Diapositiva 1 - Società Italiana di Scienze Sensoriali

VALUTAZIONE SENSORIALE DI DIVERSI FORMULATI DI YOGURT DI CAPRA
DA PARTE DI DUE PANEL DI DIVERSA NAZIONALITÀ
Mazzaglia A.1, Legarová V.2, Di Garbo F.1, Lanza C.M.1
1DISPA
- Sez. di Scienze Agroalimentari e Ambientali, Università degli studi di Catania
2Department of Quality of Agricultural Products, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Prague
Introduzione
Il latte di capra è da considerarsi un prodotto di nicchia che, rispetto al latte vaccino, presenta
alcuni tratti distintivi che ne rendono interessanti il consumo o la trasformazione in derivati lattierocaseari. Tra le peculiarità di questo latte vale la pena di ricordare una maggiore digeribilità, grazie
alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso oltre al più elevato contenuto di acidi grassi a corta e
media catena (D’Urso, 2000).
In Sicilia l’interesse suscitato dal latte di capra, sia per il suo valore nutrizionale sia per i
finanziamenti concessi, ha portato all’incremento di razze caprine autoctone in grado di fornire
prodotti di prestigio, tra cui lo yogurt. Nel presente lavoro, nove formulati di yogurt di capra sono
stati valutati da due panel di nazionalità diversa: praghese (indicato come panel P) e italiano
(indicato come panel I) per studiare gli effetti sensoriali riconducibili, sia alla provenienza
geografica dei giudici (Pagès et al., 2007), sia agli ingredienti utilizzati: latte di capra italiano e
ceco; farina di mandorla, per ridurre odore e flavour di capra non graditi dal consumatore e come
prebiotico (Mandalari et al., 2008); inulina quale fonte di fibra; polvere di siero di latte bovino per
aumentare la cremosità. La polvere di siero di latte bovino è stata aggiunta poiché solitamente lo
yogurt di capra si presenta semi-liquido a causa di un contenuto caseinico leggermente più basso
nel latte di capra rispetto al latte vaccino, di una scarsa o nulla presenza di αs1-caseina e di un
grado più elevato di dispersione micellare (Martín-Diana, et al., 2003). Inoltre, è stato sviluppato un
vocabolario sensoriale, quasi inesistente in bibliografia per lo yogurt di capra.
Materiali e metodi
I diversi campioni di yogurt formulati come riportato in tabella 1, sono stati ottenuti aggiungendo al
latte di capra uno starter commerciale di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, e
posti in termostato alla temperatura di 42.5°C ± 0.5 per 6 h fino all’ottenimento di uno yogurt
compatto. Nelle foto 1 – 5 sono riportati gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei campioni di
yogurt.
Le prove interlaboratorio sono state condotte presso il DISPA di Catania e il Dipartimento della
qualità dei prodotti agroalimentari della Czech University of Life Sciences di Prague. Per la
definizione del profilo sensoriale, secondo la norma UNI 10957 (2003), sono stati utilizzati 8 giudici
addestrati, i quali in quattro incontri preliminari, utilizzando campioni di yogurt commerciali e
casalinghi, hanno familiarizzato con il prodotto e generato diciotto descrittori: visivi (colore bianco,
lucentezza), reologici (cremosità), orto e retro nasali (yogurt di capra, ircino, formaggio caprino,
mandorla, rancido), gustativi (salato, acido, dolce), tattili in bocca (astringente) e la valutazione
complessiva. I campioni di yogurt (30 cc), sono stati valutati in triplo, assegnando a ciascun
descrittore per ciascun campione, su una scala discontinua, un punteggio da 1 a 9, presentati, in
bicchierini di polistirolo codificati, per un massimo di sei campioni per seduta, in ordine
randomizzato tra giudici e sessioni.
Tab. 1. Codifica e formulazione dei campioni.
CODIFICA
CAMPIONE
P
FORMULAZIONE
Pm
1 L latte** (Rep. Ceca) + lattobacilli 7.2 g
1 L latte (Rep. Ceca) + lattobacilli 7.2 g + farina di mandorla* 30 g
Pi
1 L latte (Rep. Ceca) + lattobacilli 7.2 g + inulina 28 g
I
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g
Im
Ii
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g + farina di mandorla 30 g
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g + inulina 28 g
Ip
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g+ polvere di siero di latte 100 g
Ipm
Ipi
Foto 1. Latte di capra ceco e italiano
Foto 2. Polvere di siero di latte Foto 3. Starter commerciale
Foto 4. Farina di mandorla
Foto 5. Inulina
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g + polvere di siero di latte 100 g + farina di
mandorla 30 g
1 L latte (Italia) + lattobacilli 7.2 g+ polvere di siero di latte 100 g +
inulina 28 g
** latte di capra; * farina di mandorla tostata al microonde.
Risultati e discussione
L’elaborazione dei dati è stata effettuata mediante Analisi della Varianza a 3 fattori con interazioni a
2 vie. Dai risultati dell’ANOVA, per il panel I, i campioni risultano significativamente diversi per tutti i
descrittori considerati ad eccezione di aroma e flavour di yogurt di capra, aroma e flavour di
formaggio caprino, salato, acido e astringente; mentre per il panel P, i campioni si differenziano per
tutti i descrittori ad eccezione dell’aroma e flavour ircino, aroma di formaggio caprino, aroma di
rancido, salato e astringente.
