lo zafferano

VIVERE SANO
Alimenti:
lo zafferano
a cura della REDAZIONE
a polvere gialla che arriva dall'Oriente è una delle
spezie più care che esistano. Citato in papiri egizi
del II secolo avanti Cristo, da Omero, Virgilio e Plinio nelle loro opere e persino nella Bibbia, lo zafferano ricopre da millenni un ruolo importante non solo in cucina,
ma anche come colorante.
L
Cos’è
Il fiore di colore viola che racchiude al proprio interno
il prezioso oro rosso si chiama Crocus sativus. Il prodotto
che arriva sulle nostre tavole si ricava dall'essiccazione dei
tre stimmi – piccoli filamenti color rosso-arancio – contenuti in ciascun fiore e raccolti in un periodo che parte da
fine ottobre e si prolunga per circa un mese. Questa spezia
ricca di antiossidanti è partita dall'Oriente molto tempo fa
e, passando dal Nord Africa e dalla Spagna, è arrivata fino
in Italia dove ancora oggi è coltivata soprattutto in alcune
aree di Abruzzo e Sardegna.
Le proprietà
Lo zafferano rappresenta una fonte di antiossidanti, in
particolare carotenoidi come la crocina, che dona alla spezia il caratteristico colore giallo oro o il licopene. Per essere
più precisi, a parità di peso lo zafferano contiene 1.000
volte più carotenoidi delle carote e molto più licopene dei
pomodori, che in genere sono considerati gli alimenti più
ricchi di questi antiossidanti. Ovviamente le dosi con cui
viene usato in cucina sono ridotte, anche se sufficienti a
contribuire alla salute.
A questo elevato contenuto di molecole che contrastano l'ossidazione sono legate alcune delle proprietà benefiche dello zafferano, specie nei confronti del sistema cardiovascolare e della diminuzione del rischio oncologico.
Ma questa spezia saporita è anche ricca di vitamine B1 e
B2, e di una molecola chiamata zeaxantina che protegge la
salute degli occhi. E, come dimostra uno studio recentemente pubblicato sulla rivista Hepathology, lo zafferano
sembra essere molto utile anche per contrastare il cancro
del fegato (ma anche quello del seno e altri ancora) bloccando la proliferazione delle cellule maligne e spingendole in alcuni casi a “suicidarsi” (un processo chiamato apoptosi). Come sempre, però, non è tutto oro quello che luccica. Non bisogna dimenticare infatti che negli studi scientifici lo zafferano viene utilizzato in concentrazioni molto
più elevate rispetto a quelle che siamo abituati a consu-
LA CURIOSITÀ
Tra i 5 e i 6 euro per poco più di mezzo grammo,
circa 10.000 euro al kg: un prezzo a dir poco
astronomico, ma facilmente giustificabile. Dietro a
ogni bustina di zafferano che compriamo con tanta
facilità al supermercato ci sono infatti migliaia di
ore di lavoro ed enormi campi coltivati: per
ottenere un chilo di stimmi freschi (che una volta
essiccati pesano circa 200 grammi) servono
almeno 60 chili di fiori – circa 150.000 corolle – e il
lavoro di decine di persone che li raccolgono di
buon mattino prima che il sole li faccia schiudere e
ne rovini il prezioso contenuto. La nota positiva è
che bastano dosi veramente minime di zafferano –
ogni bustina ne contiene in media 0,15 grammi –
per portare in tavola piatti colorati e saporiti.
mare a tavola e di conseguenza i risultati ottenuti devono
essere presi come una semplice indicazione generale tra
molte. Inoltre, se consumato in quantità eccessive – comunque lontanissime da quelle “classiche” – questa polverina può diventare anche pericolosa e scatenare effetti
collaterali come nausea, vertigini e capogiri.
LA RICETTA
TRIGLIE ALLO ZAFFERANO
Pesce e zafferano: un matrimonio perfettamente
riuscito per un piatto leggero, saporito e molto
salutare
Ingredienti (per 4 persone)
4 triglie, 4 cucchiai di olio d'oliva, 4 pomodori
pelati, timo, zafferano, sale, pepe, 15 cl di vino
bianco
Preparazione
Disporre le triglie pulite e lavate in una pirofila.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, timo,
olio, sale, pepe macinato e vino nel quale è stato
in precedenza stemperato un pizzico di zafferano.
Mettere in forno caldo a 220 gradi e portare a
cottura (più o meno 10 minuti da quando il vino
comincia a bollire).