disciplinare di produzione

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AB Carni
Disciplinare di etichettatura bovini
Rev. 12
15/10/2008
Consorzio Allevatori Carni Bresciane
DISCIPLINARE DI
ETICHETTATURA
Approvato con D.M. n° 15812 del 14 novembre 2008
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
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DISCIPLINARE DI ETICHETTATURA
“AB CARNI”
INDICE
CAPITOLO 1
1.1 Definizioni
1.2 Sistema Informativo
CAPITOLO 2 INFORMAZIONI IN ETICHETTA
2.1 Informazioni obbligatorie riportate in etichetta
2.2 Informazioni ulteriori che possono essere riportate in etichetta
2.2.1 Altre informazioni
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2.3 Esempio di etichetta
CAPITOLO 3 – IDENTIFICAZIONE, RINTRACCIABILITA’ ED ETICHETTATURA.
3.1 Diagramma di flusso
3.2 Procedure di rintracciabilità.
3.3 Allevamento
3.4 Macello.
3.5 Sezionamento
3.6 Punto vendita.
3.7 Etichetta (allegato III)
CAPITOLO 4 – TECNICHE DI ALLEVAMENTO E ALIMENTAZIONE
4.1 Tecniche di allevamento
4.2 Alimentazione
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4.3 Tecniche di allevamento ed alimentazione - Informazioni in etichetta.
CAPITOLO 5 – NON CONFORMITA'E SANZIONI
5.1 Provvedimenti disciplinari (art. 10, comma 2, DM 30.08.00)
ALLEGATO I – Modulo di accompagnamento bovini
ALLEGATO II – Modulo di accompagnamento mezzene, quarti, sesti e tagli anatomici
ALLEGATO III - Etichetta.
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4.2.1 Alimentazione priva di grassi animali aggiunti (solo bovino adulto).
4.2.2 Qualifica del mangimificio.
4.2.3 Mangimifici certificati.
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CAPITOLO 1
1.1 DEFINIZIONI
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CONSORZIO: organizzazione di operatori che intende etichettare la carne bovina secondo il
presente disciplinare di etichettatura.
CENTRO: Centro Miglioramento Qualitativo del Latte e della Carne Bovina di Brescia del quale
è socio il Consorzio e che esercita, su affidamento di quest’ultimo, l’attività di autocontrollo. La
responsabilità dello svolgimento dell'
autocontrollo ricade comunque sul Consorzio.
ORGANISMO DI CONTROLLO: organismo indipendente designato dal Consorzio rispondente ai
criteri stabiliti nella norma europea EN/45011.
SISTEMA INFORMATIVO: sistema informativo centrale fornito da una azienda indipendente
designata dal Consorzio.
ISPETTORE: incaricato dell’organismo di controllo che effettua visite di controllo e verifiche dei
dati.
TECNICI: veterinari e periti agrari del Centro Miglioramento Qualitativo del Latte e della Carne
Bovina di Brescia.
PRODUTTORE: allevatori che aderiscono al Consorzio.
ETICHETTATURA: apposizione di un etichetta sul singolo pezzo di carne o su pezzi di carne o sul
relativo materiale di imballaggio o, per i prodotti non pre-imballati, le informazioni appropriate
fornite per iscritto ed in modo visibile al consumatore nell'
esercizio di vendita.
LOTTO: mezzene, quarti, sesti o tagli anatomici identificati giacenti nel punto vendita che
presentano informazioni obbligatorie e facoltative omogenee. Il numero di lotto raggruppa i
numeri di matricola degli animali da cui è composto. E’ sempre possibile, conoscendo il numero
di lotto, risalire ai numeri di matricola degli animali che lo costituiscono.
MACELLO: stabilimento di macellazione autorizzato ad effettuare la macellazione di capi bovini
riconosciuto e convenzionato con il consorzio, registrato in un "elenco di macelli".
LABORATORIO DI SEZIONAMENTO: laboratorio autorizzato ad effettuare il sezionamento, la
lavorazione e la porzionatura delle carni bovine riconosciuto e convenzionato con il consorzio,
registrato in un "elenco di laboratori di sezionamento".
PUNTO VENDITA: esercizio commerciale riconosciuto e convenzionato con il consorzio,
registrato in un “elenco di punti vendita”.
1.2 SISTEMA INFORMATIVO
Il Sistema informativo registra i seguenti dati:
o Elenco allevamenti e relativo numero di iscrizione all’anagrafe nazionale.
o Elenco dei bovini interessati, con il rispettivo numero di matricola conforme ai
regolamenti dell’anagrafe animale nazionale.
o Elenco macelli con il rispettivo codice univoco.
o Laboratori di sezionamento con il rispettivo codice univoco di identificazione.
o Elenco punti vendita.
o Elenco trasportatori.
o Identificazione dei capi e dei lotti in carico e scarico nei punti vendita i dati del
controllo e dell’autocontrollo, fornendoli al punto vendita come informazione per il
consumatore.
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CAPITOLO 2 INFORMAZIONI IN ETICHETTA
L’etichetta è l’insieme delle informazioni stampate su ciascuno scontrino e/o, solo per i prodotti
venduti al taglio, in un documento informativo esposto nei punti vendita. Le stesse informazioni
presenti sullo scontrino sono presenti sul documento informativo in modo che il consumatore possa
conoscere le informazioni riguardanti la carne prima di effettuare l’acquisto.
Per ogni lotto di carne bovina in vendita e per ogni parte da esso derivata vengono indicate le
informazioni obbligatorie come previsto dal Regolamento CE n° 1760/2000 e quelle facoltative
previste dal seguente disciplinare. Tali informazioni saranno esposte al punto vendita e fornite
attraverso lo scontrino emesso per ogni acquisto di carne.
Per i prodotti pre-confezionati (art. 1, par. 1, capoverso 3 del D.M. 30 agosto 2000) in un
laboratorio di sezionamento o pre-incartati (art. 1, par. 1, capoverso 4 del D.M. 30 agosto 2000)
nell’esercizio di vendita le informazioni obbligatorie e facoltative vengono riportate sull’etichetta
attaccata al prodotto pre-confezionato o pre-incartato. Tali informazioni vengono riportate in
etichetta in forma chiara, esplicita e leggibile (art. 2 del D.M. 30 agosto 2000).
