Nomasense Informativa tecnica | 05

I nf or m ativ a tecnic a | 05
Ottimizzare lo sviluppo post-imbottigliamento del vino: concentrazione totale di
ossigeno (TPO) e importanza dell’ossigeno presente nello spazio di testa
Enology team
Le attuali tendenze di un mercato in cui il vino viene
consumato a breve distanza dal momento dell’acquisto
suggeriscono un crescente interesse per le pratiche di
vinificazione in grado di produrre vini pronti per il
consumo al momento di immissione sul mercato. Tuttavia,
il più delle volte trascorrono diverse settimane o perfino
mesi tra l’imbottigliamento e il consumo di una bottiglia
di vino, durante i quali le caratteristiche organolettiche del
vino possono modificarsi a seguito delle diverse reazioni
chimiche in atto. In generale, si dice spesso che i vini
raggiungono il giusto equilibrio dopo aver trascorso un
certo periodo di tempo in bottiglia, purché si verifichino le
condizioni adeguate, tra cui livelli appropriati di ossigeno.
Il tipo di tappo e, in particolare, il suo tasso di trasmissione
dell’ossigeno (Oxygen Transmission Rate, OTR) costituisce
un fattore cruciale che interviene nell’esposizione
all’ossigeno all’interno della bottiglia (si vedano le
newsletter tecniche di Nomacorc n. 1-4). Tuttavia, l’OTR
del tappo non è l’unico fattore che influisce sull’esposizione
all’ossigeno del vino all’interno di una bottiglia sigillata.
La Figura 1 mostra una serie di dati raccolti presso diverse
aziende vinicole grazie all’analizzatore di ossigeno
Nomasense® basato sull’oxo-luminescenza. Tali dati sono
stati raccolti durante diversi imbottigliamenti avvenuti
mediante l’utilizzo di vari tipi di tappi e attrezzature per
l’imbottigliamento. Si nota chiaramente che la quantità di
ossigeno presente in fase di imbottigliamento, in genere
denominata TPO (Total Package Oxygen), può arrivare a
diversi mg/L raggiungendo, in alcuni casi, valori vicini ai
10 mg/L. Se si considera che i tappi attualmente disponibili
in commercio lasciano passare da 0,5 a 5 mg circa di O2/
bottiglia/anno, tali valori equivalgono al contenuto di
ossigeno che attraverserà il tappo nell’arco di diversi anni.
Si può pertanto affermare che il TPO rappresenta una
componente estremamente importante dell’ossigeno al
quale è esposto il prodotto finito durante tutto il suo ciclo
di vita. Le argomentazioni seguenti intendono dimostrare
l’influenza del TPO sull’evoluzione del vino, illustrando in
quale modo una corretta gestione del TPO possa costituire
un fattore chiave per garantire un’evoluzione postimbottigliamento uniforme.
Ossigeno disciolto e presente nello spazio di testa:
i componenti del TPO
La Figura 1 mostra inoltre, per ognuna delle misurazioni
del TPO effettuate, la suddivisione tra l’ossigeno disciolto
(DO) e l’ossigeno presente nello spazio di testa (HSO).
Sebbene il DO sia spesso maggiore dell’HSO, sono stati
rilevati diversi casi in cui, nonostante un basso livello di
DO, il TPO era comunque elevato a causa di un alto valore
di HSO. Ciò è ancor più interessante se consideriamo che
la maggior parte delle aziende vinicole valuta la propria
capacità complessiva di controllare l’ossigeno sulla base
delle misurazioni del DO. Mentre tale approccioè utile per
Figura 1. Valori di TPO misurati alla messa in bottiglia con differenti tipi di chiusure, con
evidenzianti i valori di DO e HSO
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monitorare l’esposizione all’ossigeno durante l’intero
processo di vinificazione, dal punto di vista dell’efficienza
dell’imbottigliamento, è ovvio che limitarsi a misurare il
DO non è più sufficiente in quanto è necessario tener conto
anche dell’HSO.
