Oscar Tschirky, vita di un grande maître d`hotel,La

Oscar Tschirky, vita di un
grande maître d'hotel
Spesso si conoscono bene le ricette, ma meno i loro creatori e
le loro vite. Trattandosi di cibi, può venire naturale pensare
che sia un cuoco l’artefice di un nuovo piatto, ma non è
sempre così, o almeno, non è sempre stato così. Anche grandi
maîtres d’hotel ci hanno lasciato ricette di piatti passati
alla storia. Tra tutti i direttori di sala, forse Oscar
Tschirky è stato uno dei più famosi e prolifici, anche dal
punto di vista “letterario”.
Tschirky nacque nel 1866 a La Chaux-de-Fonds, in Svizzera.
Lasciò la sua terra a diciassette anni, per giungere il 23
maggio 1883 (giorno prima dell’apertura del Ponte di Brooklyn)
negli Stati Uniti, a New York, in cerca di una posizione
lavorativa rispettabile.
Il Waldorf-Astoria Hotel
Un’ora dopo il suo arrivo in America fece domanda di
naturalizzazione, ricevendo le sue carte solo il 13 agosto
1888. Lo stesso giorno del suo arrivo, inoltre, fece domanda
per la sua prima posizione al Brunswick, ma non ottenne
risposte positive. Così si recò alla Hoffman House, tra la
Ventiduesima Strada e Broadway, e riuscì a ottenere la sua
prima posizione come busboy (commis di sala) alle cinque di
quel giorno: un notevole esempio di coraggio e determinazione.
Ma Oscar sapeva ciò che voleva. Nonostante la sua giovane età
aveva precise idee e obiettivi su i giusti alberghi e
ristoranti in cui prestare servizio. Non passò molto tempo
prima che la gente del campo della ristorazione apprese di
questa sua voglia di carriera.
Nel 1891 entrò a far parte dello staff del vecchio e famoso
Delmonico’s Restaurant, divenendone direttore. La sua fama si
diffuse presto e il suo nome “Oscar” cominciò a diffondersi
con il passaparola tra i buongustai della città. Prese
anche in carico il noto Down-Town Restaurant e vi rimase fino
a diventare una delle figure professionali più citate e in
vista di tutti gli hotel newyorkesi.
Successivamente il Waldorf Astoria insistette per
annoverarlo fra le proprie fila. L’albergatore George C.
Boldt, richiese a Tschirky le sue lettere di referenza; il
maître gli rispose con una sola lettera, ma lunga quasi dieci
pagine! Su quei fogli apparivano le firme di alcuni tra i più
importanti
newyorkesi
dell’epoca,
che
volentieri
vollero sostenere la sua ascesa, tra cui John W. Mackay,
industriale di origine irlandese proprietario di miniere
d’argento; Justice Andrews, giudice e politico repubblicano;
H. McKay Twombly, capitalista; il dottor Seward Webb,
imprenditore e finanziere; George Gould, finanziere; e molti
altri ancora.
Da quel momento in poi, la fama di Oscar Tschirky continuò ad
aumentare, e non solo nel campo alberghiero. Fu in questo
periodo raggiante della sua carriera che venne soprannominato
e riconosciuto come “Oscar del Waldorf”.
La ricetta originale della Waldorf Salad
In quegli anni si occupò molto di cibo e di ricette, anche se
non aveva mai lavorato né lavorò mai come chef. Pubblicò
infatti, nel 1896, un libro di cucina di grandi dimensioni:
Cook Book by Oscar of the Waldorf. Fra i tanti ha il merito di
aver regalato al mondo l’insalata Waldorf. Tschirky fu
anche coinvolto, secondo alcuni autori, nella creazione
delle uova alla Benedict, anche se pare poco probabile.
Tschirky ebbe pure una fattoria a New Paltz, New York, dove
ospitò pic-nic con gli amici e la famiglia. Negli anni
successivi la proprietà fu acquistata dalla Società
Philantropique e utilizzata come casa di riposo per gli chef…
In seguito venne aperta al pubblico e conosciuta come The
Culinarians’ Home (La Casa dei Cuochi).
