Menu Estate 2014 - Gagini Social Restaurant

Anno 2014 - N.2
Il Giornale del Gagini
Trimestrale di Arte, Cultura e Cucina
Redazionale “Gagini Social Restaurant Vucciria”
La calda estate, i nostri piatti
dai profumi sublimi e intensi
La Sicilia nelle sue sfumature più gustose e suggestive
LA CANTINA
Il buono è soprattutto social
Un viaggio tra i
terroir di Sicilia e
Francia
Cucinare è un atto culturale
Oltre 100 etichette che
raccontano la Sicilia
e 50 che provengono
dalla Francia. Ecco il
nostro piccolo tesoro:
la cantina. Per noi un
luogo dell’anima, che
abbiamo progettato e
curato per “accogliere” i nostri vini. E’ nata
il 29 settembre 2013
dopo un lungo percorso di attenta analisi
e ricerca delle realtà
che mettono in bottiglia l’autenticità del
territorio, la tradizione,
l’emozione.
La cucina e la tavola da sempre sono stati i luoghi sociali per
eccellenza, dove si è fatto e tramandato cultura. Così continuano
ad esserlo per noi. Dal tavolo dell’amicizia alla pagina facebook,
al nostro sito, ogni strumento diventa occasione per costruire e
alimentare ogni volta un rapporto speciale attorno all’esperienza
del gusto, che per noi siciliani è ragione di vita. Scegliere le
materie prime migliori, mettere nel piatto il buono e il bello sono
solo alcuni degli aspetti di un progetto che si basa prima di tutto
sull’informazione e la condivisione. Ogni piatto è il risultato di
un percorso di formazione, che parte dal territorio e finisce con
la convivialità, che tiene legata una comunità dandole ancora un
senso, che sia essa reale o virtuale.
seguici su:
NOTIZIARIO
Guida Ristoranti
d’Italia del
Gambero Rosso
Una forchetta,un grande
traguardo e tanta gioia.
E’ il riconoscimento del
Gambero Rosso dato al
nostro progetto di cucina con l’inserimento
nella Guida Ristoranti
d’Italia 2014 e con un
punteggio di 76.
EVENTI
Creatività e sinergie per
promuovere il territorio
Scambiare idee ed esperienze per crescere, per fare squadra,
per regalare il buono e il bello. Da qui nasce l’idea degli eventi social del Gagini, l’iniziativa che abbiamo lanciato nei mesi
scorsi e che ha visto protagonisti tutti noi: lo chef, i ragazzi di
brigata, straordinari cuochi provenienti da altre realtà e territori, gli amici e i gourmet. Viaggio che abbiamo intrapreso seguendo una sola rotta: l’AMICIZIA. Ma è stato anche il modo
migliore con cui potevamo celebrare i tesori della cultura gastronomica e della natura a cui apparteniamo, lo strumento
più adatto per coltivare e trasmettere il senso della Sinergia.
Ricerca, sperimentazione, ogni appuntamento ha richiesto la-
voro e continui confronti, ed è stato vissuto all’insegna del divertimento. Un sano e vorticoso fermento per creare la MAGIA.
Ci siamo riusciti, con non poca fatica, perché abbiamo creduto
nel GRUPPO: la fiammella che ha alimentato gli eventi social e
che mantiene viva la nostra mission.
I protagonisti di questa esperienza: Fabio Cardilio; Emanuele
Russo; Giuseppe Costa; Angelo Pumilia; Sandro Cicero; Rocco
Iannone; Crescenzo Scotti. Le cantine, anche loro protagoniste,
senza le quali la scoperta del territorio sarebbe rimasta incompiuta: Fondo Antico; Alessandro di Camporeale; Guccione; Tasca d’Almerita; Planeta; Benanti; Murgo; Hauner; Colosi; Tenuta di Castellaro; Lantieri.
Gli eventi social sono solo alcune delle tappe di una timeline
che si arricchisce sempre di iniziative che mettono al centro
la condivisione, il territorio e l’eccellenza.
Noi amiamo Slow Food
La tutela del territorio e delle tradizioni prima di tutto
Il cibo è il nostro passato, il nostro futuro, le nostre radici.
