Raviolo ripieno di ricotta e spinaci su vellutata al

Raviolo ripieno di ricotta e spinaci su vellutata al pomodoro con polpettina di merluzzo su crema ai
crostacei di Andrea Esposito, Ristorante Il Viaggio
Ingredienti:
Per la pasta fresca: 4 tuorli e 2 uova intere, 15 gr. di sale, 5 gr. di zucchero, erbetta di finocchio, 1 cucchiaio
da caffè di zafferano, olio q.b., olio al basilico, farina celiaca nutri free 250gr.
Per la farcia: 50 gr. di spinaci tagliati a coltello, 25 gr. di ricotta, sale e pepe q.b.
Altri ingredienti: Merluzzo gr. 50, salsa pomodoro al basilico 2 cucchiai, crema di crostacei 25 gr. prosciutto
cotto 25 gr. Crema di zucca 10 gr.
Procedimento: Unire le 4 uova intere con i due tuorli,aggiungere l’erbetta di finocchio, il sale, zucchero per
contrastare l’amaro che può dare lo zafferano,olio q.b. per ammorbidire l’impasto e amalgamare poco alla
volta la farina; eviteremo in questo modo di sbriciolare il tutto. Quando il composto è pronto lasciar
riposare per 10 minuti.Nei 10 minuti di attesa elaboriamo la farcia. Prendere gli spinaci ben lavati, tagliarli a
coltello. Unire la ricotta precedentemente scolata e aggiungere sale e pepe. Per ottenere una sfoglia fine
stendere l’impasto allo spessore desiderato(spessore.2), dividere la pasta in due parti uguali e con un sach a
poche farcire l’impasto, sul quale disponiamo la parte di pasta non farcita ottenendo un unico strato. Con un
coltello ritagliare i ravioli e farli asciugare per 5 minuti. Aspettare che l’impasto si asciughi. Realizzare la
crema di crostacei con testa e parte inferiore di qualsiasi crostaceo, insieme a gambi di prezzemolo, sale ,
olio, aglio e salsa pomodoro. Infine sfumare con brandy e coprire il tutto con brodo naturale facendo bollire
per 30 minuti. Frullare e con un colino cinese passare il tutto in modo da ottenere la crema. Prendere una
pentola con acqua e sale e far bollire. Cuocere i ravioli per 3 minuti e scolarli con un ragno da cucina. Porre
i ravioli su un piatto con un filo di olio d’ oliva. Prendere il merluzzo e tagliarlo a forma rettangolare,cuocere
a fuoco dolce in una padella antiaderente per 3 minuti. Una volta cotto, avvolgere il merluzzo nel prosciutto
cotto precedentemente tostato.Preparare la salsa pomodoro,la crema ai crostacei e il merluzzo in tre padelle
distinte. Realizzare con un cucchiaio una linea di pomodoro sul piatto, dove appoggeremo i ravioli. Accanto
realizzeremo una riga di crema ai crostacei e stenderemo il merluzzo.
Decorare il tutto con puntini di crema di zucca,croccante di parmigiano e olio al basilico.