Horeca – Luglio e Agosto 2015

23/07/2015
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Horeca BB
CHEF
UN
RITORNO
ATTESO
MATTEO BARONETTO ESORDÌ AL DEL CAMBIO
NEL LONTANO 1993, PER IL SUO PRIMO
STAGE DI LAVORO. OGGI LO CHEF TORINESE
È TORNATO 'A CASA' PER GESTIRE LA CUCINA
DEL NOTO RISTORANTE SABAUDO, RIUSCENDO
IN POCHI MESI AD AGGIUDICARSI LA
PRIMA STELLA MICHELIN. IL TUTTO FRUTTO
DI UN'INDISCUSSA ABILITÀ AI FORNELLI,
APPRESA DA DUE ILLUSTRI MAESTRI:
GUALTIERO MARCHESI E CARLO CRACCO
Matteo Cioffi
P
er tanti anni si è parlato di lui in maniera lusinghiera,
ma spesso e volentieri il nome veniva associato a quello
del noto chef Carlo Cracco, di cui, appunto, è stato per
molto tempo sous chef. Un accostamento sicuramente
importante, fondamentale per la sua crescita professionale, ma
un anno e mezzo fa Matteo Baronetto, classe 1977, ha deciso
di tagliare il cordone ombelicale che lo teneva legato al cuoco
vicentino, accettando di andare a dirigere la cucina dello storico
Del Cambio, tra i ristoranti più blasonati di Torino, che dopo
una pausa ha riaperto i battenti ad aprile dello scorso anno,
riproponendosi in tutto il suo antico splendore (con l'aggiunta
di un cocktail bar e di una 'farmacia' specializzata nella vendita
di dolci da banco). Baronetto ha di persona coadiuvato la
progettazione e l'intera ristrutturazione delle cucine, aggiungendo
poi il suo talento ai fornelli. I riconoscimenti non sono tardati ad
arrivare e, sei mesi dopo l'inaugurazione, il ristorante sabaudo
è stato insignito della prima stella Michelin. Scommessa vinta
e figlia di un destino scritto in partenza. Il Del Cambio, infatti,
è stato il ristorante dove, ventidue anni fa, lo chef ha mosso i
primi passi lavorativi. Un luogo dove arrivò adolescente e che, a
distanza di un paio di decenni, lo ha riaccolto oggi nelle vesti di
affermato cuoco.
La proprietà intellettuale è riconducibile alla fonte specificata in testa alla pagina. Il ritaglio stampa è da intendersi per uso privato
PAROLA DI
tiratura:45000
Matteo, ora che gestisce di persona la cucina Del Cambio, si è
tolto di dosso la nomea di 'sous c h e f più famoso d'Italia. È stata
una liberazione?
No, anche perchè la cosa non mi ha mai pesato più di tanto.
L'autonomia che ho avuto da Cracco negli ultimi anni è stata
molto ampia. Ho potuto ideare nuovi piatti, personalizzare la mia
tecnica di lavorazione partecipare a manifestazioni mettendoci
sempre la mia faccia. E ogni singola decisione è stata condivisa.
E oggi i l suo ruolo da 'indipendente' è cresciuto, giusto?
Sono coinvolto in un progetto imprenditoriale nel quale, oltre a
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I l nome del posto in cui lavore
professionale
all'insegna,
appunto,
rispecchia
la sua scelta
del cambiamento.
Era
Certamente sì. Si sta assistendo a un'evoluzione socioculturale
del pubblico molto consapevole in tema di alimentazione,
ingredienti utilizzati, condimenti e implicazioni salutistiche
legate al cibo. Per questa ragione, nei miei piatti, i due elementi
da lei citati rappresentano un must.
questa l'intenzione vera?
A questo punto non possiamo non chiederle qualche esempio
Del Cambio era una tappa predestinata, direi un percorso
'kharmico'. Il mio è stato un ritorno perchè qui feci il primo
stage subito dopo il diploma della scuola alberghiera. Ricordo
ancora l'emozione provata quando entrai per la prima volta
dentro il ristorante. Era il 1993, avevo solo 16 anni.
che ricalca questo pensiero.
I l come back sotto la Mole ha comportato una rivisitazione
della sua cucina?
E stato un progressivo processo di affinamento dei piatti e
parallelamente di graduale innovazione dell'offerta basandomi
sull'esigenza della clientela e dei gusti
tradizionali di Torino.
Viene
da
pensare
che,
a tavola,
i
torinesi siano diversi dai milanesi.
La differenza è solo apparente ed è
questione di timing: Milano è più
immediata, mentre Torino ha tempi
più lunghi e il cliente deve essere
corteggiato e conquistato come se
fosse una bella donna di nobili origini.
Per raggiungere questo scopo bisogna
armarsi di costanza, discrezione,
pazienza, ma anche essere in grado di
sapere stupire al momento giusto.
Attualmente si sente spesso dire i n giro che la cucina vincente
sia quella a base di equilibrio e leggerezza: si ritrova in questa
definizione?
Gamberi rossi, valeriana e polpa di lamponi, insaporiti con
olio di vinacciolo. E ancora, le cito il mio piatto del momento:
salmone con coniglio che crea un piacevole contrasto inziale,
mentre l'equilibrio si ottiene proponendo crude queste due
materie prime, con l'aggiunta di una mandorla affumicata e
del burro nocciola caldo.
Venendo a un'analisi del settore: sovente nella
La proprietà intellettuale è riconducibile alla fonte specificata in testa alla pagina. Il ritaglio stampa è da intendersi per uso privato
essere primo chef, sono partecipe, insieme ai proprietari del
ristorante, di un percorso di ampio respiro, dove le scelte
spesso riguardano ambiti che vanno oltre la cucina.
tiratura:45000
ristorazione
italiana si m e t t e i n discussione la qualità del servizio, non
sempre all'altezza. Che opinione ha i n merito?
E una problematica che deriva da una serie di ragioni: non solo
quelle che riguardano la formazione professionale, che dovrebbe
avere un valore scontato, ma anche dalla comprensione del
vero mestiere da parte delle nuove generazioni. Inoltre, spesso
i media tendono a focalizzare la loro attenzione sullo chef,
dimenticando le altre figure chiave che ruotano in cucina.
Nel suo cv emergono esperienze importanti al fianco di cuochi
molto famosi. I n sintesi, che cosa ha appreso da loro?
Darò una risposta breve: da Gualtiero Marchesi l'eleganza, da
Carlo Cracco le doti manageriali.
Ora che l'attività al Del Cambio procede a vele spiegate, ha mai
preso in considerazione l'ipotesi di salpare verso altre mete,
magari all'estero?
Per ora il mio orizzonte guarda solo Torino. Se dovessi pensare
a un'esperienze oltreconfine, il mio cuore mi suggerirebbe
Londra, la testa invece spingerebbe per New York.
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