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SENSI
E
VINO
I sensi
e il vino
Nel cervello si realizza il processo della percezione: alla
naturale informazione grezza del potenziale si somma il
retaggio del nostro vissuto.
I modi dell’esperienza sensoriale variano da una cultura
all’altra a seconda dell’importanza e dei significati attribuiti alle modalità della percezione; tali variazioni si riflettono “sulle forme di organizzazione sociale, sui concetti
di sé e del cosmo, sulla regolazione delle emozioni, e su
altri domini di espressione culturale”. (Howes D,, 1991).
Nella società occidentale il senso della vista è predominante su tutti gli altri quale mezzo di conoscenza della
realtà naturale. L’organizzazione gerarchica delle esperienze sensoriali è legata all’ambiente e alla sua influenza sull’organizzazione della vita e sull’evoluzione culturale delle varie comunità.
Non tutte le culture riconoscono l’esistenza di cinque
sensi o, comunque, non sempre tale riconoscimento
segue i modi dell’Occidente: gli abitanti dell’isola di
Giava, per esempio, enumerano vista, udito, odorato,
parlare e sentire; il tatto non è riconosciuto, mentre è sottolineata l’importanza della componente orale/auditiva.
Gli Hausa della Nigeria si servono di due soli verbi per
E’ per sfuggire alla semplificazione sensoriale della parte
di natura con cui più stretto è il nostro contatto, per salvaguardare il patrimonio di specie naturali, ognuna con il
proprio corredo di caratteri anatomici e funzionali adatti
ad interagire con le altre specie naturali (fiori, frutti, odori,
essenze, ecc.), è per tutto questo che si moltiplicano
oggi iniziative tese alla difesa della diversità biologica.
Tali interventi sono finalizzati alla conservazione del paesaggio, del territorio e delle sue colture tradizionali, alla
reintroduzione di pratiche agricole frettolosamente
abbandonate per inseguire il vuoto della “massima resa
economica”, la messa a coltura di specie eduli quasi
scomparse al fine di assicurarne la discendenza e di
riscoprirne l’originalità dei sapori all’atto del consumo.
Appare evidente come tutto questo possa conseguire
solo alla pratica di una cultura dell’attenzione rivolta alla
natura e, in campo nutrizionale, alle modalità con cui ne
consumiamo le specie: le capacità di avvertire le proprietà dei cibi passa, per l’uomo dei nostri tempi, attraverso
una educazione dei sensi, troppo a lungo trascurati nelle
società di massa. La degustazione dei cibi è un’importante occasione per mettere alla prova le nostre capacità
di percezione sensoriale.
descrivere i processi percettivi: gani (il vedere) e ji, che
racchiude tutti gli altri sensi e significa “sentire emozionalmente” e “conoscere” (Ritchie I., 1991).
Nella regione dello Zinacantan, in Messico, il sensorium
è diviso in 5 facoltà percettive: “la vista, il parlare, l’abbracciare le persone (che coinvolge tatto e olfatto), la
percezione del tempo e il calore” (Andermann L., 1991).
Degustare
Vincenzino Siani
La nostra conoscenza
diretta del mondo
è limitata a quella
porzione della realtà naturale
che vista, udito, olfatto,
gusto e tatto
trasportano per vie neuronali
in forma di potenziali.
Lucien Febvre definisce “uomini di plein-vent” quelli che,
nel XVI secolo, abitavano il Vecchio Mondo: vivendo in
un’atmosfera colma di stimoli sensoriali, erano abituati
non solo a vedere, ma ad ascoltare, fiutare, aspirare, palpare la natura con tutti i sensi.
Nell’attuale società dell’abbondanza, dove l’urbanizzazione intensiva ha generato immense megalopoli e corrotto i caratteri dell’aria, dove aspetti economici e commerciali globali legati alla produzione e al consumo dei
cibi sempre più comportano la neutralizzazione degli
odori e la standardizzazione dei sapori, olfatto e gusto
hanno perduto la loro pregressa importante funzione
rivelatrice e conoscitiva. E tuttavia, odori e sapori sono
tuttora in grado di arricchire la nostra vita, orientando le
nostre scelte alimentari verso cibi i cui caratteri organolettici si riflettono favorevolmente sulla nostra psiche e
promuovono il nostro benessere.
