Uno Chef ticinese “brilla” a Verbier

LARISTORAZIONE
& L’ALBERGHERIA
Pagina a cura di
GastroSuisse
e GastroTicino
Ristoratori promossi sui media
GastroDiritto
90 ([email protected]).
Chi utilizzerà i capretti ticinesi si
annunci e sarà pubblicizzato gratis
sui media. I capretti di Nera di Verzasca - allevati in diverse zone del
Cantone - si distinguono da quelli
delle altre razze per il maggior
peso alla nascita e la veloce crescita che in poche settimane li porta a
12-15 kg. Hanno inoltre un’ottima
carnosità e la loro carne è molto saporita. L’alimentazione è basata
sul latte materno al quale si aggiunge un po’ di fieno come voluto
dalla legge sulla protezione degli
animali.
L’obbligo di firmare il foglio delle ore di lavoro svolto, non
compete solo al datore di lavoro ma anche al lavoratore.
Ogni tanto succede che il lavoratore si rifiuta di firmare il
foglio. In questi casi è indicata una discussione per capirne
le ragioni. Se, dopo discussione, il lavoratore continua ingiustificatamente a rifiutarsi di apporre la propria firma, occorre chiedersi cosa fare. Il consiglio migliore è quello di
spedire per raccomandata il conteggio delle ore con la lettera accompagnatoria in cui si riassume in poche righe il motivo dell’invio, aggiungendo che lo stesso avviene a seguito
del rifiuto ingiustificato. In questa maniera si dimostra di
avere effettuato il conteggio e si evitano sorprese da personaggi senza scrupoli che in un secondo tempo inventano
orari per chiedere straordinari (art. 21 cpv. 4 CCNL). Al di
là di ciò, ci si potrebbe anche domandare se sia nell’interesse aziendale tollerare questo genere di comportamenti. m.g.
Uno Chef ticinese
“brilla” a Verbier
“La cucina è passione! Fare un
piatto ben servito non è complicato, diventa difficile ripeterlo in continuità. La mia creatività non ostenta la concorrenza a grandi chef, diventa una sfida e l’importante è
non sentirsi mai arrivati alla
meta…“. Ecco che cosa significa
cucina e creatività per Mirto Marchesi, giovane chef ticinese che lavora allo “Chalet d’Adrien” a Verbier; 2 anni come sous-chef e dal 1°
aprile 2012 chef de cuisine responsabile della ristorazione. Con il suo
sous-chef Simone Breda, è al comando di una brigata di 25 cuochi
di diverse nazionalità, che servono
2 ristoranti, una brasserie e un ristorante gourmet con una stella
Michelin e 16 punti Gault&Millau.
Attinente di Bruciata di Monteggio
(Malcantone), Mirto Marchesi è
nato il 28 marzo 1984; dopo l’apprendistato al Tresa-Bay di Ponte
Tresa con lo chef Mirco Gallo, ha
lavorato allo Westin Excelsior a
Venezia come demi-chef, al Ristorante Tivoli (1* Michelin) a Cortina d’Ampezzo, al Ristorante Yorris
Talbo a ST. Moritz (2 ** Michelin
e 18 punti G&M), con stage in
Francia al Relaix Bernard L’Oise-
au con 3*** Michelin. Abbiamo
incontrato Mirco, uno degli ambasciatori Oltre San Gottardo del progetto Ticino a Tavola, assieme all’amico daniele Meni chef e patron
Il giovane cuoco Mirto Marchesi
allo stellato “Chalet d’Adrien”
ambasciatore della cucina ticinese
del ristorante Giardino di Bombinasco e riproponiamo alcuni stralci
dell’intervista realizzata per Ristora Magazine.
Quella di un ristorante stellato, è
una cucina elitaria, per pochi, o
un’esperienza gradevole a portata
di tutti? “Le materie prime sono di
grande scelta. Siamo e restiamo
semplicemente dei cuochi che però
devono avere sempre la continuità
e la devozione a un tipo di cucina
semplice sì, ma di una certa ricercatezza. Tutti possono e devono
fare esperienze in questo tipo di ristorazione non dimenticando che
l’ubicazione di questi locali è sempre situata in posti stupendi, in località famose dove si possono sviluppare altri interessi al di fuori del
mondo del lavoro”.
