senza sorpresa - AGP - Pubblicità e Marketing

TEST SULLE UOVA FRESCHE
L
a mamma di Giacomo Leopardi amministrava così severamente i beni familiari, al
punto di misurare il diametro delle uova
prima di acquistarle: grazie all’esasperante parsimonia riuscì però a risanare il dissesto economico
di casa Leopardi. Oggi Adelaide dei marchesi Antici, leggendo il nostro articolo, avrebbe risparmiato
tempo. E anche denaro. Nel test, infatti, le uova
non solo le abbiamo pesate, ma le abbiamo contate,
esaminate esternamente, analizzate internamente e
valutate in base al prezzo.
D’altra parte i trascorsi non erano dei migliori: in
un test passato (effettuato nel 2000) le nostre analisi
evidenziarono la presenza di tracce di antibiotici in
nove campioni di uova (su 32 esaminati). La denuncia
di Altroconsumo portò al ritiro dal mercato di alcuni
prodotti e a un processo durato quasi quattro anni.
E oggi com’è la situazione? I produttori hanno fatto
tesoro degli scandali passati? Visto che “fidarsi è bene, non fidarsi è meglio”, abbiamo preferito verificare,
con un test la qualità, la freschezza e la sicurezza
delle uova che serviamo a tavola. Anche perché non
ne consumiamo certo poche: pensate che in un anno
mangiamo 219 uova a testa, di cui 145 usate fresche
in cucina e 74 come ingrediente in molti prodotti
industriali (dolci, salse, pasta all’uovo e così via).
Nel paniere non tutte uguali
Il mercato delle uova è molto frammentato e prevalentemente locale: in Italia alcune marche sono
reperibili solo in determinate regioni o zone.
Per il nostro test abbiamo preso in considerazione
Uova
senza sorpresa
Questa volta non siamo
rimasti a bocca aperta.
Rispetto all’ultimo test, non
abbiamo trovato residui
di farmaci vietati. Qualche
etichetta però lascia
ancora a desiderare.
16
Altroconsumo 214
ı
Aprile 2008
Cosa dice l’etichetta
Le uova di categoria A sono quelle fresche destinate ai consumatori (non all’uso industriale) con alcune caratteristiche di
qualità: guscio e cuticola (normali, puliti, intatti); camera d’aria
(lo spazio vuoto tra guscio e albume con altezza non superiore a
6 mm); tuorlo (immobile, visibile alla verifica in controluce come
ombratura, in posizione centrale); albume (chiaro, traslucido);
germe impercettibile; nessun corpo estraneo né odori atipici.
Prima che siano messe in vendita le uova di categoria A non devono essere lavate né devono subire trattamenti di conservazione o essere refrigerate in locali o impianti al di sotto di + 5 °C.
L’indicazione del tipo di allevamento è obbligatoria. Sul guscio
invece si trova il codice. Il codice 3 corrisponde all’allevamento
in gabbia, il più diffuso. Dal 2012 saranno obbligatorie gabbie
più grandi (oggi 20 galline ogni mq). Il codice 2 corrisponde
all’allevamento a terra: le galline non sono in gabbia, ma non
possono accedere a spazi esterni. In questo tipo di allevamento
convivono 9 galline ogni mq. Il codice 1 corrisponde all’allevamento all’aperto: le galline possono uscire all’aperto grazie alla
presenza di passaggi. Il codice 0 corrisponde all’allevamento
biologico: il pollame può accedere a parchetti all’aperto ricoperti di vegetazione. Ogni gallina ha 4 mq di superficie scoperta.
solo uova fresche di categoria A acquistate a Milano
e Roma: dei 27 campioni, 6 sono uova da agricoltura
biologica e 5 extra fresche. Queste ultime sono uova
di categoria A con un’indicazione supplementare di
qualità (appunto l’extra), valida solo fino al 9° giorno
successivo alla deposizione: dopo questo periodo le
uova si considerano semplicemente fresche e sono
vendute come tali fino alla scadenza.
Un uovo intero
fornisce circa 70 calorie
Prima di entrare in laboratorio una premessa è d’obbligo: le analisi sui campioni sono state fatte alla
data di scadenza per mettere tutti i prodotti nelle
stesse condizioni, così da essere giudicati in modo
analogo.
