Pandöçe Vëgia Zena Pandolce Vecchia Genova -basso Fænn

Pandöçe Vëgia Zena
Pandolce Vecchia Genova -basso
Fænn-a 00 kg.1
Farina 00 kg.1
Sûccao gr.300
Zucchero gr.300
Bûtiro gr.250
Burro gr.250
Êuve 6 (4 rosci, 2 intreghe)
Uova 6 (4 rossi, 2 intere)
Ûga passa gr.400
Uvetta s. gr.400
Candii gr.300
Canditi gr.300
Pignêu gr.100
Pinoli gr.100
Crescente 1 bûstinn-a
Lievito 1 bustina
Vanillinn-a 1 bûstinn-a
Vanillina 1 bustina
Amê 1-2 cûggiæ
Miele 1-2 cucchiai
Disporre la farina a fontana, mettere il lievito e la vanillina sui bordi; al centro mettere lo zucchero, le uova
(4 solo rosso, 2 intere), il miele, il burro (non scaldare sul fuoco il burro, ma scioglierlo con le mani), se
l'impasto risulta asciutto aggiungere un po' d'acqua. A questo punto amalgamare bene con le mani in
modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungervi gradualmente uvetta pinoli e canditi ed impastare
ancora bene. Fare 2 o 3 pagnotte basse, ungere la teglia e deporvi le pagnotte.
Mettere in forno già caldo alla temperatura di 220° e lasciare per circa un'oretta. Una volta cotto, sfornare
e lasciar raffreddare.
Crostâ de marmellata
Crostata di marmellata
Fænn-a 00 gr.500
Farina 00 gr.500
Sûccao gr.200
Zucchero gr.200
Bûtiro (o margarinn-a) Burro (margarina) gr.250
gr.250
Uova 3
Êuve 3
Marmellata
Marmellata
Lievito ½ bustina da gr.16
Crescente ½ bûstinn-a da gr.16
Disporre la farina a fontana e procedere come per il Pandolce. Una volta ben amalgamato, stendere la
pasta col mattarello abbastanza sottile circa 1 cm. Metterla nella teglia già unta e stendervi sopra la
marmellata.
Fare i listelli della crostata: stendere un po' di pasta spessa meno di mezzo cm, poi tagliarla in tante strisce
larghe 6-7 millimetri. Dopo aver messo i listelli (in obliquo), tagliare una striscia più larga da mettere al
bordo della crostata e schiacciarla con la forchetta. Mettere in forno già caldo a 220° e lasciar cuocere per
30 minuti. Se vi fosse avanzata della pasta potete utilizzarla per fare dei biscotti.
N.B. Se nello stendere la pasta rimane attaccata al mattarello, vuol dire che l'avete lavorata troppo (il
burro si è scaldato e dà olio).
Monte gianco
Monte Bianco
Castagne secche sgûsciê Castagne secche sbucciate completamente kg. 1,
completamente kg. 1, Zucchero a velo gr.200, Cacao amaro gr.50, Latte 1
Sûccao a vello gr.200, bicchiere, Panna fresca non zuccherata da montare
Cacao ameo gr.50, Læte 1 ½ litro (si trova in latteria), Rum 1 bicchiere, Cognac
gotto, Cremma de læte o brandy 1 bicchiere.
fresca sensa sûccao da
montâ ½ litro (da o laitâ), Rum 1 gotto, Cognac o
brandy 1 gotto.
Mettere a bagno le castagne il giorno prima nell'acqua, poi colare. Mettere a bollire le castagne sbucciate
in acqua con un po' di latte, quando bolle lasciarle bollire ancora per 50/60 minuti.
Una volta bollite colare nel colapasta, metterle in un piatto alto e schiacciare con una forchetta fino ad
ottenere una purea, poi aggiungere tutti gli ingredienti tranne la panna. Fare una forma tipo pandolce
basso genovese dentro un piatto basso, poi aggiungere col cucchiaio la panna montata. La panna (liquida)
va montata con le fruste subito prima di mettercela sopra. N.B. La panna deve essere appena tirata fuori
dal frigo bella fredda. Conservare in frigo per 48 ore massimo.
