La Gamma - Electrolux

La Gamma
Lavaggio Stoviglie
Preparazione
Le lavastoviglie
Dinamica
I sistemi di lavaggio
Statica
Statica HD
Cottura
Trattamento tessuti
N900 - PD700
Macchine per il trattamento
Snack 600
L'Azienda si riserva il diritto di modifiche tecniche senza preavviso.
ActiveSelf
Tecnico
Sistemi
di distribuzione
ActiveSelf:
- Free-Flow
tessuti
Distribuzione
Forni
Self-Service ActiveSelf
ActivePlus e Plus
Fit-System
Forni a Convezione Forzata
Print: Arti Grafiche Ciemme 3000 07/2004
Macchine Industriali
- Senza Operatori
- Front Cooking
- Matrice
Ordine
numbers
professionals
count on
the
that
... e molto altro
Refrigerazione
Personalizzazione
1AST01I
Sistemi di refrigerazione
http://www.zanussiprofessional.it
The Electrolux Group is the world’s largest producer of powered appliances for kitchen, cleaning and outdoor use. More than 55 million Electrolux
Group products (such as refrigerators, cookers, washing machines, vacuum cleaners, chain saws and lawn mowers) are sold each year to a value of
approx. USD 14 billion in more than 150 countries around the world.
L’evoluzione del
Self-Service
Il mondo della ristorazione moderna si è evoluto anche grazie al Sistema Zanussi Professional. In esso ogni professionista del
settore riconosce il motore di un’evoluzione che ha migliorato la vita e ampliato le possibilità di gestione dei professionisti in
cucina. Il Sistema Zanussi Professional infatti è un sistema universale, adottato ovunque nel mondo da milioni di utilizzatori.
2
Mensa - Inghilterra
Microsoft - Germania
Le Clerc - Francia
IT Port - Germania
Brasserie - Francia
Ospedale - Germania
Darlington College of Technology - Inghilterra
Rawmarsh School - Inghilterra
3
I concetti della distribuzione
ActiveSelf
1
Free-Flow:
u
n innovativo e flessibile concetto di Self-Service, dove il cliente è libero di scegliere il percorso
preferito per servirsi.
2
Senza Operatori:
Con questa soluzione la presenza di operatori nell’area Self-Service è drasticamente ridotta.
3
Front Cooking:
I
l nuovo cliente del Self-Service o del ristorante richiede cibo fresco, appena preparato e piatti
personalizzati.
4
Matrice:
La soluzione a matrice, suddividendo i clienti per tipologia, riduce le code nell’area di distribuzione.
4
5
COTTURA A VISTA
Free-Flow
Il ristorante con distribuzione Free-Flow è in grado di offrire una buona varietà di menu, grazie all’ampia capacità espositiva
calda e fredda. L’insieme scenografico dei vari elementi caldi, freddi e predisposti per la cottura a vista lo rendono idoneo
ad una collocazione all'interno di un centro commerciale/direzionale per far fronte anche ad una clientela molto esigente.
La superficie a disposizione dei clienti, nell’esempio sottostante (52 mq), garantisce un ottimo spazio di manovra anche
durante l’intervallo di maggiore afflusso in cui si prevede possano arrivare 5-6 persone al minuto.
Per far fronte a questo tipo di flusso è necessaria un’adeguata sala da pranzo, con almeno 150 posti a sedere, provvista
di tavoli con un numero variabile di posti (2-4-6).
Al cassiere se ne potrà affiancare uno aggiuntivo nei momenti di picco.
Nei due elementi refrigerati ad isola potranno essere disposti a piacimento frutta, dessert ed insalate.
Antipasti e piatti freddi dovranno arrivare già impiattati dalla cucina ed esposti nella vetrina refrigerata e nell’elemento con
piano freddo. La cottura alla piastra dovrà essere integrata dall’arrivo di tutti gli altri piatti caldi dalla cucina.
(I concetti di dimensionamento sono descritti a partire da pag. 16).
La possibilità di cucinare la carne o il pesce alla piastra, di fronte al cliente e su sua richiesta, aumenta sia la qualità del prodotto
sia la qualità percepita del ristorante stesso. Nell’esempio di pag. 6, la zona di cottura è posta a parete davanti al banco di
distribuzione, in questo modo si ha il vantaggio di isolare ed allontanare dal cliente la fonte di calore e gli odori provenienti dalla
cottura.