Cucinare significa preservare l’identità. Noi ristoratori
abbiamo il dovere di difendere e tutelare il territorio, ogni
piatto è un atto di resistenza all’omologazione, all’erosione
della natura e della memoria. Per questo abbiamo deciso
di aderire ai valori di Slow Food.
I Presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole
produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo
pratiche tradizionali. www.presidislowfood.it
Facciamo la nostra parte per sostenere la piccola economia
del territorio.
I presidi che utilizziamo:
Suino nero dei Nebrodi [Agostino Ninone Sebastiano]
Sale di Trapani [Antiche Saline di Nubia Paceco]
Cipolla di Giarratana [Salvatore Noto]
Farina di Tumminia [Molini del Ponte di Filippo Drago]
Razza Bovina Cinisara [La natura a tavola di Gabriella Prestigiacomo]
Aglio Rosso di Nubia [Rosalba Gallo]
Melone Purceddu di Alcamo [Giuseppe Pirrone]
Antipasti
Le crudità di pesce con sale di Trapani aromatizzato
Coperto: € 3
€ 18
Il grano antico fonte
di benessere, ricco
di antiossidanti
e sali minerali
Insalata di baccalà scottato condito con
olive di Castelvetrano capperi e prezzemolo bio
€ 16
Il fritto con glassa di aceto di mele e
miele d’eucalipto d’ape nera sicula
€ 18
Mix di crudità di verdure con gamberi di nassa
scottati in olio extravergine d'oliva
€ 16
Verdure dell’orto aromatizzate alla menta con
caciocavallo siciliano e granella di pistacchi di Bronte € 16
Girello di Cinisara crudo con crema di limone
e gelatina di cantalupo
Tumminia
€ 18
La Tumminia è una varietà di grano duro autoctono siciliano. Una
delle pochissime varietà antiche siciliane
sfuggite al monopolio
dell’industria agroalimentare. Il seme è
puro. Conserva nel Dna
millenni di storia. Le
sue origini risalgono al
tempo della Sicilia greca, 756 a.C.
Tesoro che la cultura
contadina ha preservato nei secoli, salvato
oggi da alcuni agricoltori e produttori virtuosi,
come FILIPPO DRAGO
di Molini del Ponte di
Castelvetrano, portabandiera della cultura granicola siciliana.
NB: Non adatto ai celiaci
Piccola, docile e
generosa, l’ape
nera sicula
Miele Meli e una
storia d’amore
Le crudità di pesce: Il pesce destinato ad essere consumato crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica
preventiva conforme alle prescrizioni del regolamento e potrebbe essere mantenuto ad una temperatura di ”ƒF
Quello che Claudio nutre per l’ape nera sicula
è vero amore. Giovanissimo apicoltore, porta
le sue arnie negli angoli più incontaminati
dell’agro palermitano.
Vive in simbiosi con
questa piccola amica
che ha rischiato l’estinzione. Un esserino speciale, resistente e laboriosa anche d’inverno.
Tantissimi sono i mieli
che produce Claudio,
frutto di una ricchissima biodiversità. Per noi
perle da usare in cucina,
la cartolina più buona
della nostra Sicilia.
Pane e Pasta
I sapori di casa preparati per voi ogni giorno
Lo facevano le nostre nonne, poi le nostre mamme, adesso lo facciamo noi, ogni giorno. Il pane e la pasta
sono le specialità a cui siamo più legati, per vocazione e per tradizione.
Pensiamo che la giusta nutrizione parta da questi due pilastri della dieta mediterranea. Sapori casalinghi a cui
non vogliamo rinunciare. Tante le tipologie di pane e di pasta che prepariamo con amore e che attingono dal
patrimonio gastronomico locale. Per regalarvi quotidianamente il gusto delle cose genuine.
Primi Piatti
Lasagnetta nera con ragù di seppia
aromatizzata e stufata
€ 18
Spaghetti alle vongole con spinaci e Maiorchino
€ 18
La Cinisara
Tagliatelle con triglie, zenzero e pesto
di finocchietto selvatico
€ 16
Risotto al limone con bottarga di tonno,
pesto di zucchine e mandorle tostate
€ 16
Cannolo con spinaci e scaglie di grana 32 mesi
€ 16
Gobbo ripieno di Cinisara con crema di acqua
e senape al burro
€ 18
“Licca a petra e porta u
latti”, è il detto con cui
gli allevatori descrivono questa razza particolare. LA CINISARA,
ha origini millenarie,
in realtà è stata riconosciuta soltanto nel 1995.