P.S. La panna si può aggiungere anche poco prima di consumare, avendo già preparato tutto un po' prima.
Tìamesciû
Tiramisù
Mascarpon gr.500
Mascarpone gr.500
Sûccao gr.230
Zucchero gr.230
Savoiardi gr.250
Savoiardi gr.250
Êuve 4
Uova 4
Caffettëe de caffè 2
Caffettiere di caffè 2
Cacao in pûa
Cacao in polvere
Fare il caffè. Dividere i rossi dai bianchi d'uovo. Mettere i rossi nel frullatore, aggiungere lo zucchero e frullare, poi
aggiungere il mascarpone; a parte montare i bianchi a neve; poi unire rossi e bianchi, mescolare bene deporre in
una ciotola. Mettere il caffè in un piatto con un po' di zucchero e inzupparvi (non troppo) i biscotti che andranno
messi in un'altra teglia con i bordi alti: qui alternare uno strato di biscotti con uno di crema. In cima cospargere con
cacao in polvere. Mettere in frigo e servire freddo.
Raviêu dösci de carlevâ
Ravioli dolci di carnevale
Pasta de marsapan gr.500
Pasta di marzapane gr.500
Pan de Spagna gr.200
Pan di Spagna gr.200
Pin:
Ripieno:
Amaretti gr.200
Amaretti gr.200
Marmellata de çetron 1 cûggiâ
Marmellata d'arancia 1 cucch.
Grand Marnier ½ gottin
Grand Marnier ½ bicchierino
Condimento:
Condimento:
Confittûa de bricóccalo 2cûggiæ
Confettura d'albicocca 2 cucch
Grand Marnier 2 gottin
Grand Marnier 2 bicchierini
Sbriciolare al setaccio gli amaretti e il pan di spagna. Aggiungere la marmellata di arancia, il Grand Marnier fino a
fare un impasto morbido. Tirare col mattarello o con la macchinetta una sfoglia di pasta di marzapane, metterla nel
telaietto dei ravioli (di metallo), per non farli attaccare spolverare sotto con della fecola. Mettere con un cucchiaino
il ripieno nei ravioli, poi mettere sopra l'altra sfoglia, schiacciare bene con le mani. Rovesciare il telaietto su un
tagliere di legno e tagliare i ravioli con la rotella.
Condimento: mettere sul fuoco in un tegamino 2 cucchiai di confettura di albicocca, aggiungere il liquore, far
cuocere per 5 minuti finché scurisce un po'. Togliere dal fuoco e spennellare sui ravioli. Cospargere di cioccolato
bianco grattugiato come se fosse formaggio.
Böxïe
Fænn-a "00" gr.650;
Bugie
Farina "00" gr.650;
Zucchero gr.200;
Burro gr.150;
Uova 3;
un bicchierino di marsala;
un bicchierino d'acqua;
zucchero a velo.
Sûccao gr.200;
Bûtiro gr.150;
Êuve 3;
ûn gottin de marsalla;
ûn gottin d'ægua;
sûccao a vello.
Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro sciolto, l'acqua e il marsala. Amalgamare bene
tutto con le mani, poi passare la pasta nella macchina delle tagliatelle più volte, prima facendola più spessa poi,
mano a mano, più sottile. Poi allargare la sfoglia e tagliarla con la rondella in rettangolini di circa cm. 16x9 con un
taglio in mezzo per il lungo, poi annodare ciascuna su se stessa attraverso il taglio centrale. Mettere a cuocere nella
friggitrice, con olio d'oliva o meglio di semi, per pochi secondi. Quando sono cotte metterle in un piatto a strati e su
ogni strato spargere zucchero a velo, fare così tanti strati a piramide. Durano anche 15 giorni.