Il vicino elemento refrigerato può essere utilizzato per l’esposizione della carne o del pesce crudi, consentendo al cliente di poter
scegliere ciò che desidera gli venga cucinato. La cottura a vista può essere estesa ad ogni tipo di preparazione “rapida” sia di
primi che di secondi, ricorrendo alle attrezzature necessarie, quali cuocipasta, friggitrici e piastre di cottura.
Un’area così configurata, che viene utilizzata anche per la distribuzione dei secondi piatti caldi provenienti dalla cucina, deve poter
contare su due operatori, uno dedicato alla cottura e l’altro alla distribuzione.
La capacità di smaltimento di tale area varia in relazione alla velocità di confezionamento dei piatti esposti sulle mensole del
banco di distribuzione e va considerata mediamente “lenta” (3-4 persone/minuto).
DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI
I piatti freddi, se sono già impiattati e quindi pronti da prelevare, necessitano di una elevata superficie espositiva e quindi la
soluzione ottimale per la loro distribuzione sono gli elementi con piano refrigerato o, meglio, le vetrine refrigerate.
In questo caso l’area non necessita dell’assistenza di un operatore, ma deve poter essere approvvigionata con continuità dalla
cucina, a cui deve essere vicina e facilmente raggiungibile, e consentire una veloce distribuzione (6-7 persone/minuto).
L’alternativa è lasciare ai clienti la possibilità di prepararsi i piatti prelevando gli alimenti da contenitori GN posti su piano refrigerato
o su vasca refrigerata. In questo caso l’assistenza di un operatore velocizza il flusso che in caso contrario sarebbe di sole 3-4
persone al minuto.
RISTORANTE FREE-FLOW 400/500 PASTI SERVIZIO
DISTRIBUZIONE BEVANDE
Nel concetto Free-Flow si consiglia la doppia distribuzione delle bevande (in bottiglia e alla spina) per ampliare le possibilità di
scelta. La distribuzione alla spina di bevande analcoliche, vino e birra consente di sistemare i fusti in un’area remota al fine di
evitare l’approvvigionamento durante il servizio.
È opportuno che l’elemento per la distribuzione delle bevande si trovi nelle vicinanze delle casse per evitare lunghi percorsi con
le bottiglie in equilibrio sul vassoio, e si consiglia anche di prevedere un ulteriore elemento di distribuzione dei bicchieri.
D AT I
6
T E C N I C I
P R O G E T T O
TIPO DI DISTRIBUZIONE
Free - Flow
CAPACITÀ
400/500 pasti/servizio
VARIETÀ MENU
Medio elevata
TEMPO DI DISTRIBUZIONE
2 ore c.a.
FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE
5/6 pasti/min
SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI)
61 mq
SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI)
52 mq
SUPERFICIE COMPLESSIVA
113 mq
PERSONALE 6 PERSONE:
4 addetti distribuzione
1 operatore di cottura
2 cassieri
DISTRIBUZIONE CALDA
11 bacinelle bagnomaria GN 1/1
complessivi + 1 piano freddo da
3 GN 1/1 per esposizione fresco
DISTRIBUZIONE BEVANDE
Sia alla spina che in bottiglia
DISTRIBUZIONE FREDDA
3 piani freddi da 10 GN 1/1
complessivi + 1 vetrina 3 GN 1/1
COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI
Due elementi distribuzione
vassoi, pane e posate
FRONT COOKING
Area di cottura alla piastra (PD 700)
a parete con cappa di aspirazione
7
Free-Flow
Senza Operatori
U
n altro tipo di ristorante con distribuzione FREE-FLOW in grado di offrire una discreta varietà di menu è pensato per
funzionare con un utilizzo minimo di operatori a supporto della distribuzione.
La varietà dei piatti freddi è quindi più ampia, perché meglio si prestano ad essere preparati ed esposti già impiattati,
oppure da comporre (es. le insalate miste) a piacimento da parte del cliente.
A questo scopo si consiglia la vetrina, che deve essere rifornita dalla cucina, o in alternativa, l’isola trilobata che può essere
caricata a inizio servizio con una grande quantità di pietanze fredde.
