Caratteri botanici e utilizzazioni

Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Nutrizionista professoressa
presso l’Istituto
Alberghiero di Stato
“Orio Vergani” di Ferrara
Nutritionist Teacher by
State Hotel Institute
“Orio Vergani” in Ferrara
Caratteri botanici
e utilizzazioni
I caratteri botanici
La vaniglia (o vainiglia) è una liana appartenente alla famiglia
Orchidaceae che si fissa al suolo con l’aiuto di radici avventizie; i fusti
sono cilindrici e flessuosi; i fiori sono disposti a racemo in numero di
circa 15 per ogni infiorescenza; i granuli di polline dei fiori, sessili ed
ermafroditi, raggiungono la maturazione più velocemente degli ovuli, che
a loro volta maturano soltanto sotto lo stimolo del polline. L’insieme dei
frutti derivanti dalla fecondazione di un’infiorescenza prende il nome di
balai. Il frutto è una capsula trigonale deiscente, comunemente chiamata
baccello, che arriva alle dimensioni definitive un mese e mezzo dopo la
fecondazione, mentre per giungere a maturazione impiega circa otto mesi.
Un baccello maturo è lungo 12-15 cm ed è di forma cilindrica. All’interno
del frutto i semi sono diverse migliaia, di colore variabile dal giallastro al
bruno al nerastro. Il baccello, alla raccolta, è inodore: rivelerà il suo aroma
caratteristico solo dopo la fermentazione, in seguito all’azione enzimatica
su alcuni glucosidi, il più importante dei quali, la glucovanillina, darà
origine al principale componente aromatico del prodotto, la vanillina.
Con lo stesso procedimento vengono elaborati l’aldeide benzoica, l’acido
benzoico e l’acido vanillico, a cui è dovuta tutta la pienezza dell’aroma
della vaniglia. Tra le numerose specie (ne sono state catalogate oltre un
centinaio, molte delle quali coltivate a scopo ornamentale), solo alcune
sono produttrici di vanillina naturale, quali Vanilla planifolia Andrews
(o Vanilla fragrans), Vanilla Pompona, Vanilla tahitensis.
La coltivazione
La vaniglia vive in clima tropicale caldo-umido, in zone protette
dai venti e con buona piovosità, ad altitudini comprese tra il livello
del mare e gli 800 metri circa, dove il terreno è ricco di humus e vi
sono alberi ad alto fusto che fungono da sostegno. La pianta fiorisce
una volta all’anno e, se ben coltivata, produce circa 200 grappoli di
15-20 fiori ciascuno; in ogni grappolo, però, i fiori che giungono alla
fruttificazione sono solo 3-8. La pianta diviene produttiva dopo circa 3
anni; il massimo della produttività viene raggiunto al settimo-ottavo
anno, mentre la convenienza economica a coltivare la pianta cessa
dopo 10-12 anni. A partire dal quarto anno, si esegue l’impollinazione
artificiale, che consiste nel prelevare il polline stringendo il fiore tra
le dita e nel deporlo, con l’aiuto di uno strumento appuntito, sullo
stimma recettivo. La fecondazione naturale viene effettuata da colibrì
o imenotteri aculeati (come le melipone), che possono perforare la
membrana che divide il polline dal pistillo.
La lavorazione del baccello
Baccelli di vaniglia,
sulla pianta,
essicati singoli ed
essicati e divisi in pacchetti
Vanilla pots, on the plant,
single dryed and
divided in packages.
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I metodi di preparazione sono molto diversi a seconda delle zone, ma
tutti caratterizzati dai seguenti passaggi:
• arresto della vita vegetativa del baccello, per permettere lo svolgersi
delle reazioni enzimatiche; in genere i baccelli vengono immersi per
alcuni minuti in acqua calda (65°C), per provocare l’esplosione delle
pareti interne delle cellule; si può ricorrere anche ad altre metodiche,
che si avvalgono del freddo, dei raggi infrarossi, dell’alcool;
• elevazione della temperatura per favorire le reazioni enzimatiche e
provocare una prima essiccazione, abbastanza rapida da impedire
fermentazioni nocive;
• essiccazione più lenta, per ottenere i diversi aromi (qualche volta
preceduta da una copertura dei frutti con olio di cacao, per evitarne la
screpolatura superficiale);
• affinamento del prodotto per la presentazione commerciale ed una
buona conservazione.