I Suya e gli Indiani Desana che vivono nella Foresta
Amazzonica in Colombia e i Kaluli, comunità forestale
della Nuova Guinea, riconoscono nell’udito il senso
deputato alla conoscenza: “nella casa buia, come nella
foresta, è l’udito, non la vista ad essere il modo sensoriale dominante” (Feld S.,1982).
Ci sono culture, ad esempio i Songhay, che organizzano
i rapporti sociali rispetto al gusto, altre che fondano le
loro cosmologie sugli odori (Classen C., 1993).
A volte ci serviamo del tatto per saggiare la consistenza
della frutta e valutarne il grado di maturità; l’udito ci fa percepire il crepitio della crosta del pane quando la stringiamo fra le dita per accertarne la freschezza; tuttavia è
soprattutto alla vista, all’olfatto e al gusto che facciamo
riferimento nella scelta e nella valutazione dei nostri cibi.
La sensazione gustativa è dovuta a potenziali nervosi originati in cellule sensoriali specializzate quando sostanze
chimiche toccano la superficie della lingua, il palato
molle, faringe e laringe. Sulla lingua vi sono circa 9000
papille gustative e ciascuna di queste contiene una dozzina di cellule gustative, veri recettori per il gusto, in grado
di distinguere quattro differenti tipi di stimoli: dolce, acido,
salato e amaro. Le cellule della punta sono più sensibili al
dolce e al salato, quelle disposte sui lati all’acido, quelle
SENSI
E
VINO
della parte posteriore all’amaro.
La grande varietà di gusti che riusciamo a distinguere origina da miscele complesse di molecole che associate ad altre
sostanze volatili raggiungono il retro della cavità nasale nel
corso della masticazione e della deglutizione.
L’uomo, sebbene in possesso di capacità olfattive limitate
rispetto ad altri mammiferi, è tuttavia sensibile alla presenza
di migliaia di molecole odorose: i profumieri affermano di
distinguere fino a 5000 tipi diversi di odoranti; assaggiatori
di professione asseriscono di poter avvertire più di 100 elementi gustativi originati da combinazioni di sapori e di
aromi.
Si è scoperto che l’uno per cento dei geni umani è consacrato all’olfatto: tale estesa rappresentazione genetica
testimonia l’importanza che tale senso ha avuto nella
sopravvivenza e nell’evoluzione della specie umana.
Sostanze volatili e odori corrispondenti
Sostanze volatili Odori corrispondenti
Acetato di etile
Acetato di isoamile
Acetato di feniletile
Acido feniletilico
Acetoina
Alcol feniletilico
Aldeide anisica
Aldeide benzoica
Aldeide cinnamica
Aldeide feniletilica
Aldeide fenilpropionica
Benzaldeide cianidrica
Capronato, caprilato
Caprato di etile
Diacetile
Geraniolo
Glicinizzina
Esanediolo
Esenolo, esenale
Irone
Linalolo
Ossidi di linalolo
Paratolilmetilchetone
Piperonale
Undecalattone
Vanillina
Vino acetoso
Banana, caramella inglese
Rosa, tè
Miele
Mandorla
Rosa
Biancospino
Mandorla amara, nocciolo
Cannella
Giacinto
Lillà
Ciliegia
Acidi grassi, sapone, candela
Acidi grassi, sapone, candela
Nocciola, burro
Rosa
Liquirizia
Geranio
Erba
Iris
Legno di rosa
Canfora
Fieno tagliato
Acacia, eliotropo
Pesca
Vaniglia
Gli stimoli del senso olfattivo sono molecole trasportate dall’aria che entrano in contatto con recettori odorosi situati nell’epitelio olfattivo delle cavità nasali. Ai fini
della percezione, tali molecole, dette odoranti, devono
essere volatili, piccolissime e solubili nell’acqua o nei
grassi che ricoprono le pareti dei condotti nasali. In
natura ogni molecola è in possesso di una specifica
forma, estesa nelle tre dimensioni dello spazio, espressione delle forze di legame esistenti fra gli atomi che la
costituiscono.