La gestione dei piatti caldi può avvenire, sia attraverso vassoi posti sui piani in vetroceramica con porzioni già preparate
per essere prelevate e composte sul piatto dal cliente, sia con l’assistenza di un operatore la cui presenza è richiesta
soprattutto per i primi piatti (paste ecc.).
RISTORANTE FREE-FLOW 400/500 PASTI SERVIZIO
D AT I
8
T E C N I C I
P R O G E T T O
TIPO DI DISTRIBUZIONE
Free - Flow
CAPACITÀ
400/500 pasti/servizio
VARIETÀ MENU
Media
TEMPO DI DISTRIBUZIONE
2 ore c.a.
FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE
5/6 pasti/min
SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI)
58 mq
SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI)
47 mq
SUPERFICIE COMPLESSIVA
105 mq
PERSONALE 6 PERSONE:
1 addetto al supporto della
disribuzione (composizione dei primi,
piatti caldi, paste)
DISTRIBUZIONE CALDA
2 piani in vetroceramica da 8 GN
1/1 complessivi + 4 bacinelle GN 1/1
DISTRIBUZIONE FREDDA
1 isola trilobata, 2 piani freddi da
9 GN 1/1 complessivi di cui uno
con vetrina
DISTRIBUZIONE BEVANDE
Sia alla spina che in bottiglia
COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI
Due elementi distribuzione vassoi,
pane e posate
9
Front Cooking
U
na delle ultime tendenze della distribuzione è l’inserimento di isole con cottura a vista che consentono la cottura e la
preparazione istantanea dei piatti. La cottura a vista è un elemento scenografico per il locale, ma anche la garanzia di cibo
appena cotto. Dall’omelette pronta in un paio di secondi alla bistecca alla griglia, fino alla pasta. Ogni tipo di piatto può
essere facilmente e velocemente preparato utilizzando materie prime fresche o surgelate. Anche i clienti affamati dell’ultimo
minuto potranno ricevere un cibo di alta qualità, come i loro colleghi arrivati all’apertura del locale.
La presenza di almeno un operatore è necessaria in alcuni casi e indispensabile in altri durante tutto il periodo di servizio.
FRONT COOKING PASTA
RISTORANTE FRONT COOKING
La cottura a vista della pasta è inserita nell’isola di distribuzione dei primi, ed è completata dalla preparazione dei sughi e dallo
spadellamento di fronte al cliente.
Nel caso la pasta cotta non sia distribuita subito, può essere conservata ed esposta nell’elemento bagnomaria o, se già impiattata,
in un elemento con piano caldo da posizionare vicino alla zona di cottura.
Tale area deve poter contare su 2 operatori dedicati principalmente alla cottura e preparazione della pasta, ma anche alla
distribuzione dei piatti freddi.
La cottura a vista della pasta può essere concepita sia all’interno di un Free-Flow (con vassoio), che in una distribuzione a “buffet”
dove il cliente preleva direttamente il piatto e lo porta al tavolo, in quest’ultimo caso non serve dotare gli elementi di scorrivassoio.
FRONT COOKING COTTURA ALLA PIASTRA
All’eventuale scelta del cliente di ciò che desidera gli venga cotto tra i prodotti in esposizione segue la cottura a vista sulla piastra.
La cucina dà la possibilità di cuocere contorni e/o salse ad integrazione di carne o pesce, mentre l’elemento con piano caldo consente
l’esposizione di prodotti già cotti in vassoi oppure di piatti appena cucinati e in attesa di essere consegnati al cliente impegnato
nel frattempo in altre isole del Free-Flow.
10
11
Front
Cooking
Le isole asservite
L
e isole asservite sono zone di distribuzione dotate di una loro autonomia produttiva, dove si possono trovare sia i
piatti freddi e le insalate che i piatti caldi (cottura in vista di pietanze veloci da preparare o di pizza). Nelle isole asservite,
le pietanze sono sempre fresche, perché sono preparate in base all'effettivo consumo e quindi restano nei banchi di
distribuzione per breve tempo. Il cliente, naturalmente, percepisce una maggiore qualità e freschezza vedendo preparare
in tempo reale le pietanze che ha scelto.