Sotto il profilo merceologico, i baccelli (lunghi 14-15 cm) vengono
ritenuti di ottima qualità quando non presentano cicatrici, non sono
spezzati e si attorcigliano facilmente attorno ad un dito senza danneggiarsi: forniscono in tal caso la vanille ménagère (vaniglia casalinga).
Il prodotto migliore per intensità e delicatezza è tuttavia la vanille
givrée (vaniglia brinata), caratterizzata da leggere efflorescenze superficiali date dalla vanillina cristallizzata. Le produzioni meno pregiate
sono destinate al mercato alimentare industriale, alla preparazione di
estratti (ottenuti macerando i baccelli nell’alcool) o di polveri (ricavate
dalla frantumazione dei frutti). Il mercato malgascio utilizza una classificazione commerciale basata sul grado di umidità, il contenuto di
vanillina e lo stato di integrità dei baccelli: (tab 1)
Botanical
characteristics and uses
Botanical characteristics
Vanilla is a vine belonging to the Orchidaceae family,
anchored to the ground by adventitious roots. The stems
are cylindrical and supple and the flowers are arranged
in racemes with about 15 flowers in each inflorescence.
The pollen granules in the sessile hermaphrodite flowers
mature before the ovules, which ripen later as a result
of stimulation by the pollen. The group of fruits deriving
from fertilisation of an inflorescence is known as a balai.
The fruit is a trigonal rhombohedral dehiscent capsule,
commonly known as pod, reaching full size a month and a
half after fertilisation and fully ripening after about eight
months. The mature pod is 12-15 cm long and cylindrical.
It contains several thousand seeds, varying in colour
from yellowish to brown or blackish. When picked, the
pod is odourless. The characteristic scent develops only
after fermentation as a result of enzyme action on certain
glucosides, the most important of which, glucovanillin,
is responsible for the product’s principal aromatic component, vanillin. The same procedure also produces the
benzoic aldehyde, benzoic acid and vanillic acid which
gives the vanilla its full aroma.
Among the numerous species (more than 100 are listed,
many cultivated for ornamental purposes), only a few
produce natural vanillin including Vanilla planifolia
Andrews (or Vanilla fragrans), Vanilla Pompona and
Vanilla tahitensis.
Cultivation
Vanilla lives in a hot humid tropical climate, in areas
protected from the wind with high rainfall at an altitude of
between sea level and about 800 m, where the soil is rich in
humus and there are mature trees to act as a support. The
plant flowers once a year and, if well cultivated, produces
about 200 bunches of 15-20 flowers each. However, only
3-8 flowers in each group develop fruit. The plant becomes
productive after about three years and reaches peak
productivity in the 7th-8th year. It becomes uneconomical to cultivate after 10-12 years. Artificial pollination is
performed from the fourth year. This involves collecting
the pollen by pinching the flower between the fingers, then
depositing the pollen on the receptor stigma with the help
of a pointed instrument. The flowers may also be fertilised
naturally by hummingbirds or aculeate Hymenoptera
(such as the Meliponidae stingless bees) able to perforate
the membrane dividing the pollen from the pistil.
