ACETO Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all

ACETO
Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di
batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e
acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra,
nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande
alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e
frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra
il 3% e il 5%; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di
acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei
batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Aceto deriva dalla parola latina acetum, che ha la stessa radice etimologica ak-, "essere pungente",
del verbo acere, "inacidire", nonché di acer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", acies "filo della spada"
(da cui acciaio). Sempre dal latino (vinum acre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre.
Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
Produzione ed uso dell’aceto
L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di
colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai
batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel
processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di
vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.
Aceto di vino
L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo
di aceto nei paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di
qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due
anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di
Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Le testimonianze di questo antico condimento risalgano addirittura a
Virgilio che lo descrive nelle Georgiche. La produzione dell’aceto balsamico,
conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza
nell’accompagnare piatti salati e non, si compone di 3 passaggi
fondamentali: la raccolta dell’uva, la pigiatura e la cottura del mosto,
l’invecchiamento. Le viti più idonee sono quelle del Lambrusco e del Trebbiano, entrambi presenti
nella provincia Modenese. Il secondo passaggio è quello che richiede la cottura del mosto che deve
avvenire quasi in contemporanea con la raccolta dell’uva. Questa va cotta a “vaso aperto” (cioè
letteralmente in una sorta di calderone, una vera caldaia, senza coperchio) e tanto a lungo da
raggiungere una concentrazione del 50%. Il mosto viene travasato nelle cosiddette
“batterie”, tanti piccoli barili di legni e volumi diversi – ognuno marchiato a fuoco e
catalogato nel registro delle botti destinate all’aceto - posti una accanto all’altro e
comunicanti, collocati come una volta nel sottotetto (un tempo quelli delle abitazioni) e
lasciati invecchiare. Con il passare del tempo, ogni anno, il barile più piccolo ha pronto
qualche litro mentre il mosto dei barili più grandi che ormai si è ridotto viene
reintegrato con del nuovo e cosi via, anno dopo anno in un processo che si ripete
ormai da secoli. I successivi controlli su tutta la filiera certificano poi da parte di un ente
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predisposto il marchio DOP di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Aceto sopraffino estense
L’aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve a bacca rossa. Ideato
nella Casa Ducale Estense da Cristoforo di Messisburgo.
La preparazione dell'aceto sopraffino inizia facendo fermentare naturalmente un mosto di uve a
bacca rossa mentre un’altra parte minore è sottoposta a riduzione a temperature inferiori a 45°C.
Entrambi i prodotti vengono fatti riposare per circa un anno per lo sviluppo dei batteri acetici.
Successivamente vengono eseguiti dei rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco e mosto
ridotto principalmente per alimentare e far sviluppare i batteri acetici durante l’invecchiamento
dell’aceto. Questa operazione avviene ogni anno fino a un’età minima di 6 anni. Dopo i sei anni
l’aceto subisce una ulteriore fase di invecchiamento di almeno altri sei anni, denominata "riserva";
viene posto in botti di varie dimensioni e di diversi tipi di essenze.
Aceto balsamico di Petrosino (TP)
E' un aceto che nasce dall'unione del vino di Marsala e dal suo
mosto, ad alto contenuto zuccherino. Ne deriva un aceto più
liquido, rispetto agli aceti balsamici tradizionali, ma molto
aromatico. Ha due serie, quella Oro e quella Argento.
Aceto di malto
L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando
l'amido presente nei chicchi di orzo – parzialmente germogliati e
seccati – in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite
fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri e tenuta
ad invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamata non-brewed condiment, è una
soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.
Aceto di mele del Friuli PAT
L'aceto di mele, come il sidro, rappresentava una fonte di autoconsumo di
particolare importanza per la vita delle famiglie della Carnia, nell'impossibilità di
produrre, ma soprattutto di acquistare il tradizionale aceto di vino.