Tali isole vengono approvvigionate di materie prime e semilavorate con una frequenza minore rispetto alle normali isole
essendo dotate di un’area stoccaggio che può bastare per l'intero servizio. Possono essere, quindi, localizzate anche
lontano dalla cucina con relativa maggiore libertà di esecuzione del lay-out dell'area di distribuzione e dei relativi flussi.
Necessitano, però, di un ampio spazio nell'area distributiva e di una gestione flessibile del personale, perché più sensibile
al fabbisogno nei momenti di picco.
PREPARAZIONE COTTURA E DISTRIBUZIONE PIZZA
RISTORANTE FRONT COOKING ISOLE ASSERVITE
La gestione della pizza all’interno di un ristorante Free-Flow può avvenire attraverso due modalità. La pizza può essere ordinata
all’ingresso presso uno dei banchi di servizio, da qui l’ordine viene trasferito all’isola pizza dove viene preparata, cotta e conservata
al caldo e il cliente quando ha terminato il giro all’interno delle aree preleva la sua pizza, previa consegna di un biglietto che ne
identifica l’ordinativo.
Un’altra possibilità è che l’isola pizza sia a ridosso della sala da pranzo e che sia l’operatore a chiamare il numero dell’ordinativo
così che il cliente, che nel frattempo si è seduto al tavolo, vada a prelevare la sua pizza al banco. In entrambi i casi la pizza viene
pagata alla cassa assieme ad altre eventuali pietanze e/o bevande. Negli esempi si riportano due aree pizza che ricevono gli
impasti già preparati dalla cucina o dal magazzino, la schiacciano, preparano ed infornano.
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE PIATTI FREDDI, INSALATE, DESSERT
Un’isola dedicata alla preparazione e distribuzione di tutte le pietanze refrigerate (insalate, piatti freddi, dessert e frutta) può
rappresentare un elemento “scenografico” all’interno dell’area di distribuzione.
Un tavolo refrigerato posto a servizio di tale area e alimentato di materie prime dalla cucina a inizio servizio, può ripristinare i piatti
freddi man mano che sono consumati, garantendo inoltre la qualità e la freschezza dei prodotti esposti. In alternativa al piano
refrigerato per i dessert, si può usare la più capiente vetrina refrigerata.
12
13
Matrice
P
ur rimanendo nello spirito del Free-Flow, questa soluzione ricerca una maggiore suddivisione dei flussi, partendo
dall’esigenza di dover far fronte ad una clientela con abitudini piuttosto ripetitive.
Si è, quindi, idealmente suddivisa l’area di distribuzione in tre zone:
• Sandwiches e panini -> flusso blu
• Piatti freddi da comporre (insalate + dessert) -> flusso verde
• Menu completo (piatti caldi e freddi) -> flusso rosso
Ognuna delle tre aree è autosufficiente per quanto riguarda la distribuzione delle bevande e il pagamento alla cassa.
All’interno dell’area, il flusso è comunque completamente libero, permettendo quindi a chiunque un percorso e, quindi,
un menu alternativo a quelli citati.
Tale soluzione che è di compromesso tra la soluzione in linea e quella a Free-Flow, può permettere, una volta tarato ad
hoc il menu proposto in base alle esigenze della clientela, un’ottimizzazione della programmazione della cucina garantendo
nel contempo un elevato flusso di clienti.
RISTORANTE FREE-FLOW A FLUSSI PREFERENZIALI
DA
AT I
D
14
T
TE
EC
CN
N II C
C II
P
PR
RO
OG
GE
ET
TT
TO
O
TIPO DI DISTRIBUZIONE
Free - Flow
CAPACITÀ
600/700 pasti/servizio
VARIETÀ MENU
Media elevata
TEMPO DI DISTRIBUZIONE
2 ore c.a.