Lo scontrino riportando anche il codice identificativo del lotto permette al cliente di identificare il
prodotto acquistato con le informazioni esposte.
Ad ogni acquisto di carne viene rilasciata al consumatore un’etichetta con le informazioni descritte.
2.1 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE RIPORTATE IN ETICHETTA
1. Il numero di matricola o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra carni e animale o
animali.
2. Stato membro o il paese terzo di nascita.
3. Gli stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso.
4. Il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il
gruppo di animali e lo stato membro o paese terzo in cui è situato tale macello.
L’indicazione contiene le parole “Macellato in (nome dello stato membro o paese terzo dove
ha sede il macello) e numero di approvazione del mattatoio”.
5. Il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati
sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo stato membro o il paese terzo in cui è
situato tale laboratorio. L’indicazione contiene le parole “sezionato in (nome dello stato
membro dove ha sede il sezionamento) e numero di approvazione del sezionamento”.
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2.2 INFORMAZIONI ULTERIORI CHE POSSONO ESSERE RIPORTATE IN
ETICHETTA
1. Categoria: lettera e descrizione come previsto dalla Circolare 5/2001 del Mi.P.A.A.F
(esclusivamente per bovini adulti).
2. Informazioni relative all’animale: data di nascita, tipo genetico e sesso.
3. Informazioni relative all’allevamento di ingrasso: titolare dell’allevamento di ingrasso, sede
dell’azienda, data di ingresso in allevamento, periodo minimo di allevamento. (se sono
presenti in etichetta le informazioni relative al titolare dell’allevamento di ingrasso e alla
sede dell’azienda deve essere indicato anche il periodo minimo di allevamento: 140 giorni
per il vitello e 5 mesi per il bovino adulto).
4. Denominazione e sede del macello dove è avvenuta la macellazione.
5. Denominazione e sede del laboratorio dove è avvenuto il sezionamento.
6. Tempo di frollatura (3 giorni per i quarti anteriori e 7 giorni per i quarti posteriori come da
piano di autocontrollo).
7. Informazioni riguardanti la tecnica di allevamento: modalità di stabulazione (se sono
presenti in etichetta le informazioni relative alla modalità di stabulazione deve essere
indicato anche il periodo minimo di allevamento: 140 giorni per il vitello e 5 mesi per il
bovino adulto).
8. Informazioni relative all’alimentazione: alimentazione priva di grassi animali aggiunti
durante la fase di ingrasso in allevamento (Se sono presenti in etichetta le informazioni
relative all’alimentazione devono essere presenti anche quelle previste dal punto 3 ad
eccezione della data di ingresso in allevamento).
2.2.1 ALTRE INFORMAZIONI
1. Denominazione del punto vendita.
2. Logo e sito web del Consorzio
3. Categoria come da Reg. CE 1234/2007 e successive modifiche ed integrazioni (solo per i
bovini di età inferiore ai 12 mesi;
4. Codice alfanumerico attribuito dal Ministero politiche agricole alimentari e forestali (in
etichetta deve essere presente esclusivamente se compare almeno una informazione
facoltativa).
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2.3 ESEMPIO DI ETICHETTA
Macelleria-Rossi.
Taglio anatomico (costate).
Lotto: 7534 Matricola: IT34792.
Nato in: Italia 01-01-2000.
Allevato in Italia.
Macellato in Italia: XXM.
Sezionato in Italia XXS.
Categoria: A Vitellone.
Tipo Genetico: incrocio di Limousine.
Allevamento Bianchi Indirizzo: Calcinato (BS).
Data di ingresso in allevamento: 30/9/2000.
In allevamento da almeno 5 mesi.
Frollatura giorni 3 o 7.
Sito web del Consorzio (www.abcarni.com).
Stabulazione libera stallina in box.
Alimentazione priva di grassi animali aggiunti durante la fase di ingrasso in allevamento.
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CAPITOLO 3 – IDENTIFICAZIONE, RINTRACCIABILITA’ ED
ETICHETTATURA.
3.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO
!
!
CENTRO
$
"
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!
$
"
CENTRO
"
CENTRO
"
#
SEZIONAMENTO
"
Modulo di
accompagnamento
%
$$
"
'
(
!
&
) *
)
Codice allev. Provenienza
N° di matricola
N° di macellazione
Data
Peso della carcassa
Acquirente del prodotto
Macello…………N°……
Sezionamento……N°…..
Data di macellazione..
Specie………………...
N° di auricolare………...
N° di macellazione……...
Paese e/o az. di ingrasso..
Paese e/o az. di nascita…
'
#
MACELLERIA
ILLUSTRAZIONE DATI SU
VIDEO
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3.2 PROCEDURE DI RINTRACCIABILITÀ.
FASE DEL PROCESSO
METODO DI IDENTIFICAZIONE
DOCUMENTAZIONE
LUOGO, ARCHIVIAZIONE
Acquisto degli animali
N° matricola, documenti di trasporto.
Passaporto, registro di stalla, registrazione
sul software del Sistema informativo.
Allevamento.
Allevamento
N° matricola, codice allevamento.
Passaporto, Registro di stalla
Uscita animali dall’allevamento.
N° matricola, codice allevamento.
Passaporto, Registro di stalla, Modulo di
Accompagnamento; comunicazione di
vendita, Certificato di intervento
fecondativo - CIF (se presente).
Arrivo degli animali al macello
N° matricola, codice allevamento, N°
progressivo di macellazione.
Passaporto, Modulo di Accompagnamento;
comunicazione di acquisto, Certificato di
intervento fecondativo - CIF (se presente).
Macello, sistema informativo.
Macellazione
N° matricola, N° progressivo di
macellazione, sistema informativo del
macello.
Modulo di accompagnamento, registro di
macellazione, etichetta, registrazione sul
software del Sistema informativo.
Macello sistema informativo.
Sezionamento
Etichetta
Etichetta, registrazione sul software del
Sistema informativo
Sezionamento sistema informativo
Arrivo di mezzene quarti sesti o tagli al
punto vendita
Etichetta, modulo di accompagnamento.
