La cucina garganica

Indice generale
Index
3
4
Premessa - Nicoletta Arbusti
Introduction - Nicoletta Arbusti
5
Le basi della dieta Mediterranea
Nicoletta Arbusti
7
The basis of the Mediterranean
diet - Nicoletta Arbusti
9
12
Prefazione Prof. Marta Mariotti
Università di Firenze
Cereali
Cereals
15
17
Gli Agrumi
Citrus Fruits
19
21
Legumi
Legumes
23
25
Olio d’Oliva
Olive Oil
27
29
Vite
The Grapevine
34
38
Premessa - G.N.Arbusti
Introduction - G. N. Arbusti
42
44
45
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46
46
46
47
47
Antipasti
Appetizers
47
47
48
48
Cozze al limone (6)
Mussels in lemon sauce
Cozze pruvulone e acc (7)
Cozze, pruvulone e acc (mussels, cheese
and celery): pickled vegetables in oil and
red vinegar
Giardiniera casalinga (8)
Giardiniera casalinga (vegetable starter pickled vegetables in oil and red vinegar)
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Insalata di erba di mare (1)
Seaweed salad
Melaine e papaccelle affettate e salate (2)
Sliced and salted melaine e pappacelle
Acciughe in olio e limone (3)
Anchovies in olive oil and lemon
Agostinelle in olio e limone (4)
Surmullet in olive oil and lemon
Acciughe e sarde salate, alla garganica (5)
Salted and peppered anchovies and sardines,
seasoned with oil and red vinegar
Insalata di lampasciuni (9)
Lampasciuni salad (wild onion salad)
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Anguille cieche all’acqua di mare (10)
Blind eels all’acqua di mare
Guazzetto di pomodori e basilico (11)
Tomato and basil guazzetto
Insalata di pomodori e olive varie (12)
Tomato and olive salad
Melanzane ripiene, sott’aceto (13)
Stuffed aubergines in vinegar
Cannolicchi al naturale (14)
Razor clams au naturel
Insalata d’arance e di limoni (15)
Orange and lemon salad
Insalata di mosciole, patelle e pomodori di
mare (16)
Red hairy mussels, limpet and beadlet
anemone salad
Antipasto di affettati garganici (17)
Gargano cold cuts starter
Marinata di melanzane (18)
Marinated eggplants
Insalata di lampasciuni (19)
Mixed greens (spring) salad
Insalata di cardoncelli (20)
King trumpet mushroom salad
Fave crette (21)
Fave crette - wrinkled fava bean
Insalata di rinforzo (22)
Insalata di rinforzo
Pane e minestre
Bread and soups
Zuppa al fave e zucca (23)
Fava beans and pumpkin soup
Minestra di verdure miste di campo (24)
Mixed wild vegetable soup
Zuppa di cicoria con fagioli (25)
Chicory soup with beans
Zuppa di fagioli e finocchietti (26)
Beans and fennel soup
Zuppa di cicerchie al pomodoro (27)
Chickling peas soup with tomato
Zuppa di lenticchie (28)
Lentils soup
Zuppa di funghi e patate (29)
Mushroom and potato soup
Pancotto di senapi e borragine (30)
Mustard plants and borage pancotto soup
Pancotto di rucola e patate (31)
Arugula and potato pancotto
Pancotto con le rape (32)
Turnip pancotto
Zuppa di fave fresche e carciofi (33)
Fresh fava beans and artichoke soup
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
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Pancotto di rucola e patate (34)
Peas and artichoke soup
Zuppa di scarola, cicoria patate, con
annoglia vichese (35)
Endive, chicory and potato soup with
annoglia of Vico
La «tiella campagnola» (36)
Fagiolini, patate e bietoline (37)
Green beans, potatoes and Swiss chard
Fagioli con verze (38)
Beans with Savoy cabbage
Zuppa di rape e fagioli (39)
Turnip and beans soup
Zuppa di melanzane e patate (40)
Aubergine and potato soup
Minestrone garganico (41)
Vegetable soup from Gargano
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Cavolfiore e baccalà (42)
Cauliflower and salted codfish
Rape stufate e baccalà (43)
91
93
La pasta, il riso, l’asciutto
Pasta, rice, asciutto
Turnip and salted codfish
Minestra verde (44)
Green soup
«Morsi» di capra giovane, con patate (45)
Goat bites with potatoes
Dintricello (46)