Ne sono sopravvissute poche centinaia di
capi. Diffusa, soprattutto,
nell’entroterra palermitano, nella Valle dello
Jato. Nel 2013 è diventato Presidio Slow Food.
La Cinisara – Presidio Slow Food. Una
razza antica salvata
dall’estinzione
Sweet Fruit,
Margherita
Alcuni primi piatti possono essere realizzati con pasta Glutenfree (Schar o A-gluten)
Prezzemolo e Vitale
Nel nostro percorso di ricerca dei prodotti d'eccellenza del territorio siciliano abbiamo incontrato un
importante partner che svolge la stessa attività di ricerca offrendola attraverso i propri punti vendita nel
centro di Palermo. Prezzemolo e Vitale è un punto di riferimento per il nostro ristorante in quanto offre
svariati prodotti di altissima qualità, compresi presidi Slow Food. Dalla salumeria ai formaggi, dai legumi
alle carni siciliane di eccellente qualità, è un partner ideale e d'ispirazione per la nostra ricca dispensa.
Frutta e ortaggi freschi
non mancano mai!!
Ancora una donna tra i
nostri fornitori principali. MARGHERITA titolare di Sweet Fruit, ci porta la frutta e la verdura
ogni mattina; alcuni dei
prodotti selezionati sono
biologici. Ogni singola
fornitura viene da lei
controllata per darci il
meglio della frutta e della verdura di stagione.
Ecco Margherita: quando uno dice “la forza delle donne”....
Bosco Ficuzza
Azienda agricola Bio
La Bosco Ficuzza è
un'azienda agricola biologica situata a Cerda (PA).
La produzione agricola
degli alimenti limita al
minimo gli impatti delle
attività agricole dannose
per l'ambiente riducendo
gli apporti di sostanze chimiche e basandosi solo su
produzioni biologiche.
La nostra filosofia
Arte, genuinità e passione
Noi e voi insieme per crescere
Crediamo fermamente che il Gagini Restaurant
sia una filosofia fondata sulla scelta di mangiare
sano, di seguire la “Natura”, di condividere con
gli altri le nostre passioni, le nostre ricerche, la
nostra evoluzione.
Gagini Restaurant è un brand,un mondo a sé stante
dove pensieri e idee si muovono liberamente,
dove ogni giorno è una nuova esperienza da
vivere insieme ai nostri ospiti. Loro, i principali
interlocutori, che eleggiamo a compagni di
percorso, di crescita. Questo rapporto reciproco è
il nostro nutrimento. La base di tutto.
Opinioni, suggerimenti, critiche e confronti sono
gli ingredienti principali di un modus operandi
costruttivo, tappe di un’evoluzione che guarda
all’eccellenza.
ph. salvo mancuso
Secondi Piatti
Pesce marinato con olio tiepido al rosmarino
e servito con gelato di pomodoro
€ 20
Pesce in guazzetto all’acqua Perrier
con sapori di Sicilia
€ 20
Gambero rosso gratinato su letto
d’insalata riccia scottata
€ 24
Melanzana alla melanzana
€ 18
Cosciotto di maialino nero dei Nebrodi cotto al latte
a bassa temperatura con riduzione di frutta
€ 24
Pizzicotto di filetto di Cinisara al papavero
in giardino con riduzione di Kaid
€ 20
Roast Beef di Cinisara con ricotta siciliana
€ 20
Nei piatti in cui viene indicato il termine generico "Pesce" si fa riferimento al pescato del giorno.
Il pesce più
buono e fresco
che ci sia!
Garantito dal
nostro Fish
Broker!
Il pesce fresco è il must
assoluto della nostra cucina. La materia prima
più preziosa del nostro
territorio, di cui andiamo orgogliosi e su cui
siamo particolarmente
esigenti in termini di
freschezza e salubrità.
