Ristorazione collettiva: interventi e proposte - CCM

ROMA 25 GIUGNO 2008
LA
LA RISTORAZIONE
RISTORAZIONE COLLETTIVA
COLLETTIVA
INTERVENTI
INTERVENTI EE PROPOSTE
PROPOSTE
LUCIA
LUCIA GUIDARELLI
GUIDARELLI
MINISTERO
MINISTERO DEL
DEL LAVORO
LAVORO DELLA
DELLA SALUTE
SALUTE EE DELLE
DELLE POLITICHE
POLITICHE
SOCIALI
SOCIALI
DIREZIONE
DIREZIONE GENERALE
GENERALE SICUREZZA
SICUREZZA DEGLI
DEGLI ALIMENTI
ALIMENTI EE NUTRIZIONE
NUTRIZIONE
ERRATA ALIMENTAZIONE:
CONTESTO ITALIANO
- sovrappeso/obesità e
malattie non trasmissibili (NCD)
- costi sanitari (75% connessi alle NCD)
4/5 su 10 adulti sono sovrappeso/obesi
bambini (6-9 anni)
34% sovrappeso
12% obesi
ISTAT
2005
L’OBESITA’ DEGLI ADULTI E’ IN CRESCITA, MA
L’ITALIA E’ AI LIVELLI PIU’ BASSI D’EUROPA
4.700.000
OBESI
16.400.000
IN SOVRAPPESO
9,8%
34,2%
CRESCITA DELL’OBESITA’ DEL 9% IN 5
ANNI
CRESCE PIU’ TRA I MASCHI, 25-44 ANNI,
ANZIANI
PIU’ OBESI AL SUD E TRA LE PERSONE
DI STATUS SOCIALE BASSO
GOALS NUTRIZIONALI PER
L’EUROPA
PESO CORPOREO ADULTO IN BMI: 21-23
GRASSI DELLA DIETA
SATURI
TRANS
POLINSATURI (PUFA)
15-30 % AET
<10 % AET
< 1% AET
da 6 a 10% AET
CARBOIDRATI
FRUTTA E VEGETALI (g/die)
FIBRA ALIMENTARE (g/die)
55-75% AET
>400
>25
PROGRAMMA “GUADAGNARE SALUTE”
(D.P.C.M. 4 maggio 2007)
a. Adottare comportamenti quotidiani corretti
b. Contrastare l’insorgenza di patologie croniche
c. Guadagnare anni di vita in salute
SANA ALIMENTAZIONE NELLA
RISTORAZIONE interventi
Linee guida per la ristorazione scolastica (spuntini di
frutta e verdura, acqua naturale, latte, yogurt e cereali)
Controllo dei distributori automatici negli ospedali
(evitare cibi ipercalorici e fast food)
Promuovere le “Linee guida per la sana
alimentazione” nelle mense aziendali
Incoraggiare, nelle gare di appalto, l’offerta
economica più vantaggiosa premiando l’elemento
qualitativo e non solo il fattore prezzo
Monitoraggio sistematico degli scarti
SANA ALIMENTAZIONE NELLA
RISTORAZIONE
Tavole calde, pizzerie, bar ed altri negozi di
cibi pronti dovrebbero essere sensibilizzati
sull’importanza di offrire soluzioni
compatibili al consumo veloce di frutta e
verdura e, ove possibile, scoraggiati dal
fornire alimenti energetici o porzioni
troppo grandi
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Scolastica
Penitenziaria
Ospedaliera
Assistenziale
Fuori casa
ristoranti, bar,
pizzerie ecc.
RISTORAZIONE COLLETTIVA
comparto della ristorazione collettiva
volume di affari di 1.087 miliardi di euro
nel 2006 ( + 9% rispetto al 2005)
comparto della ristorazione fuori casa
volume di affari di 64 miliardi di euro
in crescita, corrispondenti al 7,2% rispetto ai
consumi globali della famiglia
RISTORAZIONE COLLETTIVA
MENSE D’ITALIA:
3.200.000 A TAVOLA OGNI GIORNO
2,7 MILIONI SCOLARI E STUDENTI
250MILA OSPEDALIZZATI
180MILA MILITARI
48MILA CARCERATI
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Non più intesa come soddisfacimento di bisogni
nutritivi ma come momento di educazione e
prevenzione per docenti, bambini, famiglie.
