Additivi nel pesce: rispondono i veterinari Da tutte le testate

Additivi nel pesce: rispondono i veterinari
Da tutte le testate principali (La Repubblica, Il Corriere, TGcom24, Striscia la Notizia, TG1) e
per ultima, in ordine di data, sul settimanale “Sette” del primo novembre viene lanciato
l’allarme del pesce “rivitalizzato” o “dopato” con sostanze utili a farlo apparire bello fuori
anche se “marcio” dentro.
Bastano queste prime righe a richiamare però l’attenzione sulle numerose imprecisioni
commesse dalla stampa sulla materia in oggetto sia dal punto di vista tecnico che legale.
Eccone alcune: è impossibile “rivitalizzare” un pesce marcio; è inesatto parlare di “doping”
per indicare gli additivi così come dichiarare che il pesce pescato debba essere inserito
immediatamente in cassette che hanno fessure per fare defluire il ghiaccio; è scorretto
affermare che il pesce fresco non deve avere più di 7 giorni o che può essere “additivato”
con cadmio e mercurio, o che il pesce “trattato” nasconde sostanze nocive per la salute; è
scorretto associare tout court l’utilizzo di queste miscele all’intossicazione da istamina per
consumo di tonno o specie simili.
Particolare attenzione viene data al “Caf0dos”, una delle numerose miscele di additivi
utilizzati nei prodotti ittici ultimamente oggetto di una esagerata attenzione da parte sia dei
media che delle autorità di controllo. Il Cafodos non può ridonare un aspetto gradevole se il
prodotto ittico non lo ha di suo, al massimo lo migliora di pochissimo, né può essere
considerata una sostanza nociva se assunto con il consumo dei prodotti ittici trattati dal
momento che contiene quasi tutti additivi ammessi dalla normativa comunitaria almeno per i
prodotti ittici lavorati
Partiamo da queste considerazioni non per difendere un prodotto che in parte è illegale, ma
per evitare lo sconsiderato ed ingiustificato allarmismo in campo ittico che contribuisce ad una
ulteriore crisi di un mercato già fortemente penalizzato. Partiamo anche dal presupposto che
in Italia esiste una rete capillare di controlli preventivi operati da organi diversi inclusi i servizi
veterinari competenti per territorio, finalizzati ad una azione di monitoraggio attraverso le
verifiche presso gli impianti di lavorazione supporto informativo rivolto agli operatori.
Già nel 2004 Eurofishmarket aveva pubblicato una indagine utile ad evidenziare l’utilizzo di
queste miscele di più additivi per scopo diversi (es. per trattenere umidità, sbiancare, lucidare,
estendere il periodo di shelf-life), e specifici per determinate tipologie di prodotti ittici. Il
Cafodos ad esempio, contiene una miscela di ac. citrico, citrato di sodio e perossido di
idrogeno (quest’ultimo sì vietato nei prodotti ittici), aggiunti allo scopo di sbiancare il prodotto,
aumentarne la conservabilità mediante un effetto battericida, aumentare il peso del prodotto
trattenendo l’umidità .
Trattandosi di miscele vanno sempre ricercati i singoli additivi. Per farlo bisogna conoscere i
vari composti. Per il Cafodos è possibile rintracciare l’ac. citrico ed i suoi sali, ma non il
perossido d’idrogeno, al momento non rilevabile analiticamente, nonostante alcune ricerche
prevedono questa possibilità. E’ impossibile ad oggi individuare la presenza anche dei
polifosfati, utilizzati per aumentare il peso del prodotto ittici attraverso la ritenzione di umidità.
In termini operativi l’azione degli organi di controllo è volta al rilevamento di eventuali
confezioni sospette di queste miscele negli stabilimenti di produzione, confezionate in sacchi
da 25 kg o in fustoni da 25 litri e conservati in luoghi freschi ed asciutti al riparo dalla luce. La
scadenza è do solito di 12 mesi dalla data di produzione. La miscela va diluita in acqua
fredda, con dosi variabile dallo 0.2 all’ 1.5 %,
Al momento della vendita il consumatore non sarà mai in grado di potere identificare un
prodotto trattato con additivi di questo genere da uno non trattato, così come è impossibile
una distinzione macroscopica operata da un tecnico specializzato. Può solo comprare da
dettaglianti di fiducia e leggere il cartellino esposto sui prodotti alla vendita al dettaglio (e è
obbligatorio segnalare gli additivi!)
Ricordiamo che, come dice la norma vigente, l’utilizzo degli additivi deve rispondere ai
seguenti criteri, puntuali e rigorosi:
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devono essere autorizzati e possedere i requisiti di purezza prescritti;
devono rispondere ad una necessità tecnologica;
non devono indurre in errore il consumatore, anzi devono presentare un vantaggio;
possono essere utilizzati nei casi e con le dosi massime consentite;
devono essere etichettati in conformità a quanto previsto dalla normativa, se
ingredienti”
E’ evidente che se non vengono soddisfatti i sopracitati requisiti, l’additivo diventa illegale.
Probabilmente il Cafodos è diventato più popolare rispetto agli altri additivi perché è tra quelli
più diffusi, tra i meno costosi ed il cui nome si ricorda meglio. Attualmente può essere
acquistato on-line direttamente sul sito della ditta di produzione spagnola.
Il problema dell’illegalità dell’utilizzo del Cafodos si pone se non vengono rispettati i dosaggi o
vengono impiegati additivi non ammessi nei prodotti ittici.
Al fine di conoscere ed analizzare i diversi aspetti della problematica sanitaria e
commerciale legata all’uso degli additivi nei prodotti ittici, e fare la necessaria chiarezza,
SIMeVeP ed Eurofishmarket hanno avviato tavoli di lavoro con numerose autorità di ricerca e
di controllo. In particolare, grazie al lavoro ed alla collaborazione dei veterinari delle ASL
dislocati su tutto il territorio nazionale, si stanno raccogliendo tutte le principali non conformità
in merito alla pratica in oggetto per tutelare il consumatore da eventuali frodi commerciali,
sanitarie ma anche per elaborare una relazione, uno scoping paper, utile ad informare la
Commissione Europea sulle dimensioni di questo fenomeno a livello europeo, sui potenziali
effetti dello stesso e sull’applicazione della normativa vigente in materia.
Valentina Tepedino (Direttore Eurofishmarket)
Maurizio Ferri (Consiglio direttivo Simevep)