[trento - 22] altoadige/speciali/01 23/07/15

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Speciale
TRENTINO GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2015
GUSTOSAMENTE » Mangia e bevi
a cura di Angelo Carrillo
gustosamente-altoadige.blogautore.repubblica.it
Montagna, tradizione e... fantasia
la bottiglia
St Magdalener Rondell
di Gojer e le sfumature
dei vitigni bolzanini
I sapori dell’ «Osteria de l’Acquarol» a Panchià, con lo chef Alessandro Bellingeri e Perla
LA RICETTA
di Angelo Carrillo
◗ PANCHIÀ
Non è solo terra di gelose tradizioni montanare la Val di
Fiemme. Anzi, come in ogni valle di confine, qui si mescolano
esperienze e persone. Così è stato per Alessandro Bellingeri; nato e cresciuto nell’opulenta Cremona e folgorato sulla Strada
delle Dolomiti. Giramondo, come tutti i cuochi bravi, questo
giovane talento vanta un gran
curriculum con esperienze da
Stefano Mazzone, Enrico Crippa, Massimo Bottura. Poi l’incontro decisivo con Alessandro
Gilmozzi, a El Molin di Cavalese. Qui ha conosciuto le virtù
delle materie prime locali, dalle
carni al pesce di acqua dolce,
dai prodotti di malga a quelli del
bosco. E ha incontrato Perla,
proveniente da terre ancor più
lontane (Messico) ma contagiata dallo stesso amore per i monti. Miglior chef emergente nel
2012, Bellingeri ha deciso di provarsi all’Osteria de l’Acquarol.
Una piccola stube ricavata all'
interno dell'Hotel Rio Bianco,
l’albergo più antico della valle.
In cucina Alessandro prepara i
piatti della tradizione e li intinge
nelle tinte della fantasia. La lingua di vitello arrosto con crema
Maionese alle erbe
di montagna (senza uova)
Ingredienti
3 cucchiai di yogurt bianco naturale sodo
Timo,Crescione,
Menta,Levistico
Basilico Erba aglio o erba cipollina
Melissa, Sale q.b.
Xantana (addensante)
per montare la crema
Preparazione
Perla e Alessandro Bellingeri: il motore dell’Osteria de l’Acquarol
di aglio dolce o col carpaccio di
manzo (Grigo Alpina) che mescola gli aromi con la mela al pino mugo e i fiori di sambuco.
L’orto offre lo sformato di zucchine, carciofi, erbe di campo e
funghi ma i tortelli ripieni di
agnello alla brace con ristretto
di birra rossa sono una tentazione irresistibile. Leggero e fragrante il fritto misto di acqua
dolce; sulla scala dell’opulenza
la pancia di maiale al barbecue.
E ancora pizze che sembrano fo-
Facciamo una sorta di crema leggera con lo
yogurt, frullandolo con la xantana per legare il
composto.
Poi andremo ad aggiungere il trito delle nostre
erbe di montagna, precedentemente
sbollentate in acqua e sale e raffreddate,
mescoleremo ancora e se necessario daremo
una frullata veloce.
Adatto al pesce e alle insalate.
Fresca e buonissima.
cacce, formaggi e dolci prendono per la gola. Vini scelti con
acume e conto che non pesa.
Osteria de l’Acquarol, Via Nazionale 42, Panchià. Tel.
3495342065 www.osteriadelacquarol.it
L’AGENDA
Il 25 e il 26 Luglio
Coredo, Festa del bue
e sabato Chianina
■■ Settima edizione del
bue allo spiedo, quest'anno
sempre in collaborazione
con Simone Fracassi, il
sabato sera sarà dedicato
alla Chianina, battute a
coltello, hamburger e
tagliata. Per tutta la sera e
per gli audaci tutta la notte
potrete assistere alla
cottura del Bue intero allo
spiedo.
SAN PAOLO
Le Settimane
enoculturali
■■ Dal 23 al 31 luglio a San
Paolo si svolgeranno le
tradizionali Settimane
enoculturali che
culmineranno con la
tavolata organizzata nei
vicoli del paese con lo chef
Herbert Hintner. E nel
"paese del vino“ ci saranno
anche la passeggiata del
vino, l’asta del vino a scopo
benefico, seminari e
degustazioni in piazza.