Ruolo degli organi sanitari :
dal controllo ispettivo allo sviluppo di una politica
sanitaria integrata ed orientata ad un sistema di
qualità
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Finalità e strategie di organizzazione del servizio:
definizione di ruoli e responsabilità per gestione, produzione, controllo;
individuazione delle risorse umane necessarie e relative qualifiche;
corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche;
garanzia di un sistema di autocontrollo ;
aggiornamento del personale sugli obiettivi e peculiarità del servizio;
attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformità ;
differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti;
congruità degli orari con le abitudini alimentari comuni della popolazione;
disponibilità di locali di adeguato comfort per la consumazione del pasto;
sistema di verifica del grado di soddisfazione dell’utenza, attraverso indicatori
oggettivi e soggettivi.
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Principali criteri per il capitolato:
Modello del servizio richiesto
Caratteristiche del menù
Caratteristiche merceologiche specifiche e
tecniche delle derrate alimentari
Personale
Trasporto e distribuzione dei pasti
Conformità/non conformità del servizio
Criteri di aggiudicazione (minor prezzo o secondo
l’offerta economicamente più vantaggiosa per
prezzo e qualità)
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Tematiche di rilievo
Eccedenze e scarti
Cibo e aspetti interculturali
Esempi di buone pratiche
Glossario
Criteri di valutazione della qualità
……
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
240 MILIONI DI PASTI OGNI ANNO
(colazione, pranzo e cena)
3 SU 10
I PASTI TRE VOLTE SU DIECI ARRIVANO FREDDI AI
PAZIENTI
30%
NEL 30% DEI CASI MANCANO I CARRELLI CALDI
90%
NEL 90% DEI CASI SI SCEGLIE TRA 2 MENU
50%
IL 50% DEI PZ GIUDICA I PASTI POCO APPETITOSI O
ADDIRITTURA CATTIVI
MIGLIORANDO LA NUTRIZIONE
RIDUZIONE DEL PERIODO DI DEGENZA DEL
40% E DEL 50% DELLE COMPLICANZE
LA QUALITA’ NON E’ ANTAGONISTA DELLA
SALUTE PIUTTOSTO AIUTA LA TERAPIA
RISTORAZIONE ASSISTENZIALE
Con l’età diminuiscono i fabbisogni energetici per la
perdita della massa corporea magra, la
diminuzione del metabolismo basale e dell’attività
fisica
(riduzione delle calorie introdotte pari al 5% dai 40 ai 50
anni, del 10% dai 50 ai 60 anni e del 30% oltre i 70 anni)
In ogni caso va considerata l’attività fisica del
soggetto
(per attività fisiche auspicabili si intendono le attività
consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del
tono muscolare e cardiocircolatorio)
“LA GUARIGIONE VIEN MANGIANDO”
Progetto Ministero Salute – Regione Piemonte –
Slow Food
La ristorazione collettiva negli ospedali e nelle
strutture assistenziali per anziani: sviluppo di
buone pratiche
- definire protocollo e indicazioni operative per
prevenzione, diagnosi precoce e trattamento della
malnutrizione ospedaliera
- avvicinare il momento del pasto alla quotidianità
del paziente e non solo ai tempi
dell’organizzazione ospedaliera
- elevare il livello qualitativo dei pasti, favorendo
l’utilizzo dei prodotti tipici del territorio (filiera
corta) e i criteri di stagionalità
PROPOSTE
DEFINIZIONE DI LINEE DI INDIRIZZO SULLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA DA CONDIVIDERE
IN CONFERENZA STATO-REGIONI
PROGETTO CCM SULLA RISTORAZIONE
OSPEDALIERA ED ASSISTENZIALE
INTERVENTI CONNESSI ALLA RISTORAZIONE
PUBBLICA (RISTORANTI, BAR, ECC.)