Qual è la cucina di Mirto Marchesi? Quale l’impronta che imprime
Mirto Marchesi alla propria cucina? Quale la sua cucina preferita?
Quando lei va al ristorante, che
cosa sceglie e perché? “Non ho
preferenze, amo la semplicità e la
genuinità. Stuzzicare la curiosità
dei miei clienti con una cucina regionale, stagionale e sempre freschissima. Mediterranea con qual-
L’obiettivo della serata del 23 febbraio al Ristorante Baccus di Lugano, non sarà solo di apprezzare e gustare ottimi piatti; questa volta si dovrà
anche sostenere il commissario Lupi nella soluzione di un delitto. Se te la senti, prenota subito
allo 091 967 33 44! A livello gastronomico si potranno assaporare, dopo
l’aperitivo della casa, rotolino di crespella ripiena
di carne su crema di cannellini all’uccelletto (per vegetariani: crespella
alle verdure), risotto con verdurine al curry, involtino di tacchino alla pizzaiola con patate schiacciate e ceci (per vegetariani: tomino alla griglia
con verdure grigliate), mousse al cioccolato con
crema chantilly. Costo della cena 49 franchi.
presenta:
che influenza asiatica. Le mie preferenze? Un bel pezzo di carne ben
cucinato, non sono affatto complicato nelle scelte, sono di bocca
buona”. Ma chi è un bravo chef? “È
colui che riesce a creare un team di
collaboratori affiatati e contenti di
recarsi in cucina a lavorare e riesce
ad estrapolare da ognuno il meglio
che può dare”.
Quali sono le difficoltà principali al
giorno d’oggi per un ristoratore?
Se lei avesse una bacchetta magica
che cosa chiederebbe a favore della
ristorazione e della gastronomia in
generale? “La clientela è cambiata,
ha altre esigenze; troppa gente ha
dimenticato che andare al ristorante deve essere un piacere. Sarebbe
importante fornire al cliente un ritratto più concreto delle difficoltà
che si incontrano nello svolgimento della professione di esercente e
di cuoco”. E, infine,come giudica
la cucina Svizzera e all’interno di
essa, quella ticinese? “Ottima nel
complesso, soprattutto regionalmente parlando! Quella ticinese si
è persa un po’ pensando a come
erano i bei vecchi grotti di una volta, subendo l’influsso del consumismo”.
“Juri e sapuri” per gustare la cucina siciliana
lare Salvatore Scarpa presenta “Tutto
il calore della Sicilia – Juri e sapuri”,
che ospita lo chef Vito Ribecca del Ristorante “La Lampara” di Sciacca
(Agrigento). Tra le molte specialità, il
“sushiciliano” alternativa isolana al
sushi, l’insalata tiepida di frutti di
mare con salsa fredda agli agrumi o
gratin di sardine e carciofi in cartoccio, e tra i primi pasta con le sarde e
mollica tostata, fettuccine con salsa di
capretto e verdure di campo, minestra
d’ aragosta con cous cous.
Imperdibili anche i secondi come in-
Cena gustosa, ma... con delitto
al Ristorante Baccus di Lugano
SCEF 045
Al Ristorante Botero di Lugano sino al 16 marzo rassegna gastronomica con lo chef Vito Ribecca di Sciacca
Tutto l’anno è un ristorante accogliente dove gustare specialità solari. Parliamo del Ristorante Botero in Via Fusoni a Lugano, che vizia i propri ospiti
con una cucina mediterranea di qualità
che segue le stagioni, con un servizio
professionale e un arredamento dalle
tinte calde; l’ampia sala con alcuni tavoli su una sorta di piccolo balcone
del gusto, è arricchita dalle riproduzione di alcuni tra le più belle opere di
Botero (a disposizione sala fumatori).
Protagoniste sono anche le rassegne.
Sino al 16 marzo, per esempio, il tito-
&
AgendaNews
Pasqua: prenotate i capretti ticinesi Se il dipendente non firma
Nell’ambito di Ticino a Tavola
proponiamo ai ristoratori di promuovere i prodotti ticinesi. Per Pasqua gli allevatori vi proporranno
capretti nostrani, in particolare
di nera verzaschese che hanno caratteristiche particolari e
molto apprezzate in cucina.