Modulo di accompagnamento registrazione
del quantitativo di carne sul software del
Sistema informativo.
Punto vendita
Vendita dei tagli.
Etichetta rilasciata dalla bilancia.
Sistema informativo, registro di scarico.
Sistema informativo, punto vendita.
Centro, sistema informativo.
Allevamento.
Allevamento,
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3.3 ALLEVAMENTO
Gli allevatori, i macelli ed i punti vendita che intendono distribuire e vendere la carne con logo AB
CARNI devono siglare un’apposita convenzione con il Consorzio. Nel caso in cui, durante le
verifiche a sorpresa, si rilevi un non rispetto dei punti previsti nel menzionato accordo sarà applicata
una non conformità come previsto nel Capitolo 5.
Entro 7 giorni dall’arrivo dei capi in azienda o dalla nascita dei vitelli, l’allevatore deve informare i
tecnici e fornire loro i dati contenuti nel passaporto: N° di matricola, tipo genetico (mediante l’invio
della copia del Certificato di intervento fecondativo – CIF e/o del passaporto se questo riporta il
numero di identificazione e la razza del padre, anche in modo codificato), sesso, paese e data di
nascita dei singoli capi. I tecnici registreranno questi dati nel Sistema informativo del Consorzio che
collegandosi al sistema centrale darà inizio al percorso di tracciabilità il quale sarà aggiornato e
verificato ad ogni passaggio del diagramma di flusso. Prima di inviare i capi al macello, sempre
tramite il Consorzio, l'
allevatore trasmette al sistema centrale la "comunicazione di vendita". I
tecnici del Centro effettueranno un minimo di 2 visite di controllo annuali compilando una check
list di verifica di conformità al Disciplinare.
3.4 MACELLO.
Il macello all'
atto dell'
acquisto dei capi trasmette al sistema centrale la "comunicazione di acquisto",
il sistema quindi valida la compravendita.
Quando gli animali arrivano al macello devono essere tenuti separati da animali di altra provenienza
fino all’inserimento nella catena di macellazione tale separazione è effettuata fisicamente con
sistemazione dei bovini in box distinti.
Ciascun macello dispone di un collegamento telematico con il Consorzio e con il sistema
informativo di gestione della banca dati. La banca dati archivia e gestisce tutte le informazioni
relative agli allevamenti, agli animali allevati, ai macelli, alle macellerie.
Al macello è presente un tecnico o altra persona identificata tra gli operatori dello stesso che
presiede alle seguenti operazioni:
1) identificazione della provenienza del capo (riscontro passaporti, N° di matricola e modulo
accompagnamento, allegato I);
2) Acquisizione dei dati nel sistema informativo del macello. Per garantire la veridicità
dell’informazione “tipo genetico” si procede come segue (se tale informazione compare
sull’etichetta applicata alla mezzena e/o quarti e/o sesti).
• L’informazione “Tipo genetico” viene registrata nel sistema informatico dello stabilimento di
macellazione rilevandola dal Certificato di Intervento Fecondativo - CIF sul quale è riportata
la razza del padre. Il CIF attestante quanto sopra deve essere conservato dallo Stabilimento di
macellazione per 2 anni. Tale documento deve essere messo a disposizione, per presa visione,
dei tecnici ispettori incaricati dell’autocontrollo o del controllo da parte dell’organismo
Indipendente, per verificare la veridicità dell’informazione al momento dell’inserimento dei
dati nel sistema informatico. Nel caso in cui non sia possibile risalire alla razza del padre si
utilizza la dicitura “Tipo genetico: incrocio”. Le condizioni sopra riportate si applicano anche
nel caso di bovini nati all’estero. Per i bovini con passaporto francese, in particolare, poiché
detto documento riporta, tra l’altro, il numero di identificazione e in forma codificata la razza
del padre e il riproduttore maschio (sulla base della normativa vigente nella UE) deve essere
di razza pura, ne deriva che per i soggetti muniti del solo passaporto dal quale risulti
l’identificazione e la razza del padre è possibile riportare in etichetta la dizione “Tipo
genetico: incrocio di (seguito dalla razza del padre)”.
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3) attribuzione del numero di macellazione: all’atto dell’ingresso in catena di lavorazione viene
assegnato alla carcassa un numero progressivo di macellazione associato al numero di
identificazione della marca auricolare. Il numero di macellazione è quello che, inserito nei
registri di macellazione del macello come previsto dall’art. 2 comma 7 del D.M.30-8-2000,
consente alle mezzene o derivati (quarti) di mantenere costantemente la propria identità in
catena ai fini identificativi e di tracciabilità.
4) catena di macellazione: il macello deve attuare le procedure necessarie atte a garantire la
completa rintracciabilità delle carni bovine ai sensi di quanto previsto dall’art. 13 punto 1 del
Regolamento CE n° 1760/2000 e chiarito dal par. 5.2 della circolare Mi.P.A.A.F. n° 1 del 9
aprile 2003. (Lo stabilimento di macellazione individua le carcasse, le mezzene, i quarti e i sesti,
indicando, sempre in etichetta, il numero identificativo del singolo animale da cui provengono.
Ciò anche quando per motivi organizzativi vengono costituiti lotti).
5) trasmissione dei dati relativi all’animale macellato (codice allevamento di provenienza, N° di
matricola, N° di macellazione, data, peso della carcassa e acquirente del prodotto) al sistema
informativo centrale;
6) emissione di un documento (allegato II) contenente il numero di macellazione associato al
numero di matricola dell’animale che accompagnerà ogni mezzena, quarto, sesto dall’animale
macellato e destinato al punto vendita. Tale documento conterrà inoltre:
• le informazioni obbligatorie previste dall’art.2 del D.M.30-08-2000;
• il logo di riconoscimento della AB CARNI;
• la data di macellazione;
• la firma della persona identificata tra gli operatori del macello.