Processing the pod
There are different ways of preparing the vanilla depending
on the area, but all have the following phases in common:
• killing of the vegetative tissue of the pod to enable
the enzyme reactions to take place. The pod is usually immersed for a few minutes in hot water (65°C),
causing the inner walls of the cells to explode. Other
methods can, however, be used including cold, infrared
rays or alcohol;
• raising of the temperature to stimulate the enzyme
reactions and start drying the pod rapidly to prevent
Tabella 1
Prima e terza nera (vaniglia di bocca o gourmet)
First and third black (eating or gourmet vanilla)
Terza e quarta rossa (per estrazione)
First and third red (for extraction)
Corta (per estrazione)
Short (for extraction)
Ritagli (per estrazione)
Pieces (for extraction)
vaniglia non spaccata (14-20 cm)
umidità > 25%
vanillina = 2%
vaniglia rossa, spaccata e non (14-20 cm)
umidità < 25%
vanillina minimo 1.8%
vaniglia rossa, spaccata e non (11-14 cm)
umidità < 25%
vanillina 1.4-1.5 %
vaniglia tagliata (2-3 cm)
umidità < 20%
vanillina minimo 1%
Sotto il profilo organolettico, la vaniglia può presentare note più o
meno delicate, speziate, fruttate, di anice. La Bourbon (proveniente
da Réunion, Madagascar ed Isole Comore) produce lunghi baccelli
contenenti anche oltre il 2% di vanillina ed il suo aroma si abbina
perfettamente, secondo gli esperti, a cannella, anice, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo. La Tahiti, caratterizzata da un baccello
di colore marrone scuro, molto spesso e carnoso, ha profumo delicato,
caldo, zuccherato e speziato, con una nota fruttata alla prugna. La
Tahitensis (proveniente da Papua Nuova Guinea) presenta profumo
caldo, speziato, con una nota di anice.
La storia
La vaniglia è originaria dell’America Tropicale, dove, ancor prima
della scoperta del continente, veniva utilizzata per il potere aromatico
dei baccelli. Dopo la conquista del Regno Azteco da parte di Cortez,
la vaniglia fu conosciuta in Europa ed utilizzata come aromatizzante
soprattutto nella manifattura del cioccolato. Per più di tre secoli
il Messico conservò il monopolio della coltura, perché i tentativi di
acclimatare la pianta in Estremo Oriente non ebbero successo, in
quanto la pianta non fruttificava. Dopo la scoperta, nel 1841, da parte
di Edmond Albius, di un metodo semplice di impollinazione artificiale dei fiori, la coltura si sviluppò nelle isole dell’Oceano Indiano
e Pacifico, alle quali è tuttora limitata la diffusione. Il Madagascar
fornisce la maggior parte del prodotto mondiale; gli altri paesi produttori sono Brasile, Zanzibar, Giamaica, Seychelles, Réunion, Giava,
Tahiti, Papua Nuova Guinea, Polinesia, Sudan, Uganda, Messico,
Isole Tonga, Cina. Nel corso degli ultimi anni l’India ha messo a
dimora un elevatissimo numero di piantagioni negli stati del Tamil
Nadu e del Kerala (caratterizzati da un ambiente pedoclimatico ottimale), che probabilmente permetteranno, in pochi anni, di aumentare
notevolmente la disponibilità del prodotto. La produzione mondiale
annuale, circa 2000 tonnellate di bacche essiccate, non ha finora avuto
variazioni significative; la costante crescita di domanda ha quindi
determinato nel tempo una forte lievitazione del prezzo di mercato,
che ha raggiunto valori proibitivi ed ha indirizzato molti potenziali
utilizzatori verso la vanillina natural-identica e di sintesi.
La composizione
La vaniglia contiene zuccheri riducenti, sostanze grasse, azotate e
tanniche, alcuni acidi organici (ossalico, tartarico e citrico) e molto
manganese; ma la sua importanza con attiene al ruolo nutrizionale di
tali ingredienti, bensì alla presenza di numerose sostanze aromatiche,
tra cui principalmente la vanillina, numerose altre aldeidi, molti acidi
(vanillico, vanillinico, piperonilico), alcoli, terpeni. Distillando i baccelli
in corrente di vapore, la maggior parte di questi composti originerà complessi di sostanze comunemente indicate come oli essenziali. (tab 2)
Tabella 2 - Composizione della vaniglia (per 100 g di prodotto)
Composition of vanilla (per 100 g of product)
Sostanze estrattive
Acqua Proteine Lipidi
Glucidi
non azotate
Cellulosa
Water Proteins Lipids Carbohydrates Non-nitrogenous extracted Cellulose
(g)
(g)
(g)
(g)
substances (g)
(g)
28.0
3.3
5.7
8.1
31.7
17.4
Energia
Energy
(kcal)
225
Fonte/Source: Merlini, S., Enciclopedia degli alimenti, Calderini, Bologna (1993)
L’utilizzazione
Nei secoli passati la vaniglia è stata di volta in volta considerata
medicinale stimolante, antidoto, afrodisiaco; attualmente viene utilizzata per aromatizzare cibi (gelati, prodotti da forno, creme, ecc.) e
bevande, nella manifattura del cioccolato, di cui rafforza ed arricchisce il gusto, nella trasformazione della carne. Trova inoltre impiego
nell’industria farmaceutica e cosmetica e per aromatizzare il tabacco.
