Latte di capra caratteristiche e proprietà nutrizionali

Latte di capra caratteristiche e proprietà nutrizionali
Latte di capra un alimento molto importante nella storia
dell’alimentazione delle popolazioni.Il latte di capra contiene dosi
maggiori di calcio e fosforo rispetto a quello di mucca.
Nonnapaperina
Latte di capra: caratteristiche e
proprietà nutrizionali. I consumatori
che acquistano latte di capra non sono
moltissimi, ma il loro numero
ultimamente sta aumentando, anche
perché questa bevanda viene spesso
pubblicizzata come alternativa più sana
agli altri tipi di latte. Vediamo perché.
Oltre a contenere molti principi nutritivi
ad alto potere biologico come il latte di
mucca, rispetto a quest’ultimo il latte di
capra è di norma più tollerato e meglio
digerito, anche se più calorico.
Il latte di capra contiene in media una percentuale di grassi che si attesta sul 4,8%,
contro il 3,5% di quello di mucca. Se è più grasso, perché viene digerito meglio? La
spiegazione sta nel tipo di grassi che contiene:
■
■
Le molecole lipidiche del latte di capra sono più piccole e vengono meglio scomposte dalle
proteine preposte a digerirle (lipasi).
Il latte di capra contiene una maggior quantità di acidi grassi a corta e media catena (le cui
molecole sono formate da un minor numero di atomi di carbonio): questi vengono direttamente
assorbiti dalla mucosa intestinale ed inviati al fegato, a differenza degli acidi grassi a catena
lunga, che vengono prima rilasciati nel circolo linfatico e possono depostirasi nell’organismo.
Tra l’altro gli acidi grassi del latte di capra, anche se fanno parte dei grassi saturi (quelli
“cattivi” per intenderci), sembrano non aver nessun effetto negativo sulla percentuale di
colesterolo nel sangue.
Per quanto riguarda le altre sostanze nutritive invece:
Il contenuto di proteine nel latte di mucca ed in quello di capra è pressoché identico.
■
■
Nel latte di capra è presente in quantità maggiore un amminoacido chiamato Taurina (contenuta
anche in molte bevande energetiche), importante nella sintesi della bile e coinvolto nella
formazione del sistema nervoso dei bambini.
Il latte di capra contiene dosi maggiori di calcio e fosforo rispetto a quello di mucca.
Il latte di capra sulle nostre tavole.
Il latte di capra è caratterizzato da un gusto piuttosto forte, che varia a seconda della
razza delle capre da cui si ricava, le più utilizzate della quali sono:
■
■
■
Camosciata delle Alpi
Saanen
Alpina
Il suo colore ci appare di un bianco chiarissimo, perché non contiene caroteni, ed il suo
sapore cambia molto dopo le sterilizzazioni ed i vari trattamenti di conservazione.
Di solito nei supermercati è disponibile di due tipi:
■
■
A media conservazione: viene sottoposto a temperature di 140 – 150°C per pochi secondi e può
essere conservato fuori dal frigo fino a tre mesi.
A lunga conservazione: viene sottoposto a temperature di 120-130°C per 15-20 minuti e può
essere conservato fuori dal frigo fino a 12 mesi.
Reperire latte di capra fresco sul mercato è molto difficile, in quanto di queste produzioni
si occupano generalmente piccole aziende locali.
Il latte di capra contiene una percentuale inferiore di caseine (proteine che
contribuiscono a formare la cagliata) rispetto a quello di mucca, e ne consegue che le sue
cagliate sono molto poco consistenti, e quasi impossibili da filare (la mozzarella di capra
praticamente non esiste). Risulta anche molto difficoltoso ricavarne formaggi adatti ad
una lunga stagionatura.
In compenso i piccoli globuli di grasso sfuggono facilmente al reticolo di caseina, e si
disperdono in modo uniforme nella cagliata, contribuendo a rendere la ricotta di capra
estremamente saporita.
La facilità di questo latte alla “lipolisi” (scomposizine dei grassi), rende inoltre molto
marcati odore e sapori dei formaggi preparati con esso.
Latte di capra e intolleranze.
Bisogna sfatare un po’ di luoghi comuni: ultimamente il latte di capra è stato
pubblicizzato come una specie di “panacea”, anche per gli intolleranti al lattosio. Nulla di
più sbagliato. Il latte di capra contiene lattosio in percentuali quasi identiche a quello di
mucca, e quindi non è adatto agli intolleranti a questo zucchero.
Probabilmente la confusione è derivata dal fatto che spesso le persone che non
digeriscono il latte, non hanno problemi solo col lattosio: alcune proteine, come la
caseina, spesso possono causare in alcuni soggetti irritazione a livello intestinale. Il latte
di capra contiene una percentuale minore di caseine di tipo alfa S-1, che sono molto
allergizzanti, e che in individui già intolleranti al lattosio, possono aggravare i sintomi.
Inoltre i grassi del latte di capra, vengono di norma meglio assimilati e digeriti per i vari
motivi che abbiamo elencati prima.
In pratica il latte di capra ha una percentuale di proteine e grassi molto simili a quello
vaccino (anche se cambia la qualità), e contiene più o meno la stessa quantità di lattosio.
Quindi gli intolleranti a quest’ultimo non dovrebbero consumare nessuno dei due.
Il discorso cambia qualora non si soffra di allergie e intolleranze: in questo caso il latte di
capra può essere una valida alternativa, perché facilmente digeribile e ricco di nutrienti,
sali minerali e vitamine (esclusi acido folico e vitamina B12 che andrebbero quindi
integrati).
Come sempre dipende dai gusti: a molti il suo sapore un po’ particolare non piace, anche
se secondo il mito, Zeus in persona fu allattato proprio da una capra.
(www.nonnapaperina.it )
Redazione
(25/05/2016)
ViaCialdini è su https://it-it.facebook.com/viacialdini e su Twitter: @ViaCialdini - Sito
internet: www.viacialdini.it