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Dintricello - Entrails with potatoes
Zuppa di trippa di castrato (47)
Geld tripe soup
Iezze e ciammarichedde (48)
Snails and bread soup
Antica carrabazza di sponzali (49)
Spring tender onion soup
Minestra di cardunciddi (50)
Wild cardoon soup
Minestra di asparagi di bosco (51)
Wild asparagus soup
Zuppa di piselli sposati, alla pasqualina (52)
Spring pea soup, à la pasqualina
Forme di pasta casalinga
Shapes of homemade pasta
Strascinati o recchietelle (53)
Strascinati or recchietelle
Cavateddi o cavatelli (54)
Cavateddi or cavatelli
’Ntroccioli o introccioli (55)
’Ntroccioli or introccioli
Laganedde o laganelle (56)
Laganedde or laganelle
Fusilli (57)
Fusilli
Condimenti per la pasta casalinga
Condiments for homemade pasta
The tiella campagnola
Piatti unici a base di pane
Main dishes with bread
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Salsa di noci (58)
Sauce with walnuts
Salsa di ricotta fresca (59)
Fresh ricotta sauce
Sugo alla contadina (60)
Farmer’s sauce
Sugo finto (61)
Sugo finto (fake sauce)
Sugo carne di maiale (62)
Sauce with pork
Sugo di carne d’agnello (63)
Sauce with lamb
Sugo di carne capretto (64)
Sauce with goat
Sugo di brasciolette di manzo (65)
Sauce with beef rolls
Sugo di seppie ripiene (66)
Sauce with stuffed squid
Sugo di polpo (67)
Sauce with octopus
Sugo di tupparello (68)
Sauce with lake or sea mullet
Altre ricette
Other recipes
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Cocciole con le cocciole (69)
Cocciole con le cocciole
Mbricciatelli con le cannocchie (70)
Mbricciatelli con le cannocchie
Maccheroni al forno (71)
Baked pasta
Linguine con le coquiglie (72)
Linguine with tellinas
Panzarotti alla marinara (73)
Panzarotti alla marinara
Zitoni col baccalà (74)
Zitoni and salted codfish
Strascinati con la rucola (75)
Strascinati with arugula
Strascinati con le rape (76)
Strascinati with turnips
Zite o zitoni col cavolfiore (77)
Zite or zitoni with cauliflower
Zitoni con rape stufate (78)
Zitoni with stewed turnips
Minuzzi coi fagioli (79)
Minuzzi with beans
Laganelle con i ceci (80)
Laganelle with chickpeas
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
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Pasta e piselli freschi (81)
Pasta with fresh peas
Pasta al sugo di polpettone (82)
Pasta with meatloaf sauce
Spaghetti con frittatine (83)
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Le carni
Meats
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Il lesso
Boiled meat
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Spaghetti with little omelette rolls
Regine al sugo di melanzane ripiene (84)
Regine pasta with stuffed aubergine sauce
Cannarozzi con trippette ripiene, al sugo (85)
Canarozzi with stuffed tripe, in tomato sauce
Pasta al sugo di fungo di carrubo (86)
Homemade pasta with crab-of-the-woods sauce
Ricciutelle coi funghi (87)
Ricciutelle with mushrooms
Bucatini alla vuccira (88)
Vuccira bucatini
Bucatini ch’i licie (89)
Bucatini ch’i licie
Risotto mantecato, con uova (90)
Creamy rice, with eggs
Rise ch’i ncidd (91)
Rise ch’i ncidd
A farnata (92)
A farnata (legume flat bread)
Farnata con sugo di maiale (93)
Legume flat bread with pork sauce
Lu farricedd (94)
Lu farricedd - Einkorn wheat
Bollito di vaccina (95)
Boiled cow meat
Bollito di castrato (96)
Boiled geld
Brodo di capra o di capretto (97)
Goat or kid soup
Bollito della puerpera (98)
Pigeon soup
Carni bovine
Beef
Bbastcavene in graticola (99)
Grilled bbastacavene
Bbastcavene in umido (100)
Stewed bbastacavene
Involtini di vitello (101)
Calf rolls
Polpettone di carne di vitello (102)
Calf meatloaf
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Carni ovine
Sheep meat
Capretto a fracassè (103)
Kid fricassee
Capretto con olive dolci (104)
Kid with sweet olives
Capretto al forno (105)
