A tavola… nei Dì di festa

A tavola… nei Dì di festa
di Antonio F. Celotto con il Gruppo Ristoratori Bassanesi
Editrice Artistica Bassano, 2012
LE RICETTE DI
MAGGIO
PAPPARDELLE GOLOSE Ingredienti (4 persone): 80 g di pappardelle, 100 g di olive nere, 100 g di speck, 2 pomodori, 1 carciofo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio d’oliva, sale, pepe. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Pulire, lavare e tagliare finemente il carciofo. Lavare e tritare i pomodori. In una padella rosolare in olio le olive, l’aglio e il prezzemolo. Unite lo speck e i pomodori. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, unire al condimento, far insaporire e servire. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ GNOCHI DE PAN CO ERBETE DE PRIMAVERA I “fasoeti” sono erbette che crescono in abbondanza sulle nostre montagne. Vanno raccolti nel mese di maggio, quando sono teneri, prima che prendano il gusto amaro della piantina adulta. Il loro profumo e sapore, uniti alla panna del sugo, danno un gusto particolare al piatto che sa di montagna. Ingredienti (4 persone): 500 g di pane raffermo, 1 l di latte, 200 g di “fasoeti (erba del buon Enrico)” lessati, 2 uova, Grana Padano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe. Per il sugo: salsa di pomodoro, panna da cucina. Sbriciolare grossolanamente il pane da mettere a bagno nel latte per 8-­‐10 ore, quindi strizzare per bene e porre in una terrina. Unire le uova, le erbe lessate e passate nel passaverdura. Versare il tutto in una capace piadena e aggiungere 3 cucchiai di formaggio grana, una macinata di pepe, un filo d’olio, aggiustare di sale e continuare ad amalgamare con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea. In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, versare gli gnocchi ad uno ad uno, aiutandovi con un cucchiaio. A mano a mano che verranno a galla, raccogliere con un mestolo forato e versare in una terrina. Condire con una delicata salsina di pomodoro mantecata con panna da cucina e spolverizzare con grana. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ FILETTO DI SOGLIOLA GRIGLIATO CON MELANZANE ALL’ANETO Ingredienti (4 persone): 400 g di filetti di sogliola, 200 g di melanzane, olio extra vergine d’oliva, aneto, sale, pepe. Passare i filetti di sogliola nel pane grattugiato e poi cuocerli sulla griglia ad una temperatura media. Una volta pronti, toglierli dal fuoco e tenerli in caldo. Nel frattempo, tagliare le melanzane (precedentemente messe sotto sale) in fette dello spessore di almeno un centimetro, condirle con un filo di olio extra vergine d’oliva e passarle sulla griglia (dopo averla ben pulita) a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarle. Una volta pronte, adagiare su un piatto da portata le melanzane e i filetti di sogliola, cospargere con il battuto di aneto e un filo d’olio. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ FRITTATA CON SOPRESSA E RICOTTA Ingredienti (4 persone): 6 uova, 3 fette di sopressa tagliata spessa (1/2 cm), 150 g di ricotta, 1 cipolla, olio di oliva, sale, pepe. Soffriggere la cipolla dentro una padella a fondo largo antiaderente, non appena dorata, aggiungere del vino bianco. Unire la sopressa sbriciolata grossolanamente, quindi lasciare sul fuoco per 4 minuti. Nel frattempo rompere le uova in una scodella, salare con moderazione e sbatterle con una forchetta. Unire le uova alla sopressa. A fiamma bassa, mescolare il composto con un cucchiaio di legno così da permettere agli ingredienti di amalgamarsi a dovere. Scuotere la padella e non appena la frittata si rapprende in superficie far scivolare su un piatto abbastanza largo per poi girare nell’altro lato. Concludere la cottura e servire calda. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ MARSONI FRITTI E POLENTA E’ un pesce che si trova nell’Astico e nel Brenta, ora è protetto. Ingredienti (4 persone): 1 kg di Marsoni, 400 g di farina bianca, olio di semi. Per la polenta: 1/2 kg di farina gialla, olio extra vergine, sale. Mettere a fuoco vivo una pentola con acqua salata e portare in ebollizione. Aggiungere un cucchiaio raso di sale grosso, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e la farina gialla un po’ per volta, molto lentamente per non provocare la formazione di grumi, e mescolare il tutto con un bel mestolo di legno. Continuare a mescolare sempre nello stesso verso fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungere un mestolo d'acqua calda per renderla più morbida. Proseguire con la cottura per un ora circa, sempre mescolando. A parte lavare, pulire e infarinare per bene il pesce. In un apposita pentola, friggere in olio bollente. Una volta pronto, salare e servire con la polenta calda. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ OSEI SCAPAI Ingredienti: 100 g di lardo tagliato a quadrucci, 200 g di fegato, 400 g di maiale, foglie di salvia. Infilare i cubetti tagliati in uno stecchino per spiedini, alternando i diversi cubetti. Formare quattro spiedini, riporli in una teglia con un po’ d’olio d’oliva. Rosolarli a fuoco moderato, bagnandoli a metà cottura con un bicchiere di vino bianco. Terminare la cottura, tenendo coperto il tegame affinché la carne rimanga morbida. Servire con polenta calda. Si chiamano “osei scapai” per il caratteristico sapore amarognolo del fegato ben cotto che assomiglia al sapore degli uccelli allo spiedo. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ CILIEGIE SOTTO SPIRITO Ingredienti: 1 kg di ciliegie, 200 g di zucchero, un pezzetto di cannella, chiodi di garofano, mandorle amare, alcol da dolci. Tagliare il picciolo alle ciliegie a circa tre millimetri dalla base e versarle in vasi a chiusura ermetica, aggiungendovi lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, alcune mandorle e tanto alcol quanto basta a ricoprire perfettamente le ciliegie. Chiudere i vasi e conservare in dispensa, almeno tre mesi prima di consumare. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ SCIROPPO DI AMARENE Ingredienti: 2 kg di amarene, 1,5 kg di zucchero, succo di limone, 100 g di mandorle tritate. Dopo aver tolto alle amarene i peduncoli, schiacciarle in una terrina e mescolarle con le mandorle tritate fini, lasciando fermentare due o tre giorni. Spremere poi il succo attraverso uno straccio a trama un po’ grossa e, posto sul fuoco, lasciarla riscaldare. Unire lo zucchero, il succo di limone e bollire per 5 minuti fino a completo scioglimento dello zucchero. Imbottigliare e conservare al fresco.