Scheda Tecnica Birra ”Farro Light”1

Scheda Tecnica Birra ”Farro Light”1
Tipologia : birra di farro dicocco light artigianale ad alta fermentazione (D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272, Art.
2.)
Dettagli sulla Produzione
Materie prime: nella produzione della farro light è stato utilizzato farro dicocco var. zefiro vestito (energia
germinativa 92%), maltato (il malto di farro zefiro vestito presentava un potere diastatico pari a 233.14°WK).
Per ogni litro di acqua sono stati infusi 0.23 kg di malto di farro, all’inizio della fase di cottura sono stati aggiunti al mosto
0.46g/L di luppolo amaro Hallertau Perle. Al temine della stessa sono stati apportati ulteriori 0.53g/L di luppolo aromatico
Hallertau Hersbrucker, rispettivamente con un tenore in α-acidi dichiarato del 7,2% e 2,7%.
La fermentazione è stata condotta utilizzando lievito selezionato Saccharomyces cerevisiae.
Fermentazione: alta fermentazione (18/20°C).
Profilo Chimico
Gradazione Alcolica:
Gradi Plato:
Colore:
Torbidità:
Amaro (Bitter Units);
Polifenoli Totali:
Flavonoidi:
Betaglucani (fibra solubile):
Carboidrati Totali:
2.9 % vol
6.3 °P
7.83 EBC Units
478 NTU
6.1 BU
45 mg/L
10.2 mEq (+)catechina/L
11 mg/L
1.5 g/100mL
Le analisi sono state condotte secondo quanto previsto dalle metodiche analitiche di riferimento per la birra della
European Brewing Convention (Analytica-EBC, 2008); i valori indicati sono riferiti alla birra, dopo un mese di maturazione
in tank con atmosfera satura di CO2 naturalmente prodotta dalla birra.
Profilo Sensoriale
Aroma: intenso, con spiccati sentori di citrino e agrumato
Intensità olfattiva: elevata
Gusto: gradevole e fruttato
Corpo: pieno e armonioso
Persistenza gustativa: moderata
Amaro: modesto
Equilibrio gustativo: orientato ai sentori di miele con fresche note agrumate
Spuma alla spina: moderata di media persistenza
Colore: intenso, corposo, torbido.
Aspetto: la birra si presenta con un intenso colore giallo vivo caratterizzato da un’elevata torbidità tipica delle birre
artigianali non filtrate
Peculiarità: Il carattere light della birra è dovuto al basso contenuto alcolico (2.9% vol). Presenta quindi il vantaggio
di essere adatta ad un consumo responsabile, in accordo con le linee guida sull’assunzione moderata di alcol. A
dispetto del basso tenore alcolico, la sua forte caratterizzazione sensoriale è assicurata dalle altre componenti, che ne
influenzano significativamente la percezione. Il colore, seppure simile a quello di una birra commerciale (pari unità EBC)
viene esaltato dalla caratteristica elevata torbidità.
I valori riscontrati per i polifenoli nella birra da farro sono nell’ordine di grandezza di quelli generalmente ritrovati nei vini
bianchi di qualità, con la differenza che il grado alcolico della birra light è pari a circa un quarto rispetto a quello del
vino. Se ne deduce che questo tipo di prodotto può assumere un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana come
fonte determinante di sostanze antiossidanti a ridottissimo apporto di alcol.
Tempo massimo di conservazione 3 mesi; Conservare a 4°C
A cura di Selene Salvi, Emanuele Boselli, Natale G. Frega
Università Politecnica delle Marche – Dipartimento SAIFET – Ancona
E-mail: [email protected]
1
Scheda Tecnica: Birra ”doppio malto di farro”2
Tipologia: birra artigianale a doppio malto di farro dicocco ad alta fermentazione (D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272, Art.
2.).
Dettagli sulla Produzione
Materie prime: nella produzione della doppio malto di farro è stato utilizzato farro dicocco var. monterosso select
vestito per il 30% (energia germinativa 92%), sbramato per il restante 70% (energia germinativa 88.6%) maltato (il malto
di farro monterosso select vestito presentava un potere diastatico pari a 447.71 °WK, lo sbramato 377.11 °WK).
Per ogni litro di acqua sono stati infusi 0.33 kg di malto di farro. All’inizio della fase di cottura sono stati aggiunti al mosto
0.63g/L di luppolo amaro Hallertau Perle; al temine della stessa sono stati apportati ulteriori 0.63 g/L di luppolo
aromatico Hallertau Hersbrucker, rispettivamente con un tenore in α-acidi dichiarato del 7,2% e 2,7%.
La fermentazione è stata condotta utilizzando lievito selezionato Saccharomyces cerevisiae.
Fermentazione: alta fermentazione (18/20°C).
Profilo Chimico
Gradazione Alcolica:
Gradi Plato:
Colore:
Torbidità:
Amaro (Bitter Units);
Polifenoli Totali:
Flavonoidi:
Betaglucani (fibra solubile):
Carboidrati Totali:
5.4 % vol
15.9 °P
18.4 EBC Units
696.3 NTU
5.5 BU
73 mg/L
51.2 mEq (+)catechina/L
12 mg/L
3.2 g/100mL
Le analisi sono state condotte secondo quanto previsto dalle metodiche analitiche di riferimento per la birra della
European Brewing Convention (Analytica-EBC, 2008); i valori indicati sono riferiti alla birra, dopo un mese di maturazione
in tank con atmosfera satura di CO2 naturalmente prodotta dalla birra.
Profilo Sensoriale
Aroma: intenso, con spiccati sentori di lievito, miele e malto accompagnati da note agrumate
Intensità olfattiva: elevata
Gusto: gradevole mieloso e fruttato
Corpo: pieno e armonioso
Persistenza gustativa: moderata
Amaro: equilibrato
Equilibrio gustativo: orientato ai sentori di malto e lievito, moderatamente astringente con fresche note agrumate
Spuma alla spina: moderata di media persistenza
Colore: ambrato intenso, corposo.
Aspetto: la birra si presenta con un intenso colore ambrato caratterizzato da un’elevata torbidità tipica delle birre
artigianali non filtrate
Peculiarità: Le analisi chimiche hanno dimostrato che la birra da farro contiene elevate concentrazioni di sostanze
fenoliche nonché discrete quantità di β-glucani, che come noto svolgono un ruolo attivo come prebiotici nei confronti
della microflora intestinale, sullo svuotamento gastrico e sulla motilità intestinale.
Tempo massimo di conservazione 3 mesi; Conservare a 4°C
2 A cura di Selene Salvi, Emanuele Boselli, Natale G. Frega
Università Politecnica delle Marche – Dipartimento SAIFET – Ancona
E-mail: [email protected]
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Tipo
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Art. 2.)
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maro: modessto
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pina: moderrata di media
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Colore: ambrato, corposo.
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A cura
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di Selene Salvi, Emanuele Boselli, Nataale G. Frega
Univeersità Politecniica delle Marche – Dipartimeento SAIFET – Ancona
E-maail: [email protected]
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