Servizi per l`enogastronomia e l`ospitalità alberghiera

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Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera
SIMULAZIONE SECONDA PROVA
DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA
1. Il candidato, dopo aver definito il business plan e illustrato le sue funzioni, tracci le fasi ideali
del percorso compiuto dalla business idea fino al completamento del piano.
Il business plan può essere definito un piano per valutare la fattibilità di una data idea
imprenditoriale. Ha lo scopo, infatti, di analizzare i nuovi progetti sotto vari aspetti: tecnico,
economico, finanziario, commerciale, organizzativo, per determinare se sia o meno vantaggioso
per l’azienda portarli a compimento. Le aziende, per operare in modo duraturo sul mercato,
hanno bisogno di innovare e innovarsi con sempre maggiore frequenza e cogliere le opportunità
che il mutevole ambiente esterno offre loro, evitandone allo stesso tempo i pericoli e le minacce.
I business plan, in questo senso, costituiscono uno strumento strategico molto importante, in
quanto consentono all’azienda di concentrare le proprie risorse sui progetti più promettenti. La
loro utilità aumenta poi considerevolmente quando sono impiegati per misurare la fattibilità di
nuove attività imprenditoriali e facilitarne la valutazione da parte dei possibili finanziatori esterni.
In particolare, essi hanno la funzione di:
• far riflettere in modo razionale su di una data idea imprenditoriale;
• definire i nuovi progetti, fissandone gli obiettivi e i programmi per raggiungerli;
• rassicurare investitori e finanziatori sulla concreta fattibilità di un progetto imprenditoriale;
• pianificare tutti i passaggi che portano alla nascita di una nuova attività, definendone tempi e
modalità;
• approfondire la conoscenza degli elementi che compongono la struttura di un dato progetto;
• facilitare la vendita di un progetto imprenditoriale.
Il business plan, o piano d’impresa, è quindi uno strumento sia di pianificazione sia di controllo e
consiste in un percorso formato da varie tappe (o step) che possiamo così sintetizzare:
a) formulazione dell’idea di business;
b) analisi dell’ambiente esterno e del mercato;
c) analisi delle risorse interne e raffronto con quanto precedentemente riscontrato;
d) raffronto dell’ambiente esterno con quello interno;
e) definizione degli obiettivi da raggiungere;
f) elaborazione di un programma per raggiungere gli obiettivi;
g) valutazione (ed eventuale correzione) del progetto.
a) L’idea di business costituisce la prima tappa del piano d’impresa e consiste nell’idea
imprenditoriale che è alla base di ogni nuova attività e che nasce dalla creatività e dall’intuizione
dell’imprenditore. Viene definita dalla missione e dalla visione. La missione (mission) chiarisce le
finalità di un’organizzazione, i suoi obiettivi primari, lo scopo per cui è creata. La visione è invece
il “sogno ad occhi aperti” che racchiude le ambizioni dell’imprenditore e indica la meta finale da
raggiungere. In questa prima tappa si risponde alla domanda: “Che cosa desideriamo realizzare?”.
b) L’analisi dell’ambiente esterno costituisce il secondo gradino del percorso. È una fase da
studiare con grande attenzione, in quanto è costituita da numerose variabili (alcune delle
quali sono spesso di difficile interpretazione) e incide sulle decisioni e sul successo aziendale
apportando opportunità o minacce. Le opportunità sono occasioni potenzialmente in grado
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• prospettare le risorse necessarie per attuare il progetto d’impresa e definirne i costi;
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d) Si mettono poi a confronto le opportunità e le minacce apportate dall’ambiente esterno con
i punti di forza e di debolezza dell’impresa. Si tratta essenzialmente di sfruttare nel miglior
modo possibile i punti di forza per approfittare delle opportunità che si presentano e, allo stesso
tempo, minimizzare i punti di debolezza e far fronte in modo efficace alle minacce. In genere
viene utilizzata una particolare tecnica, chiamata analisi SWOT, acronimo per Strenghts (punti di
forza), Weaknesses (punti di debolezza), Opportunities (opportunità), Threats (minacce).
