BiografiaRoccoViolante (1) - Ristorante Novecento Bitetto

ROCCO VIOLANTE
Biografia di uno chef
I cuochi, come tutte le persone, si dividono in due categorie: i grassi e i magri. Con
una prevalenza per i primi, considerato il mestiere e la facilità con la quale possono
peccare. Lo chef Rocco Violante rientra, invece, nella seconda categoria: magrissimo
come una acciuga, ma infaticabile, in cucina, come un capodoglio e tentacolare come
un polpo, fra i fornelli.
Rocco nasce a Grumo Appula il 15 febbraio 1978 sotto il segno dell’Acquario, unico
figlio maschio fra tre sorelle (Mina, Giovanna e Cinzia), ma è Bitetto la città della sua
famiglia e quella in cui trascorre l’infanzia e la prima giovinezza.
Non è la mamma, Teresa Chiusolo, casalinga, a trasmettergli la curiosità per la cucina;
a iniziarlo è il padre Antonio, operaio della Firestone (settore pneumatici), il quale, da
autodidatta in cucina, pasticceria e gelateria, un po’ per passione e un po’ per la
necessità di far quadrare il bilancio domestico, si è inventato un secondo lavoro e lo
porta con sé nelle sale di ricevimento.
Così, quando arriva il momento di scegliere un indirizzo scolastico, Rocco Violante
non ha esitazioni e si iscrive all’Istituto alberghiero “Armando Perotti” di Bari.
Nel 1997 consegue, col vecchio ordinamento, il diploma-qualifica di Operatore ai
Servizi di ristorazione nel settore cucina, ma già, mentre studia, fa le sue prime
esperienze lavorative estive, come commis di cucina, presso il Ristorante Albergo “Bel
Soggiorno” di Oggebbio, sul lago Maggiore.
Circa due anni dopo si reca all’estero, in Inghilterra, dove, presso il Ristorante italiano
“Al Pescatore” di Deal (una cittadina situata sulla Manica, nella regione del Kent), gli
viene affidato l’incarico di capo partita responsabile dei secondi piatti.
Come è nelle caratteristiche del suo segno zodiacale (Acquario), Rocco è versatile; la
sua personalità gli permette di adattarsi alle situazioni che gli si presentano e di
integrarsi facilmente con colleghi e team, nei più vari ambienti lavorativi, riuscendo a
farsi apprezzare.
Successivamente, per due stagioni, dopo aver affinato la sua esperienza in alcune
strutture ricettive di Stresa, Canobbio, Arona e Verbania, lavora in un hotel di
Locarno, in Svizzera.
Torna in Italia, chiamato come secondo chef presso il Grand Hotel Ambasciatori di
Bari, dove resta tre anni, fino alla chiusura, nel 2006, del prestigioso cinquestelle di via
Omodeo.
Intanto Rocco, al paese, ha conosciuto Teresa Schiavulli, famiglia di origini gravinesi,
e comincia seriamente a pensare di accasarsi, ma, di certo, non gli bastano le
collaborazioni con l’Hotel Palace Pizzomunno di Vieste e altre strutture italiane, né
ritiene di poter condurre una tranquilla vita familiare all’estero, da dove continuano a
pervenirgli offerte di lavoro.
Non tutto il male viene per nuocere. Rocco è in Svizzera, quando un incidente stradale,
che gli procura fratture multiple al bacino e a una gamba, lo costringe all’immobilità e
a un forzato ritorno a casa.
E così, convinto da Teresa, che sposerà il 6 luglio 2010, stabilisce che il suo futuro
familiare e lavorativo sarà in Puglia, magari proprio a Bitetto; pian piano si fa strada
l’idea di aprire, con qualche sacrificio, un ristorante in proprio, dove mettere a frutto le
esperienze professionali accumulate e liberare il suo estro.
A Bitetto, nel 2007, viene messo in vendita, al civico 38 dell’anonima via estramurale
Lucatorto, un locale bar, il The Hold House. Rocco e Teresa, che stanno guardandosi
intorno, alla ricerca del posto giusto, intuiscono che da qui può iniziare la loro
avventura e rilevano la struttura; dopo averlo ristrutturato, gli cambiano subito nome: il
loro locale, occupando il piano terra di una antica palazzina costruita nel 1902, si
chiamerà, per questo, Novecento e interpreterà, nel contempo, un nuovo modo di fare
ristorazione, soprattutto a Bitetto, al passo coi tempi.
Prezzi accessibili, non più di una quarantina di coperti, ambiente accogliente dalle alte
volte a botte di tufo a vista, pavimentato con decorativi inserti delle vecchie cementine
liberty a motivi floreali. Un posto dove si va per essere letteralmente coccolati dallo
chef e dal personale di sala.
La sfida è lanciata e la scelta è coraggiosa, perché Bitetto, economia agricola, poco più
di undicimila abitanti e una ventina di minuti da Bari, non esercita un particolare
richiamo turistico. E’ nota, infatti, per due soli motivi: perché è la città d’elezione
dell’oliva Termite, cultivar autoctona da tavola, dalla forma tondeggiante e dalla polpa
consistente con retrogusto leggermente amarognolo, che viene conservata in salamoia,
e per la presenza del corpo incorrotto del Beato Giacomo Illirico, umile frate minore
francescano di origine dalmata, cuoco e ortolano della sua comunità monacale, il quale
dal 1496, morto in odore di santità, riposa nell’omonimo convento, esposto alla vista
dei fedeli.