Particolarmente impiegati sono gli estratti liquidi, ovvero soluzioni in
alcool etilico dei principi aromatici estraibili dalla vaniglia.
unbroken vanilla (14-20 cm)
moisture content › 25%
vanillin content = 2%
unbroken or broken red vanilla (14-20 cm)
moisture content › 25%
minimum vanillin content 1.8%
unbroken or broken red vanilla (11-14 cm)
moisture content › 25%
vanillin content = 1.4-1.5
cut vanilla (2-3 cm)
moisture content › 20%
minimum vanillin content 1%
harmful fermentation;
• slow drying, to obtain the various aromas (sometimes
the fruit is covered first with cocoa oil to avoid surface
cracking);
• refinement of the product for sale and good storage.
In commercial terms, the pods (14-15 cm long) are considered of excellent quality when they are free of scars,
unbroken and can easily be wrapped around a finger
without damage. These are sold as vanille ménagère.
The best product for intensity and delicacy is, however, vanille givrée characterised by a light surface
efflorescence produced by the crystallised vanillin. Poorer
quality products are sold on the industrial
food processing market to prepare extracts
(obtained by steeping the pods in alcohol) or
powders (obtained by crushing the fruit). The
Madagascar market uses a classification system based on moisture content, vanillin content and the condition of the pods: (Tab 1)
From an organoleptic point of view, vanilla
may have more or less delicate, spicy,
fruity or aniseed notes. Bourbon vanilla
(coming from Réunion, Madagascar and
the Comoros islands) has long pods which
contain more than 2% vanillin. According to
experts, the aroma combines perfectly with
cinnamon, aniseed, cloves, ginger and cardamom. Tahiti vanilla has a dark brown, very thick and
fleshy pod and a delicate, warm, sugary and spicy aroma
with a fruity plum-like note. Tahitensis vanilla (coming
from Papua New Guinea) has a warm spicy aroma with
a note of aniseed.
History
Vanilla is a native of tropical America where it was used
for the intense aroma of the pods, even before the continent was discovered. After Cortez’s conquest of the Aztec
kingdom, vanilla became known in Europe where it was
used as a flavouring, particularly to make chocolate. For
more than three centuries, Mexico had the monopoly of
cultivation. Attempts to acclimatise the plant in the Far
East were not successful as the plant did not produce
fruit. In 1841, after Edmond Albius discovered a simple
method to artificially pollinate the flowers, cultivation
spread to the Indian Ocean and Pacific islands where it is
still limited today. Madagascar is the world’s largest supplier. Other producer countries include Brazil, Zanzibar,
Jamaica, the Seychelles, Réunion, Java, Tahiti, Papua
New Guinea, Polynesia, Sudan, Uganda, Mexico, Tonga
and China. During recent years, India has planted a
large number of plantations in the states of Tamil Nadu
and Kerala (with optimum soil and climate) and these
should considerably increase availability of the product
in a few years time. Until now, annual world production
(about 2000 tons of dried pods) has not varied significantly. The constant increase in demand has therefore
led to a considerable rise in market price which has now
reached prohibitive levels, leading many potential users
to look towards synthetic natural-identical vanillin.
