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ACQUACOTTA DI CICERCHIA CON BORRAGINE E
CROCCANTE DI PECORINO
Ingredienti:
Cicerchia
Sedano, carota, cipolla triturati finemente
Olio extravergine
Alloro
Salvia
Maggiorana
Brodo vegetale
Borragine
Pecorino grattugiato
gr. 300
gr. 70
gr. 100
1 foglia
2 foglie
3 rametti
gr. 500
10 foglie
gr. 150
Procedimento :
Ammollare la cicerchia, rosolare con poco olio il trito di sedano carota cipolla, inserire
la cicerchia ammollata, con aroma di alloro, salvia, maggiorana e brodo vegetale,
lasciar cuocere lentamente fino a cottura.
Le foglie di borragine vanno sbianchite solo un attimo e poi tagliate a julienne
Stendere il pecorino grattugiato su carta forno in modo da formare dei rettangoli
cuocere al microonde pochi secondi in modo che fonda, poi raffreddare e dividere in
due triangoli, ripetere l’operazione.
Impiattare la zuppetta con al centro un po’ di borragine (o di altre erbette) con
intorno il croccante di pecorino naturalmente un filo di olio.
INSALATA DI SEPPIOLINE, PANCETTA CROCCANTE,
RUCOLA, CIPOLLA SOTTOCENERE E
SALSA AL NERO
Ingredienti (4 persone):
Seppioline
Cipolla
Pancetta
Rucola
Maggiorana timo prezzemolo
Olio extravergine
Sale e pepe
gr. 250
gr. 50
gr. 30
un mazzetto
gr. 10
gr. 50
Procedimento
La cipolla può essere cotta incartata con la carta gialla, sotto la cenere e carboni per
per due ore, oppure in forno e poi affumicata ai carboni. Pancetta fette sottili, poi
tagliate a striscioline sottili.
Seppioline piccole pulite, tagliate julienne, i ciuffi lasciati interi.
Scaldare l’olio in padella, soffriggere leggermente la pancetta, rosolare le seppioline,
salare e pepare.
Emulsionare il nero con poco olio, un trito di erbe.
Preparare il piatto con foglie di rucola, aggiustare sopra spaghetti di seppia e pancetta
Sopra a tutto fili di cipolla ed intorno gocce di salsa nera.
ANELLI DI CALAMARI ALLE SPEZIE CON FOGLIE DI
SEDANO IN TEMPURA ED ASPRETTO D’UVA
Ingredienti:
Calamari puliti
Farina
Curry
Masala
Cayun
Foglie sedano
Uva succo
Aceto
Glucosio
Zucchero canna
Pastella bianca per foglie
Olio per friggere
gr. 300
gr. 100
gr. 8
gr. 3
gr. 3
n. 12
gr. 100
gr. 25
gr. 25
gr. 40
RISOTTO CON FINOCCHIO BIANCO FINOCCHIETTO
SELVATICO
E MAZZANCOLLE
Ingredienti
Riso
Mazzancolle
Finocchio
Finocchio selvatico
Bisque di crostacei, olio, sale e pepe
Sedano carota cipolla
Prezzemolo, timo, maggiorana
Cognac o brandy
Pomodoro rosso
gr. 280
n. 16
n. 1
gr. 50
gr.100
gr. 50
gr. 20
n. 1
Procedimento
Pulire le mazzancolle, liberare le code, incidere il dorso ed estrarre il budello senario.
Con le carcasse fare la bisque: tostare le verdure , con olio in casseruola, poi anche le
carcasse, spruzzare di cognac, aggiungere le erbe, il pomodoro a spicchi ed acqua
circa 1 litro. Lasciar sobbollire per una mezz’ora, aggiustare sale e pepe poi
schiacciare e filtrare. Soffriggere in olio uno spicchio di cipolla tritata, il riso, bagnare
con vino bianco e cuocere con la bisque di mazzancolle. In una padella rosolare
nell’olio la concasse’ di finocchio, aggiustare sale e pepe e riservare.
Anche le mazzancolle possono essere tagliate a cubetti e rosolate in olio,sale e pepe.