Il sistema informativo, avute le informazioni via internet, provvede:
• a verificare l’esistenza dell’animale;
• ad abilitare l’immissione dell’animale nel circuito della AB CARNI;
• a verificare l’abilitazione del sezionamento, quando presente, alla commercializzazione del
prodotto AB-Carni;
• a verificare l’abilitazione del punto vendita alla commercializzazione del prodotto AB CARNI;
• a determinare il peso netto della carne vendibile sottraendo dal peso della carcassa il 25% in
caso di mezzena e il 20% in caso di quarto posteriore (scarti, ossa, ritagli…..).
Nel caso il macellatore sia anche il punto vendita della AB CARNI si impegna a garantire la
rintracciabilità con i medesimi obblighi. Quando ciò si verifica non esiste il documento di
accompagnamento perché tutte le operazioni dalla macellazione alla vendita sono fatte nella
medesima struttura.
Le modalità di tali operazioni sono incluse nella convenzione firmata con i responsabili del
Consorzio.
I tecnici del Centro effettueranno un minimo di 3 visite di controllo annuali compilando una check
3.5 SEZIONAMENTO
La mezzena, il quarto o il sesto giungono al sezionamento identificati dal numero di macellazione
e/o dal numero identificativo dell’animale.
Il sezionamento riceve dal sistema informativo centrale i dati relativi all’animale macellato.
Ciascun operatore durante le operazioni di sezionamento deve lavorare un animale alla volta, in
caso di rintracciabilità per singolo animale, o un lotto alla volta nel caso di rintracciabilità per lotti
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di animali. Tale lavorazione deve avvenire in postazioni separate per poter garantire l’impossibilità
di commistione tra i singoli animali o tra i lotti di animali in lavorazione.
L’operatore ripone i tagli anatomici derivanti dalla mezzena, quarto o sesto in un contenitore sul
quale viene apposta una etichetta adesiva che può riportare il numero di macellazione e/o il numero
di matricola dell’animale e/o il numero di lotto del sezionamento.
Da uno di questi numeri si deve sempre poter risalire alla matricola del singolo animale o, in caso di
lavorazione di lotti di animali, alla matricola degli animali che compongono il lotto.
Su tutti i tagli derivanti da questa operazione verrà posta almeno una etichetta contenente tutte le
informazioni obbligatorie previste dal Regolamento CE n° 1760/2000.
Procedure per la formazione di un lotto omogeneo: individuate le carni facenti parte del lotto, si
verifica che siano omogenee per tutte le informazioni obbligatorie e per le informazioni facoltative
che si intendono riportare in etichetta. Tali carni vengono pesate e ad esse viene attribuito e
registrato il n di lotto. Il programma informatizzato evidenzia eventuali disomogeneità. Il sistema
informativo permette la stampa in etichetta solo delle informazioni comuni a tutti gli animali del
lotto.
Tutte le procedure attuate devono rispettare quanto previsto dall’art. 13 punto 1 del Regolamento
CE n° 1760/2000 e chiarito dal par. 5.2 della circolare Mi.P.A.A.F. n° 1 del 9 aprile 2003. (Nel
laboratorio di sezionamento o di macinatura delle carni, dove la lavorazione oltre che per singolo
animale, può avvenire per gruppo di animali (lotto), sempre però omogeneo per le informazioni
oblligatorie e facoltative fornite, la rintracciabilità è comunque assicurata, ove sia impossibile
indicare il numero identificativo del singolo animale, dal numero identificativo del lotto che
consente di risalire agli animali che ne fanno parte).
Il laboratorio di sezionamento trasmette al sistema informativo centrale i dati relativi alla carne
inviata al Punto Vendita, con le stesse modalità previste per il macello.
Tale contenitore sarà accompagnato fino al punto vendita dall'
apposito modulo di
accompagnamento (allegato II).
3.6 PUNTO VENDITA.
Il punto vendita può acquistare mezzene, quarti, sesti o tagli anatomici derivati. Il responsabile del
punto vendita deve verificare la provenienza delle mezzene, dei quarti, dei sesti e dei tagli
anatomici controllando anche il tempo di frollatura. Qualora il periodo di maturazione della carne
risulti inferiore a quello previsto dal disciplinare si procederà a completare la frollatura nelle celle
della macelleria, comunque il tempo di frollatura minimo è validato dal sistema informatico.
Il punto vendita che vende carne bovina ESCLUSIVAMENTE della “AB CARNI” può esporre in
vetrina e sul banco vendita la dicitura:
“IN QUESTO ESERCIZIO SI VENDE ESCLUSIVAMENTE AB CARNI”.
La macelleria esclusivista deve predisporre le celle frigorifere ed attuare le procedure necessarie,
durante lo stoccaggio e la lavorazione, al fine di garantire la separazione di carne proveniente da
lotti differenti.
La macelleria che non pratica solo questo tipo di vendita deve obbligatoriamente predisporre le
strutture, dalla cella al banco vendita, in modo da evitare qualsiasi tipo di confusione tra i due tipi di
carne.
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Sul banco vendita in corrispondenza dello spazio riservato alla AB CARNI dovrà essere esposta la
dicitura:
“AB CARNI”.
In caso di assenza del prodotto tale spazio deve rimanere vuoto.
Presso il punto vendita ad ogni fornitura di carne viene consegnata al responsabile dal trasportatore
la documentazione di accompagnamento (All. II).
