CorsoRistoratori lucido PROCIV ridottoper stampa

CORSO INTERPROVINCIALE
PER ADDETTI ALLE CUCINE E MENSE IN EMERGENZA
COORDINAMENTI DI PARMA, PIACENZA E REGGIO EMILIA
MODULO 1 – NORME IGIENICO-SANITARIE
OBIETTIVO:
• La sicurezza ed il miglioramento dei luoghi di lavoro, delle macchine e delle attrezzature
• l’applicazione di corrette procedure di prevenzione
sono un inalienabile diritto – dovere di ciascun lavoratore:
Occorre conoscere i rischi per la salute e l’integrità fisica
presenti nell’ambiente di lavoro
le caratteristiche delle sostanze utilizzate e le indicazioni deducibili dall’etichettatura
quali misure di protezione devono essere adottate
La sicurezza e l’igiene devono essere garantite nei prodotti alimentari disponibili alla distribuzione
(TRACCIABILITA’)
sono considerate inderogabili prerequisiti di qualità:
Occorre conoscere
le norme igieniche
i concetti fondamentali di conservazione degli alimenti
i concetti fondamentali di trattamento dei cibi
le procedure di corretta pulizia e sanificazione degli ambienti e attrezzature
i rischi indotti dall’utilizzo e dalla manipolazione se non corretti
(è lo scopo del D.leg.vo 155/97 e s.m.i.)
HACCP è una metodica di individuazione dei pericoli
e dei punti critici
punti dove i rischi correlati sono controllabili
il metodo Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) si applica per quanto concerne la produzione, la
trasformazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, di alimenti e bevande.
Concetto di infortunio : accidente imprevedibile!
Concetto di malattia professionale:
le cause sono nella lunga attività lavorativa!
Quadro normativo sicurezza e prevenzione del rischio, D.Lgs 81/08 e s.m.i
Compiti, doveri e responsabilità delle varie figure presenti; I PREPOSTI
Sono figure che anche in assenza di delega hanno potere organizzativo
Concetto di contaminazione e infezione alimentare
Le caratteristiche minimali degli ambienti di lavoro
il microclima, e gli spazi e le superfici di lavoro
la manutenzione degli impianti e delle attrezzature,
Igiene e sicurezza degli alimenti,
integrate nelle procedure di lavoro e dalle condizioni strutturali.
Acquisto, Conservazione, Cottura, Consumo.
L’analisi del rischio, individuazione e valutazione.
PERICOLI E RISCHI CORRELATI ma DIFFERNZIATI
Le acque, i fumi, i rifiuti la gestione delle bombole dei fuochi dell’elettricità, degli spazi.
I percorsi sporco pulito – cotto crudo
L’individuazione dei punti critici di controllo del rischio.
Le metodologie di analisi dei punti critici (Hzard Analysis and Critical Control Point ).
REGOLA UNIVERSALE
Applicare pensiero, progettazione e responsabilità alle attività svolte da ciascuno.
L’attuazione di un sistema di monitoraggio
1
Gli interventi correttivi
le temperature:
L’Uso dell’abbattitore di temperatura
L’uso delle vaschette di riscaldo a 65°C o trasporto in contenitori coibentati
Il controllo delle temperature interne/esterne dei frigo e camion
ed al cuore degli alimenti in cottura
La documentazione
decreto interministeriale 13 aprile 2011,
tra i compiti svolti dai volontari c’è la
predisposizione e somministrazione pasti
Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo in modo da
garantire la sicurezza degli alimenti agendo sulla prevenzione
nei punti critici controllabili per evitare la generazione del rischio (CCP)
possibilmente l’eliminazione o almeno la riduzione dei rischi individuati.
Occorre stabilire limiti critici che fanno la differenza l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione
stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso risulti che un determinato punto critico non è sotto
controllo.
Ad esempio SAREBBE VIETATO l'utilizzo di, taglieri di legno, coltelli con i manici di legno, mestoli o pale in legno
AMMESSI in materiale plastico.
ALIMENTARISTA: è il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze
alimentari, ivi compresi il conduttore dell'esercizio o impresa ed i suoi familiari che prestino attività - anche a
titolo gratuito - nell'esercizio stesso, destinato anche temporaneamente a venire in contatto diretto o indiretto
con le sostanze alimentari;
OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA): è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto
delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
L'Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è un metodo elaborato dall'Organizzazione Mondiale della
Sanità che prevede le seguenti fasi:
individuazione dei Pericoli derivanti dall’utilizzo e consumo di alimenti valutazione del relativo Rischio e gravità
con Priorità di eliminazione individuazione dei Punti Critici di Controllo Misurazione e valutazione dei dati e
adozione di misure correttive Verifica sistematica dell’efficacia e revisione delle procedure attuate.
Il responsabile deve tenere il Documento aziendale di autocontrollo aggiornato a disposizione dell’autorità
preposta al controllo dell’applicazione delle norme igieniche.
Il responsabile specificatamente delegato (coordinatore, capocuoco, magazziniere etc. ) deve inoltre:• verificare
che tutti i locali stabili, mobili, o temporanei utilizzati, i mezzi di trasporto, le attrezzature, le apparecchiature e i
materiali impiegati rispondano ai requisiti di igiene, pulizia e manutenzione richiesti;
•
verificare che i residui alimentari vengano trattati secondo le disposizioni previste per il deposito, lo
smaltimento e la rimozione;
•
assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione in
materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.
2
DEFINIZIONI
PERICOLO ALIMENTARE si intende la inaccettabile contaminazione, crescita e sopravvivenza negli alimenti di
microrganismi che possono comprometterne la salubrità o essere responsabili del loro deterioramento e/o la
inaccettabile produzione o persistenza negli alimenti di prodotti del metabolismo microbico, come ad esempio
tossine ed enzimi.
