Sara Landi

Aceti balsamici
a denominazione DOP e IGP
in Emilia Romagna,
tipologie produttive e di affinamento,
caratteristiche al consumo
e possibili rischi sanitari
Sara Landi
DOP
è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito
dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative
dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati
prodotti.
Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed
elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti
DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di
produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di
controllo.
IGP
indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione europea a quei
prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la
reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui
produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica
determinata.
Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve
avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide
regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali
regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
(ABM IGP)
Art. 3 - ZONA DI PRODUZIONE
La produzione dell’“Aceto Balsamico di Modena” deve essere effettuata
nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP
(ABTM DOP)
Art. 3 – ZONA DI PRODUZIONE
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP
(ABTRE DOP)
Art. 3 –ZONA DI PRODUZIONE
Le uve destinate alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia” devono essere prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio
Emilia.
MATERIE PRIME
ABM
IGP
ABT
M
ABT
RE
Mosto di uva cotto e/o concentrato (minimo
20%) di vino (minimo
Aceto
10%)
Aceto di vino invecchiato 10 anni
(aliquota)
Caramello (massimo
2%)
Mosto di uva
cotto
CARATTERISTICHE DEI MOSTI
Il mosto cotto o concentrato per produrre ABM IGP
acidità totale minima: 8 gr per kg
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg
La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia
raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.
SCHEMA PRODUTTIVO DELL’ ABM IGP
-
Miscelazione materie prime
Immissione in legno (60 giorni/3 anni)
Travaso in cisterna
Richiesta prelievo campione
Campionamento (CSQA) e sigillo della cisterna
Controlli chimici e organolettici
Rilascio dell’attestazione di conformità
Imbottigliamento
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona di
origine sono
ü
l'assemblaggio delle materie prime,
ü
l'elaborazione
ü
l'affinamento e I’ invecchiamento in contenitori di legno.
Il prodotto può essere condizionato al di fuori della zona
delimitata
Il mosto cotto per produrre ABTM deve essere ottenuto da
ü
ü
ü
ü
uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti
vitigni:
•
Lambrusco (tutte le varietà e cloni)
•
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni);
•
Sauvignon, Sgavetta;
•
Berzemino, Occhio di Gatta
•
dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi
saccarometrici
La produzione massima di uva per ettaro non potrà superare i 160 q.li
La resa massima di uva in mosto non deve essere superiore al 70%.
I mosti freschi possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione
purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non
inferiore a 80°C a pressione atmosferica in vasi aperti.
Il mosto cotto per produrre ABTRE deve essere ottenuto da
ü
ü
ü
ü
uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti
vitigni:
•
Lambrusco (tutte le varietà e cloni)
•
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni);
•
Sauvignon, Sgavetta;
•
Berzemino, Occhio di Gatta
•
dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Reggio Emilia.
Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi
saccarometrici
La produzione massima di uva per ettaro non potrà superare i 160 q.li
La resa massima di uva in mosto non deve essere superiore al 70%.
I mosti freschi possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione
purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero
del mosto cotto non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix.
FERMENTAZIONE ALCOLICAE BIOSSIDAZIONE ACETICA
La fermentazione degli zuccheri, in presenza di concentrazioni
zuccherine non troppo elevate, si innesta immediatamente, e
prosegue nei mesi invernali.
Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto,
grazie agli acetobatteri, gli agenti della biossidazione dell'etanolo in
acido acetico
Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie
di acetobatteri rispetto ad un'altra è determinata prevalentemente
dall'alcol presente nel mosto cotto fermentato, dalla sua
concentrazione di zuccheri e dalla presenza di altri acidi fissi o volatili,
tra cui lo stesso acido acetico.
MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione
ed invecchiamento, due fasi caratterizzate dall'effetto degli enzimi dispersi
nel liquido derivanti dall'autolisi dei microrganismi che catalizzano processi
chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi, senza
però essere coinvolti nelle reazioni stesse.
Al termine della maturazione enzimatica si innescano processi di ossidazione
e ossiriduzione che danno origine a ulteriori modificazioni delle proprietà
chimico-fisiche dell'aceto, spingendosi fino alla formazione acidi umici, e
facendo raggiungere un equilibrio fra le sostanze fisse e volatili (ciò che gli
assaggiatori chiamano ‘’armonia’’.
Durante gli anni di maturazione ed invecchiamento, l'aceto balsamico
tradizionale subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di
volume acquoso mediante evaporazione.
SCHEMA PRODUTTIVO ABTM e ABTRE
AFFINAMENTO E INVECCHIAMENTO DEI PRODOTTI
ABM
IGP
La massa ottenuta dalla miscela delle materie prime deve
essere
posta in tini di legno nei quali deve sostare
- minimo 60 giorni per ottenere un ABM IGP AFFINATO
- minimo 3 anni per ottenere ABM IGP INVECCHIATO
ABT
M
ABTR
E
Il mosto cotto deve permanere nelle batterie di botti in
legno
- minimo 12 anni per ottenere un ABT AFFINATO
- minimo 25 anni per ottenere ABT EXTRAVECCHIO
CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABM IGP
Art. 2
L’“Aceto Balsamico di Modena”, all’atto dell’immissione al consumo,
deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
ü
limpidezza: limpido e brillante;
ü
colore: bruno intenso;
ü
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente
acetico, con eventuali note legnose;
ü
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico,
ü
densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
ü
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
ü
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
ü
acidità totale minima: 6 per cento;
ü
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ü
ceneri: minimo 2,5 per mille
ü
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L’accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del
prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell’immissione al
consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della
struttura di controllo.
CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABTM
Art. 6
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al consumo
deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
ü
ü
ü
ü
ü
ü
colore: bruno scuro, carico e lucente;
densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità;
profumo: "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato,
penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità;
sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato
consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben
equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta
per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno,
vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli
sono propri;
acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per
100 ml di prodotto);
densità a 20 °C: non inferiore a 1,240.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della
denominazione è effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte le partite prima
dell'immissione al consumo.
CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABTRE
Art. 6
ü
ü
ü
ü
ü
ü
colore: bruno scuro, limpido, lucente;
densità: apprezzabile e di scorrevole sciropposità;
profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole
acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni
utilizzati e ai lunghi invecchiamenti;
sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile
acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di
acido acetico per 100 ml di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200 gr/ml.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della
denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su tutte le partite
prima dell'immissione al consumo.
Il prodotto, viene classificato secondo un giudizio numerico complessivo,
espresso dal panel di assaggiatori in occasione dell’esame sensoriale.
Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo alla
commercializzazione che, di conseguenza, non può essere imbottigliato.
Il prodotto idoneo alla commercializzazione viene classificato nelle
seguenti categorie:
a) punteggio compreso tra 240 e 269;
b) punteggio pari o superiore a 270;
c) punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non
inferiore
a 25 anni.
DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABM
I contenitori nei quali l’ABM IGP è immesso al consumo diretto devono
essere in
o
vetro,
o
legno,
o
ceramica
o
terracotta,
capacità:
§
0,250 l;
§
0,500 l;
§
0,750 l;
§
1 l;
§
2 l;
§
3lo
§
5 l; e in
§
contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità
massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano
sulle etichette delle bottiglie.
La designazione della denominazione “Aceto Balsamico di Modena”
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione
“Indicazione geografica Protetta” scritta in caratteri chiari e leggibili,
per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua
del Paese di destinazione.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto
forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”,
“scelto”, “selezionato”, “riserva”, “superiore”, “classico” od altro
similare.
È consentita soltanto la dicitura «invecchiato», senza alcuna aggiunta
supplementare, qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un
periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABTM
Art. 8
La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico
tradizionale di Modena" deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della
stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti
da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione deve essere immediatamente seguita
dalla dizione "denominazione di origine protetta" scritta per esteso ed in
caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la
designazione della denominazione.
In etichetta potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del
Paese di destinazione la sigla comunitaria "denominazione di origine
protetta" o "D.O.P.".
E’ vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella
espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi
"extra", "fine", "scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" e
similari.
È vietato per l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" indicare ogni
riferimento all'annata di produzione; è consentita la citazione "extra
vecchio" per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non
inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente
separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non indurre
il consumatore in errore su una qualità particolare, sulla metodologia
di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
CONTENITORI ABTM
I contenitori in cui è confezionato l'"Aceto balsamico tradizionale di
Modena" debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la
conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso e
devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di
seguito elencate:
forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;
composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40.
Ad imbottigliamento effettuato l'"Aceto balsamico tradizionale di
Modena" deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile
a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il
contenuto non possa essere estratto senza la rottura del
contrassegno stesso.
Art. 8
DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABTRE
Il prodotto idoneo viene contraddistinto sulla base della classificazione
attribuita in seguito alle analisi sensoriali.
Sulla bottiglietta deve essere applicato un bollino colorato,
“bollino
aragosta” “bollino argento” “bollino oro”.
I bollini devono essere numerati progressivamente.
La denominazione deve essere immediatamente seguita dalla dizione
“Denominazione di origine protetta” ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione.
Alla denominazione è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa
da quella espressamente prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”, “selezionato”, “riserva”, “superiore”,
“classico” e similari.
È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione;
è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore a 25 anni e che abbia ottenuto un punteggio
minimo di 300 punti in commissione d’assaggio.
CONTENITORI ABTRE
I contenitori in cui è confezionato l’“Aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia” debbono essere unici nella forma, in grado di
assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto
stesso
forma: tulipano rovesciato;
composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
capacità: cl 10 o cl 25, o cl 5.
ASPETTI IGIENICO SANITARI
L’ aceto presenta
bassi valori di pH,
Scarsa disponibilità di acqua libera Aw
Non rappresenta un substrato favorevole alla crescita di microrganismi patogeni.
il "Regolamento (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005
sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
NON CITA MAI
l'aceto o prodotti simili.
L’ACETO E’ UN CONSERVANTE NATURALE
HMF
Da studi condotti su animali NON sono emersi rischi concreti di effetti
cancerogeni e genotossici nell'uomo. Il potenziale residuo tossico è
stato valutato come piuttosto basso e livelli di assunzione
nell'intervallo di
80-100 mg / kg al giorno
NON hanno prodotto effetti avversi.
I margini di sicurezza sono considerati generalmente sufficienti.
Tuttavia, un consumo particolarmente elevato di caramello (anche
tramite bevande tipo cola o dolciumi) e/o di caffè potrebbe - a lungo
termine - rappresentare un pericolo concreto per la salute umana.
Grazie
per
l’attenzione