Il punto vendita convenzionato con la AB CARNI dispone obbligatoriamente di una bilancia che
stampa l’etichetta, collegata a un PC costantemente in contatto via internet con il sistema
informatico centrale. Quando il Sistema Informativo ha avuto dal macello o dal sezionamento le
informazioni della avvenuta vendita alla macelleria, effettua le seguenti operazioni:
• costituisce e attribuisce il numero di lotto, da utilizzarsi presso il punto vendita per l’etichettatura
della carne. Questo numero raggruppa i numeri di matricola degli animali da cui derivano le
mezzene, i quarti, i sesti o i tagli anatomici identificati e che presentano informazioni
obbligatorie e facoltative omogenee, acquistati in tempi diversi e giacenti in macelleria. Il
programma informatizzato evidenzia eventuali disomogeneità. Ogni acquisto di mezzene, quarti,
sesti o tagli effettuato da un punto vendita, anche nel caso venga fatto quando la carne in
giacenza non è stata completamente venduta, genera l’attribuzione automatica di un nuovo
numero di lotto. Il numero di lotto è modificato ad ogni nuovo approvvigionamento di mezzene,
quarti, sesti o tagli anatomici; comunque è sempre possibile, conoscendo il numero di lotto,
risalire ai numeri di matricola degli animali che lo costituiscono (nel caso di vendita per lotti il
sistema informativo permette la stampa in etichetta solo delle informazioni comuni a tutti gli
animali del lotto);
• archivia il nuovo numero di lotto;
• aggiorna la contabilità in grammi di carne (peso netto) in carico al punto vendita;
• predispone i dati per l’emissione automatica dell’etichetta presso il sistema di gestione
dell’etichettatura del punto vendita;
provvede a stampare una copia del documento descrittivo del lotto tramite il computer del punto
vendita e ad aggiornare i quantitativi di carne a magazzino e venduta. Il documento descrittivo del
lotto viene esposto nel punto vendita in modo visibile al pubblico anche tramite il monitor del
computer. I dati in esso contenuti sono conservati per cinque anni nella memoria del sistema
informativo per l’eventuale controllo e verifica.
3.7 ETICHETTA (ALLEGATO III)
L’etichetta è l'
insieme delle informazioni appropriate fornite per iscritto ed in modo visibile al
consumatore nell'
esercizio di vendita.
Per ogni lotto di carne bovina in vendita e per ogni parte da esso derivata vengono indicate le
informazioni obbligatorie così come previsto dal Regolamento CE n 1760/2000 e quelle facoltative
riportate in questo disciplinare. L’esposizione di tale documento consente al consumatore di avere
le informazioni sulla carne prima dell’acquisto.
Per i prodotti pre-confezionati (art. 1, par. 1, capoverso 3 del D.M. 30 agosto 2000) in un
laboratorio di sezionamento o pre-incartati (art. 1, par. 1, capoverso 4 del D.M. 30 agosto 2000)
nell’esercizio di vendita le informazioni obbligatorie e facoltative vengono riportate sull’etichetta
attaccata al prodotto pre-confezionato o pre-incartato. Tali informazioni vengono riportate in
etichetta in forma chiara, esplicita e leggibile (art. 2 del D.M. 30 agosto 2000)
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Lo scontrino riporta il codice identificativo del lotto permettendo al cliente di identificare il
prodotto acquistato con le informazioni esposte.
Informazioni obbligatorie riportate in etichetta
1. Il numero di matricola o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra carni e animale o
animali.
2. Stato membro o il paese terzo di nascita.
3. Gli stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso.
4. Il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il
gruppo di animali e lo stato membro o paese terzo in cui è situato tale macello.
L’indicazione contiene le parole “Macellato in (nome dello stato membro o paese terzo dove
ha sede il macello) e numero di approvazione del mattatoio“.
5. Il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati
sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo stato membro o il paese terzo in cui è
situato tale laboratorio. L’indicazione contiene le parole “sezionato in (nome dello stato
membro dove ha sede il sezionamento) e numero di approvazione del sezionamento”.
Informazioni ulteriori che possono essere riportate in etichetta
1. Categoria: lettera e descrizione come previsto dalla Circolare 5/2001 del
Mi.P.A.A.F.(esclusivamente per bovini adulti).
2. Informazioni relative all’animale: data di nascita, tipo genetico e sesso.
3. Informazioni relative all’allevamento di ingrasso: titolare dell’allevamento di ingrasso, sede
dell’azienda, data di ingresso in allevamento, periodo minimo di allevamento. (se sono
presenti in etichetta le informazioni relative al titolare dell’allevamento di ingrasso e alla
sede dell’azienda deve essere indicato anche il periodo minimo di allevamento: 140 giorni
per il vitello e 5 mesi per il bovino adulto).
4. Denominazione e sede del macello dove è avvenuta la macellazione.
5. Denominazione e sede del laboratorio dove è avvenuto il sezionamento.
6. Tempo di frollatura (3 giorni per i quarti anteriori e 7 giorni per i quarti posteriori come da
piano di autocontrollo).
7. Informazioni riguardanti la tecnica di allevamento: modalità di stabulazione (se sono
presenti in etichetta le informazioni relative alla modalità di stabulazione deve essere
indicato anche il periodo minimo di allevamento: 140 giorni per il vitello e 5 mesi per il
bovino adulto).
8. Informazioni relative all’alimentazione: alimentazione priva di grassi animali aggiunti
durante la fase di ingrasso in allevamento (Se sono presenti in etichetta le informazioni
relative all’alimentazione devono essere presenti anche quelle previste dal punto 3 ad
eccezione della data di ingresso in allevamento).
Altre informazioni
1. Denominazione del punto vendita.
2. Logo e sito web del Consorzio;
3. Categoria come da Reg. CE 1234/2007 e successive modifiche ed integrazioni (solo per i
bovini di età inferiore ai 12 mesi)
4. Codice alfanumerico attribuito dal Ministero politiche agricole alimentari e forestali (in
etichetta deve essere presente esclusivamente se compare almeno una informazione
facoltativa).
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Stampa dell’etichetta: la stampa dell’etichetta avviene attraverso una bilancia costantemente
collegata al computer a sua volta collegato con il Sistema informativo.
Sullo scontrino, stampato dalla bilancia, vengono riportate informazioni sia obbligatorie che
facoltative.
L’etichetta attaccata ai prodotti pre-confezionati in un laboratorio di sezionamento o pre-incartati
nell’esercizio di vendita riporta tutte le informazioni obbligatorie e quelle facoltative che si
intendono fornire al consumatore. Tale etichetta non può essere rimossa se non rompendo la
confezione.
Tale connessione consente che ad ogni vendita di carne venga scalato automaticamente il relativo
peso dal quantitativo totale in carico nel punto vendita. Una volta esaurite le scorte di carne delle
AB CARNI disponibile nel punto vendita, il Sistema informativo blocca automaticamente
l’emissione di etichette e dei documenti di lotto.