Indice di GRAVITA’ si intende la grandezza del pericolo e la serietà delle potenziali conseguenze.
Indice di RISCHIO : la stima della probabilità che il pericolo si concretizzi.
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP)
si intende un’area, una operazione di lavoro, (consuetudine, procedura, posizione o trattamento) sulla quale
può essere esercitata un’operazione di controllo di uno o più fattori di natura formale : scadenze, etichette,
compatibilità, fisica: Microclima tempi, temperature, chimica: PH, concentrazione di sale, di acido acetico,
l’acqua utilizzata, biologica oppure organolettica al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un eventuale
pericolo per gli operatori ed i fruitori .
•
agenti chimici: occorre acquisire e selezionare i prodotti di pulizia e sanificazione in funzione del loro
utilizzo specifico e stoccarli in appositi armadi separati ed areati secondo le indicazioni delle etichette o delle
schede di sicurezza; il personale deve utilizzare D.P.I. idonei (guanti ed occhiali) ed essere formato circa le
specifiche d’uso.
•
agenti biologici : devono essere individuati secondo le metodologie HACCP mediante una analisi delle
superfici da cui scaturirà il manuale di procedure .
i CCP oggetto di possibile inquinamento sono individuati in particolare:
•
nell'igiene e nelle condizioni di salute del personale addetto
•
nelle superfici di lavoro, attualmente in materiali vari che dovranno essere sostituite da plastica
alimentare (teflon o naylon),
•
nelle pareti e nei pavimenti dei due locali cucina, preparazione e cottura;
•
nei percorsi che presentano angoli di difficoltosa pulizia,
•
nella cappa di aspirazione sopra i fuochi,
•
negli armadi dispensa in legno, di difficoltosa sanificazione,
•
nei frigoriferi e congelatori (che, attualmente non idonei dovranno essere sostituiti ottenendo la
separazione fisica tra carne, verdura e gli altri prodotti con controllo esterno della temperatura),
•
nel sistema di verifica e controllo delle temperatura di cottura e durante il porzionamento dei cibi
destinati al consumo.
SICUREZZA SUL LAVORO
Lavorare in sicurezza significa soprattutto seguire correttamente tutte le norme e regole nell'uso di certe
attrezzature:
affettatrici, moto riduttori, mixer ad immersione, coltelli.
Sono oggetti pericolosi e generano rischi infortunistici anche gravi: elettrocuzione ma soprattutto TAGLI ED
ABRASIONI
La manipolazione delle attrezzature in cucina provoca
RISCHIO ELEVATO DI USTIONI ANCHE GRAVI
Per contatto con attrezzature, spruzzi d’acqua bollente
e/o sostanze chimiche corrosive.
RISCHIO ELEVATO DI aggressioni corrosive ed irritanti ad occhi e mucose ANCHE GRAVI
Occorre utilizzare tutti i DPI necessari e presenti:
• Guanti in maglia per il taglio a coltello
• Guanti monouso in plastica (tipo supermercato della frutta).
• Guanti in lattice da sovrapporre a guanti di cotone.
3
•
•
•
Scarpe antistatiche ed antisdrucciolo per le varie attività sull’umido o bagnato
Scarpe a tomaia rinforzata per la movimentazione dei carichi manuale o meccanicamente supportata
Vestiario (grembiuli chiusi) in cotone, ampio, non aderente e con polsini serrati da elastici;
abbottonato contro l’impigliamento
• Guanti e manopole in silicone
• Occhiali protettivi per versamento liquidi bollenti o utilizzo di prodotti chimici
• Precauzioni (EVITARE L’USO DI STRACCI BAGNATI) per afferrare pentole e teglie.
In caso di scottature usare acqua fredda corrente e ghiaccio
Dopo le medicazioni usare i guanti.
• Preferire la carta monouso agli stracci ed in ogni caso siano di cotone o canapa.
Nel caso probabile in cui la cucina sia posizionata sotto un tendone:
1.
controllare che gli sfiati di forni e pentole siano a distanza di sicurezza dal tendone
2.
Controllare la presenza degli estintori (a polvere) in vari punti all’esterno della cucina ed (a CO2)
all’interno della cucina.
3.
per gli scarichi dei pentoloni per la cottura della pasta, controllare che oltre ad una grata a terra E UN
COLLETTORE CONICO per evitare il pericolo di spruzzi dell'acqua bollente e conseguenti scottature.
4.
la cassetta dei medicinali (omologata al D.lgs 81/08 o 626/94) sia adeguatamente fornita con cerotti
bende e linimenti disinfettanti.
5.
Addetti alla squadra di sicurezza, alla prevenzione delle emergenze ed al primo soccorso:
OCCORRE INDIVIDUARE IL PERSONALE PER LE EMERGENZE ADEGUATAMENTE FORMATO ED ADDESTRATO AL
RISCHIO MEDIO
Coordinatore delle procedure : coordinamento e chiamata telefonica
sig._____________________________________
sig._____________________________________compiti: sorveglianza cucina
sig._____________________________________compiti : sorveglianza sale
ORGANIZZAZIONE: CHI FA E COSA ?
SERVONO MOLTE PERSONE PER UNA CUCINA DI EMERGENZA
ATTREZZATURE MINIME:
Si spera in tavoli in acciaio con cassetti per coltelli e minuteria.
Armadi, possibilmente chiusi, o scaffali per pentole, placche e attrezzature di sevizio.
