coscia

Distribuzione del sale durante la
salagione del prosciutto
C. Schivazappa
A. Pinna
LA SALAGIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO
Parma, ottobre 2012
1
Il sale nella produzione del prosciutto
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SALAGIONE
RIPOSO
STAGIONATURA
2
Ripartizione del sale aggiunto
Salagione in percentuale sul peso
sale aggiunto = 3,1 % + 2,4 %
durata: 7 + 14 giorni
assorb.
≈ 44%
sale aggiunto = 1,9 % + 1,6 %
durata: 7 + 7 giorni
perso
≈ 29%
perso
≈ 28%
assorb.
≈ 51%
residuo
≈ 27%
residuo
≈ 21%
3
SALE AGGIUNTO
prosc. inizio sale con sale (g) - coscia rifilata (g)
SALE PERSO PER GOCCIOLAMENTO
[prosc. inizio sale con sale (g) - prosc. fine sale con sale] × 0,22*
SALE RESIDUO SUL PROSCIUTTO A FINE SALAGIONE
prosc. inizio sale con sale (g) - prosc. fine sale con sale (g)
SALE ASSORBITO
Sezionamento prosciutto
Determinazione analitica del contenuto in sale
Calcolo della quantità di sale assorbito
* g di sale in 1 g di liquido
4
Distribuzione del sale assorbito
g NaCl/100 g di muscolo
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5,5
fine sale
4,5
fine riposo
3,5
2,5
1,5
0,5
SM
ST
BF
gambo
5
Distribuzione del sale assorbito
parte muscolare
cotenna + grasso di copertura
400
≈ 350
g di NaCl
300
100
38
30
sale totale
assorbito
200
100
255
305
325
fine riposo
14 mesi
0
fine sale
parte muscolare = ciò che rimane del prosciutto dopo separazione dell’osso, grasso
sottocutaneo e cotenna
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Fattori che influenzano l’assorbimento del
sale
stagionalità
manualità (quantità di sale, ripassi, durata fase, grana e umidità del sale)
condizioni ambientali (T, UR e velocità aria, tempo di sosta pre-salagione)
caratteristiche intrinseche della coscia (peso, rapporto magro/grasso, superficie
magra scoperta, grasso inter- e intra-muscolare, grasso
esterno, T alla salagione, pH, ecc.)
7
Effetto dei giorni prima della salagione
n.200
cosce
2 giorni
salagione
riposo
stagionatura
n. 200 suini
4 giorni
n.200
cosce
salagione
riposo
stagionatura
Effetto dei giorni prima della salagione sul sale
residuo a fine salagione
Sale residuo a fine
salagione (21 giorni)
giorni post macellazione
2
4
quantità in grammi
190
230
percentuale del sale
aggiunto
25
30
10
g di NaCl/ 100 g di campione
Effetto dei giorni prima della salagione sul sale
assorbito
7
6,1
6
5,6
5
4
3
3,4
3,1
2 giorni
4 giorni
2
1
0
fine sale
(parte
muscolare)
17 mesi
(m. Bicipite
Femorale)
m. Bicipite
Femorale
11
Effetto della percentuale di magro nella coscia
SELEZIONE MATERIA PRIMA
cosce rifilate EUROP
Peso kg 12,7 – 15,9
pH: 5,50 – 5,80
DETERMINAZIONE DELLA
% DI MAGRO
SPESSORE GRASSO DI
COPERTURA
SALAGIONE
in percentuale sul peso
classe
magro, %
grasso, mm
58 - 61 62 - 65 66 - 69
39
31
25
12
Effetto della percentuale di magro nella coscia
sul sale residuo al termine della salagione
perc. di sale residuo
30
28
26
24
22
58 - 61 62 - 65 66 - 69
percentuale di magro
13
2,5
g di NaCl nella cotenna +
grasso copertura
g di NaCl in 100 g di cotenna +
grasso copertura
Spessore del grasso di copertura e quantità di
sale assorbita dalla cotenna + grasso copertura
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
39
31
25
mm grasso copertura
80
60
40
20
0
39
31
3
mm grasso copertura
14
3,5
3,0
2,5
2,0
58 - 61 62 - 65 66 - 69
percentuale di magro
g di NaCl nella fraz. muscolare
g di NaCl in 100 g di fraz.
musc.
Percentuale di magro nella coscia e quantità di
sale assorbita dalla frazione muscolare
270
220
170
120
58 - 61 62 - 65 66 - 69
percentuale di magro
15
Assorbimento del sale.
Effetto della percentuale di magro nella coscia
A parità di peso la salagione di cosce con diversa % di magro determina
differenze nella quantità di sale assorbito.
La possibilità di misurare la quantità di magro della coscia permetterà di
ridurre la variabilità del sale assorbito associata alla variabilità di questo
fattore.
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Ipotesi di studio
•Salagione a sale a saturo.
Tempi di salagione adattati alla % di magro della coscia (tempi più brevi per
le cosce con maggiore % di magro).
•Sale aggiunto in percentuale sul peso del prosciutto.
Quantità di sale aggiunto adattate alla % di magro della coscia (quantità
inferiori per le cosce con maggiore % di magro).
•Salagione con ridotte quantità di sale.
Quantità di sale aggiunto in percentuale sul peso del magro della coscia,
tempi di salagione idonei a garantire l’assorbimento completo del sale
(assenza di sale residuo sul magro).
Conclusioni
Durante il riposo avviene una
‘’ridistribuzione’’ del sale assorbito. La
ridistribuzione interessa il magro e il grasso.
 Differenze nei giorni prima della salagione
e nella percentuale di magro della coscia
aggiungono variabilità alla quantità di sale
assorbito.
 La misura della quantità di magro
permetterebbe di adattare la
salagione alle caratteristiche del
singolo prosciutto
Grazie per l’attenzione
LA SALAGIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO
Parma, ottobre 2012