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CAPITOLO 4 – TECNICHE DI ALLEVAMENTO E
ALIMENTAZIONE
4.1 TECNICHE DI ALLEVAMENTO
I bovini durante la fase di ingrasso possono essere allevati secondo le seguenti tipologie e modalità
di stabulazione:
1. Stabulazione allo stato brado: quando gli animali sono liberi di muoversi per tutto l’anno su
un territorio non coltivato, utilizzando o meno eventuali ricoveri di fortuna, senza ricevere
alcuna alimentazione dall’uomo, ad eccezione di sporadici e limitati interventi di soccorso in
condizioni climatiche estreme.
2. Stabulazione allo stato semibrado: quando le condizioni di allevamento del brado vengono
mantenute per almeno sei mesi nel corso dell’anno solare, ovvero quando ai bovini allevati
al brado vengano messi a disposizione alimenti allo scopo di integrarne la razione.
3. Al pascolo: quando il bovino è libero di muoversi su terreni tenuti a pascolo o prato-pascolo,
alimentandosi in prevalenza, attraverso il pascolamento, delle risorse foraggiere.
4. Con ricorso al pascolo: quando il bovino ha accesso al pascolo per periodi più limitati. In
questo caso va indicato anche il tipo di stabulazione in cui il bovino è prevalentemente
tenuto.
5. Stabulazione libera all’aperto: quando il bovino viene tenuto per tutto l’anno in recinti che,
al massimo, possono essere parzialmente coperti da una tettoia.
6. Stabulazione libera parzialmente all’aperto: quando il bovino viene tenuto in recinti al
chiuso (box) che consentono l’accesso libero in recinti all’aperto (paddocks).
7. Stabulazione libera stallina su lettiera: quando il bovino viene allevato in box con il
pavimento interamente a lettiera.
8. Stabulazione libera stallina su pavimento continuo: quando il bovino viene allevato in box
con pavimento solido continuo (né fessurato né grigliato) per almeno il 50% della superficie.
9. Stabulazione libera stallina su pavimento fessurato: quando il bovino viene allevato in box
con pavimento fessurato o grigliato.
10. Stabulazione fissa: quando il bovino viene tenuto legato al chiuso.
I punti 7, 8, 9 possono anche essere indicati in etichetta anche nella forma “Allevamento libero
stallino in box”.
Il sistema di allevamento viene dichiarato dall’allevatore al momento dell’adesione al consorzio e
viene verificato dai tecnici durante le visite ispettive come previsto dal piano di autocontrollo.
4.2 ALIMENTAZIONE
Le tecniche di alimentazione e la formulazione della razione, pur essendo a discrezione
dell’allevatore, devono rimanere nei limiti presenti in codesto Disciplinare di Etichettatura.
L’allevatore dichiara al momento dell’adesione al Disciplinare sotto la sua responsabilità che la
durata della fase di ingrasso è di almeno 5 mesi per il bovino adulto e di almeno 140 giorni per il
vitello a carne bianca.
L’allevatore si impegna a registrare, su un apposito documento conservato in azienda, gli acquisti di
alimenti che effettua durante l’anno riportando per ogni fornitura: nome della ditta fornitrice,
quantità acquistata, tipologia di prodotto e data di consegna della merce.
L’allevatore si impegna a conservare, per un periodo di almeno due anni per tutte le forniture di
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mangime acquistate, i documenti o cartellini su cui viene riportata la composizione del prodotto
fornito.
L’allevatore si impegna a definire annualmente il piano di coltivazioni aziendali da cui si evince la
quantità di produzioni foraggiere, suddivise per tipo di prodotto, destinate all’alimentazione dei
bovini detenuti in azienda. L’allevatore si impegna a fornire tale piano ai tecnici del Consorzio e
all’organismo di controllo durante le visite di controllo. Il piano di coltivazioni aziendali deve
essere conservato in azienda fino ad esaurimento delle scorte di prodotto e, in ogni caso, per almeno
due anni.
L’allevatore deve registrare su apposito documento la composizione (tipologia alimento e quantità
somministrata per capo) della razione alimentare somministrata ai soggetti presenti in allevamento,
ad eccezione dei vitelli durante lo svezzamento. Tale obbligo non si applica agli animali destinati
unicamente alla produzione di latte se sono allevati in strutture nettamente separate da quelle degli
animali da ingrasso. Le vacche da latte sono escluse dal campo di applicazione di codesto
Disciplinare. Le schede di razionamento devono riportare per ciascun alimento utilizzato la
provenienza (acquisto o autoproduzione) e devono essere conservate per almeno tre anni.
I tecnici effettuano due volte l’anno controlli per verificare che le quantità degli alimenti acquistati
e degli alimenti prodotti in azienda siano compatibili con il razionamento adottato durante il periodo
di ingrasso.
4.2.1 ALIMENTAZIONE PRIVA DI GRASSI ANIMALI AGGIUNTI (SOLO BOVINO ADULTO).
L’allevatore dichiara al momento dell’adesione al Disciplinare sotto la sua responsabilità che
l’alimentazione somministrata agli animali durante la fase di ingrasso è priva di grassi animali
aggiunti. (Per fase di ingrasso si intende il periodo di tempo, espresso in mesi, che intercorre tra la
fine del periodo di svezzamento e il completamento della fase di finissaggio degli animali).
Gli alimenti acquistati non considerati a rischio ai fini della alimentazione priva di grassi animali
aggiunti sono: i foraggi, i mangimi semplici (per mangime semplice si intendono le materie prime:
mais, orzo, soia ecc..) e gli integratori minerali e vitaminici.
Gli alimenti acquistati considerati a rischio sono: i nuclei, i mangimi composti e i restanti integratori
alimentari. Questi prodotti devono essere acquistati o da un mangimificio che dispone di un proprio
sistema di certificazione di prodotto controllato da un organismo di certificazione indipendente
(mangimificio certificato) o da un mangimificio qualificato dal Consorzio stesso. Le fatture di
acquisto dei suddetti alimenti devono essere conservate per almeno cinque anni.
La verifica dell’assenza di grassi animali aggiunti è effettuata, da parte dei tecnici incaricati, due
volte l’anno in tutti gli allevamenti come indicato nel piano di autocontrollo.
I tecnici effettuano ogni anno un campione di alimento dalla mangiatoia per la ricerca di grassi
animali aggiunti sul 100% degli allevamenti.