Armadio per lo stoccaggio dei detergenti che devono essere collocati con i prodotti per la pulizia in appositi
spazi opportunamente segnalati.
ogni cosa DEVE tornare al suo posto DEFINITO per ogni cosa
dopo l'uso delle attrezzature non devono restare avanzi nel fondo e devono essere pulite!
in particolare forno, braciere, pentole, autoclavi devono essere ben lavati e risciacquati, riscaldando dopo il
lavaggio per asciugare.
Controllare la chiusura delle porte dei frigoriferi e che le temperatura delle celle frigorifere o freezer costanti
Separare i prodotti per tipologia e in contenitori chiusi
Coltelli e attrezzi ed utensili devono essere lavati ed asciugati:
possibilmente disinfettati prima di essere deposti e riutilizzati.
I VARI PREPOSTI E RESPONSABILI:
Coordinatore:
gestione generale delle situazioni e dei contenziosi e conflitti o priorità
gestisce l’organizzazione e risponde al Capocampo.
NON svolge funzioni di comando ma di ARBITRATOINFORMALE
accettato e condiviso da tutti nella riunione PRELIMINARE ALLA PRESA IN POSSESSO DELLE ATTREZZATURE e
dell’impegno di servizio o di subentro alla squadra uscente.
4
Cuoco: gestione cucina e preparazioni – pianificazione forniture e necessità
risponde al coordinatore delle cucine per problemi tecnici e gestionali
si interfaccia con il magazziniere per gli ordinativi pianificati a tre giorni
e con il personale di cucina per i sevizi necessari
Magazziniere: gestione forniture - richieste di acquisto
Risponde al coordinatore delle cucine per problemi tecnici e gestionali
e si interfaccia con il/i cuochi in una riunione serale per le richieste e la pianificazione a tre giorni
Referente per il personale: si occupa di attribuire le consegne di lavoro e gli orari di lavoro secondo le competenze e
le indicazioni condivise o modificare secondo le necessità e le situazioni contingenti le squadre di addetti alle varie
attività mantenendo organica e funzionale la disponibilità degli addetti
Referenti per le attività: individuati dal referente per il personale ed approvati dal coordinatore delle cucine e dal
cuoco seguono lo svolgersi delle singole attività rispondono al Referente per le attività o al Cuoco per problemi
tecnici particolari e le esigenze; al Coordinatore delle cucine per problemi gestionali o di conflitto.
Il personale di cucina uscente, lascia al termine del periodo di impegno, l’attività e le strutture in ordine e
pulite con una pianificazione adeguata alla facile presa in carico del gruppo subentrante.
E’ opportuno un incontro per lo scambio delle consegne e delle metodiche
REGISTRI DI AUTOCONTROLLO AGENDA DEI CONTROLLI GIORNALIERI
Controllo giornaliero
SETTIMANA
I locali sono puliti?
Sono presenti rifiuti o
materiali estranei?
Gli scaffali espositivi o di
supporto sono puliti e
sanificati?
Sono disponibili presine in
silicone o simili contro le
ustioni?
Gli spazi di lavoro nell’area
cottura sono sgombri e
sufficienti?
I piani di lavoro e i banchi
espositivi sono puliti e
sanificati ?
Le mani presentano
escoriazioni, foruncoli,
piaghe?
Le mani sono prive di anelli
braccialetti,ecc? I capelli sono
legati e protetti?
Sono disponibili a sufficienza
guanti monouso o in lattice?
L
m M G
V
S
D
Azione correttiva
Data
dal
al
/
/ 200____
1. Non iniziare la lavorazione.
2. Provvedere alla pulizia dei locali.
1. Allontanare i rifiuti o i materiali estranei alla
lavorazione.
2. Ripristinare le condizioni igieniche dei locali e
delle superfici.
1. Non utilizzarli per la lavorazione.
2. Provvedere alla pulizia degli utensili
1. Non afferrare o movimentare attrezzature calde a T >
60°C.
2. Provvedere alla dotazione.
1. Provvedere alla predisposizione delle superfici
e spazi utili alle manovre necessarie
1. Non iniziare la lavorazione.
2. Provvedere alla pulizia dei piani di lavoro.
1. Non iniziare la lavorazione.
2. Provvedere alla copertura delle parti mediante
protezioni impermeabili, quali guanti.
1 . Non iniziare la lavorazione.
2. Togliersi anelli, braccialetti, ecc.
3. Indossare i guanti. Legare i capelli .
1. Non iniziare la lavorazione.
2. Provvedere alla fornitura di protezioni impermeabili
(tipo supermercato), guanti vari.
5
Le mani sono state lavate?
Le temperature dei frigoriferi
sono idonee?
1. Non iniziare la lavorazione.
2. Lavare e asciugare le mani
(riferimento: +5°C - 18°C )
1.Verificare il funzionamento del termostato col
termometro.
2. Verificare funzionamento cella.
3. Registrare non conformità
Verificare il funzionamento del termostato col
termometro.
I camion frigo ed i magazzini
freddi sono dotati di controlli
della T°?
REGISTRI DI GESTIONE E PIANIFICAZIONE GIORNALIERA / SETTIMANALE
Il responsabile coordinatore delle cucine, verifica e gestisce le attività impartendo le direttive
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLO STRESS E DEL CARICO LAVORATIVO
Sono state individuate le
Preposto :
figure referenti e le squadre
Coordinatore cucine - Cuoco - Magazziniere
di lavoro per ogni attività?