Composition
Vanilla contains reducing sugars, fatty, nitrogenous and
tannic substances, a number of organic acids (oxalic,
tartaric and citric) and a considerable quantity of manganese. However, its importance does not lie in the
nutritional role of these ingredients, but rather in the
presence of numerous aromatic substances, principally
vanillin and numerous other aldehydes, a number of
acids (vanillic, vanillinic, piperonylic), alcohols and terpenes. When the pods are distilled in a flow of steam,
the majority of these substances produce compounds of
substances commonly known as essential oils. (tab 2)
Un’immagine
raffigurante momenti
di vita quotidiana
della civiltà Atzeca.
Fiore di vaniglia.
The alla vaniglia.
A picure representing
moment of daily life
of aztec civilization.
Vanilla flower.
Vanilla Tea.
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In commercio sono disponibili:
• stecche di vaniglia (i baccelli)
• zucchero vanigliato (zucchero a velo lasciato a lungo a contatto con
stecche di vaniglia, di cui assume il profumo)
• l’essenza liquida della vaniglia
• la vanillina isolata e raffinata, che si presenta in forma di microscopici aghi non solubili in acqua.
La componente aromatica
Il principale componente aromatico derivante dalla vaniglia è la
vanillina, o vainiglina, o aldeide vainiglica (4-idrossi-3-metossi-benzaldeide). Questa sostanza, presente anche in altre piante (quali l’Assa fetida e l’Avena sativa) ed in varie resine e balsami, è un derivato
metilico di origine benzoica. Essa concorre, insieme ad oltre duecento
diversi componenti, a definire le complesse note aromatiche della
vaniglia naturale. Alcuni di tali componenti possono derivare anche
da altre matrici, come il legno invecchiato a contatto con alcoli: la
lignina, intaccata dagli acidi organici del vino o del distillato, origina
dapprima aldeidi fenoliche, successivamente acidi fenolici, ed infine
acidi sinapico, siringico, ferulico e vanillico. Questo spiega perché
alcuni vini e distillati, posti ad invecchiare in fusti di legno, possano
acquisire sentori vanigliati.
É d’altra parte nota da tempo la possibilità di produrre l’aroma vanillina dalla resina dell’abete rosso, dall’eugenolo (olio essenziale dei
chiodi di garofano), dalla lignina del legname e dagli scarti solforici
dell’industria della carta.
Esiste inoltre l’aroma di sintesi etilvanillina (4-idrossi-3-etossi-benzaldeide), con caratteristiche aromatiche molto più intense della
vanillina, il cui uso è consentito in caramelle e confetti (0.02%),
lievito artificiale (0.02% sul prodotto finito), cioccolato, marmellata
di castagne, marmellata di cotogne e canditi (0.01%), liquori e vini
aromatizzati (0.005%), biscotteria e budini (0.02%), zucchero a velo
(0.09%) e gelati (0.005%).
Use
At various times during past centuries, vanilla has been
considered a medicinal stimulant, an antidote and an aphrodisiac. Today it is used to flavour foods (ice cream, baked
products, creams, etc.) and drinks, in the production of
chocolate whose flavour it reinforces and enhances and
in meat processing. It is also used in the pharmaceutical
and cosmetics industries and to aromatise tobacco. The
most common are liquid extracts, solutions of the principal
aromatic compounds extracted from the vanilla in ethyl
alcohol. It is available on the market as:
• vanilla pods
• vanilla sugar (icing sugar left in contact with vanilla
pods for a long time until it has absorbed the aroma)
• liquid vanilla essence
• isolated refined vanillin, present in the form of microscopic needles insoluble in water.
The aromatic components
The main aromatic component of vanilla is vanillin or
vanillin aldehyde (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).
This substance, also present in other plants (such as Assa
fetida and Avena sativa) and various resins and balsams,
is a methyl derivative of benzoic origin. Together with
more than 200 different components, it helps define the
complex aromatic notes of natural vanilla.
A number of these components may also be derived from
other sources, such as aged wood in contact with alcohol.