E’ necessario, quindi, essere preparati a rispondere a tutte le esigenze della clientela
sin dal mattino, nella sala colazioni, dove troneggia un vecchio bancone di noce scuro,
con un servizio di caffetteria al banco e ai tavoli, che, curato da Teresa (la moglie) e da
Antonio (il padre), abbina alle miscele di Caffè Vergnano la pasticceria preparata da
Rocco, ciambelle, brioche, muffin, torte, crostate, o i croissant proveniente da forni
amici.
A mezzogiorno si fa posto al wine bar, con piatti veloci e semplici per colazioni di
lavoro o pause pranzo.
La sera, se non si preferisce il menù degustazione, si può cenare alla carta, affidandosi
all’inventiva di Rocco Violante, coadiuvato dal nipote Nicola Colapietro in cucina e da
Giuseppe Morisco in sala.
La cucina del Novecento è pugliese, di filiera corta, ricca dei sapori della tradizione,
ma improntata alla continua ricerca di nuovi accostamenti con l’utilizzo di scelta
materia prima proveniente dalle piccole produzioni locali, alle quali Rocco Violante
presta la massima attenzione, muovendosi personalmente, ogni giorno, con il cesto
della spesa in mano. Il pane, variamente aromatizzato, al latte, al sesamo, ai cereali e ai
semi di zucca, è fatto in casa; la pasta fresca è quella di Mastro Pastaio di Palo del
Colle; gli ortaggi e le verdure quelli che si trovano, di giornata, sulle bancarelle del
mercato di Bitetto. Il pesce fresco glielo fornisce l’amico Pino dalla pescheria accanto;
la carne, filetto e controfiletto di podolica e scottona, agnello, zampina, arriva dalla
macelleria di fiducia del cugino. E l’olio, naturalmente, è quello extravergine, da olive
di varietà paesana e coratina della campagna bitettese, premute nei frantoi locali. Alla
salsa, alle conserve, ai vasetti di sottaceti e sottolio, si dedica, in prima persona, il
papà, tornato a cavalcare, questa volta a tempo pieno, la sua passione per la cucina.
Nei piatti serviti al Novecento si distingue sempre il tocco elegante dello chef, a volte
sorprendente, come quando, per qualche primo o secondo, Rocco propone ed esegue
una lieve affumicatura istantanea direttamente al tavolo o intrattiene il cliente con i
suoi delicati amuse bouche di benvenuto.
A seguire tartare di gamberi viola di Gallipoli, crudo di tonno pinne gialle agli agrumi,
lingotto di salmone, burratina di Andria e crema di ricotta per aprire la strada a primi
piatti in cui si realizza un perfetto equilibrio fra gli ingredienti: a parte il tipico purè di
fave con cicorielle selvatiche saltate in padella, imbarazzante risulta la scelta, ad
esempio, tra fusilli limone e pepe con fili di zucchine gamberi rossi e polvere di
pistacchio; gnocchetti al basilico con pomodorino confit, rucoletta e capesante;
tagliolini prezzemolati con tonno fresco, bottarga di muggine e capperi; orecchiette di
grano arso con pomodorini al forno, cacioricotta e mollica tostata; ravioli al grano
saraceno con burrata, pachino e fondo di fagiolini; paccheri freschi con olive di
Bitetto, passatina di pomodoro, basilico e caciocavallo.
Per non dire dei risotti, preparati esclusivamente con l’Acquerello, riso Carnaroli Extra
prodotto dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara in provincia di Vercelli.
Tra i secondi piatti, si elencano, solo per dare un’idea, la costata di razza podolica del
parco del Gargano e la tagliata di scottona pugliese su misticanza di verdure; il filetto
di manzo con crema di senape e mandorle tostate o con salsa al primitivo, uvetta
sultanina e rosmarino; il filetto di tonno in crosta di sesamo con vinaigrette o in crosta
di pepe rosa e mostarda di lamponi; il cuore di merluzzo nero all’olio, vaniglia e
lemongrass. Molte le variazioni sul tema, proposte ed eseguite dallo chef, come si può
verificare scorrendo la carta del ristorante, aggiornata per stagione.
Degno di attenzione, infine, il dessert, che sia la mousse di ricotta con confettura di
pera e cannella, o il gelato alla birra artigianale con crumble al cacao e spugna di
pistacchio, o il Tortino al cioccolato 70% e rhum. E ci fermiamo qui.
Violante cura personalmente anche la cantina interrata, con una buona selezione di vini
e birre artigianali, in cui spiccano buone etichette pugliesi ma non mancano vini e birre
di altre regioni, forte dell’esperienza di gestione di una sua enoteca, chiusa all’incirca
un anno fa, a seguito del furto totale della merce stoccata.
Se gli chiedi dei suoi passatempi e dei suoi interessi, Rocco ti risponde che per lui la
Cucina è “tutto” e che nel giorno di riposo (attualmente il mercoledì) va per ristoranti,
in incognito, per provare nuove esperienze sensoriali, confrontarsi e crescere.
Recensioni del Ristorante Novecento sono apparse sulle seguenti testate e guide:
Guida Ristoranti del Touring Club Italiano, I Ristoranti di Veronelli, Alice la Gola in
viaggio, TripAdvisor, Le eccellenze enogastronomiche di Puglia Ed. Palmisano,
Magazine “Food&Wine”, I Cento, Nonsolodeli.Blogspot.it, Alchimiadelgusto.it, Il
Blog di Roberto Violante “Andate a quel Paese”/Antenna Sud, Puglia Mon Amour,
Pugliami, Corriere del Mezzogiorno, Guida ai ristoranti Oraviaggiando.it.
SITO WEB: http://www.violanterocco.it
Michelangelo Romano