Il campionamento viene effettuato secondo quanto previsto dalla Dir 2001/22/CE. La metodica e i
limiti minimi di accettabilità sono quelli suggeriti dalla SSOG di Milano e indicati dalle Circolari
del Mi.P.A.A.F.: n. 1 del 9 aprile 2003 pubblicata sulla Gazzetta ufficiale n. 93 del 22/4/2003, e n. 1
del 15 Febbraio 2008 pubblicata sulla G.U. n. 53 del 3/3/2008 e successive modifiche ed
integrazioni.
Gli allevatori di vitelli a carne bianca non sono obbligati ad attuare le procedure previste dal
paragrafo 4.2.1, in questo caso la dicitura “alimentazione priva di grassi animali aggiunti” non può
comparire in etichetta.
4.2.2 QUALIFICA DEL MANGIMIFICIO.
Il mangimificio per essere qualificato deve siglare un’apposita convenzione con il Consorzio. Con
tale convenzione il mangimificio entra a far parte della filiera, si impegna a fornire agli allevamenti
consortili alimenti a rischio privi di grassi animali aggiunti. Nel caso in cui si rilevi un non rispetto
dei punti previsti nel menzionato accordo sarà applicata una non conformità.
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Il mangimificio per essere qualificato deve possedere requisiti strutturali e gestionali che
permettano di gestire la produzione di mangimi privi di grassi animali aggiunti in modo tale da
evitare contaminazioni crociate tra questi ed altri mangimi prodotti in azienda lungo tutto il
processo produttivo.
Il mangimificio deve garantire:
1. la rintracciabilità del sistema produttivo;
2. individuazione dei lotti di lavorazione e di fornitura che consenta di risalire alla materia
prima;
3. autocontrollo interno;
4. separazione temporale/spaziale della lavorazione dei mangimi oggetto del protocollo di
fornitura da altri non conformi.
I tecnici incaricati effettueranno una verifica al momento dell’entrata in filiera del mangimificio
durante la quale valuteranno i requisiti strutturali, gestionali ed effettueranno i campionamenti
previsti.
Tale qualifica verrà rinnovata annualmente dal Consorzio attraverso una verifica presso il
mangimificio durante la quale verrà controllata: la catena produttiva, i siti di stoccaggio, le
procedure di tracciabilità e rintracciabilità della materia prima e del prodotto finito (mangime).
I tecnici effettueranno un campione annuale di tutti i mangimi considerati a rischio utilizzati negli
allevamenti, iscritti al Consorzio, che intendono esporre in etichetta le informazioni
sull’alimentazione. Su tali campioni verrà effettuata un analisi per la ricerca di grassi animali
aggiunti con la metodologia prevista dalla Circolare n. 1 del Mi.P.A.A.F. del 9 Aprile 2003
pubblicata sulla G.U. n. 93 del 22/4/2003 ed integrazioni. Il campionamento, in mangimificio, verrà
effettuato secondo quanto previsto dala Dir 2001/22/CE.
4.2.3 MANGIMIFICI CERTIFICATI.
Il mangimificio che dispone di un proprio sistema di certificazione di prodotto, controllato da un
organismo di certificazione indipendente, deve firmare con il Consorzio un protocollo di fornitura
come stabilito dalla Circolare n. 5 del Mi.P.A.A.F. del 15 ottobre 2001. Il consorzio, al momento
della firma del protocollo di fornitura, acquisisce la certificazione del mangimificio e, annualmente,
ne verifica il mantenimento come da piano di autocontrollo.
4.3 TECNICHE DI ALLEVAMENTO ED ALIMENTAZIONE - INFORMAZIONI
IN ETICHETTA.
Le informazioni relative alle tecniche di allevamento ed all’alimentazione vengono inserite nel
sistema informativo al momento dell’adesione dell’allevamento al consorzio. Tali informazioni
vengono verificate durante le visite ispettive, come da piano di autocontrollo, e vengono inserite nel
sistema informativo al momento della trasmissione dei dati al Punto vendita. In ogni caso tali
informazioni non compariranno in etichetta qualora l’allevamento non fosse conforme a quanto
previsto da questo capitolo (come previsto dal piano di autocontrollo).
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CAPITOLO 5 – NON CONFORMITA'E SANZIONI
L’autocontrollo è di responsabilità del Consorzio, ma demandato operativamente ai tecnici del
Centro, per i quali il Consorzio stabilisce l’operato.
Le non conformità che sono elencate in questo disciplinare di etichettatura saranno seguite da
interventi correttivi decisi e pianificati dai Tecnici del Centro e soggetti a verifica successiva (La
registrazione di tali NC è effettuata su appositi moduli e registrata su supporto cartaceo o
informatico).
Nei casi previsti dai paragrafi successivi potrà essere decisa da parte dei suddetti Tecnici
l’esclusione del singolo animale dalla certificazione oppure “dai responsabili del Consorzio”
l’annullamento temporaneo o permanente della convenzione che lega gli operatori al Consorzio. Le
non conformità rilevate dal Centro devono essere comunicate al Consorzio e all’Ente di Controllo.
Le non conformità possono essere lievi, secondarie e gravi:
• grave: non conformità che pregiudica il sistema di etichettatura e compromette le caratteristiche
del prodotto o la rintracciabilità
• secondaria: non conformità che non pregiudica il sistema di etichettatura ma potrebbe
compromettere le caratteristiche del prodotto o la rintracciabilità
• lieve: non conformità che non compromette il sistema di etichettatura, le caratteristiche del
prodotto e/o la rintracciabilità.
Se vengono riscontrate NC riguardanti le tecniche di allevamento o l’alimentazione tali
informazioni non potranno comparire in etichetta per tutti i bovini presenti in allevamento e fintanto
che non siano ripristinate le condizioni previste dal Disciplinare.
5.1 PROVVEDIMENTI DISCIPLINARI (ART. 10, COMMA 2, DM 30.08.00)
I provvedimenti disciplinari adottati in caso di rilievo di non conformità sono i seguenti:
Verbale di ammonizione.
Sanzione applicata a fronte di NC lieve.