FLUSSO MAX DISTRIBUZIONE
7/9 pasti/min
SUPERFICIE DISTRIBUZIONE (A DISPOSIZIONE CLIENTI)
90 mq
SUPERFICIE SERVIZIO (BANCHI E CORRIDOI)
64 mq
SUPERFICIE COMPLESSIVA
154 mq
PERSONALE 7 PERSONE:
3 addetti distribuzione
1 operatore prep. panini
3 cassieri
DISTRIBUZIONE CALDA
8 bacinelle bagnomaria GN 1/1
complessivi +1 piano caldo da
3 GN 1/1
DISTRIBUZIONE FREDDA
3 piani freddi da 15 GN 1/1
complessivi +1 vetrina 3 GN 1/1
DISTRIBUZIONE BEVANDE
Sia alla spina che in bottiglia
FRONT COOKING
Elemento per lo spadellamento
della pasta
COMPOSIZIONE INIZIALE VASSOI
Tre elementi distribuzione
vassoi, pane e posate
15
Criteri di
dimensionamento
Nell’accresciuta competitività della moderna ristorazione commerciale, nonostante la grande attenzione che viene
riservata all’aspetto del prezzo, l’esigenza di migliorare il livello di servizio, l’immagine e la personalizzazione del locale,
diventano fattori di importanza strategica.
Una distribuzione Free-Flow, cioè a flusso libero, non vincola
il cliente ad un percorso obbligato. Egli, infatti, può scegliere
la composizione del menu nelle quantità e qualità più
confacenti al suo gusto e alla sua dieta, dalle isole di
distribuzione specialistiche opportunamente disposte
all’interno dell’area di distribuzione.
La quantità delle isole tematiche, il tipo di pietanze in esse
distribuite ed eventualmente preparate (Front Cooking), la
loro disposizione nonché il tipo di arredamento utilizzato
qualificano e caratterizzano il locale conferendo
al ristorante stesso una personalità unica. Questo
sistema particolarmente innovativo garantisce il
servizio di un elevato numero di pasti, in un tempo
relativamente breve, ed una buona varietà del
menu offerto ad un costo piuttosto contenuto.
Una maggiore attenzione alla corretta individuazione
del menu offerto e all’immagine del locale, che
può differenziarsi notevolmente a seconda del tipo
di ambiente, giustificano investimenti iniziali
leggermente maggiori rispetto alla soluzione in
linea e costi gestionali lievemente superiori.
Il Free-Flow si può, infatti, facilmente collocare in
un ristorante situato in un centro storico, in un
centro commerciale, in un quartiere fieristico, in
un centro direzionale o può essere naturalmente
proposto in una mensa aziendale o in un ristorante
interaziendale.
SCELTA E DISLOCAZIONE DELLE
ATTREZZATURE
Nella tabella sottostante viene data una indicazione sulla
capacità complessiva degli elementi caldi e freddi da
adottare a seconda della potenzialità del Free-Flow con un
menu mediamente diversificato (4-5 varianti) mentre nelle
pagine seguenti si porteranno alcuni esempi di isole e delle
attrezzature in esse impiegate.
In tutti i casi vanno sempre tenuti in considerazione i
seguenti punti:
Elementi
Elementi
Elementi
Elementi
Caldi
Refrigerati
Neutri
Complementari
• al crescere della potenzialità del locale e del suo livello
(e quindi della varietà del menu offerto) aumenteranno sia
la suddivisione in isole tematiche specifiche che le loro
dimensioni. Si punterà ovviamente di più sul tipo di pietanze
che maggiormente caratterizza il locale e quindi sugli
elementi che servono per distribuirle, integrandoli
eventualmente con soluzioni di cottura o preparazione a
vista.
• considerando la criticità del trasporto sul vassoio di
• gli spazi tra un’area di distribuzione e l’altra devono essere
in grado di assicurare una sufficiente libertà di manovra ai
clienti che si muovono con il vassoio, si consiglia di lasciare
1,7 – 2 m di distanza tra gli scorrivassoi dei diversi elementi.
bottiglie e bicchieri, l’area bevande va posizionata vicino
alle casse prevedendo possibilmente sia la distribuzione
alla spina che quella in bottiglia.