Per spiegare ulteriormente le differenze sensoriali tra i campioni di yogurt, i dati medi degli attributi
sensoriali significativi, ottenuti dall’ANOVA, sono stati sottoposti all’Analisi delle Componenti
Principali (PCA).
Dal Bi-plot dei dati del panel I (figura 1) (86% della varianza spiegata dalle prime due PC) si nota
che nel primo quadrante si posiziona soltanto il campione Ipm che presenta alta intensità dei
descrittori cremosità, dolce e valutazione complessiva. Nel secondo quadrante si collocano i
campioni I, Ii e Ip che presentano la maggiore intensità dei descrittori colore e lucentezza, mentre
nel terzo quadrante aroma e flavour ircino raggruppano i campioni P e Pi; nel quarto infine i
campioni Im e Pm sono caratterizzati da alti valori dei descrittori aroma e flavour di mandorla e
aroma e flavour rancido.
Nella figura 2 (bi-plot panel P), la prima PC spiega il 54% della varianza spiegata contro il 32% della
seconda I campioni P, Pi, I e Ii sono differenziati in base al descrittore acido dagli altri campioni. Per
seconda.
i campioni Ipi e Ip sono i descrittori colore, lucentezza, aroma e flavour di yogurt di capra e
valutazione complessiva a fare la differenza. Il campione Ipm presenta alti valori dei descrittori
dolce, cremosità, flavour di formaggio caprino, mentre aroma e flavour di mandorla e flavour di
rancido determinano la posizione dei campioni Im e Pm.
Conclusioni
Per il panel italiano gli yogurt, con mandorla e con mandorla e polvere di siero, hanno presentato una minore
intensità dell’aroma e flavour ircino, confermando l’ipotesi iniziale che l’aggiunta di mandorla riduca l‘impatto
olfattivo della materia prima, pur apportando di contro odore e flavour di rancido, dovuto all’alta componente
lipidica della mandorla. Per il panel ceco, al contrario, aroma e flavour ircino non differenziano i campioni, mentre
i giudici riconoscono diversi i campioni bianco e con inulina (con latte ceco e italiano) dagli altri campioni, in base
al descrittore acido. Questa maggiore sensibilità probabilmente è dovuta all’elevato consumo di latti fermentati
nella repubblica ceca.
Uniformità hanno mostrato i due panel nel non differenziare lo yogurt bianco da quello con inulina, ingrediente
che, oltre a non apportare differenze sensoriali, non ha modificato la struttura reologica dello yogurt.
Per quanto riguarda le prove interlaboratorio, i due diversi panel non hanno valutato i campioni allo stesso modo,
confermando così come la differente origine geografica, caratterizzata da un proprio modello alimentare, si
traduca in una differente valutazione sensoriale. I giudici italiani maggiori consumatori di prodotti di origine
caprina rispetto a quelli cechi sono riusciti a discriminare meglio l’aroma e il flavour ircino, riconoscendo ai
campioni con aggiunta di mandorla e polvere di siero un minore impatto olfattivo che li avvicina ai prodotti
vaccini, mentre i giudici cechi notevoli consumatori di prodotti a base di latte fermentato e quindi molto acidi,
sono riusciti a discriminare i prodotti in base al descrittore acido.
Descrittori negativi da attenzionare sono l’odore ed il flavour di rancido nei campioni con mandorla a causa
dell’alta componente lipidica. Tale risultato consiglia la sgrassatura delle mandorle prima dell’utilizzo. Questi
risultati sono da tenere in considerazione per la commercializzazione dello yogurt di capra in Paesi esteri, dove le
caratteristiche sensoriali desiderate sono diverse, dovute principalmente alle abitudini alimentari.
Fig 1. Sovrapposizione della posizione degli 11 descrittori significativi (Loading plot) alla
mappa del 9 campioni (Score plot). Panel italiano
Fig 2. Sovrapposizione della posizione dei 12 descrittori significativi (Loading plot) alla mappa
del 9 campioni (Score plot). Panel praghese
Bibliografia
• D’Urso G. (2000) Il latte di capra: specificità e qualità nutritive. Il Latte 25 (3), 7278.
• Mandalari G., Nueno-Palop C., Bisignano G., Wickham M.S.J. and Narbad A.
(2008) Potential Prebiotic Properties of Almond (Amygdalus communis L.) Seeds.
Applied and Environmental Microbiology, 74 (14), 4264–4270.
• Martín-Diana A.B., Janer C., Peláez C., Requena T. (2003) Development of a
fermented goat’s milk containing probiotic bacteria. Int. Dairy J. 13, 827-833.
• Pagès J., Bertrand C., ALI R., Husson F. and Lê S. (2007) Sensory analysis
comparison of eight biscuits by French and Pakistani panels. Journal of Sensory
Studies 22, 665–686.
• UNI 10957 (2003) Analisi sensoriale – Metodo per la definizione del profilo
sensoriale degli alimenti e bevande. Ente Nazionale Italiano di Unificazione. Milano,
Italia.