e) In questo stadio sono fissati gli obiettivi da raggiungere per concretizzare l’idea nel miglior
modo possibile. Gli obiettivi possono essere strategici (di periodo medio/lungo) e operativi
(di breve periodo), necessari al conseguimento degli obiettivi strategici e allo stesso tempo
compatibili con le risorse a disposizione e con i fattori esterni in precedenza delineati. Gli
obiettivi ci indicano la strada per conseguire un vantaggio competitivo e sfruttare le opportunità
proponendo al mercato delle soluzioni vincenti, in grado cioè di soddisfare le esigenze
dei consumatori (customer satisfaction) e di offrire qualcosa di più e di meglio rispetto a
quanto faccia la concorrenza. Nel fissarli occorre tenere ben presente che il mercato oggi è
contraddistinto da competitività e rapidità dei cambiamenti assai elevate e che è necessario che
l’operazione produca sviluppo e redditività.
f) Una volta fissati gli obiettivi, si passa a delineare il programma, strategico e operativo,
necessario al loro raggiungimento. Il piano strategico si concretizza essenzialmente nell’analisi di
alcuni importanti elementi, tra loro correlati e coerenti:
• analisi di marketing;
• analisi tecnica e tecnologica;
• analisi economico/finanziaria.
L’analisi di marketing parte dall’analisi del mercato, la fase più impegnativa dell’intero piano
operativo. L’analisi di mercato fornisce dati e informazioni utili per focalizzare la situazione
economica, politica e sociale del momento e prevederne le future tendenze. Ci si concentra
poi ad analizzare il settore in cui l’impresa opera studiandone grado di attrattività e tendenze.
Si esaminano con attenzione le imprese concorrenti (definendone il posizionamento), le
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di creare vantaggi all’impresa. Le minacce (esempio: un’imprevista crisi economica, la
promulgazione di nuove, restrittive norme o leggi) sono invece delle circostanze ambientali che
possono compromettere la redditività dell’impresa.
L’ambiente esterno è costituito dal macroambiente (ambiente politico, economico, sociale,
culturale, tecnologico) sul quale solo eccezionalmente le aziende possono influire e dal
microambiente (fornitori, clienti, concorrenti e, più in generale, gli stakeholder che ruotano
intorno all’azienda e al suo mercato).
In questa fase vanno considerate soprattutto le variabili esterne che possono avere un forte
impatto sul futuro dell’impresa. Il mondo esterno cambia continuamente e, di conseguenza, il
business plan che su di esso viene modellato è uno strumento dinamico, in grado di modificarsi
sulla base delle opportunità e delle minacce che via via sono prodotte.
c) La tappa successiva consiste nell’analisi delle risorse interne, nello studio di ciò che si è
realmente in grado di realizzare. In particolare si analizzano le capacità tecnico/produttive e la
disponibilità economica su cui si fonda il progetto unitamente alle caratteristiche delle risorse
umane a disposizione. Lo scopo è determinare i punti di forza (strenghts), ossia le competenze
e risorse che l’impresa ha a disposizione per realizzare i propri obiettivi, e i punti di debolezza
(weaknesses), cioè le competenze e risorse che l’impresa dovrebbe mettere in campo, ma che
non possiede al suo interno.
caratteristiche e il prezzo del prodotto da offrire, le eventuali barriere all’entrata (ostacoli o costi
che rendono difficoltoso l’ingresso nel settore di nuove imprese).
Si analizza la domanda, sia a livello quantitativo (determinando il volume di prodotto da
offrire), sia a livello qualitativo (studiando il comportamento e i bisogni dei consumatori
potenziali attraverso specifiche segmentazioni). Vengono poi definite le strategie di vendita e
di distribuzione da adottare per raggiungere il cliente finale (politiche di commercializzazione).
Si definiscono le strategie di comunicazione per far conoscere in modo soddisfacente, rapido
ed efficace la nuova attività. L’analisi di marketing è completata con la stesura del piano di
marketing, che si interseca con il business plan, lo completa ed è di fondamentale interesse per il
successo dell’intera operazione.
Attraverso l’analisi tecnica e tecnologica si attuano importanti scelte di natura organizzativa
riguardanti, per esempio: la localizzazione dell’impresa, le sue dimensioni, gli impianti e le
attrezzature da acquistare, l’organizzazione della produzione, il personale da assumere.
Il business plan si completa con l’analisi economico/finanziaria del progetto imprenditoriale. In
questa sezione si verifica la convenienza o meno della business idea, prospettandone il grado
di remunerazione rispetto ad altre forme di investimento, la solidità patrimoniale, la solvibilità
finanziaria e la redditività economica.
g) L’ultima fase della costruzione di un business plan è costituita dalla verifica del piano e
dall’indicazioni delle eventuali correzioni da apportare.