Baked kid
Agnello alla graticola (106)
Grated lamb
Capoccelle al forno (107)
Baked capoccelle
Agnello alla cacciatora (108)
Lamb chasseur
Carni suine
Pork
Tacche alla brace (109)
Pork steak
Brasciole di cotenne (110)
Pork chop rinds
Sagnenate (111)
Sagnenate (black pudding)
Salsicce e annoglia in gratella (112)
Grilled sausages and annoglia salami
Salsicce con rape stufate (113)
Insaccati e salumi
Sausages and cured meats
Salsiccia comune (114)
Common sausage
Salsiccia condita all’antica (115)
Old-style flavoured sausage
Soppressata garganica (116)
Gargano salami
Annoglia vichese (117)
Annoglia salami of Vico
Annoglia di Sannicandro (118)
Annoglia of Sicandro
Capocollo (119)
Capocollo
Pollame
Poultry
Pollo alla Vichese (120)
Chicken à la Vichese
Galluccio ripieno al forno (121)
Stuffed roasted cockerel
Veccia di Natale (122)
Veccia di Natale
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
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171
Cacciagione e selvaggina
Game
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179
Sugo di mallardo (123)
Sauce with mallard
Beccacce in cazzarola (124)
Woodcock in casserole
Palummi in tiella (125)
Stewed common wood pigeon in casserole
Brodo di tortore (126)
Turtle dove soup
Quagghie a’ sedata (127)
Quagghie a’ sedata - Salmi of quail
Raticola mista (128)
180
Salmi of hare à la garganica, with fried
black olives
Raticola mista
Suffrittiello di vucidduzze (129)
Suffrittiello di vucidduzze
Lepre in salmì alla garganica, con olive
nere fritte (130)
180
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181
181
182
182
182
183
Lepre alla vichiese (132)
Hare à la vichese
Sugo di capriolo (133)
Roe deer sauce
Ruoto di capriolo con patate (134)
Roe deer and potatoes
Capriolo arrosmo e marinato (135)
Roasted and marinated roe deer
184
188
Il pesce
Fish
191
191
192
192
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Zuppetta garganica (136)
Gargano soup
Acquasale base di pesce azzurro (137)
Acquasale soup with oily fish
Acquasale a base di medaglioni e boghe (138)
Soup with European hake
Acquasale base di medaglioni (139)
Soup with European hake and boops boops
Acquasale a base di trigliozze e cicale di
mare (140)
Acquasale soup with surmullets and grooved
razor shell
Acquasale a base di granchi e gamberetti
d’acqua dolce (141)
Acquasale soup with crab and white-clawed
crayfish
Acquasale dl telline e uova (142)
Acquasale soup with tellinas and eggs
Acquasale di cozze e arselle (143)
Acquasale soup with mussels and wedge
clams
193
193
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194
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195
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La zuppa ricca (144)
Rich soup
La zuppa comune (145)
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197
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214
La «racana» o ragana (146)
Racana/ragana
Le tortiere (147)
The tortiere (baking pans)
Ruoto di infanticedde (148)
Baked little gilt-head bream
Raticola di triglie «coi baffi» (149)
Grilled striped red mullet
Cefalo spaccato, in gratella (150)
Grilled split mullet
Alici alla cantiniera (151)
Anchovies à la cantiniera
Seppie in gratella col nero (152)
Grilled squids in squid ink
Seppie con le bietoline (153)
Squids with baby chard
Seppie ripiene in umido (154)
Stewed stuffed squids
Seppie ripiene al forno (155)
Baked stuffed squids
Sarde alla pappantona (156)
Sardines à la pappantona
Anguille in gratella (157)
Grilled eels
Capitone marinato (158)
Marinated large eel
Anguilla con fagioli (159)
Eels and beans
Frittura garganica di mare (160)
Sea omelette of Gargano
Frittura garganica di lago (161)
Lake omelette of Gargano
Baccalà al forno (162)
Baked salted codfish
Cozze ripiene in umido (163)
Baked salted codfish
Sgombri al forno (164)