The lignin, attacked by the organic acids in the wine or
distillate, produces first phenol aldehydes, then phenol
acids and finally sinapic, syringic, ferulic and vanillic
acids. This explains why certain wines and distillates aged
in wooden barrels acquire a hint of vanilla.
Vanillin can also be produced from Norway spruce resin,
eugenol (essential oil of cloves), timber lignin and sulphuric waste from the paper industry.
There is also a synthetic flavouring, ethyl vanillin (4hydroxy-3-ethoxybenzaldehyde) with a much more intense
aroma than vanilla. Its use is permitted in sweets and
comfits (0.02%), synthetic yeast (0.02% of the finished
product), chocolate, chestnut jam, quince jam and candied
fruit (0.01%), flavoured liqueurs and wines (0.005%),
biscuits and puddings (0.02%), icing sugar (0.09%) and
ice-cream (0.005%). Italian legislation provides for the
following definitions on labels:
• Flavourings all synthetic (not existing in nature)
chemical aromatic substances and natural-identical aromatic substances (isolated by means of chemical procedures or obtained synthetically, chemically identical to a
substance present in nature);
• Natural flavourings aromatic substances obtained
from products present in nature (plants and animals) by
physical, enzyme or microbiological extraction; but there
is no obligation to specify the individual components.
The sensory profile of foods - taste and smell
Abete rosso,
chiodi di garofano,
baccelli di vaniglia
nello zucchero e
in preparati per infusi.
Red fir,
clove nails,
Vanilla pots into sugar
and in preparated
for infusion.
Val qui la pena ricordare che la normativa italiana consente di desi•
gnare in etichetta come:
• Aromi tutte le sostanze chimiche a carattere aromatico di sintesi
(non esistenti in natura) e le sostanze aromatiche natural-identiche
(isolate con procedimenti chimici od ottenute per sintesi, chimicamente identiche ad una sostanza presente in natura);
• Aromi naturali le sostanze aromatiche ottenute da prodotti presenti
in natura (vegetali ed animali) mediante processi estrattivi fisici,
enzimatici o microbiologici; ma non viene fatto obbligo di specificare
quali siano i singoli componenti.
Il profilo sensoriale
dei prodotti alimentari: il gusto e l’olfatto
Avendo preso in esame la vaniglia, cogliamo l’occasione per illustrare
alcune delle modalità con le quali riusciamo a definire il profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, poiché nel corso degli ultimi
decenni numerosi studi hanno consentito di meglio definire come si
generano le sollecitazioni gustative ed olfattive.
• La lingua è l’organo della sensibilità gustativa. Gli stimoli gustativi vengono esercitati da molecole sapide, giunte in fase liquida a
contatto con gli elementi recettoriali rappresentati da prolungamenti
nervosi. Si è a lungo ritenuto che le fasi liquide degli alimenti e delle
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Having considered vanilla, I would like to take the opportunity to explain some of the ways in which we determine
the sensory profile of food and drink, as during recent
decades numerous studies have made it possible to define
how the stimuli of taste and smell are generated more
accurately.
• The tongue is the organ of TASTE. Taste stimuli come
from flavour molecules in the liquid phase which come
into contact with receptors consisting of prolongations of
the nerves. For many years it was believed that the liquid
phases of food and drink acted on the taste buds like
tokens in electric boxes, closing the circuits and transmitting impulses to the brain, which is thus able to make
global judgments on the sweet dominant or acid dominant
in the taste, etc. There were thought to be four main taste
stimuli (sweet, sour, salty and acid), about 3000 taste buds
on the tongue and that the top margins of the tongue were
more sensitive to an acid taste, the back to a sour taste,
the point to a sweet taste and the sides to a salty taste.
However, information available today indicates that the
tongue can also process a fifth taste, umami, a Japanese
word meaning “delicious”.