■ Etichetta. Sulle confezioni le informazioni obbligatorie (le trovate evidenziate sull’etichetta qui
sotto) ci sono. Molti produttori riportano anche l’origine geografica delle uova: dire che un prodotto è
italiano – si sa - attira le preferenze dei consumatori.
Sugli imballaggi di ben 15 campioni non abbiamo
trovato alcuna spiegazione del codice del produttore: in tabella per loro il giudizio è negativo. Inoltre, visto che le uova vengono messe nel frigorifero
solitamente prive di confezione, è importante che
la data di scadenza sia riportata sul guscio di ogni
singolo uovo.
■ Stampigliatura. È il termine tecnico usato per
indicare il codice del produttore. In poche parole
La categoria extra indica una qualità supplementare, ma solo fino al 9° giorno successivo alla deposizione. La data di deposizione è obbligatoria
per le uova extra. La data di deposizione deve
essere stampigliata anche sul guscio delle uova.
una specie di carta d’identità, impressa sul guscio
di ogni singolo uovo, che svela molte informazioni
(tipo di allevamento delle galline; paese di produzione delle uova; comune dell’allevamento; provincia di
appartenenza; allevamento di deposizione). Perché
siano comprensibili è importante che le indicazioni
siano stampate in modo chiaro e leggibile. In tabella
trovate la valutazione della leggibilità della stampigliatura.
■ Peso. S, M, L, XL, VC (vario calibro): come le magliette anche le uova hanno una taglia, o meglio, una
categoria di peso, obbligatoria per legge sulla confezione. In questa prova abbiamo verificato la conformità delle uova acquistate alla categoria di peso
dichiarata sulla confezione. Cinque campioni pesano
meno di quanto previsto per la categoria di appartenenza: in tabella prendono un voto pessimo.
■ Esame ispettivo esterno. Belle, lisce, integre e pulite: così si dovrebbero presentare le uova, una volta
aperto l’imballaggio interno. Non ha invece alcuna
importanza il colore: bianco, giallo, brunastro poco
importa. La colorazione del guscio, infatti, non influisce sulle caratteristiche nutrizionali dell’uovo o
sul sapore: dipende esclusivamente dalla razza della
gallina. Nella nostra prova hanno invece influenzato
negativamente il giudizio la presenza di fratture o
incrinature e di altre anomalie che possono comprometterne la resistenza. La presenza di rugosità sul
guscio, per esempio, può dipendere da diversi fattori: l’alimentazione dell’animale, eventuali malattie infettive (non trasmissibili all’uovo) e l’età della
gallina. Anche la presenza di sporcizia, piume e feci
DI TUTTI
I COLORI
Il colore del guscio
non è indice di qualità. Anche l’intensità
del colore del tuorlo
non influisce né sul
gusto né sulle caratteristiche nutrizionali dell’uovo.
Non è sufficiente che il codice
sia stampigliato sul guscio di
ogni singolo uovo.
Un’etichetta completa dovrebbe
spiegare il significato del codice
in modo dettagliato.
La data di durata minima è fissata
al 28° giorno dalla deposizione.
La categoria di peso si distingue in: S o
piccole (uova che pesano meno di 53 g);
M o medie (da 53 a 62 g); L o grandi (da 63
a 72 g) ; XL o grandissime (da 73 g); V.C. o
uova di vario calibro.
Altroconsumo 214
ı
Aprile 2008
17
(possibili fonti di contaminazione) sulla superficie
dell’uovo sono state valutate in modo severo nella
nostra prova: la legge stessa infatti indica lo stato di
pulizia del guscio come un requisito fondamentale
per la commercializzazione delle uova.
■ Speratura. Di trucchetti per capire se l’uovo è vecchio ce ne sono tanti (e non tutti validi): c’è chi dice
di mettere l’uovo in una bacinella di acqua e vedere
se va a fondo o se galleggia. C’è chi lo sceglie in base
al colore del guscio e chi si fida solo della data di scadenza. Per valutare però tecnicamente la freschezza
di un uovo (senza romperlo) in laboratorio si usa un
metodo più sofisticato: la speratura. Si tratta di un
OVOSANO
6 uova grandi
0,87 - 1,10 euro
Numero uova
Categoria di peso (1)
Etichette
Leggibilità
codice guscio
Peso medio
Freschezza
Microbiologia
Residui di farmaci
OVITO da allevamento all’aperto (deposto il)
6
V.C.