Baked Atlantic mackerel
Leccia farcita al forno (165)
Baked stuffed leerfish
Muggine farcito al forno (166)
Baked stuffed mullet
215
218
I funghi
Mushrooms
220
220
220
221
221
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Funghi in gratella (167)
Grilled mushrooms
Funghi raganati (168)
Mushrooms au gratin
Funghi in umido (169)
Stewed mushrooms
Common soup
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
222
222
222
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Fungo di carrubo in umido (170)
Stewed chicken of the woods
Ruoto di funghi con patate (171)
Mushrooms and potatoes
224
227
Fritti e frittate e cose... dimenticate
Fried food, omelettes, and forgotten
preparationss
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229
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Frittata garganica (172)
Omelette of Gargano
Frittata di sponzali (173)
Sponzali omelette
Frittata di lampasciuni (174)
Lampasciuni (wild onions) omelette
Frittata di cocozze e sciuriddi (175)
Zucchini and zucchini flowers omelette
Frittata di vitecchie e crapiuli (176)
Vitecchie and crapiuli omelette
Frittata di asparagi di bosco (177)
Wild asparagus omelette
Frittata di fave fresche (178)
Fresh fava beans omelette
Frittata di uova di seppie (179)
Squid eggs omelette
Ove all’angiuina ( 180)
Ove all’angiuina
Frittura di cardunciddi (181)
Wild cardoons omelette
Frittura di funghi (182)
Mushrooms omelette
Fritto misto di lago (183)
Fritto misto di lago (mixed fried lake fish)
Fritto misto di mare (184)
Fritto misto di mare
Peperusci fritti (185)
Peperonata of Gargano
Fritto misto campagnolo (186)
Country fritto misto
Gran fritto di Natale (187)
Christmas gran fritto
240
243
245
245
245
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246
246
Muscisc/ca (191)
Muscisc/ca
Torcinelli in gratella (192)
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Torcinelli al forno, con patate (193)
Baked rolls (torcinelli), with potatoes
Capretto e asparagi (194)
Kid and asparaguses
Erbette cacio e uova (195)
Beet greens, cacio and eggs
Capriolo murinato (196)
Marinated roe deer
Coniglio in salsa (197)
Beet greens, cacio and eggs
Marinata di pesce (198)
Marinated fish
Baccalà marinato (199)
Marinated salted codfish
Ruoto vegetariano (200)
Vegetarian ruoto
Fagiolini marinati (201)
Marinated green beans
Carote marinate (202)
Marinated carrots
Punte di Vitalba marinate (203)
Marinated old man’s beard tops
Crapiuli marinati (204)
Marinated baby vine shots
Asparagi di bosco marinati (205)
Marinated wild asparaguses
Melanzane marinate (206)
Marinated eggplants
Funghi marinati (207)
Marinated mushrooms (207)
Carciofi ripieni al forno (208)
Baked stuffed artichokes
Peperoni al forno (209)
Baked peppers
Cicoria riccia farcita (210)
Filled curly endive
Lampasciuni al forno (211)
Baked wild onions
Lampascluni marinati (212)
Marinated wild onions
Melanzane al forno, con patate (2013)
Baked eggplants, with potatoes
Tramezzi e marinate
Entremets and marinated food
261
264
Formaggi e latticini
Cheeses and dairy products
Salsa marinata garganica (188)
Marinade sauce of Gargano
Zampetti di maiale (189)
Pork legs
Zampa di vitello (190)
Calf leg
266
266
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267
267
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Scamorza fiammeggiata (214)
Flamed scamorza cheese
Crostini di scamorza (215)
Flamed scamorza cheese
Scamorze con le uova (2016)
Scamorza and eggs
Grilled torcinelli
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
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Caciocavallo arrostito (217)
Roasted caciocavallo cheese
Calzoni con ricotta, sale e pepe (218)
Calzoni with ricotta cheese, salt and
pepper
Cavallucci di Monte S. Angelo (219)
Cavallucci from Monte S. Angelo
270
273
Pizze, focacce, storielle e... parolacce