Fra le altre sorprese di Tschirky c’è anche una scuola per
camerieri, in quegli anni unica nel suo genere negli Stati
Uniti, che diresse e dove fissò regole rigorose per espletare
un servizio di qualità. Qualche esempio:
Quando un ospite sta prendendo dalla tasca i soldi per
pagare il conto, tutti i camerieri nelle vicinanze non
devono smettere di lavorare e stare a guardare quanto
egli paga al proprio cameriere.
Mai prendere l’acqua di una bottiglia posta su un tavolo
dove è seduto un ospite.
Mai presentare il conto a un ospite fino a quando non
verrà espressamente richiesto.
Mentre lavorava al Waldorf, nutrì l’hobby di
collezionare menù. Alla sua morte, sopraggiunta il 6
novembre 1950, la sua imponente collezione fu donata alla
Cornell University. La collezione di Oscar Tschirky, insieme
al resto dei menù della Scuola di Amministrazione Alberghiera,
offre oggi un’affascinante finestra sulle abitudini alimentari
americane dal 1850 ad oggi.
Il giornalista Karl Schriftgiesser ha poi scritto una sua
biografia completa: Oscar of the Waldorf, quasi
l’autobiografia di uno dei maître d’hotel più importanti di
tutti i tempi.
La
"leccorniosa
orchestrazione" di Escoffier
Escoffier a Londra, degusta i
budini preparati per le truppe
francesi durante la Prima Guerra
Mondiale
George Auguste Escoffier (1846-1935) ha fatto anche lui un bel
pezzo di storia della gastronomia.
Nato in una modesta famiglia, a soli tredici anni abbandonò
gli studi per la trattoria dello zio a Nizza, dove lavorò come
lavapiatti e aiuto cuoco. Presto si accorse di avere una
grande passione per la gastronomia e, spinto dalla voglia di
migliorarsi, abbandonò lo zio, per intraprendere varie
esperienze presso hotel e ristoranti, fra i quali anche il
Petit Moulin Rouge di Parigi.
Dopo la pausa della guerra sotto l’impero di Napoleone III,
dove fu destinato alle cucine militari, finalmente nel 1879
fondò a trent’anni un suo ristorante a Cannes, Le Faisan Doré,
che conquistò in breve tempo una rinomanza internazionale.
Curiosamente, la carriera di questo cuoco francese si svolse
prevalentemente in Inghilterra, dopo l’incontro con
l’albergatore di origini svizzere Cesare Ritz.
Escoffier al Waldorf Astoria, 30
ottobre 1930
Escoffier sosteneva che la “grandeur” della cucina francese
era dovuta alle salse, e la sua abilità fu di comprendere il
cambiamento dei ritmi della vita moderna, sostenendo la
necessità di un servizio rapido e di una cucina priva di
orpelli. Credeva che la gastronomia dovesse essere
scientifica, curata con metodo e praticata con estrema
semplicità, valorizzando il sapore e il nutrimento dei cibi,
che dovevano essere anche leggeri e digeribili.
Secondo lui un menù non era soltanto una lista di un certo
numero di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento
armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa
orchestrazione”.
Fu sempre molto attento a creare menù in base alla tipologia
di clienti da servire. Quando non li conosceva, il capo
cameriere gli avrebbe dato brevi indicazioni sulla loro
nazionalità, sul sesso e su eventuali preferenze rivelate.
Queste informazioni permettevano allo chef di adattare il menù
per soddisfare al massimo gli ospiti.
Menù del 16 dicembre
1897
Escoffier, con un senso organizzativo davvero unico
razionalizzò anche la divisione dei compiti nella “brigata”, e
la ristrutturò in funzione della rapidità, schema
organizzativo rimasto in uso nei grandi alberghi fino a oggi.
Il grande George Auguste ha avuto anche un’intensa attività
letteraria, collaborando con riviste e pubblicando vari libri,
fra i quali gli immortali “Le Guide Culinaire” e “Le Livres
des Menus”.
Rimarrà per sempre uno dei maestri della cucina.