Referente per il personale, referenti varie attività
E’ prevista una rotazione di
Al personale impegnato deve essere garantito un
attività e tempi di impegno
periodo adeguato di riposo e libertà tra un servizio e
per le varie fasi di lavoro
l’altro in modo condiviso
Preposto : Coordinatore cucine - referente per il
personale, referenti varie attività
Sono chiare e condivise
Se qualcosa non è chiaro approfondire in riunione
le mansioni ed i compiti
Preposto : Coordinatore cucine, referente per il
assegnati?
personale, referenti varie attività.
Il personale è calmo riposato
Se qualcuno non se la sente discuterne ed approfondire
e rilassato
in riunione
in grado di affrontare utenze
Preposto : Coordinatore cucine, referente per il
stressate?
personale, referenti varie attività.
I camion di trasporto e
Verificare visivamente e controllare la documentazione.
fornitura sono puliti e
Segnalare difformità!
sanificati?
Preposto: Magazziniere – addetto al ricevimento
La cucina è in ordine?
Preposto: Cuoco – Magazziniere
Le forniture sono presenti,
adeguate, sufficienti?
L’area e l’attività di lavaggio
Preposto : Coordinatore cucine referente per il
sono assegnate adeguate,
personale, referenti di attività
sufficienti?
ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA
Nelle emergenze possiamo trovare delle cucine da campo componibili
Oppure cucine complete e già funzionanti.
Le cucine componibili :
La struttura (tendone) tale da sopportare eventi atmosferici come temporali, vento pioggia, neve e anche sole
torrido.
La pavimentazione ben installata nel terreno liscia e solida
ANDRÀ VERIFICATA LA DISPOSIZIONE DEGLI (QUANTI?) APPARECCHI DI CUCINA E IL NUMERO DI PERSONE A
CUI IL SERVIZIO È DESTINATO.
6
IL NUMERO DI LOCALI O AREE DISPONIBILI PER LE VARIE ATTIVITA’
tutte le apparecchiature dovranno essere controllate da un tecnico specializzato che ne verificherà il corretto
funzionamento ed installazione.
GAS VERIFICARE IL NUMERO DI PASTI PREVISTI
norma UNI 7131 edizione gennaio 1999 SULLE BOMBOLE
per ogni attrezzatura servono almeno due bombole di gas, una in uso e l’altra già allacciata e pronta per aprirsi
all’occorrenza
LE BOMBOLE DEVONO ESSERE SEMPRE ALL’ESTERNO DELLA STRUTTURA,
mentre le bombole piene, di riserva e vuote, devono essere posizionate ad una distanza adeguata dalla struttura
in un area riservata e controllata
SEPARATE VUOTE E PIENE.
VERIFICARE LA DISPONIBILITA’ DEI DPI
Cosa sono i DPI
qualsiasi attrezzatura certificata CE come dispositivo di protezione individuale destinata ad essere indossata e
tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro uno o più rischi, suscettibili di minacciarne la sicurezza
o la salute durante il lavoro nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.
DISTRIBUZIONE DEI PASTI NELLE TENDE
La eventuale distribuzione dei pasti nelle tende per motivi di impedimento o salute (VA PRENOTATA E
GIUSTIFICATA) e controllata!
Le pietanze provenienti dalle cucine SI DEVONO DISTRIBUIRE CON PRIORITÀ rispetto al servizio di mensa ed il
trasporto deve avvenire in contenitori chiusi e coibentati.
E’ opportuno tenere traccia dei pasti serviti in questo modo.
DISTRIBUZIONE DEI PASTI IN MENSA
Il porzionamento e la somministrazione devono avvenire mediante l'utilizzo di utensileria adeguata (coperchi,
contenitori di appoggio a bagno maria) che garantiscono il mantenimento delle temperature > 65 °C.
LA MENSA È UN’OCCASIONE DI RELAX, SOCIALIZZAZIONE,
RIPOSO FISICO E MENTALE PER TUTTI
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti, a contatto con le persone,
deve mostrarsi sempre gentile ed educato
evitare motivi di discussione per questioni di principio
richiamare discretamente gli altri volontari nei pressi per ogni evenienza
Eventualmente, chiamare il Coordinatore delle cucine o il Capocampo
PER PRENDERE DECISIONI
I menù, pianificati per almeno tre giorni, secondo le scorte alimentari disponibili per evitare giacenze e non
trovarsi in difficoltà a realizzare il menù previsto con le opportune variazioni periodiche
devono essere esposti in anticipo giorno per giorno e gli orari rispettati
PRIORITA’
1. Hanno la priorità di servizio i pasti (prenotati) da distribuire nelle tende essendo più lontani.
TUTTI I VOLONTARI SI PRESENTANO IN MENSA AL TERMINE DEI SERVIZI ASSEGNATI
O NELL’ORARIO DI MENSA, PARTECIPANDO ALLE CODE
2. I volontari che devono assentarsi per servizio
e non potranno essere presenti in coda durante l’ora del pranzo
Tutti gli altri
UTENTI, VOLONTARI, PERSONALE ESTERNO, GIORNALISTI, PERSONALE DELLE ISTITUZIONI DI QUALUNQUE
LIVELLO
compresi quelli che servono i pasti in tenda,
devono essere presenti e serviti secondo la coda e senza alcuna distinzione.
7
In questo modo saranno sempre presenti volontari e personale in possibile appoggio ad eventuali situazioni di
emergenza.
LE REGOLE DI SICUREZZA E DI COMPORTAMENTO VALGONO PER TUTTI
ANCHE COLORO CHE IN APPOGGIO DA ALTRE ISTITUZIONI NON HANNO RESPONSABILITÀ DIRETTA
I VOLONTARI LAVORANO DURAMENTE ED HANNO BISOGNO DI CONDIZIONI CONFORTEVOLI PER
RECUPERARE FORZE E SPIRITO
IL CIBO BUONO E ABBONDANTE ED IL GIUSTO RIPOSO
VANNO GARANTITI PER TUTTI!
