qualità delle acque in bottiglia e sui benefici
derivanti dal loro consumo.
Come leggere le etichette delle acque minerali
Durezza totale in gr. Francesi
Per durezza dell'acqua si intende un valore che esprime il contenuto di sali di calcio e magnesio oltre che
di eventuali metalli pesanti presenti nell'acqua.
In genere, le acque vengono classificate in base alla loro durezza come segue
•
fino a 7°f: molto dolci
•
da 7°f a 14°f: dolci
•
da 14°f a 22°f: mediamente dure
•
da 22°f a 32°f: discretamente dure
•
da 32°f a 54°f: dure
•
oltre 54°f: molto dure
SAN BENEDETTO
PANNA
ROCCHETTA
FONTE
SCHIEVENIN
FONTE FIUM
FONTE REVINE
LAGO
Valore ricavato
23,72 °F
10,9 °F
Valore ricavato
15,76°F
12 °F
13 °F
19 °F
Residuo fisso
Il residuo fisso è un parametro utilizzato per classificare le acque minerali e le acque potabili in generale.
Solitamente espresso in mg/l, indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca che rimane dopo
aver fatto evaporare in una capsula di platino, previamente tarata, una quantità nota di acqua
precedentemente filtrata.
Per determinare correttamente il residuo fisso, dopo l'evaporazione si riscalda la capsula a 100 °C fino a
peso costante e poi si riscalda di nuovo a 180 °C nuovamente fino a peso costante (eliminando così i sali di
ammonio più volatili ed alcune sostanze organiche). Si può poi riscaldarla ulteriormente a 500 °C
distruggendo tutti i sali di ammonio, le sostanze organiche ed i nitrati. Il risultato si esprime in ppm (parti
per milione) oppure in mg/l, specificando sempre a quale temperatura ci si riferisce (residuo fisso a 180 °C
o residuo fisso a 500 °C).
In base al suo valore si distinguono:
•
•
•
•
•
acque meteoriche: compreso tra 10 e 80 mg/l
acque oligominerali: compreso tra 80 e 200 mg/l
acque mediominerali: compreso tra 200 e 1.000 mg/l
acque minerali: superiore a 1.000 mg/l
acque salate: superiore a 30.000 mg/l
SAN BENEDETTO
PANNA
ROCCHETTA
FONTE
SCHIEVENIN
FONTE FIUM
FONTE REVINE
LAGO
272 mg/l
142 mg/l
177,8 mg/l
135,6 mg/l
164 mg/l
201 mg/l
PARAMETRO
SAN
BENEDETTO
PANNA
ROCCHETTA
mg/litri
FONTE
SCHIEVENIN
FONTE
FIUM
FONTE
REVINE
LAGO
VALORE DI
LEGGE
31.01
SODIO
5,8
6,4
4,61
<1
<1
1
200
POTASSIO
1
0.9
0,55
MAGNESIO
28,2
6,9
3,51
9,4
8,7
18,5
CALCIO
48,6
32,9
57,41
32,7
37,8
45,7
NITRATO
8,5
4,3
1,29
3
4
9
50
CLORURO
2,4
9
7,82
<1
2
0,67
250
SOLFATO
4,1
21
8,22
2
7
8
250
NITRITO
non
dichiarato
<0,002
non
dichiarato
<0,06
<0,06
<0,06
0,5
FLUORURO
<0,15
<0,1
0,13
<0,06
<0,06
<0,06
1,5
ulteriori
dati
non
dichiarati
non
dichiarati
non
dichiarati
non rilevato non rilevato non rilevato
valori
massimi
ammissibili
su acque in
bottiglia
Antimonio
µg/l
<0,3
<0,3
<0,3
5
Arsenico
µg/l
<1
<1
<1
10
Boro
mg/l
<0,1
<0,1
<0,1
5
Benzene
µg/l
<0,1
<0,1
<0,1
1
Cadmio
µg/l
<0,5
<0,5
<0,5
3
Cianuro
µg/l
<3
<3
<3
10
Cromo
µg/l
<5
<5
<5
50
Manganese
µg/l
<1
<1
<1
500
Mercurio
µg/l
<0,1
<0,1
<0,1
1
Nichel
µg/l
<0,5
<0,5
<0,5
20
Piombo
µg/l
<1
<1
<1
10
Rame
mg/l
<0,1
<0,1
<0,1
1
Introduzione alla degustazione: riconoscimento acque minerali
Abbinamento acqua-cibo
Come per il vino, anche per le acque minerali esistono semplici regole per esaltarne il gusto. Quelle non
gasate, per esempio, non andrebbero mai bevute fredde; quelle frizzanti, al contrario, vanno gustate fredde
e sono molto adatte per accompagnare cibi conditi, dal momento che l'effervescenza favorisce la
digestione; i piatti di pesce, invece, andrebbero sempre abbinati ad acque povere di sali.