• l’alimentazione degli elementi di distribuzione può essere
di tre tipi: o si assicura un continuo approvvigionamento
dalla cucina, posizionando quindi le aree di distribuzione
il più possibile vicino ad essa e/o da essa facilmente
raggiungibili, com’è consigliabile soprattutto per i piatti
ATTREZZATURA
PASTI TOTALI/SERVIZIO
200/300
400/500
600/700
800/1000
1000/1200
ELEMENTI CALDI PRIMI PIATTI CALDI
3/4 GN
4 GN
4/6 GN
6 GN
6/8 GN
ELEMENTI CALDI SECONDI/CONTORNI CALDI
3/4 GN
4 GN
4/6 GN
6 GN
6/8 GN
ELEMENTO FREDDI PIATTI FREDDI/INSALATE
3 GN
4 GN
6 GN
6 GN
10/12 GN
ELEMENTI FREDDI C/VETRINA PIATTI FREDDI/DESSERT
4 GN
4/6 GN
6 GN
8 GN
8 GN
ELEMENTO FREDDI PER BEVANDE
3 GN
4 GN
6 GN
6/8 GN
10/12 GN
1
1
2
2
2/3
ELEMENTO CON EROGATORE BEVANDE ALLA SPINA
16
caldi e freddi, oppure si realizzano aree dotate di una loro
autonomia produttiva come il Front Cooking per le pietanze
calde e isole servite per i piatti freddi. Un’altra possibilità
è quella di dotare l’area di una riserva di prodotto sufficiente
a coprire la distribuzione o buona parte di essa, soluzione
particolarmente indicata per le isole delle insalate da
comporre, e dei dessert già impiattati.
17
Criteri di
dimensionamento
PERSONALE
distribuzione a flusso libero, è possibile individuare alcune
linee guida da utilizzare come riferimento per la corretta
stesura di un progetto:
SUPERFICIE
La superficie totale dell’area di distribuzione deve tener
conto della superficie di servizio, occupata dai banchi di
distribuzione e dai corridoi ad essi retrostanti, e di quella
a disposizione della clientela, che dovrà garantire un
sufficiente spazio di manovra (2-3 mq per persona) durante
il tempo di permanenza all’interno del Free-Flow, in media
3-5 minuti nei momenti di punta.
La superficie di servizio cresce anch’essa con la potenzialità
del ristorante a partire da un’area minima comunque
necessaria.
La tabella sottostante facilita il calcolo di tali aree fornendo
un’indicazione in base al numero di pasti da distribuire,
fermo restando che il dimensionamento della superficie
va fatto in base al flusso massimo di presenze che, come
di consueto, in una cucina rappresenta il parametro
fondamentale per ogni dimensionamento.
18
organizzata ergonomicamente con gli elementi di distribuzione
delle pietanze e dei piatti facilmente presidiabili da parte dei
rispettivi operatori che devono poter anche seguire l’arrivo
dei clienti dai vari fronti. Elementi corti, da 3 o 4 bacinelle
GN, posti vicini l’uno all’altro e con l’aggiunta di un carrello
sollevatore piatti possono essere seguiti da un solo operatore.
Elementi più lunghi, da 6 contenitori GN, o posti lontano,
richiedono la presenza di due operatori e di due carrelli
sollevatori piatti, in particolare quando si deve far fronte ad
un flusso più elevato di clienti. Anche le isole dotate di cottura
o preparazione a vista devono essere dotate di personale
aggiuntivo, quantomeno nei momenti più critici.
Il numero di operatori da impiegare nell’area di distribuzione
è strettamente legato alla gestione dell’intero ristorante e
della relativa cucina, che deve quindi essere ottimizzata nel
suo complesso. Un aspetto importante riguarda la scelta di
impiattare o meno le pietanze ed in quale proporzione, nonché
il grado di assistenza che si vuole offrire ai clienti per i piatti
da porzionare, scelta che influenza anche il tipo di elemento
di distribuzione da adottare.