ORGANIZZAZIONE DELLA STRUTTURA
Si devono individuare i vari reparti indispensabili per la preparazione, la distribuzione degli alimenti e lo
stoccaggio delle merci.
Un'area deve essere destinata alla distribuzione dei pasti
Un'area (oltre alla cucina) deve essere destinata alla dispensa, magazzino viveri, freezer e per l'apertura degli
imballaggi.
Se possibile un’area “BAR- RISTORO” dedicata all’incontro con personale estraneo, volontari, fornitori e utenti,
non direttamente in contatto con la cucina!
All'interno o anche all'esterno del reparto cucina deve esserci un'area riservata alla pulizia delle verdure;
Un'area dedicata alla pulizia delle stoviglie;
Un'area protetta per la raccolta rifiuti, con procedura differenziata;
Almeno un gabinetto ed una doccia ad uso esclusivo del personale addetto alla cucina;
Un lavabo collocato ed attrezzato per lavarsi le mani con erogatori di sapone e carta asciugamani.
La distribuzione dell’acqua direttamente alle utenze
La distibuzione di bevande, succhi etc.
NON DEVE AVVENIRE DIRETTAMENTE TRAMITE IL MAGAZZINO O LA CUCINA
ma mediante la predisposizione di punti fissi e riforniti nel campo o attraverso il locale “BAR- RISTORO”
appositamente predisposto.
Turni di lavoro: giorno / periodo/settimana ________________________
Spesso i locali mensa sono utilizzati per vari scopi sociali nell’intervallo tra pranzo e cena o in serata .
FASE
Attività
ORARIO
N° addetti
Referente: ________________
Prima
preparazione
Preparazione
06.30
3
colazione
cestini
distribuzione
07.00
Tutti (4)
distribuzione
residua
2
Pulizia
09.30
2
Fine attività ore 10.00 circa
Note: si alzano presto: non è necessario che siano tutti:
di solito quelli addetti alle colazioni non partecipano alle attività finali e collaterali della fase cena e ruotano
per turni di tre giorni .
FASE
Attività
ORARIO
N° addetti
Referente: ________________
PRANZO
preparazione
Verdure
Alimenti
10.00
Tutti
12.30
distribuzione
13.00 14.00 squadra
Distribuzione residua
14.30
squadra
Pulizia
Preparazione sala
14.00
squadra
Fine attività ore 15.00 circa
8
Note : le porzioni sono all’incirca proporzionali ma se qualcuno richiede qualcosa in più (due mele, due dolci)
scoraggiare ma non discutere!
Se ci sono più cucine o centri di distribuzione è opportuno che gli orari siano sfalsati per permettere di
distribuire su un’orario più lungo a chi lavora e di agire in supporto reciproco le cucine
Se è possibile coinvolgere persone (utenti) in attività collaterali come raccolta rifiuti a fondo sala (nei sacchi) o
pulizie, lavaggio pentole, è opportuno farlo.
FASE
Attività
ORARIO
N° addetti
Referente: ________________
CENA
preparazione
Verdure
Alimenti
17.00
Tutti
19.30
distribuzione
19.30 21.00 squadra
Distribuzione residua
21.30
squadra
Pulizia
Preparazione sala
21.00
squadra
Fine attività ore 22.00 circa
FASE
Attività
ORARIO
RIUNIONE
Cuochi e magazziniere si incontrano per la pianificazione (almeno tre
21.30
giorni) necessaria
circa
Il Referente per il personale incontra i referenti o le squadre per la
21.30
pianificazione necessaria
Circa
E’ opportuno, verificate le preferenze, le necessità, le affinità definire squadre di lavoro per le varie attività ed in
particolare:
Pulizia dei servizi riservati al personale di cucina:
mattino/pomeriggio/sera
Lavaggio pentole:
contemporaneamente durante le preparazioni, l’utilizzo ed a fine utilizzo
IL SISTEMA HACCP RIGUARDA
I CONTROLLI SU
Personale
Strutture
Stato igienico delle strutture
Attrezzature
Derrate alimentari
e cioè
- CONTROLLI SU DITTE FORNITRICI
- ZONA ARRIVO MERCI
- MAGAZZINO DERRATE ALIMENTARI
- DOTAZIONI FRIGORIFERE PER TEMPERATURA POSITIVA E NEGATIVA.
- LOCALI DI PREPARAZIONE ALIMENTI
- ZONA COTTURA
- LOCALE LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLAME
- LUOGO DI ACCUMULO RIFIUTI
- SERVIZI IGIENICI AD USO DEL PERSONALE DI CUCINA
- SPOGLIATOIO
- AREA DI DISTRIBUZIONE
- SALA DI CONSUMO
- IGIENE DEGLI ADDETTI
- VERIFICHE DI PRODUZIONE
9
- VERIFICHE SUI DISPOSITIVI DI EMERGENZA( porte - estintori - vie d'esodo- cassetta pronto soccorso)
SENSIBILITÀ ALIMENTARI (allergie- celiachie)
PROBLEMI DEL CONTATTO BIOLOGICO E CULTURALE
con persone di differenti etnie, convinzioni religiose culture
DISTRIBUZIONE DEL VINO AI MINORI DI 16 ANNI (assolutamente VIETATA)
La distribuzione del vino può essere permessa in ragione di un contenitore 250 cc. per adulto e il consumo,
permesso esclusivamente in sala, durante il pasto. E’ VIETATO PORTARLO FUORI.