Prodotto ottenuto con mele raccolte manualmente preferibilmente da piante sparse,
non presenti in modo intensivo, di antica varietà (con caratteri autoctoni),
maggiormente gustose e saporite. In carnico viene chiamato Aseit di mei. Le mele
appena raccolte oppure dopo un breve periodo di latenza in ambiente fresco,
vengono macinate. La polpa ottenuta dalla macinatura viene spremuta tramite torchiatura. Per
ottenere un succo più chiaro, senza residui, al fine di renderlo più facilmente conservabile, il succo
così ottenuto viene sottoposto: a decantazione; a filtrazione; a pastorizzazione. Il succo viene
travasato in robusti fusti e poi trasferito in botti di legno, normalmente rovere, contenenti la
"madre dell'aceto". All’interno della botte, in un periodo di circa due anni, il succo delle mele si
trasforma in aceto. La madre dell'aceto, tradizionalmente viene prodotta nello stesso anno in cui
inizia il processo produttivo, per poi rinnovarla continuamente e poter disporre della quantità di
volta in volta necessaria. Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia. L'aceto di mele
non è solo un condimento è anche e soprattutto un integratore alimentare ricco di principi naturali;
le sue proprietà benefiche per l'organismo sono davvero molte. L'aceto deve avere un coloro giallo
miele o dorato, che può tendere al rosato, ha sapore ed aroma delicati ed ha caratteristiche
nutrizionali ed organolettiche di grande qualità, ereditate dalle mele: è ricco di sali minerali, come
potassio, calcio, fosforo, zolfo, fluoro, silicio, ferro, rame e magnesio. Possiede anche una dose
interessante di pectina, utile per una corretta funzionalità intestinale. Il consumo di aceto di mele è
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sempre consigliato, in quanto gli acetobatteri, cioè quelli responsabili dell'acidificazione, hanno
un'alta affinità con la flora batterica dell'intestino umano e quindi svolgono un'azione risanatrice e
disintossicante e combattono l'attività dei batteri putrefattivi (quelli che causano le disfunzioni
intestinali e le coliti). L'aceto di mele svolge anche un'azione tonificante, mineralizzante,
riequilibrante degli eccessi di acidità. È inoltre in grado di rallentare il processo di indurimento
vascolare ed è un magnifico apportatore di potassio che funge, per il nostro organismo, da pompa
per introdurre gli elementi nutritivi nelle cellule del corpo.
Aceto di pere
L'aceto di pere è il prodotto della fermentazione del mosto di pere. Le varietà di
frutta utilizzate sono generalmente quelle a più alto contenuto zuccherino.
Le pere, una volta raccolte, vengono tritate e poi passate nel torchio, il liquido
così ricavato viene posto a riposare per consentirne la fermentazione. Attraverso
la fermentazione il mosto si trasforma in aceto grazie all'azione del batterio
Acetobacter aceti. Questo microrganismo che si deposita sulla superficie del
liquido in fermentazione, in presenza di ossigeno, è infatti in grado di trasformare
l'etanolo in acido acetico. Il prodotto più visibile della sua lavorazione è una
pellicola vischiosa e mucillaginosa di varie consistenze, che altro non è che la cosiddetta "madre"
dell'aceto. Da una speciale lavorazione dell'aceto di pere si ottiene un condimento dall'aspetto
denso e scuro, dal gusto agrodolce e dalla profumazione delicata, tipica della pera utilizzata nella
sua produzione. Uso in cucina Questo particolare tipo di aceto, contraddistinto da un profumo
fruttato, un'acidità contenuta e caratteristiche organolettiche delicate, è ideale sia come condimento
a crudo sulle insalate, che come profumo nelle preparazioni più lavorate.
Aceto di miele
L'Aceto di miele è un tipo di aceto che si ottiene per fermentazione acetica
dell'idromele. Essendo l'idromele ritenuta la bevanda alcolica più antica, l'aceto di
miele è probabilmente l'aceto più antico al mondo. L'aceto era in effetti conosciuto
già dagli antichi Egizi, come prova una iscrizione presente su un vaso egizio, risalente
all'8.000 a.C., adibito appunto al contenimento di aceto. L'aceto di miele cadde in
disuso dopo la scoperta della vite in quanto risultò economicamente molto più
conveniente produrre aceto dal vino d'uva rispetto al miele. L'aceto di miele ha un
sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali. La
preparazione dell'aceto di miele inizia facendo fermentare molto lentamente del miele
diluito in acqua. Dosando opportunamente temperatura e aerazione si formano i
batteri acetici, detti Acetobacter, che sono assai simili a quelli presenti nell'intestino
umano. Questi batteri in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel liquido
fermentato, trasformandolo in acido acetico. Tipicamente l'aceto di miele non
viene pastorizzato, in questo modo gli enzimi ed i batteri rimangono vivi,
conferendo a questo tipo di aceto una notevole digeribilità. Uso in cucina L'aceto di
miele può essere utilizzato in cucina in vari modi: come condimento di insalate e
ortaggi; per la conservazione di ortaggi; per la preparazione di salse agrodolci; per
la preparazione di macedonie di frutta; per insaporire arrosti, insalate di riso, pesce
e formaggi; per la preparazione di bevande dissetanti.
Aceto di riso
I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi
degli europei. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può
essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.
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