Santa Maddalena Rondell di Gojer
Al «Santa Maddalena Rondell»
Franz Gojer e famiglia dedicano tutto il loro sapere enologico: le uve del 2014 provengono
dalle migliori parcelle, selezionate acino per acino. Un lavoro
enorme che ha dato un risultato sorprendente. Siamo nel cuore della zona classica del Santa
Maddalena, appena fuori del
centro di Bolzano, su vigneti
rappresentativi, oltre che della
tradizionale quota di Lagrein,
di tutte le varietà di Schiava,
compresa la rara Tschaggele. Il
risultato, in quest’edizione
2014, è un bicchiere con tutte le
sfumature dei vitigni autoctoni,
pur mantenendo un carattere
fresco e immediato. Chiaro l'intento di pervenire a un lungo invecchiamento in bottiglia.
Franz Gojer, Santa Maddalena, Via Rivellone, 0471 978775.
il posticino / a Bolzano
La lucanica trentina, intramontabile: il segreto di un successo
Trentina è meglio. La salsiccia
naturalmente. Anzi la lucanica.
Specie sulla griglia. Ma non solo.
Questo antico insaccato è il
tradizionale salume che ogni
famiglia contadina trentina
produceva e produce ancora in
casa. Oggi su una base comune,
piuttosto semplice, ogni salumiere
la produce aggiungendo un tocco
segreto. Rimane comunque un
salume dal gusto delicato,
speziato, con sentore di pepe e
aglio . Risalgono circa all’anno
Mille i primi documenti che
attestano l’allevamento del maiale
nelle c omunità di montagna
trentine, la nascita delle
corporazioni medievali dei
macellai e la creazione delle prime
botteghe ove si commercializzava
la carne fresca e lavorata. A partire
dal basso Medioevo prendeva
piede la tradizione nei nuclei
familiari di allevare alcuni capi di
bovini e di suini, che servivano per
la produzione della “Luganega
trentina” destinata per lo più
all’autoconsumo. Le luganeghe
venivano prodotte direttamente in
famiglia e solo un’esigua quantità
nelle macellerie, a disposizione di
chi non aveva in casa il maiale. La
Luganega trentina entra a far parte
dei piatti della tradizione
gastronomica trentina (Canederli,
Smacafam) già dal XIV-XV° Secolo,
epoca in cui appaiono i primi
ricettari della cucina locale. Da non
perdere nelle sue varianti
stagionate con carne di cavallo,
carne di capra, tipica della val di
Fiemme o con carne di struzzo
trentino. La lucanica fresca è
invece l’ingrediente classico di
molti piatti tipici, in particolare i
canederli, il tonco de pontesel e lo
smacafam.
Il Punto Vegetariano. Sfiziosissimo
La notizia brutta è che il secondo
“Punto vegetariano” aperto poco
tempo fa a Merano, ha chiuso.
Manuel Biteznik ha deciso di
concentrare le forze a Bolzano
dove, tre anni fa, ha creato uno
dei primi ristoranti
vegan-vegetariani dell’Alto
Adige. Anzi ristorantino. Perché ci
tengono, qui in via Roma, a
sottolineare la natura intima ed
amichevole del posto. Niente
pedanteria gastro-salutista. solo
tanta voglia di offrire un cibo
diverso. Dare forma a un’idea che
per primo ha coinvolto chi la
propone: Manuel Biteznik che,
dopo aver personalmente deciso
di abolire la carne dalla sua dieta,
ha pensato di condividere la
scelta con gli altri . Quasi una
risposta al “grille, grillen,
grillen”, la mania della griglia che
si sta diffondendo a macchia
d’olio. Con Rossella e Valentina,
in sala e in cucina, la carta di
questo locale, invece, pur
partendo dalla cucina italiana,
propone prevalentemente piatti
vegani. Paste fatte in casa, e
persino il kebab in una divertente
e golosa variazione senza carne.
C'è anche la carbonara
vegetariana. Noi abbiamo
provato gli spaghetti integrali al
pesto di olive e pomodori. I golosi
“caserecci” con curry e avocado.
Idea molto piacevole da replicare
anche a casa. Poi il kebab che è
quasi un panino con un'ottima
maionese senza uova. Tante cose
si possono dire pro e contro
all'alimentazione vegetariano o
addrittura vegana. Un punto però
rimane fuori discussione. Questa
è una cucina leggera e sfiziosa. Il
Punto Vegetariano, Via Roma
74C. Bolzano. Tel 3284218111