Sanzione pecuniaria.
Sanzione pecuniaria applicata a fronte di NC di secondaria entità.
Varia, a seconda del grado di reiterazione della NC, da un minimo di 51,65 a un massimo di
258,22.
Sospensione
Viene applicata nei seguenti casi:
• Uso improprio del logo.
• Opposizione al libero esercizio dell’autocontrollo da parte del Centro o del controllo da
parte dell’organismo di controllo.
• Provvedimenti cautelativi dell’Autorità giudiziaria.
Il provvedimento di sospensione determina l’esclusione dal sistema di etichettatura per i prodotti
interessati.
Il verbale di ammonizione è redatto dal Tecnico del Centro, la sanzione pecuniaria e il
provvedimento di sospensione sono adottati dal Consorzio e devono essere motivati.
Il provvedimento di sospensione deve contenere l’indicazione della sua durata, oltre al divieto di
usare per il periodo considerato il logo del Consorzio.
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Al termine del periodo di sospensione non può essere concessa l’autorizzazione alla marchiatura se
non dopo che sia stata data evidenza del ripristino delle condizioni stabilite nella documentazione di
riferimento.
Espulsione o revoca
Viene stabilita nei seguenti casi:
• Reiterazione di NC che hanno condotto alla sospensione.
• Uso fraudolento del logo.
• Provvedimento dell’Autorità giudiziaria.
L’espulsione o la revoca sono stabilite dagli organi direttivi del Consorzio.
La sanzione di una NC grave - poiché comporta l’intensificazione dei controlli e pertanto un
aggravio dei costi - può, a discrezione del Consorzio, essere accompagnata da una sanzione
pecuniaria di ammontare variabile, ma comunque tale da coprire l’incremento dei costi
dell’autocontrollo, rapportato l’anno, per il segmento di filiera interessato. Il valore incrementale
complessivo sarà ripartito tra tutti i soggetti nei confronti dei quali sono state rilevate le NC gravi.
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Consorzio Allevatori Carni Bresciane
DISCIPLINARE DI
ETICHETTATURA
ALLEGATI
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ALLEGATO I – MODULO DI ACCOMPAGNAMENTO BOVINI
I BOVINI CARICATI OGGI …………………..SONO ANIMALI DELLA
AB CARNI
IDENTIFICAZIONE DELL’ANIMALE O DEL GRUPPO DI ANIMALI
TOTALE ANIMALI VENDUTI
SPECIE:
Bovino
SESSO: F ❑
Tipo genetico: __________________
M❑
N° di matricola degli animali:
ETÀ alla macellazione: ________________ PESO alla macellazione: ________ Kg
Negli ultimi _______ mesi l’animale è stato allevato presso:
AZIENDA _____________________________________________________________
COMUNE ___________________________________ Codice aziendale____________
Data_______________________
Firma allevatore_______________________
Firma del trasportatore________________________________
Firma titolare macello__________________
Le informazioni facoltative (come da Reg. 1760/2000 CE) presenti in questo modulo di accompagnamento non possono
essere utilizzate in alcun modo da operatori che non aderiscono al Disciplinare di Etichettatura AB-Carni
(autorizzazione ministeriale IT025ET). Il Consorzio AB-Carni diffida qualsiasi operatore non aderente a tale
Disciplinare ad utilizzare in modo diretto od indiretto tali informazioni.
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ALLEGATO II – MODULO DI ACCOMPAGNAMENTO MEZZENE,
QUARTI, SESTI E TAGLI ANATOMICI
Macello
Mezzena
Quarto
sesto
Laboratorio di sezionamento
Tagli anatomici:…………………………………………………………….……………………….
………………………………………………………………………..………………………
…………………………………………………………………..……………………………
N° DOCUMENTO________
MACELLO__________________________________
NUMERO APPROVAZIONE__________
COMUNE___________________________________
DATA DI MACELLAZIONE______________________
IDENTIFICAZIONE DELL’ANIMALE
SPECIE:
Bovino
Numero di matricola dell’animale_________________________________
Numero progressivo di macellazione_______________________________
Paese e/o Azienda di ingrasso_____________________________________
Paese e/o azienda di nascita_______________________________
Data_______________________
Firma della persona identificata tra gli operatori del macello _______________________
Firma titolare macello__________________
Le informazioni facoltative (come da Reg. 1760/2000 CE) presenti in questo modulo di accompagnamento non possono
essere utilizzate in alcun modo da operatori che non aderiscono al Disciplinare di Etichettatura AB-Carni
(autorizzazione ministeriale IT025ET). Il Consorzio AB-Carni diffida qualsiasi operatore non aderente a tale
Disciplinare ad utilizzare in modo diretto od indiretto tali informazioni.
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Autocontrollo e controllo dei punti critici in punto vendita
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ALLEGATO III - ETICHETTA.
CONSORZIO ALLEVATORI CARNI BRESCIANE
Etichetta di rintracciabilità ed identificazione della carne venduta.
MACELLERIA:________________________________________________________________
TAGLIO ANATOMICO _________________________________________________________
LOTTO:______________________ N° MATRICOLA__________________________________
NATO IN: ____________________ DATA DI NASCITA_______________________________
ALLEVATO IN: _______________________________________________________________
MACELLATO IN ITALIA N° MACELLO __________________________________________
SEZIONATO IN ITALIA N° SEZIONAMENTO _____________________________________
CATEGORIA: _________________________________________________
SESSO _____________________________________________
TIPO GENETICO: INCROCIO DI ______________________________________________ DATA INGRESSO IN ALLEVAMENTO _________________
ALLEVAMENTO ______________________________________________
IN ALLEVAMENTO DA ALMENO 5 MESI
FROLLATO MINIMO 3 GIORNI (TAGLIO ANATOMICO QUARTO ANTERIORE)
TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO: _____________________________________________________________________________________
ALIMENTAZIONE PRIVA DI GRASSI ANIMALI AGGIUNTI DURANTE LA FASE DI INGRASSO IN ALLEVAMENTO
SITO WEB DEL CONSORZIO (www.abcarni.com)
ENTE CERTIFICATORE: AGROQUALITÀ
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disciplinare di produzione

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