La garanzia nasce dall’incontro con uno dei nostri
principali fornitori Gaetano Picone. Un amico
con cui condividiamo la
filosofia dell’eccellenza.
Arriva ogni mattina al ristorante per la gioia dei
nostri occhi e per la gioia
della nostra brigata che
si prepara ad accogliere
i tesori del mare, a lavorarli con estremo rigore
e tanta cura per servire il
prodotto più sano ai nostri clienti.
La Squadra
Chef... Gianni Lettica
Agli Antipasti... Francesco
Ai Primi... Alessandro
Ai Secondi... Johnny
Ai Dessert... Giovanni
Alla Plonge... Raki
In Sala... Michela, Ignazio e Raphael
In Stage... Marco, Laura e Giuseppe
Dessert
Cannolo Gagini Style
€7
Cassata Gagini Style
€7
Sfogliatina 14 pieghe con mousse di albicocche
€7
Tiramisù asseconda natura
€7
Mousse cioccolato e pera
€7
Tagliata di frutta di stagione
€7
Vini dolci
Passito di Pantelleria Solidea
€5
Tardivo Kaid di Alessandro di Camporeale
€6
Tardivo di Grillo o di Merlot Foderà - Marsala
€6
Malvasia delle Lipari Hauner
€5
Passito di Pantelleria Abraxas
€6
Rhum (con cioccolato di Modica e frutti di Bosco)
Zacapa etichetta nera 23 anni
€9
Zacapa etichetta nera riserva 23 anni
€ 10
Zacapa Xo
€ 13
Amari
Averna
€4
Segesta
€4
Fernet Branca
€4
Branca Menta
€4
Amaro del Capo
€4
Montenegro
€4
Unicum
€4
Jägermeister
€5
Digestivi
Limoncello
€4
Sambuca
€4
Vodka (con cetriolo e sale)
Vodka Cirok
€7
Beluga
€7
Grappe
Bianchi
€4
Bianchi Barrique
€5
Bianchi Arte Moscato
€6
Bianchi Arte Passito
€6
Bianchi Arte Zibibbo
€6
Bianchi Distillato di Zibibbo
€6
Bianchi Distillato di Nero d’Avola
€5
Tequila (con lime)
Sierra Blanco
€7
Sierra Reposado
€7
Sierra Extra Anejo
€7
Whisky
Crown Royal
€7
Lagavulin 12 anni
€7
Caol Ila 12 anni
€7
Talisker 18 anni
€7
Oban
€7
ph. salvo mancuso
I nostri partner
Crediamo fortemente nella comunicazione. Trasferire
all’esterno la nostra filosofia,senza fronzoli,senza costruzioni,
quella vera,quella che ci impegna tutti i giorni...
Abbiamo scelto di farci supportare da professionisti affidabili
e validi compagni di viaggio: SI24,Tgs e Visioni.
Amiamo l’idea che si possa proporre con orgoglio il proprio
territorio integrando la nostra cultura con quella dei nostri
clienti da tutto il mondo.
Ph. Silvia Crucitti
www.kitchenqb.it
Guarda il video
Gagini Social
Restaurant
Banqueting
“Gagini Style”
Il Gagini è esperienza del gusto anche fuori
le mura del ristorante. Portiamo l'alta cucina
nelle location più belle della Sicilia. Occasioni importanti, rinfreschi gourmet e di lavoro,
li firmiamo sempre unendo l'arte alla cultura gastronomica, dedicandoci all'Haute Cuisine. Questo lo stile che esportiamo quando
protagonisti sono i tesori della nostra terra.
Perché l'atmosfera diventa davvero speciale
solo se i sapori sono quelli più buoni e raffinati e ad ogni dettaglio è riservata la massima
cura. E si trasforma in emozione indimenticabile se l'eccellenza è chiamata a coronare
il giorno più importante per due innamorati.
Gagini Eventi è parte integrante del nostro
core business. Un modo per condividere e far
assaporare creatività e qualità con la migliore
scenografia culinaria.
Uno spazio libero per i tuoi pensieri...
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Gagini Restaurant - Via Cassari 35, 90133 Palermo - Tel. (+ 39) 091 589918
[email protected] - www. gaginirestaurant.com