2. Consideri poi la seguente situazione.
I coniugi Rossi vivono in una località turistica balneare e ricca di attrazioni artistiche.
Possiedono un’abitazione propria indipendente e svolgono entrambi un’attività lavorativa
retribuita (professionale lui, impiegatizia lei). Hanno due figli che ormai da qualche tempo
hanno vite familiari autonome e non risiedono più nella casa e i coniugi sono tentati dall’idea
di aprire un bed and breakfast, sfruttando gli spazi non più occupati dell’abitazione ed essendo
disposti a rinunciare a parte del proprio tempo libero (ma non ai rispettivi lavori). Con alcune
ristrutturazioni essi possono riservare all’attività due camere doppie (di cui una con bagno) che
condividono un piccolo soggiorno-cucina e un secondo bagno. Dopo avere effettuato alcune
ricerche sui prezzi praticati nella località dai B&B che presentano tipologie simili alla loro e sui
tassi di occupazione delle camere, predispongono il business plan relativo alla loro idea.
Si presenta il seguente quadro:
N. 2 camere doppie
(prezzi x persona)
Alta stagione
(da 01/05 a 30/09,
da 10/12 a 10/01)
Bassa stagione
Pernottamento con colazione
inclusa
40,00 euro
30,00 euro
Pranzo freddo
10,00 euro
10,00 euro
Noleggio bici
5,00 euro
5,00 euro
Wellness card
6,00 euro
6,00 euro
Tasso annuale di occupazione delle camere: 45%.
Percentuale degli ospiti che usufruiranno del pranzo freddo: 40%.
Percentuale degli ospiti che usufruiranno del noleggio bici: 40%.
Percentuale degli ospiti che usufruiranno del servizio “Wellness card”: 30%.
Giorni annuali lavorativi: 250.
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Si calcoli:
• il prezzo medio di pernottamento;
• le presenze previste in un anno;
• il totale dei ricavi previsti.
Si calcola dapprima il prezzo medio di pernottamento. In questo caso, il periodo coperto dall’alta
stagione è uguale a quello coperto dalla bassa stagione: 6 mesi.
Il prezzo medio di pernottamento è, di conseguenza (per semplificare, verranno tralasciati i
decimali): € (40+ 30)/2 = € 35.
Essendo due camere doppie, il numero di ospiti previsto in piena occupazione delle camere è 4.
Si effettuano poi i seguenti calcoli:
Posti letto annui
potenziali:
Presenze previste:
4 x 250 = 1.000
1.000 x 45% = 450
− pernottamento +
colazione
(35 x 450) euro =
15.750 euro
(10 x 450 x 40%) euro =
1.800 euro
− noleggio biciclette
(5 x 450 x 40%) euro =
900 euro
− wellness card
(convenzione con
una struttura esterna
specializzata)
(6 x 450 x 30%) euro =
810 euro
− pranzo freddo
Totale ricavi
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Ricavi previsti:
19.260 euro
3. Il candidato svolga poi almeno due dei seguenti quesiti.
A) L’attività di B&B è regolamentata a livello regionale e può essere svolta in modo sia
occasionale sia professionale. La legge regionale di riferimento stabilisce tra le altre cose che:
“L’esercizio di B&B è un’attività ricettiva svolta nella propria abitazione e che rende disponibile al
cliente un servizio di alloggio e prima colazione. Possono inoltre esercitare l’attività, coloro che
sono in possesso di un’abitazione per diritto d’uso, usufrutto, comodato o contratto di locazione.
Le stanze destinate a questa attività, al massimo 3 e con un massimo di 6 posti letto (più un
eventuale letto per i minori di 12 anni), devono possedere i requisiti igienico-sanitari previsti per
l’uso abitativo. Nel caso sia utilizzata per l’accoglienza più di una stanza, dovrà essere garantita
la disponibilità di due servizi igienici. L’esercizio del B&B, non costituisce cambio di destinazione
d’uso residenziale dell’unità immobiliare e comporta, per i proprietari o possessori, l’obbligo di
residenza e dimora nella medesima. L’attività deve avere un carattere saltuario, con l’obbligo che
il periodo complessivo di attività, nell’arco dell’anno, non superi le 120 giornate o, in alternativa,
500 pernottamenti sempre nell’arco dell’anno solare.”
Il candidato consideri se sono rispettate le condizioni previste dalla legge regionale, indicando
gli eventuali vantaggi operativi conseguiti nello svolgere l’attività in modo occasionale.