È importante che le isole che richiedono l’assistenza di
personale siano gestite da un numero adeguato di addetti
alla distribuzione per evitare che si saturino e che si formino
piccole code. In particolare, ciascuna isola deve essere
Pur nella grande varietà di lay-out addottabili per la
NUMERO
TEMPO DI
FLUSSO
FLUSSO
SUPERFICIE
SUPERFICIE
SUPERFICIE
PASTI
DISTRIBUZIONE
MEDIO
MAX
DISTRIBUZIONE mq
SERVIZIO mq
TOTALE mq
h
pers/min
pers/min
Min
Med
Max
Min
Med
Max
200
2
1,67
2,17
13,0
21,7
32,5
35,2
48,2
56,9
67,7
300
2
2,50
3,25
19,5
32,5
48,8
37,8
54,7
67,7
84,0
400
2
3,33
4,33
26,0
43,3
65,0
40,4
61,2
78,5
100,2
500
2
4,17
5,42
32,5
54,2
81,3
43,0
67,7
89,4
116,5
600
2
5,00
6,50
39,0
65,0
97,5
45,6
74,2
100,2
132,7
700
2
5,83
7,58
45,5
75,8
113,8
48,2
80,7
11,0
149,0
800
2
6,67
8,67
52,0
86,7
130,0
50,8
87,2
121,9
165,2
900
2
7,50
9,75
58,5
97,5
146,3
53,4
93,7
132,7
181,5
NUMERO
TEMPO DI
FLUSSO
FLUSSO
NUMERO
NUMERO
PASTI
DISTRIBUZIONE
MEDIO
MAX
CASSE
ELEMENTI
h
pers/min
pers/min
200
2
1,67
2,17
1
2
1000
2
8,33
10,83
65,0
108,3
162,5
56,0
100,2
143,5
197,7
300
2
2,50
3,25
1
2-3
1100
2
9,17
11,92
71,5
119,2
178,8
58,6
106,7
154,4
214,0
400
2
3,33
4,33
1-2
3-4
1200
2
10,00
13,00
78,0
130,0
195,0
61,2
113,2
165,2
230,2
500
2
4,17
5,42
2
4
600
2
5,00
6,50
2
5
700
2
5,83
7,58
3
6
800
2
6,67
8,67
3
6-7
900
2
7,50
9,75
3-4
7-8
1000
2
8,33
10,83
3-4
8-9
1100
2
9,17
11,92
4
9
1200
2
10,00
13,00
4-5
10
PORTAVASSOI
CASSE ED ELEMENTI
DISTRIBUZIONE VASSOI
In tutte le soluzioni adottabili per un Free-Flow, in termini di
lay-out e scelta di attrezzature, le casse e gli elementi per la
distribuzione di vassoi, posate, pane, ecc. sono elementi
indispensabili e da tenere sempre in considerazione.
Le casse, in particolare, rappresentano un vero e proprio collo
di bottiglia ed il loro numero deve essere correttamente
determinato sulla base del flusso massimo, tenendo conto
che un pagamento in contanti avviene mediamente in 20-30
secondi per persona. È proprio la possibilità di adottare più
casse, situazione impossibile nella soluzione in linea, che
consente al Free-Flow un elevato smaltimento di pasti con
la possibilità di utilizzare, a seconda dell’esigenza, una o più
casse. Anche il numero degli elementi per la distribuzione di
vassoi, posate e pane deve essere calcolato con lo scopo di
caricarli solo una volta durante il servizio. I bicchieri possono
essere distribuiti vicino all’isola di distribuzione delle bevande.
È utile prevedere una “ripresa” delle posate, ed eventualmente
di cracker e/o grissini, in vicinanza delle casse per far fronte
ad eventuali dimenticanze.
19
Come ordinare
ActiveSelf è la soluzione ideale e perfetta in termini di arredabilità e
robustezza per chi desidera un sistema di distribuzione elegante e versatile.
Eccezionalmente flessibile, grazie al vasto numero di elementi modulari e
di accessori, è in grado di offrire innumerevoli possibilità di composizione
e di adattarsi a qualsiasi situazione di spazio, comprese quelle più complesse.