Pizze, focacce, little stories and…
swear word
275
276
276
277
277
278
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278
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Caudeddo (220)
Caudeddo
Pane anfusso (221)
Pane anfusso
Pane e pomodoro (222)
Bread and tomato
Pizza ascima (223)
Pizza ascima
La paposciola (224)
Paposciola
La pizza dolce (225)
Sweet pizza
La pizza ntru rote (226)
Pizza ntru rote
Panzerotti con ricotta (227)
Panzerotti with ricotta cheese
Pettole (228)
Pettole
Colomba pasquale (229)
284
287
Le conserve
Preserves
289
289
289
290
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Anguille in salsa (230)
Eels in sauce
Polpi marinati (231)
Marinated octopus
Salsa di pomodori al naturale (232)
Tomato sauce au naturel
Conserva di pomodori (233)
Tomato preserve
Filetti di pomodori in bottiglia (234)
Bottled sliced tomatoes
Pomodori salati (235)
Salted tomatoes
Peperoni sott’aceto (236)
Peppers preserved in vinegar
Melanzane sott’aceto (237)
Eggplants preserved in oil
Olive ann’acqua (238)
Olive ann’acqua
Olive nere sotto sale (239)
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302
Olive acciaccate (240)
Crushed olives
Olive nere in salsa (241)
Black olives in sauce
Olive sott’aceto (242)
Olives preserved in vinegar
Melaine sott’aceto (243)
Gherkins preserved in vinegar
Pomodori verdi sott’aceto (244)
Green tomatoes preserved in vinegar
Fichi infornati (245)
Baked figs
Frutta infornata (246)
Baked fruit
Conserva di more (247)
Blackberry preserve
Conserva di gelsi bianchi (248)
White mulberry fruit preserve
Conserva d’arance dolci e amare (249)
Sweet and bitter orange marmalade
303
306
Dolci, liquori e bibite
Desserts, liqueurs, drinks
308
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Sanguinacclo garganico (250)
Black pudding from Gargano
Pasta di mandorle alla garganica (251)
Almond paste à la garganica
Vincotto di fichi misti (252)
Mixed figs vincotto
Vincotto di uve bianche e nere (253)
White and red grapes vincotto
Vincotto di fichi e uva (254)
Figs and grapes vincotto
Antico vincotto garganico di frutta mista (255)
Ancient mixed fruit vincotto from Gargano
Confettura di miele e nocciole, mandorle e
noci (256)
Honey, hazelnuts, almonds, and walnuts
preserve
Crustoli (257)
Crustoli
Mennone atterrate (258)
Mennole atterrate
Cauciunceddi (259)
Cauciunceddi
Celatelli (260)
Celatelli
Struffoli garganici (261)
Struffoli from Gargano
Taralli con l’anice (262)
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Salted black olives
Indice generale - La cucina garganica
DICHECIBO6? Edizioni
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Taralli with anise
Taralli con l’uovo (263)
Taralli with egg
Taralli col vincotto (264)
Taralli with vincotto
Pupurate (265)
Pupurate
Ostie chiene (266)
Ostie chiene
Liquore al limone (267)
Lemon liqueur
Lu rataffiott (268)
Lu rataffiot
Sciroppi per ziribette e granatine (269)
Syrups for zirbette and gragatine
Sciroppo di gelsi mori (270)
Black mulberry syrup
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I vini
Wines
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Bibliografia
Bibliography
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Itineraio gastronomico garganico
Gastronomical itinerary of Gargano
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340
Glossario
Glossary
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Indice alfaberico delle ricette
Alphabetical index of recipes
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295
Pomodori salati (235)
Salted tomatoes
Peperoni sott’aceto (236)
Peppers preserved in vinegar
Melanzane sott’aceto (237)
Eggplants preserved in oil
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Indice generale
Index
Indice generale - La cucina garganica
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