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Nel nostro caso, entrambi i coniugi svolgono un’attività lavorativa con reddito (da lavoro
dipendente per lei, e da attività professionale per lui). Inoltre, sia il numero delle presenze
previste annualmente sia il numero dei posti letto disponibili sono inferiori ai massimali indicati
dalla legge (rispettivamente 500 e 6). Si tratta quindi di un’attività che mantiene un carattere
saltuario e, come tale, non necessita dell’apertura della partita IVA, con conseguente esonero da
parte dei gestori dei numerosi adempimenti della contabilità IVA cui sono assoggettati i normali
imprenditori.
B) A livello finanziario i coniugi Rossi prevedono di investire nell’attività 20.000 euro di
Capitale proprio e di richiedere inoltre un mutuo bancario di 10.000 euro. Sono previsti anche
gli acquisti di: 2 piccoli condizionatori per le camere; 1 personal computer per la gestione
dell’attività; biancheria; 1 lavastoviglie; 2 televisori per le camere; rinnovamento parziale della
cucina; l’insegna esterna.
Il candidato completi il preventivo aggiungendo opportunamente le voci mancanti.
Preventivo finanziario
Anno ...
6.000 Capitale proprio
20.000
Impianti (idraulici, gas,
elettrici)
2.200 Capitale di terzi
10.000
Mobili e arredi camere
(armadio, letti, sedie, tavolo,
comodino ecc.)
4.400
Personal computer
600
Software gestionale
200
Biancheria
800
Cucina (con forno e
frigorifero)
Lavastoviglie
Condizionatori n. 2
4.500
500
1200
Insegne
800
Spese di costituzione
500
Televisori n.2
1.100
Altri investimenti
1.200
Capitale fisso
Capitale circolante
Totale fabbisogno finanziario/
Capitale investito
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Ristrutturazioni (opere
murarie, infissi, tinteggiatura)
23.900
6.100
30.000 Totale fonti di finanziamento
5
30.000
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C) Il candidato completi il preventivo economico, sulla base delle seguenti ipotesi:
• le spese di gestione dei locali (energia elettrica, acqua, gas, materiali di pulizia) siano pari a €
3,00 per persona al giorno;
• in media la colazione costa a persona € 2,50;
• il costo di un pranzo freddo preconfezionato è di € 5,00;
• la convenzione Wellness card costa € 450;
• l’ammortamento delle immobilizzazioni (materiali e immateriali) è da valutare al tasso medio
del 10%;
• si prevedono € 500 per oneri vari (esempio: bolli per le ricevute emesse alla clientela);
• gli interessi passivi sul mutuo bancario sono valutati al tasso annuo del 5% del finanziamento;
• le imposte sono calcolate prevedendo un’aliquota media del 38%.
A) Ricavi
15.750
1.800
900
810
19.260
Materie prime per colazione
Spese pranzi freddi
Assicurazioni
Pubblicità e promozioni
Consulenze contabili e fiscali
Telefono e internet
Spese gestione locali (gas, luce,
acqua, telefono, materiali di consumo,
manutenzioni)
Oneri vari
Canoni e diritti vari (RAI, tv satellitare, diritti
SIAE...)
Ammortamenti
Totale costi
C) Utile lordo/Reddito operativo (A – B)
1.125
900
1.200
500
400
450
1.350
500
400
2.390
9.215
10.045
Interessi passivi su mutuo
D) Utile prima delle imposte
500
9.545
Imposte
E) Utile netto
3.627
5.918
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Pernottamenti con colazione inclusa
Pranzi freddi
Noleggio biciclette
Wellness card
Totale ricavi
B) Costi
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D) Il candidato calcoli ROI, ROE e ROS dell’attività.
ROI = Reddito operativo/Capitale investito = € 10.045/30.000 = 0,33
Ogni euro investito nell’impresa potrebbe produrre in un anno euro 0,33. Si tratta di un risultato
che nel giro di tre anni porterebbe il gestore al pieno recupero del capitale investito nell’attività.
ROE = Utile netto/Capitale proprio = € 5.918/20.000 = 0,30
Ogni euro di capitale proprio investito nell’impresa potrebbe produrre € 0,30
ROS = Reddito operativo/Fatturato = € 10.045/19.260 = 0,52
Ogni euro di vendita ricavato potrebbe produrre un guadagno di € 0,52.
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