Secondo la Teoria del pattern della forma, distinguiamo
gli odori perchè, a contatto con l’epitelio olfattivo, ciascuna molecola approda a recettori di forma corrispondente e, come una chiave la sua serratura, ne occupa
lo spazio: tale evento induce il recettore a rilasciare un
potenziale d’azione. Odori diversi sono suscitati da
molecole di forma diversa; così due stereoisomeri, d- e
l-carvone, molecole formate dagli stessi atomi ma con
struttura spaziale speculare l’una dell’altra, hanno odori
completamente differenti: il primo di cumino, il secon-
do di menta. E’ il legame fra la struttura molecolare di
sostanze volatili e recettori sensoriali a permettere la
percezione dell’odore e il suo riconoscimento.
Servono circa 7-8 molecole di odorante perchè i recettori olfattivi liberino un potenziale d’azione e circa 40 di tali
potenziali perchè si ottenga una percezione cosciente
dell’odore in questione. Vi sono circa 20 milioni di recettori olfattivi nell’epitelio nasale di un uomo.
Con l’acquisizione del bipedismo, la vista è diventata per
l’uomo il modo sensoriale dominante: la stazione eretta
ha consentito l’occupazione della nicchia ecologica che
nelle foreste pluviali va da 0 a 3 metri e lo sfruttamento
della biomassa mista (foglie, frutti caduti, radici e insetti)
assai rigogliosa in tale ambiente. In chi sta in piedi, gli
occhi guardano lontano e consentono di valutare il territorio circostante, i pericoli che incombono, i frutti che
maturano e, più tardi nella storia dell’uomo, le opportunità di caccia.
Con la stazione eretta, la vista soppiantò l’olfatto quale
senso primario per la sopravvivenza.
Vista, olfatto, gusto e tatto sono i sensi implicati nella
degustazione dei vini, operazione che a tutta prima può
essere giudicata di interesse squisitamente professionale per sommeliers e operatori di specifici settori merceologici; in realtà tutto ciò che accade e si applica in corso
di degustazione coinvolge tutto il nostro essere, rivela il
nostro modo di confrontarci con la natura e le sue manifestazioni. Estendere ad ogni nostra esperienza l’attenzione usata nell’analisi sensoriale del vino può rappresentare una filosofia del vivere.
Nella scheda relativa all’analisi sensoriale e alla valutazione qualitativa dei vini adottata dall’Associazione
Italiana Sommeliers (A.I.S.) sono considerati l’aspetto, gli aromi e le qualità aromatico-gustative del vino
attraverso l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame
gustativo.
La valutazione complessiva è basata sulle percezioni
sensoriali scaturite dall’insieme dei processi analitici e
descritte con appropriata terminologia.
Le fasi della degustazione sono precedute dall’impatto
che forma e colore della bottiglia, caratteri e grafica dell’etichetta hanno sulla nostra psiche.
La vista della bottiglia e le informazioni riportate in etichetta relative alla cantina e al territorio d’impianto della
vite, al vitigno e alle modalità di allevamento delle uve,
alla vendemmia e ai modi di vinificazione e maturazione
del vino, alla gradazione alcolica e alla temperatura ottimale di servizio, agli accoppiamenti ideali con i cibi, anticipano il piacere del consumo richiamando in noi ricordi
ed esperienze culturali e sensoriali pregresse, avviando
processi neurovegetativi finalizzati a ricevere, digerire e
fare nostri i principi nutrizionali portati dalla bevanda.
Il bicchiere poi, di vetro trasparente e privo di qualsiasi
traccia di odore, deve avere forma e dimensioni ottimali
per percepire al meglio luce, colore, trasparenze, consistenza del vino ed esaltarne profumi e sapori. Ogni tipo
di vino ha il suo bicchiere ideale.
SENSI
E
VINO
Analisi sensoriale del vino
Scheda analitico-descrittiva
Terminologia per la degustazione del vino
Terminologia per la degustazione del vino
SENSI
E
VINO
Analisi sensoriale del vino
Scheda di valutazione a punteggio
I modi che adottiamo nella percezione sensoriale e i processi che a tale percezione seguono hanno la loro origine nella storia biologica della nostra specie.
