Torta Sacher - Chef Stefano Barbato

Torta Sacher
Presentazione
Buon pomeriggio a tutti! Oggi andremo a fare la Torta
Sacher, una torta al cioccolato e marmellata di albicocche
inventata dall’omonimo pasticcere viennese e conosciuta in
tutto il mondo! Nessuno conosce bene quale sia la ricetta
originale di questa torta spettacolare ma io vi stupirò con
una versione, quasi originale!
Videoricetta
https://youtu.be/QsKt6Pk-D8M
STAMPA LA RICETTA
SALVA IN PDF
Difficoltà
Bassa
Tempo di Preparazione
20 minuti
Tempo di Riposo
2 ore
Tempo di Cottura
40 minuti
Dosi per
tortiera da 20 cm
Costo
Medio
Ingredienti
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
50 gr di farina 00
35 gr di farina di mandorle
4 uova
40 gr di Maizena
80 gr di Cioccolato fondente
125 gr di burro
130 gr di zucchero
un cucchiaio di essenza di fiori d’arancio
un cucchiaino di Alchermes
un pizzico di sale
2 noci di burro per imburrare lo stampo
Farina q.b. per infarinare lo stampo
Per il ripieno:
- 350 ml di marmellata di albicocche
- Acqua q.b.
Per la glassa:
• 100 ml di panna fresca da montare
• 150 gr di cioccolato fondente
• un cucchiaio di miele di acacia
Preparazione
Innanzitutto preriscaldiamo il forno a 200°. Imburriamo e
infariniamo una teglia, dopodiché iniziamo la preparazione
della torta. Dividiamo i rossi dai bianchi delle uova.
Quindi aggiungiamo un pizzico di sale e due cucchiai di
zucchero (tolti dai 130 gr totali) agli albumi e con uno
sbattitore elettrico montiamo a neve fermissima. All’interno
di un’altra ciotola aggiungiamo il burro sciolto a
temperatura ambiente insieme al resto dello zucchero
Amalgamiamo bene i due ingredienti aiutandoci, prima con una
spatola e poi con un mixer. Quando i due ingredienti saranno
perfettamente legati tra loro, aggiungiamo anche la farina
di mandorle.
Continuiamo a legare bene gli ingredienti con una frusta
fino a quando il composto sarà bello cremoso. Quindi
aggiungiamo anche i tuorli d’uovo, un cucchiaio di
Alchermes, un cucchiaio di essenza di fiori d’arancio e
mescoliamo il tutto.
Sciogliamo il cioccolato fondente nel forno a microonde per
30 secondi circa o a bagnomaria, mescoliamo bene in modo che
si sciolga bene e lo lasciamo raffreddare un pochino.
Dopodiché lo uniamo all’impasto mescolando bene con una
frusta.
Aggiungiamo anche la farina e la maizena e dopo
aver amalgamato velocemente, aggiungiamo un terzo di albume
montato a neve (questo servirà per legare bene il tutto).
Quindi inseriamo il resto degli albumi montati a neve e, con
una spatola mescoliamo delicatamente con un movimento dal
basso verso l’alto, tenendo la ciotola leggermente
inclinata. Versiamo l’impasto in una tortiera e facciamo
cuocere in forno statico per 40 minuti circa a 180°.
Una volta cotta, sforniamo la torta e, ancora calda,
capovolgiamola su un piatto per dolci.
Quindi pressiamola un pochino con la stessa tortiera. Poi
con un coltello tagliamola a metà. Mentre la torta si
raffredda, prepariamo il ripieno.
Preparazione del ripieno: mettiamo sul fuoco un pentolino
con la marmellata e un pochino d’acqua e mescolando
continuamente con un cucchiaio, portiamo ad ebollizione.
Coliamo la marmellata su entrambe gli strati della torta e,
dopo averla coperta con apposito coperchio, facciamo
raffreddare in frigorifero per circa 2 ore.
Ora prepariamo la glassa: in un pentolino mettiamo a
scaldare la panna con un cucchiaio di miele e portiamo ad
ebollizione.
Aggiungiamo quindi la tavoletta di cioccolato tagliata a
pezzetti, e mescoliamo fino a quando il cioccolato non si
sarà completamente sciolto; quindi spegniamo il fuoco e
continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto lucido
ed omogeneo.
Ora facciamo colare il cioccolato sulla nostra torta,
appoggiata sopra una griglia,
e con l’aiuto di una spatola
o di un coltello a lama liscia distribuiamo bene in maniera
uniforme su tutta la superficie. Quindi spostiamo la torta
su un piatto per dolci, copriamo con un coperchio e
facciamola riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore
prima di servirla.