Cibi siciliani di derivazione araba

La gastronomia sicula affonda le sue radici
nella storia alquanto travagliata dell’isola,
che ha vissuto di numerose denominazioni, è
facile infatti trovare piatti di origine araba,
ricette di derivazione spagnola e ricette che
nascono ai tempi dei normanni.
Nel IX sec. d.C. venne ad esempio introdotto
lo zucchero, il riso e gli agrumi (proprio gli
Arabi importarono in Sicilia l’utilizzo di
differenti spezie, fra cui lo zafferano).
Uno dei piatti della cucina arabo sicula,
particolarmente diffuso soprattutto nel
Trapanese, dove consigliamo di provarlo
ancora oggi, è il “Cus Cus” o “Cous Cous”:
proprio nella zona del trapanese ogni donna
custodisce gelosamente la sua ricetta
“segreta” del Couscous.
Ed è proprio il cous cous che viene cucinato
con una variante tutta siciliana, a
differenza di quello arabo, ovvero con il
brodo di pesce al posto del brodo di
montone, capretto o pollo che viene
solitamente usato dagli arabi.
Il Cous cous è un piatto molto particolare e
gustoso che consiste di questo brodo che si
versa sulle palline di semola (il cous cous)
“incocciate” con il movimento rotatorio
delle dita all’interno della “mafaradda”, un
particolare contenitore. Successivamente
vengono cotte a vapore nella “Cuscusera”,
una pentola “Keskes” con fondo convesso e
bucherellato che si sovrappone ad un’altra
piena d’acqua bollente.
Altro cibo prettamente arabo è la “tummala”
(il timballo di riso), piatto della costa ionica.
Ci sono poi le crispelle, dette anche “sfinci”
dal nome arabo “isfang”, sono le frittelle di
pasta morbida e lievitata che si friggono
nell’olio e si condiscono con ricotta o miele.
E poi c’è la “Cuccìa”, un dolce fatto con li grano
bollito, piatto tradizionale per Santa Lucia
(patrona fra l’altro di Siracusa), che si festeggia
in tutta la Sicilia il 13 Dicembre.La tradizione
dela Cuccia viene fatta risalire dallo studioso
Antonio Uccello ad una leggenda: “Cuntano li
cchiu antichi ca ‘na vota cci fu a Siracusa ‘na
granni carestia e l’omini quasi camurivanu tutti
di fami pi li strati strati.
Anche la Cassata siciliana nasce
proprio dagli Arabi (e dal termine
arabo “quasat”, che significa
scodela rotonda, dove viene versato
il dolce ripieno di crema o ricotta):
gli Arabi poi insegnarono la ricetta
alle suore dei conventi.
E proprio la Cassata Siciliana si
diffuse così velocemente che nel
1575, cinquecento anni dopo, venne
proibita la fabbricazione dela
Cassata per non distrarre le
monache dalle pratiche religiose
durante la settimana santa.
E i sapori delle corti saracene si respirano e
si ritrovano ancora in tantissimi cibi, fra cui i
dolci alla cannella, la crema di ricotta, la
pasta reale, il torrone di sesamo, la
zuccata, la cubbaita (dal nome arabo
“qubbayt”), la “scursunera” (il famoso
gelato il gelato al gelsomino), lo sciarabat
degli Arabi (diventato poi il classico sorbetto
o granita), il marzapane, l “calia”
(dall’Arabo “qala”, cuocere in padella, sono
dei ceci abbrustoliti in uso nelle feste
popolari).

La dominazione aragonese in Sicilia iniziò formalmente
il 26 settembre 1282, quando Carlo I d'Angiò, sconfitto
dai siciliani e dall'esercito di Pietro III d'Aragona nei
Vespri siciliani, lasciò l'isola per rifugiarsi a Napoli.
Pietro II mantenne però divise le corone di Aragona e
Sicilia. E il periodo in cui nacque la caponàta e di
derivazione aragonese sono le torte salate farcite di
verdure, pesci o carni, la doratura dei piatti,
spennellandoli d'uovo e facendoli grigliare al forno,
l’uso della canna da zucchero, con il quale prese forte
sviluppo una nuova pasticceria conventuale e monacale.
Due cibi sono il Coniglio all’agrodolce e “u tianu”.

Durante la dominazione aragonese, nel XII si afferma il
maggior piatto di carne siciliano <<U FARSUMAGRU>> (che
prima si chiamò <<Rollò>> in derivazione dal francese
<<Roulè>>) chiamato così perché si tratta in effetti di un
rotolo di carne stretto e lungo, una grande fetta di carne
bovina, appiattita e ripiena di carne tritata, verdure, poi
arrotolata su se stessa e legata con spago, fatta
rosolare in padella con olio, sfumata con vino e poi
cotta al forno o in tegame.
Una delle specialità più tradizionali della
regione Sicilia: si tratta della caponata,
diffusa in tutto il Mediterraneo, il cui
ingrediente base è la melanzana, ortaggio
prediletto per diverse preparazioni, tra
cui l’ancor più famosa ed apprezzata
parmigiana, le cui origini sono molto
intricate e controverse.
A partire dal 1700, la caponata, per la sua
corposità, veniva consumata come piatto unico, accompagnata dal pane.
Oggi è solitamente preparata come contorno. Originariamente, gli
aristocratici erano soliti consumare una caponata a base di pesce, vera
delizia per il loro esigente palato! Col tempo il pesce venne sostituito
dalle melanzane, in quanto i ceti popolari umili, non potevano permettersi
di acquistare pesce pregiato. In un trattato culinario, Domenico Romoli
detto “Il Panunto” descrisse il passaggio evolutivo della caponata di pesce
a quella a base di verdure.

Il biancomangiare non era una ricetta specifica, ma una preparazione
medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza
e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli
ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte,
mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc.
Questa era una ricetta dolce o salata interpretata variamente a seconda delle
diverse aree geografiche, perché non ne esisteva una uguale per tutti.
Si ritiene che abbia avuto origine in
Francia per la frequente presenza
negli antichi ricettari di termini come
blanche mangieri, balmagier, bramagé
re. In Sicilia il biancomangiare è una
crema preparata con mandorle tritate
zucchero, amido, buccia di limone,
cannella, e messa a raffreddare in
forme di terracotta.