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MELENZANE ALLA SCAPECE CON PALAMITA E OSTRICHE
AL PROFUMO DI LIMONE E VANIGLIA
Tipologia piatto:
Antipasto
Tipo piatto:
Piano 24 cm
Tempi di preparazione:
2 ore (Preparazione completa)
Ingredienti per 4 persone:
Per gelatina di ostriche:
•
125 cc acqua
•
15 cc succo di limone
•
10 gr di colla di pesce
•
6 ostriche
•
2 bucce di limone
•
¼ di bacca di vaniglia
Per le melanzane alla scapece:
•
500 ml olio extravergine di oliva
•
2 peperoncini di fiume media grandezza
•
2 melanzane media grandezza
•
2 olive verdi
•
1 spicchio di aglio
•
sale q.b.
•
aceto q.b.
•
peperoncino rosso q.b
Per gelatina di acqua di pomodoro
•
250 gr di pomodori (70 cc di acqua di pomodoro)
•
4 gr di colla di pesce
Per il pesce:
•
Preparazione:
200 gr di palamita
Per gelatina di ostriche:
Versare in un pentolino 125 cc di acqua e le bucce del limone. Riscaldare fino a
raggiungere 50°C, aggiungere la polpa della bacca di vaniglia e portare alla temperatura
di 85°C. Lontano dal fuoco aggiungere il succo di limone. Sigillare con la pellicola e
lasciare in infusione per 30 minuti. Successivamente frullare il tutto e passare a chinois.
Intanto aprire le ostriche, versare l'acqua contenuta al loro interno in un pentolino e
riscaldare fino ad ebollizione. Aggiungere le ostriche e lasciar cuocere per 3 minuti.
Raffreddare immediatamente togliendo le ostriche dall'acqua. Aggiungere al primo
composto (acqua, limone e vaniglia), la stessa quantità di acqua di ostriche, intiepidire
ed aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, e le ostriche.
Riporre il tutto in frigorifero per circa 30 minuti.
Per le melanzane alla scapece:
Pelare le melenzane e tagliare a dadini. Ricoprire le melenzane con abbondante sale e
lasciar riposare per circa 30 minuti. Successivamente rimuovere il sale, asciugare i
dadini di melenzana con carta assorbente ed infine friggere in olio extravergine di oliva
Dopo la cottura, condire le melenzane con sale, aceto, pepe, aglio, olive tritate,
peperoncino e i peperoncini verdi di fiume tagliati a julienne. Far riposare in frigo per
almeno un'ora.
Per gelatina acqua di pomodoro:
Tagliare i pomodori a fette e ripassare al passaverdure. Rivestire uno chinoix con un
panno di lino e successivamente versare la polpa del pomodoro.
Lasciare filtrare l'acqua contenuta nei pomodori per almeno 2 ore. Trascorse le due ore,
riscaldare l'acqua ottenuta dai pomodori ed aggiungere i fogli di colla di pesce
precedentemente ammollata nell'acqua e strizzata bene.
Mescolare fino a completo scioglimento della colla di pesce e riporre in frigo per almeno
30 minuti.
Per il pesce:
Scottare la palamita su brace rovente da entrambe i lati e raffreddare immediatamente.
Tale procedimento conserverà crudo il cuore della palamita. Scaloppare e tenere da
parte.
Composizione del piatto:
Disporre al centro del piatto le melenzane alla scapece e alternare sopra prima la
gelatina di acqua di pomodoro e successivamente quella delle ostriche. Completare il
piatto aggiungendo la palamita