D
A
A
A
B
A
D
A
A
B
1,75 - 1,90
0,30
OVOSANO 6 uova grandi
6
L
D
A
C
A
A
C
C
A
A
B
0,87 - 1,10
0,17
GRANAROLO Prima Natura Bio 4 uova fresche
da agricoltura biologica
4
V.C.
B
C
C
B
B
B
C
A
A
B
1,35 - 1,74
0,39
COOP 6 uova medie fresche
6
M
B
A
A
B
D
A
D
A
A
BFC
1,44 - 1,65
0,26
GS 6 uova fresche grandi
6
L
D
A
A
D
D
A
C
A
A
BFC
1,21 - 1,34
0,21
COCCOVO Superovo 6 uova fresche
6
XL
C
A
C
B
A
B
D
A
A
BFC
1,39
0,23
AMADORI 6 uova medie fresche
6
M
B
A
A
B
C
C
D
A
A
BFC
1,20 - 1,23
0,20
LE NATURELLE medie
6
M
C
A
A
C
C
C
C
A
A
BFC
1,12 - 1,40
0,21
Azienda Agricola GAROIA Uova di galline
allevate a terra
6
V.C.
D
C
A
D
C
B
C
A
A
BFC
1,39
0,23
LE NATURELLE Uova da agricoltura biologica
4
V.C.
C
A
A
D
B
C
D
A
A
BFC
1,47
0,37
COCCODi Free 6 uova fresche da allevamento
all’aperto
6
V.C.
D
A
A
C
C
C
D
A
A
BFC
1,69 - 1,99
0,31
OVITO BIO 6 uova fresche da agricoltura
biologica
6
V.C.
D
A
C
B
A
C
D
A
A
BFC
2,29 - 2,62
0,40
>BI< COCCODì uova da agricoltura biologica
4
V.C.
D
A
A
D
C
C
C
A
A
BFC
1,35 - 1,63
0,37
FIOR DI SPESA 6 uova fresche grandi
6
L
C
C
C
C
A
C
D
A
A
BFC
1,29
0,22
OVITO extra fresche - Fino al 9° giorno dopo
la deposizione (deposto il)
6
M
D
A
A
C
B
D
D
A
A
BFC
1,66 - 2
0,31
GRANAROLO - CENTRALE DEL LATTE
DI MILANO Extrafresche 6 uova
6
L
B
A
C
B
C
C
D
A
A
BFC
1,40 - 1,69
0,25
AUCHAN BIO 4 uova da agricoltura biologica
4
V.C.
D
A
C
D
C
B
C
A
A
BFC
1,05 - 1,20
0,28
COOP Bio-logici 6 uova fresche da agricoltura
biologica
6
V.C.
D
A
C
C
C
B
D
A
A
C
1,85 - 2,02
0,32
LE NATURELLE 6 uova grandi extrafresche fino
al 9° giorno dopo la deposizione
6
L
B
A
C
C
D
C
D
A
C
C
1,59 - 1,90
0,29
Del Borgo 6 uova fresche XL
6
XL
C
A
E
D
C
C
C
A
A
C
0,85
0,14
OVODELIZIA 6 maxi - 6 uova fresche
6
XL
C
E
E
D
C
B
C
A
A
C
1,24 - 1,53
0,23
LATTE MILANO Uovo extra fresco 6 uova grandi
6
L
D
E
E
C
B
C
D
A
A
C
1,09 - 1,48
0,21
DELIZIE DEL SOLE (Eurospin) 6 uova fresche
grandi
6
L
D
A
E
C
C
B
D
A
A
C
0,79
0,13
AIA Cocchi 6 uova fresche medie
6
M
D
A
C
C
D
D
D
A
A
C
1,05 - 1,37
0,20
COCCODì 6 uova grandi da allevamento a terra
Extra fresche
6
L
D
A
E
C
C
C
D
A
A
C
1,29 - 1,75
0,27
CONAD uova fresche grandi (le uova con la data)
6
L
D
E
C
C
C
C
D
A
A
C
0,85 - 0,96
0,15
OVOMATTINO pasta gialla 6 uova fresche grandi
6
L
B
A
C
B
C
D
D
E
A
E
1,19
0,20
MARCA e denominazione
A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo
18
Esame ispettivo
esterno
Verifica in controluce
(speratura)
Esame ispettivo
interno
UOVA FRESCHE: CLASSIFICA PER QUALITÀ
Altroconsumo 214
ı
Aprile 2008
GIUDIZIO GLOBALE
Prezzo
Prezzo
in euro a
confezione medio in
euro
per
min- max
uovo
(dicembre
2007)
(1) M: medie (da 53 a 62 g); L: grandi (da 63 a 72 g); XL: grandissime (da 73 g);
V.C: uova di vario calibro (nella stessa confezione sono presenti uova di peso diverso).