Dai dati riportati nella Figura 1 emerge che valori di TPO
troppo elevati sono frequenti in tutti i tipi dichiusura, da
quelle cilindrici (tappi in sughero naturale o sughero
agglomerato, tappi coestrusi sintetici o stampati a iniezione)
ai tappi a vite. I valori di TPO dipendono dalle buone
condizioni di stoccaggio e trasporto del vino che possono
influenzare l’accumulo di DO prima dell’imbottigliamento,
nonché dal funzionamento ottimale delle attrezzature di
inertizzazione durante l’imbottigliamento. Sembrerebbe
pertanto logico concludere che il tipo di tappo esercita
un’influenza secondaria sulla TPO. Tuttavia, in questo
insieme di dati si osserva una tendenza per cui i tappi a vite
sono sempre caratterizzati da un HSO relativamente più
elevato (il valore medio di HSO nel tappo a vite è 3,66 mg/L
rispetto a 1,54 mg/L negli altri tappi cilindrici e 1,27 mg/L
nei tappi Nomacorc). Ciò riflette probabilmente il fatto che,
nelle bottiglie con tappo a vite, il volume dello spazio di
testa è decisamente maggiore ed è più difficile eliminare
l’ossigeno. Inoltre, l’aria intrappolata sotto al tappo a vite
potrebbe ritornare nel collo della bottiglia al momento
dell’applicazione del tappo, contribuendo ulteriormente a
far aumentare l’HSO.
Dal punto di vista pratico, livelli eccessivi di DO o HSO,
pur rappresentandodue aspetti dello stesso problema,
hanno origini molto diverse e richiedono pertanto soluzioni
molto diverse. Tralasciando le problematiche relative a un
DO elevato dovuto a condizioni di stoccaggio e trasporto
inadeguate, i livelli di DO all’interno della bottiglia sono
spesso riconducibili all’accumulo di ossigeno in fase di
imbottigliamento, ad esempio a livello delle singole teste
di riempimento. Ciò potrebbe causare una variazione
relativamente elevata nella TPO durante l’imbottigliamento,
come si nota nella Figura 2.
Al contrario, i valori di HSO sono collegati alle prestazioni
dei dispositivi di inertizzazione installati sulla linea di
imbottigliamento (ad es. lavaggio con azoto, sottovuoto,
ecc). Il malfunzionamento di questi dispositivi può essere
piuttosto frequente sebbene sia difficile da valutare in
quanto richiede la misurazione della concentrazione di
ossigeno nello spazio di testa di una bottiglia sigillata.
I n f luen za del T PO su llo sv iluppo postimbottigliamento del vino
Dalle argomentazioni precedenti emerge chiaramente che,
dal punto di vista quantitativo, il TPO rappresenta una
percentuale consistente dell’ossigeno totale. Ci si chiede
pertanto se livelli di TPO superiori alla media possano
influire in maniera significativa sulla durata a scaffale del
vino.
L’influenza della gestione dell’HSO è stata esaminata in
alcuni studi svolti dall’Istituto di Ricerca Geisenheim in
collaborazione con Nomacorc. L’approccio sperimentale
adottato viene illustrato nella Figura 3. I vini sono stati
imbottigliati con diversi valori di HSO creando un grado
variabile di flusso di CO2 nello spazio di testa.
Un volume di HS pari a 6 ml è in linea con i parametri tipici
del settore per i tappi cilindrici. Tuttavia, poiché in questo
studio sono state utilizzate bottiglie da 375 ml, i livelli di
ossigeno presenti nei relativi spazi di testa (espressi in
mg/L di vino) sarebbero più bassi del 50% qualora venissero
utilizzate bottiglie da 750 ml. Quando si calcolano valori di
Circa 1 mg/L
di differenza
numero testa riempitrice
Figura 2. Variazioni di DO osservate su differenti teste di una stessa riempitrice
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Vino
Riesling
Imbottigliamento
DO 1.1 mg/L
Volume spazio
di testa 6 mL
Figura 3. Disegno sperimentale impiegato nello studio dell’influenza dell HSO sull’evoluzione
di vini Riesling in bottiglia. Sono state impiegate bottiglie da 375 mL.
HSO per le bottiglie da 750 ml, si ottengono valori finali di
0,2, 1,45 e 2,9 mg/L di vino per i tre livelli di inertizzazione.
