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Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° L Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
La brigata di sala
La mise en place
La mise en place per tavoli imperiali e buffet
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
Il servizio delle minestre
Il taglio del pollo in sala
Il taglio dell’arista in sala
Il taglio delle torte in sala
§ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffè : regola delle “5 M”
La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria
La preparazione ed il servizio del caffè espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè
americano, marocchino, mocaccino.
Preparazione e servizio della cioccolata calda
§ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Utilizzo dello shaker e del Boston shaker
Principali tecniche di miscelazione
IeFP : la brigata dell’economato, l’approvvigionamento, la gestione delle scorte, le tecniche di stoccaggio e
immagazzinamento delle materie prime, i canali di approvvigionamento, le etichettature dei prodotti
alimentari.
PROGRAMMAZIONE CLASSI I
1. Lezione
Spaghetti al pomodoro
Risotto alle verdure
2. Lezione
Crema di zucca gialla e patate
Minestrone alla Toscana
3. Lezione
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppine alla viennese
Patate fritte
4. Lezione
Crostini alla toscana
Pollo arrosto
Patate arrosto
5. Lezione
Fusilli al Tonno
Trance di salmone / salsa maionese
Patate nature
6. Lezione
Maccheroni gratinati
Scaloppine alla bolognese
Patate purè
7. Lezione
Crostini salsiccia e stracchino
Gnocchi di patate al pomodoro
Omelette nature
Cavolfiore gratinato
8. Lezione
Chiocciole alla Bolognese
Arista al forno
Rape saltate
Crostata alla marmellata
9. Lezione
Risotto alla Milanese
Bocconcini di vitella
Carote e patate navette
Torta della nonna
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° M Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
La brigata di sala
La mise en place
La mise en place per tavoli imperiali e buffet
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
Il servizio delle minestre
Il taglio del pollo in sala
Il taglio dell’arista in sala
Il taglio delle torte in sala
§ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffè : regola delle “5 M”
La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria
La preparazione ed il servizio del caffè espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè
americano, marocchino, mocaccino.
Preparazione e servizio della cioccolata calda
Il servizio delle colazioni in albergo: la colazione continentale e anglosassone
§ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Utilizzo dello shaker
PROGRAMMAZIONE CLASSI I
1. Lezione
2. Lezione
Spaghetti al pomodoro
Risotto alle verdure
Crema di zucca gialla e patate
Minestrone alla Toscana
3. Lezione
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppine alla viennese
Patate fritte
4. Lezione
Crostini alla toscana
Pollo arrosto
Patate arrosto
5. Lezione
Fusilli al Tonno
Trance di salmone / salsa maionese
Patate nature
6. Lezione
Maccheroni gratinati
Scaloppine alla bolognese
Patate purè
7. Lezione
Crostini salsiccia e stracchino
Gnocchi di patate al pomodoro
Omelette nature
Cavolfiore gratinato
8. Lezione
Chiocciole alla Bolognese
Arista al forno
Rape saltate
Crostata alla marmellata
9. Lezione
Risotto alla Milanese
Bocconcini di vitella
Carote e patate navette
Torta della nonna
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 1° O Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
La brigata di sala
La mise en place
La mise en place per tavoli imperiali e buffet
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
Il servizio delle minestre
Il taglio del pollo in sala
Il taglio dell’arista in sala
Il taglio delle torte in sala
§ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffè : regola delle “5 M”
La linea e l’attrezzatura per il servizio di caffetteria
La preparazione ed il servizio del caffè espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè
americano, marocchino, mocaccino.