Umami is generated by numerous chemical substances,
including monosodium glutamate (MSG), the 5-ribonucleotides inosine 5-monophosphate (IMP) and guanosine 5’-monophosphate (GMP) and a number of peptides
(including an octapeptide isolated from beef), numerous
•glutamil dipeptides and a number of oligopeptides rich
in hydrophilic amino acids.
bevande andassero a collocarsi sulle papille come i gettoni entro caselle elettrificate, chiudendo così dei circuiti e trasmettendo gli impulsi
al cervello, in grado quindi di formulare un giudizio globale come
gusto dominante dolce, dominante acido, ecc.. Si riteneva infatti che
gli stimoli gustativi principali fossero 4: dolce, amaro, salato, acido;
che sulla lingua vi fossero circa 3000 papille gustative; che i bordi
superiori della lingua fossero sensibili all’acido, la parte posteriore
all’amaro, la punta al dolce, i bordi laterali al salato.
Le informazioni di cui si dispone oggi indicano invece che la lingua è in
grado di elaborare anche un quinto gusto, umami, termine giapponese
che significa “delizioso”.
L’umami è generato da numerose sostanze chimiche, tra le quali il
monosodioglutammato (MSG), i 5’-ribonucleotidi 5’-inositato di sodio
(5’-IMP), il 5’-guanilato di sodio (5’-GMP), alcuni peptidi (tra cui un
octapeptide isolato dalla carne di manzo), numerosi ’-glutamil dipeptidi ed alcuni oligopeptidi acidi ricchi di aminoacidi idrofili.
Sappiamo inoltre che la lingua dell’uomo conta circa 10.000 papille
gustative sensibili ai 5 gusti e che dolce, amaro e umami utilizzano
un segnale attraverso un recettore associato alle proteine G, mentre
salato ed acido lavorano con canali ionici.
Le proteine G si trovano sulla membrana plasmatica delle cellule
gustative e sembrano in grado di condurre alla formazione intracellulare di messaggeri secondari; la fosforilazione del recettore funzionerebbe da interruttore fisiologico del segnale. É interessante notare
come alcune sostanze chimiche possano interrompere la fosforilazione
del recettore e prolungare la sensazione dolce (saccarina, ciclamati,
acesulfame K) o amara (caffeina, chinina, limonina, naringina).
I recettori del gusto acido risponderebbero invece agli ioni H+ che si
trovano negli alimenti acidi e quelli del gusto salato agli ioni Na+ contenuti nel sale. Studi sono in corso per individuare il recettore proteico
per il gusto acido: si è orientati a ritenere che la proteina PKD2LI sia
il rilevatore di pH in grado di funzionare come sensore di acidità.
Contrariamente a quanto ritenuto in passato, il gusto non viene percepito da parti diverse della lingua, ma, seppure con lievi differenze
di sensazione, tutte le papille gustative, costituite da aggregati di
50-100 cellule, possono rispondere a tutti i tipi di sapori. Ancor più
recentemente, è stato posto in risalto che la percezione del gusto viene
migliorata con l’aumentare della temperatura dei cibi e delle bevande: sono stati infatti individuati, sulle papille gustative, dei canali
microscopici, chiamati TRPM5, ritenuti responsabili della diversa
percezione del sapore a temperature differenti.
La reazione di questi canali sarebbe più intensa man mano che
aumenta la temperatura di un alimento o di un fluido, traducendosi
nell’invio al cervello di un segnale elettrico più forte, con la conseguente più accentuata percezione del sapore. Il gelato infatti non
risulta dolce quando è ghiacciato e diviene addirittura stucchevole se
consumato a temperatura ambiente. Analogamente, il sapore amaro
della birra e del vino è più percepibile quando le bevande vengono
consumate a temperatura superiore a quella ideale. D’altra parte, se
si apprezza l’amaro del caffè e del cacao, è preferibile il consumo del
prodotto caldo.
• Altri neuroni periferici inviano i loro prolungamenti citoplasmatici alla superficie della mucosa che riveste le fosse nasali: questi
prolungamenti possono essere eccitati dalle molecole odorose, che
presentano alta volatilità, liposolubilità e tendenza a legarsi con le
proteine. La mucosa del naso sovrintende all’olfatto e può registrare
un numero illimitato di messaggi odoriferi.