Nel corso dell’evoluzione umana il Sistema Nervoso
Centrale è andato arricchendosi di strutture e funzioni
che l’impatto con l’ambiente e lo scorrere del tempo
hanno selezionato quali mezzi favorevoli alla sopravvivenza. Fra queste il Sistema Limbico, gruppo di strutture
neurologiche sede delle nostre emozioni, situate fra tronco encefalico e corteccia cerebrale.
Inizialmente deputato a produrre reazioni emotive
(paura, rabbia, piacere, desiderio, ecc.) correlate alle
funzioni della sopravvivenza (nutrizione, riproduzione,
ecc.), il Sistema Limbico si arricchì, evolvendo, di due
processi fondamentali: l’apprendimento e la memoria.
Nei tempi lunghi dell’evoluzione, al Sistema Limbico si
aggiunse nell’uomo la Neocorteccia: il suo progressivo
incremento volumetrico e l’estendersi delle connessioni
fra i centri delle emozioni e quelli del pensiero hanno
arricchito di significati emotivi qualsiasi nostra azione
cosciente, qualsiasi esperienza e hanno reso più sottile,
più fine e più complessa la nostra vita.
I centri delle emozioni influenzano i centri che elaborano
il pensiero; all’espressione delle emozioni concorrono le
aree cerebrali più evolute.
L’attenzione rivolta a quanto vista, olfatto, gusto e tatto ci
rivelano nel corso di una degustazione ci consente di
oltrepassare gli aspetti squisitamente sensoriali dell’esperienza.
Vista e percezione gustativa attivano aree centrali legate
a immagini o a sapori in qualche modo correlate
all’esperienza attuale; abbiamo scarsa capacità di rievocare immagini olfattive, ed è anche molto raro che si
sognino degli odori, tuttavia i ricordi di odori sono stabili
e duraturi anche a distanza di anni e, quando richiamati
da un’esperienza percettiva attuale, risultano emozionalmente più ricchi rispetto a quelli dovuti alla vista o al
gusto.
Spesso, in corso di degustazione, ci rimane difficile
descrivere un odore, anche dopo che lo abbiamo riconosciuto. Per il cervello umano linguaggio e coscienza
sono funzioni evolute molto recentemente e le emozioni
suscitate da percezioni sensoriali operano in uno spazio
psichico e neurale talvolta di difficile accesso per la
coscienza: le informazioni olfattive non trasmettono al
talamo, area cerebrale coinvolta nel linguaggio e vi è
forse competizione, a livello centrale, fra elaborazioni
olfattive e linguistiche.
E tuttavia, attraverso una infinita gamma di modulazioni,
pensiero, emozioni, memorie, esperienze, sensazioni
convergono nel nostro sentire, risvegliate da un evento
semplice eppure complesso come l’attenzione rivolta
verso trasparenze, riflessi, consistenze, odori, sapori e
quanto altro è presente e in attesa di essere da noi svelato nel corso di una degustazione.
Le percezioni indotte dall’esperienza sensoriale attuale si
arricchiscono di miriadi di altre informazioni incise su
tracce neuronali prodotte da eventi ed esperienze passate: nella percezione sensoriale è rappresentata tutta la
nostra vita emozionale e di relazione, in essa è coinvolto
l’immenso edificio della nostra memoria.
Bibliografia
A.I.S.: La Degustazione.
Associazione Italiana Sommeliers Editore, Milano, 2004
Andermann L.: To Render Visible: Making Sense among
the Ndembu. In Howes D. (a cura di),
pagg. 203-209, 1991
Classen C.: Worlds of Sense. Routledge,
London-New York, 1993
Febvre L.: Le problème de l’incroyance au XVI siècle.
La religion de Rabelais. Albin Michel, Paris, 1968
Feld S.: Sound and Sentiment.
University of Pennsylvania Press, Philadelphia, 1982
Gusman A.: Antropologia dell’olfatto. Gius.
Laterza e figli, Bari, 2004
Howes D.: The Varieties of Sensory Experience.
University of Toronto Press, Toronto, 1991
Le Breton D.: Il sapore del mondo.
Un’antropologia dei sensi. Raffaello Cortina Editore,
Milano, 2007
Ritchie I.: Fusion of the Faculties:
a Study of the Language of the Senses in Hausaland.
In Howes D. (a cura di), pagg. 119-128, 1991
Slow Food: Il piacere del vino. Slow Food Editore,
Bra, 2005