SORVEGLIANZA ALLA DISTRIBUZIONE
Si possono verificare svariate cause di conflitto o rissa per il protrarsi di code, presunti diritti, presenza di media
importuni, stato di forte stress delle persone utenti. Occorre garantire una sorveglianza discreta anche
coinvolgendo le forze dell’ordine.
Lavorazione delle materie prime:
Preparazione e cottura degli alimenti:
Distribuzione e manipolazione degli alimenti:
Movimentazione di carichi manuali
Smaltimento dei rifiuti
Metodi di conservazione e controlli
I trattamenti a caldo e i controlli
I trattamenti a freddo e i controlli
Metodi di cottura e i controlli
Igiene degli alimenti
Principali fattori di contaminazione
Contaminazione microbiologica
Contaminazione all'origine (primaria)
Contaminazione durante la lavorazione (secondaria)
Fattori che influenzano lo sviluppo microbico
Prevenzione della contaminazione
Malattie trasmissibili con gli alimenti
Intossicazioni alimentari
Infezioni alimentari
Tossinfezioni alimentari
Altre malattie trasmissibili con gli alimenti
Teniasi
Trichinellosi
Tubercolosi - Epatiti e altre forme contagiose ed infettive.
SI PROCEDE CON L’ESAME DEI CONTESTI, variabili,
IN CUI SI SVOLGE L’ATTIVITÀ
- l’ Ambiente: Aree e spazi per attività previste
Identificazione delle figure preposte
Organizzazione – pianificazione - Mansioni
- Identificazione dei possibili esposti ai vari pericoli e rischi
Concetto di pericolo e di rischio – responsabilità e coinvolgimento
Analisi dei pericoli e dei rischi correlati – infortunistici, chimici fisici
Concetto di infortunio e incidente - esposizione
- Procedure – istruzioni operative - manutenzione
Ergonomia del posto di lavoro, spazi, percorsi, ingombri - vie di fuga
Arredamenti e attrezzature
10
Movimentazione manuale ripetuta di piccoli pesi: tecniche e precauzioni
QUINDI L’ESAME DELLE DOCUMENTAZIONE E CERTIFICAZIONI
Impianti elettrici – quadri - collegamenti - messa a terra
Macchine, attrezzi, Impianti, elettromeccanici – protezione degli organi in movimento, sicurezze attive e passive
Il rischio chimico fisico e biologico di esposizione:
Tossici e nocivi, cancerogeni e sensibilizzanti, Identificazione, etichette,
e per la sicurezza:
Schede di sicurezza
Innesco di Incendio – Esplosione -le bombole di gas
DPI presenza , adeguatezza , obbligo – utilità, conoscenza, informazione, addestramento per l’utilizzo
Ancora :
l Servizi igienico –sanitari:
la pulizia e la sanificazione
- Misure igieniche: servizi, vestiario , pulizia, igiene, ristoro .
lo stoccaggio ed il magazzinaggio
– materiali e sostanze incompatibili,
Il magazzino delle derrate alimentari: pulibilità e possibilità di sanificazione.
APPROVVIGIONAMENTO DELL’ACQUA
Il sistema di rifornimento idrico e di smaltimento delle acque dovrà essere già operativo nel momento in cui il
servizio di cucina comincerà ad operare.
Dovrà essere sufficiente ad assicurare tutti i servizi di lavaggio delle attrezzature e pentole a mano; delle
autoclavi per la cottura della pasta, delle braciere e vasche di lavaggio per verdure.
Dei servizi riservati e delle docce per il personale
Andrebbe verificata l’assenza di legionella e salmonella in concentrazioni preoccupanti
Delle necessità di cucina
PER L’USO ALIMENTARE L’ACQUA DEVE ESSERE CERTIFICATA POTABILE.
Si dovrebbe controllare, il corretto il funzionamento dell'acqua calda e le temperature, soprattutto per il
lavaggio delle stoviglie a mano e nei lavandini dove ci si lava frequentemente le mani e nel lavabo.
• Verificare contemporaneamente la qualità dei detergenti utilizzati che devono essere compatibili con
l’uso delle mani e dei guanti necessari
Verificare la presenza ed il corretto allacciamento alle autoclavi per la cottura della pasta
e degli eventuali filtri ed addolcitori o unità di trattamento e fornitura.
Lo scarico dell’acqua deve essere tale da confluire in zone lontane dalla struttura in condizioni controllate
EVITANDO GLI ACCUMULI ED I RISTAGNI
IMPIANTO ELETTRICO
Tutte le prese di corrente siano sollevate da terra e che siano dotate di dispositivi di sicurezza.
Il quadro generale per tutti gli impianti deve essere in una posizione ben visibile, riparata e con chiusura tale
che solo le persone autorizzate ne abbiano accesso.
• Alla fine della giornata il responsabile deve spegnere tutte le luci, assicurandosi che restino accese
solo le notturne.
MAGAZZINO
lo stoccaggio degli alimenti DEVE AVVENIRE su ripiani pallet o scaffali sollevati almeno di venti centimetri da
terra.
Il magazzino possibilmente deve essere comodo alla pressi della cucina dotato di un accesso indipendente per i
camion dei fornitori Il responsabile del magazzino avrà cura di sistemare gli arrivi di merce controllare i pesi e la
documentazione, le condizioni dei mezzi dei fornitori e le temperature, dividendo i prodotti per tipo e scadenze
in modo che siano visibili e si possa controllare la rotazione ed eventuali deterioramenti.
11
L'ACQUA IN BOTTIGLIA
può rimanere all'esterno ma al riparo dai raggi del sole.
In estate è opportuno un luogo di stoccaggio refrigerato
- La presenza dell’inquinamento da sostanze chimiche nell’ambiente di lavoro che possono derivare
anche dall’ambiente esterno secondo la localizzazione temporanea degli apparati di cucina
- può divenire, di notevole rischio nei confronti del personale esposto per la salute e la sicurezza.