esame visivo, che viene realizzato disponendo l’uovo
di fronte a una sorgente luminosa schermata. La legge prevede che nell’uovo fresco il tuorlo debba essere
visibile solo come ombratura, in posizione centrale,
e che l’altezza massima della camera d’aria (lo spazio vuoto che si forma nell’estremità più arrotondata
dell’uovo) arrivi a un massimo di 6 mm. Come se la
sono cavata le nostre uova alla prova della speratura? Quattro campioni (Coop, Gs, Le Naturelle extra
fresche, Aia) sono stati bocciati. Quattro (Ovosano,
Coccovo, Ovito bio, Fior di Spesa) invece superano
brillantemente la prova.
■ Esame ispettivo interno. Che dentro ci sia il tuorlo
e l’albume siamo tutti d’accordo. Ma come devono
essere quelli di un uovo sano e fresco? In questa
prova abbiamo valutato tutti quegli elementi che caratterizzano il livello di qualità di un uovo: accanto
alla foto (qui sotto) elenchiamo le caratteristiche che
distinguono un prodotto fresco da uno che non lo è.
Oltre all’aspetto di tuorlo e albume la valutazione è
stata fatta anche in base alla presenza o meno di odori anomali, difetti e all’aspetto della membrana. A
conti fatti va piuttosto bene: sono solo tre i prodotti
che non superano la prova (Ovito extra fresche, Aia
Cocchi, Ovomattino).
■ Freschezza. Sulla freschezza dell’uovo non si transige: per valutarla in modo rigoroso la legge dice
di considerare l’altezza della camera d’aria quale
indice di qualità. Questo valore aumenta, infatti,
con l’invecchiamento dell’uovo: l’altezza massima
ammessa dalla legge è di 4 mm per le uova extra e
6 mm per quelle fresche. Per giudicare la freschezza
abbiamo considerato anche la consistenza dell’albume. Risultato? Solo nove campioni se la cavano - al
pelo - e prendono un giudizio sufficiente: tutti gli
altri vengono bocciati, penalizzati soprattutto dalla
consistenza dell’albume.
La valutazione delle freschezza per le uova extra è
stata effettuata in due tempi (i risultati nella tabella
qui sotto). La prima a nove giorni dalla deposizione
FRESCHEZZA A CONFRONTO
extra a 9
giorni
alla
scadenza
Freschezza
COCCODì 6 uova grandi da allevamento a terra
Extra fresche fino al 9° giorno dopo la deposizione
C
D
GRANAROLO - CENTRALE DEL LATTE DI MILANO
Extrafresche 6 uova
A
D
OVITO extra fresche Fino al 9° giorno dopo la deposizione (deposto il)
B
D
LATTE MILANO Uovo extra fresco
6 uova grandi
B
D
LE NATURELLE 6 uova grandi extrafresche
fino al 9° giorno dopo la deposizione
B
D
MARCA e denominazione
Uova: maneggiare con cura
Le uova crude evocano lo spettro
della salmonellosi. Chi non ne ha
mai sentito parlare? Tra le varie
tossinfezioni alimentari, è sicuramente la più nota. I batteri del genere Salmonella vengono distrutti
da un buon trattamento termico,
ma negli alimenti congelati, surgelati ed essiccati sopravvivono molti
mesi. È difficile che i microrganismi
della salmonella riescano a penetrare nell’uovo, ma può succedere.