Nella parte alta delle fosse nasali vi sono, per una superficie di circa 5
cm quadrati, le terminazioni nervose che raccolgono gli stimoli olfattivi; gli odori vengono percepiti direttamente, penetrando attraverso il
naso, e indirettamente, attraverso la bocca. Il funzionamento dell’olfatto non è ancora stato ben compreso: la teoria dominante asserisce
che le molecole odorose vengono riconosciute sulla base della loro
forma, ma vi è chi sostiene un riconoscimento chimico, e chi ritiene che
esse vengano distinte secondo le loro differenti vibrazioni. Anche la
classificazione delle qualità olfattive è risultata assai ardua; sono stati
individuati 50 differenti odori primari, ma il nostro linguaggio non ci
permette di descrivere correttamente le sensazioni provate.
Il sesso femminile è dotato di un sistema olfattivo significativamente
più sensibile rispetto al maschile; con l’avanzare dell’età si verifica
una caduta sia della sensibilità che della capacità di discriminazione
olfattiva.
Utilizzi vari della
vaniglia in cucina,
nella crema per dolci
nella frutta sciroppata,
in una bevanda con latte
shekerato e cacao
Various utilizations of
vanilla in cooking,
in cream for cakes,
in syrup fruit,
in a drink with shaken
milk and cacao.
We also know that the human tongue has about 10,000
taste buds sensitive to five tastes and that sweet, sour
and umami use a signal via a receptor associated with
G proteins, while salty and acid work through ionic
channels.
The G proteins are found on the plasma membrane of
the taste cells and seem able to lead to the intracellular
formation of secondary messengers. The phosphorylation of the receptor is believed to act as a physiological
switch for the signal. Interestingly, a number of chemical substances can interrupt phosphorylation of the
receptor and prolong the sweet sensation (saccharine,
cyclamates, potassium acesulfame) or sour sensation
(caffeine, quinine, limonin, naringin). The acid receptors
on the other hand are believed to respond to the H+ ions
found in acid foods and the salty receptors to the Na+
ions contained in salt. Studies are underway to identify
the protein receptor for the acid taste. It is believed that
the PKD2LI protein may be the pH detector able to act
as an acidity sensor.
Unlike what was believed in the past, taste is not perceived by different areas of the tongue, but by all the
taste buds (although with slight differences in sensation),
made up of groups of 50-100 cells, which can respond
to all types of flavour. Even more recently, it has been
shown that the taste perception is improved by increasing the temperature of food and drink. Microscopic channels known as TRPM5 have been identified on the taste
buds and these are believed to be responsible for the
different perception of flavour at different temperatures.
The reaction of these channels is thought to be more
intense as the temperature of the food or fluid increases,
resulting in a stronger electrical signal being sent to the
brain and therefore a more accentuated perception of the
flavour. In fact, ice cream is not sweet when frozen and
becomes sickly if eaten at room temperature. Similarly,
the bitter flavour of beer and wine is more perceptible
when drunk at temperatures above the ideal. On the
other hand, if you appreciate the bitter taste of coffee or
cocoa, it is preferable to drink them hot.
• Other peripheral neurons send their cytoplasmic prolongations to the surface of the mucosa in the nasal fossae. These prolongations can be excited by liposoluble,
highly volatile odorous molecules with a tendency to
bond with proteins. The nasal mucosa are responsible
for the sense of SMELL and can register an unlimited
number of odours.
The nerve terminations which receive olfactory stimuli
are located in about 5 cm² in the top part of the nasal fossae. Odours are perceived both directly through the nose
and indirectly through the mouth. The mechanism of the
sense of smell is not yet fully understood. According to
the dominant theory, the smell molecules are recognised
on the basis of their shape, others believe recognition is
chemical or that they are distinguished according to their
different vibrations. It is also extremely difficult to classify olfactory qualities. Some 50 different primary odours
have been identified, but our language does not enable us
to describe the sensations we feel correctly.
Women have a significantly more sensitive olfactory
system than men. With age, there is a drop in olfactory
sensitivity and the ability to discriminate.
Sirio frappè Sirman
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