Contattate al più
presto, come diversi colleghi hannogià fatto, Daniela Linder Basso
per prenotare i capretti: 091 851 90
Settimana dopo settimana
l’analisi di tutti i temi, gli studi,
gli argomenti, i problemi
e le norme dell’offerta
di ristoranti e alberghi.
Una pagina indispensabile
per gli operatori del settore
voltino di pesce spada e melanzane
con dadolata di verdure, merluzzo
all’affumicatura di timo patata schiacciata con condimento alla pizzaiola,
zuppetta di pesce con crostone di
pane, costolette d’agnello in crosta di
melanzane e mandorle con peperoni e
riduzione di Nero d’Avola, filetto di
maialino con finocchi in crema e riduzione di Nero d’Avola, pescato del
giorno alla siciliana. Tra i dessert il
cannolo schiacciato, la cassata o la trilogia di pistacchio. Informazioni e
prenotazioni allo 091 922 00 60.
FINGER FOOD SFIZIOSI
(NUOVO)
Obiettivi
capire il concetto di “finger food” ed essere in
grado di produrre le materie prime proposte in
sfiziosi bocconi per degli aperitivi di tendenza o
delle cene particolari.
Insegnante
Paolo Campani, cuoco della gastronomia e formatore
Data e orari
26 febbraio 2013, 17.00-21.30
Costo
CHF 200.00 soci / CHF 250.00 non soci
IL PERSONALE E I COLLOQUI
(NUOVO)
Obiettivi
migliorare la tecnica per condure colloqui di assunzione, di qualifica e di licenziamento.
Insegnante
Patrizia Ronconi, specialista del personale, formatrice per adulti
Durata e orari
5 marzo 2013, 08.30-12.00 e 13.30-17.00
Costo
CHF 180.00 soci / CHF 230.00 non soci
MARCHIO DI QUALITÀ
QUALITY COACH,
LIVELLO I
Obiettivi
conoscere i principi base del Quality Management, acquisire il metodo di lavoro che serve per
l'ottenimento del Marchio di qualità Livello I,
saper mettere in pratica gli strumenti per il miglioramento qualitativo del servizio e dell'accoglienza.
Destinatari
tutti gli interessati alle tematiche dell'accoglienza, ospitalità e qualità del servizio. Maggiori informazioni www.swisstourfed.ch
Relatrici
Nadia Zucchetti e Manuela Luraschi, dipl. specialista turistico SSS project manager IMAT
Date
5-6 marzo 2013 presso la GastroTicino, Lugano
Costo
CHF 540.00 membri di una delle organizzazioni
promotrici / CHF 675.00 non membri di una delle organizzazioni promotrici - la tassa comprende la documentazione, le pause-caffè e l'aperitivo finale
AFFITTASI LOCALI UFFICI AFFITTASI LOCALI UFFICI
PALAZZO GASTROTICINO PALAZZO GASTROTICINO
A Lugano – Via Gemmo 11.
A Lugano – Via Gemmo 11.
A 500 m dall’uscita autostradale Lugano Nord
A 500 m dall’uscita autostradale Lugano Nord
250 m2 - Standing superiore
completamente attrezzati.
150 m2 - Standing superiore
completamente attrezzati.
Possibilità di posteggi
Possibilità di posteggi
Affitto mensile CHF 4'200.-- + spese
Affitto mensile CHF 2'800.-- + spese
Eventuali interessati potranno contattarci al seguente indirizzo:
GASTROTICINO - Via Gemmo 11 - 6900 Lugano
Tel. 091 961 83 11 - Fax 091 961 83 25 - www.gastroticino.ch
Eventuali interessati potranno contattarci al seguente indirizzo:
GASTROTICINO - Via Gemmo 11 - 6900 Lugano
Tel. 091 961 83 11 - Fax 091 961 83 25 - www.gastroticino.ch
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valorizzare i prodotti tipici. Scoprite gli oltre 130 ristoranti,
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