Quando? La contaminazione della
preparazione alimentare può avvenire, per esempio, al momento della
rottura del guscio. Per prevenirla
bastano alcune semplici norme
igieniche.
■ Lavare le mani e gli attrezzi venuti a contatto con le uova prima
di toccare qualsiasi altro alimento.
■ Evitare di rompere l’uovo sul
bordo della ciotola.
■ Non utilizzare il guscio dell’uovo
per dividere il tuorlo dall’albume.
■ Se le uova vengono mangiate
cotte, non si corre alcun pericolo.
Se vengono consumate o usate a
crudo (tiramisù, salse…) fate attenzione: un guscio sporco di feci può
essere un veicolo di salmonelle. Prima di metterlo in frigorifero, pulitelo
bene con un tovagliolo, senza però
usare l’acqua: lavandolo, infatti, si
danneggerebbe la cuticola di protezione e l’uovo diventerebbe più
permeabile ai microrganismi.
■ L’uovo va lavato solo prima di
romperlo, quando si vuole preparare una salsa o una crema. In
alternativa potete acquistare ovoprodotti pastorizzati: si trovano nel
banco frigorifero del supermercato.
I piatti a base di uova crude vanno
conservati in frigorifero e mangiati
entro 24 ore.
■ Più le uova sono fresche, minore
è la possibilità di contaminazione.
La conservazione delle uova in frigorifero è indispensabile. Perché allora le uova nei supermercati si trovano sugli scaffali e non nel banco
frigo? La refrigerazione nei negozi è
vietata dalla legge: l’acqua potrebbe condensare sul guscio dell’uovo,
favorendo la crescita microbica e il
passaggio dei microbi dall’esterno
all’interno dell’uovo attraverso i pori
del guscio. Per evitare questi rischi
le uova sono conservate a temperatura ambiente nei punti vendita;
■ Una volta acquistate, le uova
devono essere riposte in frigorifero
e lì rimanere fino al consumo. Per
questo alimento è importante che
la catena del freddo non venga mai
interrotta dopo l’acquisto.
■ Meglio tenere le uova in frigorifero direttamente nella loro confezione: questo accorgimento limita
la possibilità di contaminazione di
altri alimenti e/o preparazioni.
BELLO FRESCO
Se l’uovo è fresco l’albume deve presentarsi nettamente diviso in due
parti: una più consistente e gelatinosa vicino al tuorlo; una esterna più
fluida e liquida. Invecchiando, infatti, la parte consistente tende a fluidificare e il tuorlo, prima posizionato al centro, convesso e di colore
brillante, si affloscia e può anche rompersi.
A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo
Altroconsumo 214
ı
Aprile 2008
19
Pediatra ci cova
Qualche tempo fa non è passata inosservata la pubblicità dell’uovo “benedetto” dai pediatri.
L’uovo Ovito è stato spacciato
come “L’unico uovo approvato
dalla Federazione Italiana Medici Pediatri”. Il messaggio era
chiaramente rivolto alle mamme. Un po’ meno chiare, invece,
le caratteristiche che dovevano
rendere questo prodotto più
adatto ai bambini rispetto ad
altri: l’alimentazione vegetale,
l’assenza di OGM e coloranti
nei mangimi, l’origine italiana
delle uova sono, infatti, caratteristiche di prodotti analoghi.
Nella nota in piccolo si garantisce la consegna entro 48 ore
dalla raccolta: l’uovo, dunque,
è fresco, ma non automatica-
mente consigliabile all’alimentazione del bambino. Il motivo per
cui l’uovo viene dato ai bambini
è un altro: questo alimento è
una fonte importante di proteine “nobili”, alternativa alla carne.
Nulla a che vedere con il tempo
trascorso dalla raccolta delle
uova o con l’alimentazione delle
galline che le hanno deposte. I
primi a scagliarsi contro questa
pubblicità sono stati i veterinari
pubblici (Sivemap), garanti della
qualità igienico-sanitaria delle
uova (e non solo) commercializzate nel nostro Paese. Spalle
al muro, la Federazione medici pediatri ha ammesso che il
messaggio pubblicitario può
essere fuorviante.