Si può concludere che la gamma delle concentrazioni di
ossigeno nello spazio di testa in questo studio è simile a
quella rilevata da altri studi. Pertanto, sebbene ottenute in
un contesto esperimentale, le osservazioni di questo studio
forniscono indicazioni significative circa la gestione
dell’imbottigliamento per la vinificazione su grande scala.
Tuttavia, l’importanza del TPO non si limita a scenari a
breve termine, in quanto le variazioni del TPO possono
modificare il profilo aromatico del vino che si delinea a
seguito di periodi di imbottigliamento più lunghi. La
Figura 5 mostra l’analisi organolettica condotta sui vini
dopo 24 mesi di conservazione in bottiglia a una
temperatura di 14 °C. É stato rilevato che i vini con i livelli
più alti e più bassi di HSO presentavano caratteri “evoluti”
di intensità diversa; in particolare, i vini imbottigliati con
valori di HSO inferiori presentavano note meno evolute e
sensazioni complessive migliori. Le differenze relative alla
“riduzione” erano trascurabili.
Dal punto di vista dello sviluppo post-imbottigliamento
del vino, la permeabilità all’ossigeno del tappo (OTR) non
è l’unico fattore che influisce sull’evoluzione del vino in
bottiglia. IlTPO (Total Package Oxygen), costituito
dall’ossigeno disciolto (DO) e da quello presente nello
spazio di testa (HSO) durante l’imbottigliamento, svolge
un ruolo di fondamentale importanza. Un TPO troppo
elevato, spesso dovuto a un eccessivo accumulo di ossigeno
durante le operazioni di imbottigliamento, è associato alla
perdita prematura di SO2, mentre variazioni della TPO non
controllate possono determinare differenze significative
tra una bottiglia a l’altra. Il monitoraggio del TPO è
essenziale per minimizzare variazioni imprevedibili che
avvengono durante la conservazione in bottiglia e
rappresenta un sistema efficace per ridurre in via definitiva
le concentrazioni di SO2 in fase di imbottigliamento.
SO2 Libera
Intensità
Le variazioni di SO2 libero sono state monitorate nel tempo
durante l’affinamento in bottiglia (per questo studio sono
state utilizzate bottiglie da 375 mL). I risultati relativi ai tre
livelli di HSO esaminati sono riportati nella Figura 4.
L’HSO iniziale (e pertanto la TPO) ha svolto un ruolo
importante nella diminuzione di SO2 nei primi 4 mesi.
Valori di HSO pari a 5,7 mg/L hanno determinato una
perdita di SO2 libera pari a 32 mg/L (il 50% in più rispetto
al valore iniziale) in tale lasso di tempo, mentre con 0,4
mg/L di HSO sono andati perduti solo 15 mg/L. È
interessante notare che la perdita di SO2 libera tra il quarto
e il quattordicesimo mese di conservazione in bottiglia era
compresa tra 6 mg/L e 8 mg/L, il che equivale a una perdita
di circa ¼ di SO2 libera nei primi quattro mesi in condizioni
di HSO elevato durante l’imbottigliamento. Ciò indica che
durante l’imbottigliamento il TPO svolge un ruolo
essenziale nell’evoluzione di SO2 libera nei primi mesi
successivi all’imbottigliamento, evidenziando l’importanza
dei componenti del TPO, come in questo caso l’HSO, nei
vini destinati a consumo a breve termine. Il legame diretto
tra l’HSO iniziale e la perdita di SO2 suggerisce che la
gestione della TPO puo’essere fondamentale per aumentare
la durata a scaffale dei vini a basso contenuto di SO2,
attualmente molto richiesti dai consumatori, tra cui i vini
biologici e biodinamici.
Mesi in bottiglia
Figura 4. Evoluzione della SO2 libera in vini Riesling imbottigliati con
differenti HSO. Il valore inizale di DO era di 1,1 mg/L
Evoluto
Ridotto
Impressione d'insieme
Figura 5. Attributi sensoriali di vini Riesling dopo 24 mesi di permanenza
in bottiglia (bottiglie da 375 mL)
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