Aggiungere al riso i finocchi le mazzancolle, il finocchietto selvatico, mantecare con
olio di oliva e due gocce di limone.
MAIALINO DI SCIBÉ AL FINOCCHIETTO SELVATICO E
PROFUMO DI ARANCIA SU ERBE DI CAMPO
Ingredienti per 4 persone
Per il maialino
800 g di maialino (cotenna compresa)
1 arancia (il succo e la scorza grattugiata)
200 g di sedano, carota e cipolla a cubetti
30 g di finocchietto selvatico
20 g di sapa
50 g di olio extravergine di oliva Dop Cartoceto
20 g di sale e pepe
50 gr. di salsa di soia invecchiata
Per le erbe di campo
300 g di erbe di campo miste bollite: rugni, caccialepri, crespigne, speragne
1 rametto di rosmarino
½ spicchio di aglio in camicia
30 g di olio extravergine di oliva Dop. Cartoceto
Procedimento
Marinare il maialino con gli altri ingredienti. Cuocere nel forno a convenzione a 180
°C per 30 minuti e per lo stesso tempo a 150 °C, con la cotenna rivolta verso l’alto e
tutta la marinata sotto la polpa. La cottura può anche avvenire sottovuoto; in questo
caso tagliare il maialino in 12 cubi, introdurli con la marinata in un sacchetto per
cottura sottovuoto, sigillare e cuocere in forno a 55 °C per 7 ore, poi distribuire la
carne su una placca con la cotenna rivolta verso l’alto e la marinata sotto e ripassare
in forno a 200 °C per circa 15 minuti, finché la cotenna non diventa croccante.
Montare il fondo di cottura con il minipimer. Strascinare le erbe in padella con olio,
aglio e rosmarino, poi suddividerle entro piccoli cilindretti sui piatti. Disporre sopra
alle erbe i cubetti di maialino e tutt’intorno la salsa.
TORTINO DI MELE CON IL SUO GELATO, SALSA DI
MELE COTTE AL MIELE E VANIGLIA,
FOGLIE DI FRUTTO ESSICCATO E SUCCO DI MELA
AL CALVADOS
Ingredienti
Burro
gr. 30
Zucchero semolato
gr. 30
Tuorli
2
Una grattata di buccia di limone, cannella,sale,
Farina di mandorle
gr. 30
Farina
gr. 25
Fecola
gr. 15
Lievito chimico
gr. 2
Pancarre'
gr. 50 (ammollato nel latte)
Albumi montati
gr. 40
Mela rosa dei sibillini
gr. 200 (a cubetti con poco succo di
limone)
Procedimento
Ammorbidire il pancarre’ con il latte
Montare il burro con lo zucchero
,aggiungere i tuorli, montare bene. Unire
tutte le farine e gli aromi, gli albumi
montati ed il pancarre’. Per ultimo le mele
Riempire degli stampini di flexipan e
cuocere a 180° per 20/25 minuti.
Sorbetto alla mela: 2 mele con la bucciamela rosa dei sibillini+succo di limone,
frullate poi passate al setaccio+50 gr. Di
sciroppo di zucchero-assaggiare non
troppo dolce-in abbattitore poi pacossato.
Le fettine rotonde di mele sottilissime le mettiamo in essicatore per ortaggi oppure in
forno a 50° x 6 ore spolverate di zucchero a velo oppure in forno a microonde.
Per la salsa: 200 gr. Di mele cotte in un padellino con 20 gr. Di miele e ¼ di baccello
di vaniglia, si possono lasciare a fette oppure passare a crema.
Si impiatta il tortino di mele spolverato di zucchero a velo, con ai piedi la salsa, il
gelato e di fianco una coppetta alta con dentro succo di mela rosa dei sibillini appena
premuto con aggiunta di calvados q.b., circa 10 gr. Sul bordo della coppetta si infila
una fetta di mela essiccata. Abbinamento: niente perché il succo con il distillato e'
sufficiente, oppure si serve ancora lo stesso calvados-Adrian Camut 15/18 anni.