fiocco - Bresaole Pini

BRESAOLE PINI S.r.l.
Emesso da: Silvano Curti
Via Centrale n.1
Data emissione: Maggio 2009
23034 GROSOTTO (SO)
Pagina 1 di 2
Tel. 0342 887350 - 887540
Edizione n. 10
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FIOCCO
SCHEDA TECNICA
PRODOTTO: PROSCIUTTO VERDE PINI denominato FIOCCO
VOCE DOGANALE: 02101981300
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Prodotto ottenuto da cosce di suino disossate, refilate da tendini e grasso, sottoposte a salagione a
secco e ad un periodo di stagionatura di circa 90 giorni.
INGREDIENTI
Carne suina, sale, spezie, destrosio.
Conservanti: E250 (sodio nitrito), E251 (sodio nitrato).
PROCESSO PRODUTTIVO
La prima operazione effettuata è quella della refilatura, dopodichè avviene la salagione in vasche di
acciaio inox, con gli ingredienti in precedenza indicati, la durata della salagione è di circa 15 giorni.
Periodicamente, durante la salagione, si effettua la zangolatura del fiocco per fare in modo che la
carne assorba in modo omogeneo la salina. Terminata la salagione si passa quindi al disosso,
durante il quale viene tolta la cannetta (femore). Successivamente il fiocco subisce la vestitura con
vescica di bue; viene poi avvolto da una rete elastica, quindi appeso ai carrelli e passato alla fase di
stagionatura che dura circa 90 giorni.
CAPITOLATO D’ACQUISTO
Prodotto:
Fornitore:
Stabilimento di produzione:
Riconoscimenti CEE:
Prosciutto crudo pressato “Fiocco”
BRESAOLE PINI S.r.l.
23034 Grosotto (SO) – Via Centrale, 1
I 917 L
REQUISITI GENERALI
-
Il prodotto è conforme alle leggi italiane.
Le carni di origine provengono da animali sani, correttamente macellati e lavorate come
previsto dalle normative comunitarie.
Il prodotto è esente da corpi estranei di qualsiasi natura ed entità.
Prodotti chemioterapici eventualmente presenti rientrano nei limiti di legge.
Gli imballaggi che vengono a contatto con il prodotto sono conformi al D.L. 108 del 25-01-92.
D.M. 21-03-73 e successive modifiche.
Il trasporto avviene sempre con automezzo dotato di gruppo frigorifero che assicuri il
mantenimento della temperatura prescritta fino allo scarico del prodotto.
SCHEDA TECNICA FIOCCO
BRESAOLE PINI S.r.l.
Emesso da: Silvano Curti
Via Centrale n.1
Data emissione: Maggio 2009
23034 GROSOTTO (SO)
Pagina 2 di 2
Tel. 0342 887350 - 887540
Edizione n. 10
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CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
Peso medio fiocco intero:
Kg 3,5 ca.
Composizione percentuale: Umidità
max
59,5 %
Sodio Nitrato max 150 mg/Kg di carne fresca
Sodio Nitrito max 150 mg/Kg di carne fresca
REQUISITI MICROBIOLOGICI:
Enterobatteri totali
Stafilococchi coagulasi +
Anaerobi solfitoriduttori
Salmonelle
Listeria Monocytogenes
< 50
< 100
< 100
assenti in 25 g
assente in 25 g
UFC./g
UFC./g
UFC./g
CONFEZIONAMENTO
Tipo di confezionamento: sottovuoto Cryovac o termoformatrice.
Materiale di confezionamento: sacchetti Cryovac, rete, cartoni.
Numero pezzi per cartone: 2 fiocchi interi, 4 a metà, 8 da ¼
Misura bancale: 80 x 120 x h 80 ca.
CONSERVAZIONE E DURATA
TMC:
Temperatura di conservazione:
60 giorni
max + 4° C
CONFEZIONI DI VENDITA - DESCRIZIONE E PEZZATURA MEDIA
CODICE
2101
2102
2404
2405
2409
2420
2421
2422
ARTICOLO
PROSCIUTTO VALTELLINA ROTONDO
PROSCIUTTO PRES.TO VERDE PINI
PROSCIUTTO TONDO S/V
PROSCIUTTO TONDO ½ S/V
PROSCIUTTO ¼ S/V
PROSCIUTTO V.DE PINI S/V TERMO
PROSCIUTTO SIGARO TERMOF.
PROSCIUTTO ½ S/V TERMOF.
Emissione
Assicurazione Qualità
Silvano Curti
PESO MEDIO
Kg
3,2 – 3,8
3,2 – 3,8
3,2 – 3,8
1,6 – 1,9
0,8 – 0,95
3,2 – 3,8
3,2 – 3,8
1,6 – 1,9
PZ. PER
CARTONE
2
2
2
4
8
2
2
4
Per Approvazione
Legale Rappresentante
Roberto Pini
SCHEDA TECNICA FIOCCO