Tecniche analitiche e metodiche di ricerca

Tecniche analitiche e metodiche di ricerca
In questi ultimi anni la ricerca scientifica sta facendo passi da gigante per mettere a punto
metodiche di ricerca e tecniche analitiche che permettano di stabilire la qualità di un
alimento.
I trattamenti termici a cui è sottoposto il gelato durante tutto il suo ciclo produttivo, dalla
pastorizzazione alla mantecazione e alla conservazione del prodotto finito, possono
determinare la denaturazione di alcuni composti tremolabili (enzimi, sieroproteine,
vitamine, lipidi etc.) e causare trasformazioni chimico-fisiche sui componenti,
determinando modificazioni delle proprietà reologiche e funzionali.
Gli effetti di questi trattamenti possono essere studiati attraverso:
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Analisi delle proteine
Marker molecolari
Analisi termica
Analisi delle proteine
Quando, durante il trattamento termico, le modificazioni portano ad un impoverimento di
alcuni nutrienti si parla di “danno termico”; è possibile quindi verificare l’effetto del “danno
termico” per valutare la qualità del processo produttivo.
Per i prodotti a base di latte il più affidabile indice di danno termico è la percentuale
residua di sieroproteine solubili (cioè il rapporto tra sieroproteine solubili – SWP – e il
contenuto totale di sieroproteine).
Per esempio, per Legge, in Germania sono stati classificati tre tipi di latte pastorizzato: latte
pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità.
Uno dei parametri utilizzati per la differenziazione dei tre tipi è il contenuto percentuale di
sieroproteine solubili:
Parametro
Latte pastorizzato
Latte fresco
Pastorizzato
Latte fresco
pastorizzato
di alta qualità
Contenuto in siero
proteine solubili
non inferiore a
11
non inferiore a
14
non inferiore a
15,5
Un altro metodo di indagine, relativo al danno termico, è la valutazione delle lattoproteine
minori: proteine minori quali la Lattoferrina (LF) e la Lattoperossidasi (LP), utilizzate per
l’identificazione di latti di specie diverse (vacca, bufala, pecora, capra, cavalla),
permettono anche di stabilire se in un prodotto pastorizzato a base di latte (quale la
miscela da gelato) sia stato usato come ingrediente un latte pastorizzato o altri tipi di latte;
infatti, mentre nel latte pastorizzato sono presenti sia LF che LP (in quantità proporzionale
alla denaturazione proteica complessiva), nel latte UHT e nel latte scremato è presente la
sola LF.
Maker molecolari
La parola “maker” (che in inglese significa “marcatore”) viene utilizzata per indicare una
“sostanza spia” e cioè un qualcosa che lascia una traccia identificabile.
I “maker molecolari” di prodotto e di processo sono molecole che, essendo naturalmente
presenti nella materia prima di partenza, si sono parzialmente modificate durante le fasi di
lavorazione.
Tra i maker molecolari oggetto di studi quello che più interessa il nostro campo è la
furosina.
La furosina si origina dalla lisina il cui ammino-gruppo è fortemente influenzato dai
parametri tempo e temperatura del trattamento termico. Essa permette, nei prodotti
lattieri, di:
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Calcolare il tempo intercorso tra raccolta, conferimento, stoccaggio e successiva
lavorazione (per esempio nel caso del latte, delle uova etc.);
Stabilire se siano state utilizzate materie prime precedentemente sottoposte a processi
di concentrazione o di essiccazione;
Riconoscere le condizioni di conservazione;
Riconoscere se un ingrediente utilizzato è stato pastorizzato (per esempio uova
fresche);
Rilevare l’aggiunta di latte in polvere.
Analisi termica
Con il termine “analisi termica” si indica una serie di tecniche, che permettono di misurare
alcune proprietà fisiche di una sostanza che è stata sottoposta a variazioni di temperatura
per tempi definiti.
In campo alimentare, quindi, l’analisi termica può essere applicata agli alimenti che sono
sottoposti, per tempi più o meno lunghi, a trattamenti termici (riscaldamento,
refrigerazione, pastorizzazione, congelazione, surgelazione, evaporazione, scongelamento
etc.).
Nel gruppo di tecniche che fanno parte dell’analisi termica, particolare importanza riveste
la “Calorimetria Differenziale a Scansione (DSC)”, essa infatti permette di determinare il
comportamento termico di miscele complesse (quale può essere considerata la miscela
per gelato).
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La tecnica DSC, oltre che per caratterizzare la denaturazione proteica e la stabilità
ossidativa dei grassi, può essere utilizzata per:
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Misurare il grado di invecchiamento di un alimento;
Confrontare le velocità dei trattamenti termici (pastorizzazione, congelamento,
scongelamento etc.);
Misurare il tempo di conservazione allo stato congelato.
Tutto ciò porta a dire che, grazie alla ricerca scientifica, è già stata aperta la strada che
permette di stabilire e di differenziare la qualità di un alimento, come il gelato in funzione
al suo processo produttivo e a ciò che è stato sottoposto nelle fasi precedenti alla sua
commercializzazione, con particolare riferimento, nel nostro caso, al tempo trascorso nello
stato di “ibernazione” !
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Riferimenti bibliografici
Resini P. – Le sieroproteine quali indicatori del danno termico nel latte alimentare –
Il latte 14:849.
Riva M., Schiraldi A. – Applicazioni della calorimetria ai prodotti alimentari –
RAISA-CNR 1992.
Tratto dagli Atti del 2° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti a cura di
Giovanni Dugo e Antonella Cotroneo – maggio 1995.
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