Bere acqua al ristorante fino ad oggi significava scegliere tra "gassata" e "naturale", negli ultimi tempi,
invece, si sta registrando un’inversione di tendenza.
In Italia, ma anche all'estero, vengono aperti ristoranti e locali dove vengono servite acque provenienti da
tutte le regioni del mondo, con l’intento di scoprire un nuovo sapore, quello dell’acqua.
La carta delle acque
La "Carta delle Acque" rappresenta un’occasione per giungere in modo guidato all’utilizzo dell’acqua più
idonea, non solo al nostro benessere, ma anche al piatto che abbiamo davanti.
Sul tavolo del ristorante può non esserci il vino, ma di sicuro la bottiglia d’acqua non manca mai!
Allora perché non provare l'acqua in caraffa, da una idea molto precisa della qualità del territorio,
Oppure perché non approfittarne per scegliere quella che più ci piace...
Le acque minerali non sono tutte uguali, possono avere più o meno gusto o personalità, esattamente come
accade per il vino. Il gusto cambia a seconda della mineralizzazione in esse contenuta; a pochi milligrammi
di residuo fisso corrispondono acque neutre, praticamente indistinguibili al palato, mentre man mano che
aumentano i sali disciolti questa bevanda assume una sempre maggiore identità. Insomma, non tutte le
acque sono uguali!
Il bicchiere giusto
Non solo il vino, ma anche l'acqua ha bisogno di un calice adeguato. Affinché la temperatura fresca
dell'acqua rimanga intatta, la mano deve venire il meno possibile a contatto con il vetro. Inoltre, è
preferibile che l'acqua sia versata in un calice trasparente e senza sfaccettature, da cui sarà possibile
osservarne l'aspetto limpido e l'eventuale svilupparsi delle bollicine.
Le caratteristiche organolettiche
Solitamente l'acqua minerale nasce in montagna, ad elevate altezze, in un ambiente incontaminato sia dalla
natura sia dall'uomo. Un ruolo importante, quindi, nel determinarne le caratteristiche di leggerezza,
limpidezza, purezza e bontà è svolto dalla struttura geologica del territorio in cui nasce.
Ecco come deve risultare l'acqua ad un'attenta analisi organolettica:
•
Limpidezza: perfettamente limpida e trasparente
•
Colore: incolore con qualche riflesso azzurrognolo
•
Effervescenza: bolle grandi indicano una grande percentuale di gas, bolle medie corrispondono ad
una quantità media di gas e piccole bollicine ad una bassa presenza di gas
Odore: non deve presentare odori sgradevoli, solo in caso di origine vulcanica può presentare un leggero
odore di zolfo
•
Gusto: gradevole, l’acqua viene definita insapore o con un blando sapore. Degustando l’acqua
potremmo inoltre percepire la sensazione di amaro, solfureo, calcareo e acidulo
Qualche consiglio per abbinarla al cibo
PIATTA
EFFERVESCENTE
NATURALE
LIEVEMENTE FRIZZANTE
FRIZZANTE
MINIMAMENTE
MINERALIZZATA
OLIGOMINERALE
MINERALE
verdure crude, dolci al
cucchiaio
verdure alla griglia
pane toscano
mozzarella
pasta all'uovo, pasta
all'uovo ripiena con
ricotta e verdura
pesce alla griglia, roast
beef o carni non troppo
elaborate
prodotti dolci da forno
carpaccio con rucola o
con chicchi di melograno,
pecorino toscano
risotto ai frutti di mare,
pesce al cartoccio
salumi, pizza
carne di pollo
pecorino sardo o grana