- verificarne la eventuale presenza ed individuarne la tipologia presente,
- nonché, eventualmente, di valutarne le concentrazioni
A causa di gas fuoriuscenti, (GPL)
di vapori ed esalazioni non captate ed estratte acroleine e fumi,
di detergenti con reazione chimica (NH3 e Cloro o Soda e acidi)
di inneschi possibili per anomalie elettriche
I lavoratori rischiano:
- la possibilità di intossicazione acuta, quando la concentrazione degli inquinanti nell’aria si innalza
improvvisamente superando la soglia di tossicità o di effetti nocivi anche gravi.
- La possibilità di essere coinvolti in esplosioni, incendi, o di essere soggetto ad elettrocuzione
- Ne deriva la necessità di controllare le condizioni di formazione dell’inquinamento di ogni ambiente di
lavoro
MOVIMENTAZIONE MANUALE DI CARICHI
E’un rischio di infortunio presente nelle operatività di emergenza e di cucina.
La salute della schiena deve essere accuratamente salvaguardata, nei movimenti abituali, ma soprattutto
durante la movimentazione di carichi.
prevenzione: Tanta attenzione ai movimenti
corretta sequenza dei movimenti da compiere per evitare danni;
aiuti di altre persone e meccanici
IL PEGGIOR INCUBO DI UNA GRANDE CUCINA CHE OPERA IN CONDIZIONI DI EMERGENZA È LA POSSIBILE
TOSSINFEZIONE DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattie trasmissibili con gli alimenti
Nell'organismo umano, negli animali, nell'ambiente e negli alimenti sono presenti microrganismi: alcuni sono da
considerarsi "utili" altri "dannosi" per la salute dell'uomo.
Alimenti possono contenere microrganismi patogeni o tossine di origine batterica che si sviluppano e vengono
diffusi.
Questi ultimi possono essere responsabili di malattie con manifestazioni anche acute: gastro-enteriti o peggio.
Occorre avere il completo controllo della condizione di minima presenza delle concentrazioni microbiche.
Siccome si sviluppano e raddoppiano ogni mezz’ora circa
occorre agire sulla pulizia e sulla sanificazione continua degli ambienti ed attrezzature
e sulle condizioni igieniche del cibo crudo o cotto che viene trattato e conservato riducendo al minimo le
quantità e i tempi .
Il consumo: con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni nell'uomo possono
manifestarsi forme di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi.
Occorre anche avere il controllo delle eventuali forme allergiche dichiarate e dimostrate (con certificato
medico) dei consumatori e fornire comunque le indicazioni dei contenuti delle ricette proposte.
12
ALIMENTI PIU’ A RISCHIO
Pesce (evitare),
verdure, minestre, vegetali,
latte e latticini, panna, creme, gelati budini e salse (non pastorizzate o mal conservate)
latte crudo non pastorizzato,
carni suine, carni avicole poco cotte, (alla brace, barbecue),
conserve a base di carne e pesce
acqua di fonte O DI ACQUEDOTTO SE NON SICURO
cibi crudi a base di carne, verdure, (frutti di mare NON usare ), uova (usare uova pastorizzate), latte,
cibi cotti contaminati dopo la cottura o tramite il contatto di acqua inquinata
cibi manipolati da soggetti infetti.
AGENTI
Clostridium botulinum lascia tossine che permangono attive dopo la cottura
Yersinia enterocolitica,provoca effetti sul lungo periodo come
artrite reumatoide, orticaria.
batteri della diarrea, vomito, mal di testa, febbre:
Salmonella (famiglia)
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Shigella
Listeria monocytogenes può essere presente perfino negli insaccati
Staphylococcus aureus: patina verdastra sulle superfici di taglio delle carni lavorate con coltelli contaminati.
Intossicazioni alimentari
per consumo di un alimento che contiene una tossina, rilasciata dallo sviluppo microbico nell'alimento.
La tossina può permanere anche dopo la morte dei microbi.
Per esempio stafilococchi e Bacillus cereus. Mal di pancia
Infezioni alimentari
Se l’alimento consumato contiene (semplicemente presente anche se non si sviluppa nell’alimento quindi
anche in frigorifero)
batteri patogeni che si insediano nell’intestino e lì si sviluppano e causano danni e lesioni ai tessuti causando
Enteriti pesanti
Salmonellosi, Shighellosi, Listeriosi.
Tossinfezioni alimentari
Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell'alimento;
dopo l'assunzione da parte dell'uomo continua il suo sviluppo
nell'intestino e libera le tossine che scatenano le sintomatologia:
(gastroenteriti da Esherichia coli).
Esistono anche i parassiti!!!!
FATTORI LIMITANTI o SCATENANTI
- presenza di sostanze nutritive (proteine, zuccheri, ecc.)
- umidità
- presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo
- temperatura (maggiore sviluppo a temperatura ambiente)
- prolungato periodo di conservazione.
13
CRITICITA’
il cibo può contenere quantità di germi sufficienti a provocare I PROBLEMI senza determinare la modificazione
dell’aspetto e della consistenza dell'alimento, del sapore, del colore, dell'odore.
Il consumo deve essere limitato ad alimenti ben cotti
FATTORI DI CONTAMINAZIONE
processi di decomposizione, fermentazione, putrefazione, irrancidimento e ammuffimento:
sono visibili ed evitabili.