Preparazione e servizio della cioccolata calda
§ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Utilizzo dello shaker
PROGRAMMAZIONE CLASSI I
1. Lezione
2. Lezione
Spaghetti al pomodoro
Risotto alle verdure
Crema di zucca gialla e patate
Minestrone alla Toscana
3. Lezione
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppine alla viennese
Patate fritte
4. Lezione
Crostini alla toscana
Pollo arrosto
Patate arrosto
5. Lezione
Fusilli al Tonno
Trance di salmone / salsa maionese
Patate nature
6. Lezione
Maccheroni gratinati
Scaloppine alla bolognese
Patate purè
7. Lezione
Crostini salsiccia e stracchino
Gnocchi di patate al pomodoro
Omelette nature
Cavolfiore gratinato
8. Lezione
Chiocciole alla Bolognese
Arista al forno
Rape saltate
Crostata alla marmellata
9. Lezione
Risotto alla Milanese
Bocconcini di vitella
Carote e patate navette
Torta della nonna
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 2° M Anno scolastico : 2015/2016 § IL SERVIZIO IN SALA :
Le aree di lavoro
Le attrezzature di lavoro
Il sistema HACCP
Le norme di sicurezza
La divisa
Divisione delle squadre in brigata di sala durante l’esercitazione pratica
La mise en place (livello avanzato)
La stesura del tovagliato
Gli stili di servizio
L’uso delle clips
La tecnica dello sbarazzo
L’allestimento del buffet
L’allestimento del buffet per il servizio dell’English Breakfast
Il taglio del pollo in sala
Il taglio delle carni in sala
Il taglio delle torte in sala
Le fasi del servizio : accoglienza, comanda, servizio, commiato
§ IL REPARTO BAR/CAFFETTERIA :
Le zone di lavoro del bar e le attrezzature
Il caffè : ripasso della regola delle “5 M”
La preparazione ed il servizio del caffè espresso
I derivati dell’espresso : cappuccino, latte macchiato, caffè macchiato caldo/freddo, macchiatone, caffè americano,
marocchino, mocaccino, caffè shakerato
Preparazione e servizio della cioccolata calda
Preparazione e servizio di frappè e frullati
Decorazioni di base per frappè e drink
Servizio di caffetteria al tavolo
§ IL REPARTO AMERICAN BAR :
Gli strumenti del barman
Le varie tipologie di bicchieri in uso al bar
Le varie tecniche di miscelazione
Utilizzo dello shaker e del Boston shaker
I cocktail Sour
I cocktail Sparkling
MENU classi 2°
LEZIONE N°1
TAGLIATELLE AI FUNGHI
ARISTA ALLA TOSCANA
PATATE ALLA GHIOTTA
PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO
LEZIONE N°2
MACCHERONI PASTICCIATI
PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA)
PATATE CLAMART
CREME CARAMEL
LEZIONE N°3
RISOTTO GAMBERETTI, ZUCCHINE E PINOLI.
SALMONE AL CARTOCCIO
INSALATA VERDE E PATATE PREZZEMOLATE
LEZIONE N°4
GNOCCHI ALLA FIORENTINA al pomodoro
SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA
SFORMATO DI CAVOLFIORE
BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO
LEZIONE N°5
BUFFET CALDO
TORTE SALATE (SPINACI, QUICHE)
TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE
ROAST BEEF
FAGIOLINI AL BACON
MILLEFOGLIE
LEZIONE N°6
ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST
Dalla cucina: brioches, crostate di marmellata e sandwiches
In sala: Yogurt, cereali, fette biscottate, burro , marmellata e nutella.
Salumi e formaggi
Frutta fresca e sciroppata
Bevande calde(caffè, cioccolato, the, cioccolato.
Bevande fredde(succhi di frutta)
LEZIONE N°7
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO
INVOLTINI AL VINO BIANCO
FAGIOLI ALL’OLIO
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO.
LEZIONE N°8
SERVIZIO DI PIATTI “UNICI”
PAELLA ALLA VALENCIANA
BIANCHETTO DI VITELLO IN CROSTA (BRISE’)
POLLO AL CURRY CON RISO PILAF
FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA)
LEZIONE N°9
CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE.
ZUPPA DI FARRO.
POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI.
BISCOTTI DI PASTA FROLLA
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas
Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Docente : Cioni Nicolas Materia : Laboratorio di Sala e Vendita Classe : 5°G Eno Anno scolastico : 2015/2016 1. ARGOMENTI /MODULI SVOLTI PREVISTI DAL PIANO DI LAVORO INIZIALE
Sigla
Temi / Contenuti
Osservazioni e precisazioni
La
vendita
Marketing ristorativo e strategie di vendita
Il cliente e la vendita del servizio
La fase dell’”Experience”
La comunicazione verbale e non verbale
Le strategie di vendita; food cost e bar cost
La presa della comanda
Il
catering
ed il
Banque
ting
Il Bar
L’offerta gastronomica del Catering e del
Banqueting
Le strutture di catering: cucina centralizzata e
cucina satellite
Il lavoro al bar : il caffè e la linea di caffetteria
Il bar: le zone di lavoro
Il caffè: la regola delle “5M”
Il vino
Enologia livello base e abbinamento cibo-vino
Le tecniche di vinificazione e di
spumantizzazione
La figura del sommelier; la cantina; il tappo
Le tecniche di degustazione dei vini
I principi per l’abbinamento cibo-vino
I disciplinari di produzione
Il Bar
Le classificazioni : Vini da tavola, I.G.T.,
D.O.C., D.O.C.G.
L’American bar: le bevande miscelate
Come si struttura un cocktail
Le attrezzature in uso all’american bar
Merceologia del bar: distillati, liquori e relative
materie prime. I bitter e gli amari
Le tecniche di miscelazione
Le varie classificazioni dei drink
I cocktail Pre dinner (aperitivi)
I cocktail After Dinner ed Any Time
GLI ALUNNI
L’INSEGNANTE
Prof. Cioni Nicolas