Elemento
Vetrina
refrigerata 3 GN
Elemento
Angolo
interno 45°
Elemento in vetro
temprato 2 GN
Armadio Caldo
Elemento
Angolo
esterno 45°
Elemento
Parcheggio carrelli
2 GN
Pannelli
curvi
Elemento
cassa
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ELEMENTO CASSA
Elemento terminale tondo sinistro
Zoccolatura frontale (per el. 3 GN)
Pannelli (vedere alla fine)
Scorrivassoio in legno (per el. 3 GN)
Zoccolatura posteriore per elemento a ponte (per el. 3 GN)
ELEMENTO ANGOLO INTERNO 45°
Zoccolatura angolo interno per elemento 45°
Pannellatura legno curvo angolo interno per elemento 45°
Scorrivassoio in legno angolo interno 45°
Kit chiusure per montanti
Zoccolatura angolo interno per elemento 45°
ELEMENTO ANGOLO 45°
Zoccolatura angolo esterno per elemento 45°
Pannellatura legno curvo angolo esterno per elemento 45°
Scorrivassoio in legno angolo esterno 45°
Kit chiusure per montanti
Zoccolatura angolo esterno per elemento 45°
ELEMENTO VETRINA REFRIGERATA 3 GN con armadio
Protezione con portine trasparenti per vetrina
Zoccolatura frontale (per el. 3 GN)
Pannelli (vedere alla fine)
Scorrivassoio in legno (per el. 3 GN)
Zoccolatura posteriore per elemento refrigerato (per el. 3 GN)
ELEMENTO IN VETRO TEMPRATO 2 GN con armadio caldo
Sovrastruttura in acciaio inox, riscaldamento e protezione frontale
(per el. 2 GN)
Zoccolatura frontale (per el. 2 GN)
Pannelli (vedere alla fine)
Scorrivassoio in legno (per el. 2 GN)
ELEMENTO PARCHEGGIO CARRELLI 2 GN
Sovrastruttura per distribuzione pane, posate
Carrello sollevamento vassoi
Zoccolatura frontale (per el. 2 GN)
Zoccolatura posteriore per elemento a ponte (per el. 2 GN)
Pannelli (vedere alla fine)
Scorrivassoio in legno (per el. 2 GN)
Elemento terminale tondo destro
PANNELLI CURVI
Chiusura pannelli curvi
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Personalizzazione
ELEMENTI AD ANGOLO 30° 60° 75° NON STANDARD
ACCESSORI PER ELEMENTI AD ANGOLO 30° 60° 75° NON STANDARD
Scorrivassoio in tubo per angolo interno o esterno
ActiveSelf è disponibile nelle versioni in acciaio inox o con pannelli di rivestimento in finitura nobilitato faggio. È, comunque,
possibile la personalizzazione con altri colori o materiali da ordinare come speciali.
Scorrivassoio in legno per angolo interno o esterno
Pannelli piani in legno per angolo interno o esterno
Pannelli curvi in legno per angolo interno o esterno
Zoccolatura per angolo interno o esterno
ELEMENTI NEUTRI A PONTE DI LUNGHEZZA NON STANDARD
Elementi fino a 850 mm
Elementi fino a 1250 mm
Elementi fino a 1660 mm
Elementi fino a 2070 mm
ACCESSORI PER ELEMENTI NEUTRI DI LUNGHEZZA NON STANDARD
laminati
Scorrivassoio in tubo fino a 850 mm
*
Scorrivassoio in tubo fino a 1250 mm
Scorrivassoio in tubo fino a 1660 mm
Scorrivassoio in tubo fino a 2070 mm
Scorrivassoio in legno fino a 1668 mm
Scorrivassoio in legno oltre 1668 mm
Pannelli piani in legno
Pannelli curvi in legno
RAL 6000
RAL 3002
RAL 1001
RAL 1018
Zoccolatura fino a 1668 mm
Zoccolatura oltre 1668 mm
legni *
KIT PANNELLATURA PIANA IN LEGNO PER LATO OPERATORE
Specificare il PNC della macchina
Per elementi fino a 1260 mm (2 o 3 gastronorm)
Per elementi oltre a 1260 mm (4 o 6 gastronorm)
Il kit include:
- pannello forato x lato comandi
- pannelli standard 400 mm per completare rivestimento macchina
Mogano
*
Noce chiaro
a disposizione come speciali - prezzi su richiesta.
Noce scuro
Pero
Faggio
- profilo acciaio montato sulla macchina
ELEMENTO MONTATO SU RUOTE
Escluso Vetrine refrigerate
FORO SUL PIANO PER ALLOGGIAMENTO SOLLEVATORI PIATTI
Specificare dimensioni e posizione foro
KIT PROFILI IN ALTERNATIVA ALLO SCORRIVASSOIO PER ELEMENTI PANNELLATI IN LEGNO
PREDISPOSIZIONE REMOTA PER ELEMENTI REFRIGERATI
Gruppo refrigerante escluso
VETRINE REFRIGERATE ADDOSSATE AL MURO
KIT PER HACCP INTEGRATO
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