L’uovo è solo l’ultimo di una lun-
ga serie di prodotti (vi ricordate
lo spazzolino, l’acqua minerale
o il sapone per l’igiene intima?)
sponsorizzati da organismi o
associazioni che dovrebbero
invece essere super partes.
Si tratta di pubblicità al limite
dell’ingannevolezza, che mette
in mostra una tendenza perico-
(il termine entro cui sono considerate di categoria
extra): tutte le uova superano bene la prova. La seconda alla data di scadenza (fissata a 28 giorni dalla
deposizione): tutte meritano giudizi negativi.
■ Microbiologia. Igiene anzitutto: sul guscio dell’uovo e nell’uovo stesso. Per valutare le caratteristiche
igieniche del contenuto abbiamo misurato la carica
microbica, ovvero la presenza di quegli organismi
che possono crescere a temperatura ambiente. Belle
notizie: i nostri esperti non hanno rilevato nessuna traccia di batteri all’interno del guscio. Tutti i
campioni si meritano un giudizio ottimo. Tra le verifiche non poteva mancare quella sul batterio della
Salmonella: l’abbiamo cercata sia sul guscio sia all’interno dell’uovo. Tutti i campioni ne escono puliti.
Miglior Acquisto
Questa volta abbiamo evitato la frittata: rispetto all’ultimo test la situazione
è decisamente migliorata (nel 2000 nove prodotti su 32 mostravano residui
di farmaci). Nei 27 campioni di uova di categoria A (fresche, extra fresche
e biologiche) acquistate tra Roma e Milano non abbiamo rilevato problemi
gravi né alcuna traccia di antibiotici vietati. Non siamo però ancora soddisfatti: le etichette vanno migliorate sia dal punto di vista della confezione
sia in termini di leggibilità della stampigliatura sul guscio.
Dopo tante analisi ispettive e di laboratorio, Ovito da allevamento all’aperto
(1,75 - 1,90 euro) è risultato il prodotto Migliore del Test. Per l’ottimo rapporto tra qualità e prezzo, invece, si aggiudica il titolo di Miglior Acquisto
Ovosano 6 uova grandi (0,87 - 1,10 euro): un uovo di questa marca
costa solo 0,17 euro.
20
Altroconsumo 214
ı
Aprile 2008
losa: quella di assegnare bollini
di qualità da parte delle associazioni di categoria più per ragioni economiche che per una
reale attribuzione di merito a
un determinato prodotto. Lo
diciamo spesso ai nostri soci:
non fatevi abbagliare dai facili
claim.
Fa eccezione Ovomattina pasta gialla: sul guscio di
questo campione abbiamo isolato il batterio Salmonella Thyphimurium. Abbiamo ripetuto la prova su
un secondo lotto senza trovare altre tracce. Nella
nostra tabella si merita una valutazione pessima.
■ Residui di farmaci. Sei anni fa abbiamo dovuto
denunciare la situazione ai Nas: in ben 9 campioni
(su 32 testati) avevamo trovato tracce di antibiotici
vietati. Oggi possiamo tirare un sospiro di sollievo:
la situazione è decisamente migliorata. Lo dicono i
dati. In questa prova abbiamo ricercato 27 differenti
molecole di farmaci: alcune sono autorizzate per legge (seppur con un limite massimo di residui previsto da un Regolamento europeo); altre non vengono
nemmeno contemplate e, dunque, sono vietate. Un
solo campione (Le Naturelle) è risultato positivo. Va
detto che la sostanza non è illegale e il quantitativo è
esiguo: potrebbe essere frutto di una contaminazione crociata di mangimi usati per la galline.
Per tutte le tasche
L’uovo è un vero e proprio concentrato di principi nutritivi: esso costituisce un alimento di grande
rilievo sia per l’alimentazione del bambino sia per
quella dell’anziano. Il costo - davvero contenuto - è
un buon motivo per preferirlo alcune volte ad altri
alimenti ricchi di proteine come carne e latticini.
Anche su questo prodotto però ci sono variazioni di
prezzo, che vanno da 0,13 euro per un uovo discount
(Delizia del Sole) a 0,40 euro per uno biologico (Ovito Bio). Pensateci durante la spesa.