I responsabili:
presenti nell’alimento all’origine dall’inquinamento ambientale (contaminazione primaria)
microrganismi (batteri, lieviti e muffe)
contaminanti chimici (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, residuali, antibiotici, pcb - diossine)
o per la scorretta gestione da parte di chi lo manipola e lo prepara. (contaminazione secondaria)penetrati nelle
diverse fasi di lavorazione, distribuzione, commercializzazione e somministrazione incrocio sporco pulito
contatto crudo cotto o ad opera di organismi superiori: topi, ratti, uccelli, scarafaggi che portano microrganismi
patogeni
la contaminazione microbica dell’alimento spesso è causata dalle
attrezzature e piani di lavoro non ben puliti, presenza di residui di preparazioni precedenti, che permettono la
proliferazione
uova i microrganismi possono o essere presenti già nell’intestino del volatile (generalmente salmonelle) e da qui
sul guscio per poi diffondersi all’interno alla rottura dell’uovo.
carne la contaminazione all’origine può essere di salmonelle, sulla superficie delle carni crude (soprattutto suini
e volatili), diffuse durante le fasi di macellazione e sezionamento.
latte, dalla mungitura e raccolta le salmonelle, stafilococchi etc,
Acque: accumulano microrganismi quali salmonelle, Amebe, Vibrioni, virus dell’epatite A e delle gastroenteriti
virali attraverso contaminazioni di liquami degli scarichi o di fermo prolungato delle cisterne di distribuzione
non sanificate.
Durante la manipolazione, gli alimenti possono essere contaminati principalmente per insufficiente igiene del
personale, portatore di germi patogeni, strumenti e macchine di lavorazione e/o dell’area di lavoro.
microrganismi casuali o cariche microbiche dovute a contaminazioni crociate o accidentali che si accumulano.
DA EVITARE:
- Alimenti preparati troppo in anticipo,
- Preparazione di una eccessiva quantità di alimenti
- Alimenti mantenuti a temperatura ambiente - Raffreddamento lento prima della conservazione in frigorifero,
(USARE L’ABBATTITORE)
- Riscaldamento ad una temperatura non sufficientemente da ridurre batteri patogeni
(ARRIVARE E MANTENERE 65°C )
- Scongelamento troppo rapido delle carni e del pollame congelato
- Cottura insufficiente delle carni e dei prodotti a base di carne,
- Consumo di alimenti cotti contaminati prima della cottura, (tossine)
- Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti cotti
- Utilizzo di cibo avanzato
(SEPARAZIONE IN FRIGORIFERO E ZONE DI LAVORO SEPARATE)
Fattori che influenzano lo sviluppo microbico
la temperatura di conservazione
il tempo intercorso tra preparazione e consumo dell’alimento
il contenuto di acqua (libera), ( si riduce con sale o zucchero) l’acidità.
14
SANIFICARE CON ACETO O AMUCHINA DILUITA
TUTTE LE PARTI e SUPERFICI E LE DERRATE prima e durante l’uso
Procedure di Prevenzione della contaminazione
PROCEDURA DI IGIENE DEL PERSONALE
- Indossare indumenti puliti, mantenere un alto grado di pulizia personale;
- Lavarsi accuratamente le mani con mezzi adeguati (saponi e in alcuni casi disinfettanti), prima di iniziare il
lavoro, dopo ogni assenza dal posto di lavoro e dopo un qualsiasi momento in cui le mani possono essersi
sporcate, in particolare dopo essere stati in bagno;
- Togliersi anelli e bracciali e altri oggetti pericolosi per impigliamento e che non possano essere resi
adeguatamente igienici quando si manipolano alimenti con le mani;
- Le unghie devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto;
- Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che siano completamente assorbite
dalla pelle prima dell’inizio del lavoro.
- Se nel manipolare i prodotti vengono utilizzati i guanti, mantenerli integri e puliti; toglierli dopo l’uso e
rimetterli per l’uso successivo
- Indossare retine per capelli, fasce sul capo, copri capi, o altri mezzi per tenere raccolti i capelli completamente;
- Usare vestiario protettivo;
- Coprire tutti i tagli e le escoriazioni con medicazioni impermeabili e ben visibili;
- Pulire le superfici di lavoro a fine lavorazione;
Nel caso l’operatore presenti forme quali, diarrea, vomito, febbre, gola infiammata, eruzione cutanea, ferite
infette e secrezioni purulente da orecchio, occhio, naso deve informare il Coordinatore delle cucine il quale
provvederà di conseguenza.
PROCEDURA RACCOMANDATA PER IL LAVAGGIO DELLE MANI:
( è PRASSI MEDICA)
assicurarsi che sapone liquido, spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili.
Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C.
Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo spazzolino, per produrre una schiuma sufficiente,
sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano
l’azione meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo passaggio nella schiuma).
Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino.
DIVIETO DI ACCESSO AGLI ESTRANEI
alla zona di lavorazione per ridurre il rischio di contaminazione delle aree di lavorazione del cibo.
E’ UTILE DISPORRE DI UNA ZONA FILTRO (BAR-RISTORO) PER INCONTRARE LE PERSONE, I FORNITORI E GLI
ALTRI VOLONTARI DISIMBALLARE I MATERIALI ETC.
Negli ambienti dove si manipolano alimenti è vietato fumare
- l’ambiente di lavoro deve essere mantenuto pulito e in ordine
- non introdurre imballaggi primari degli alimenti,
- non far entrare persone non addette alla manipolazione dei cibi,
- i tavoli di lavoro, i pavimenti non devono avere tracce di residui alimentari o essere bagnati, DEVONO ESSERE
PULITI,
- i recipienti per rifiuti devono sempre essere chiusi con gli appositi coperchi, e IN PROSSIMITA’ DELLA
PRODUZIONE allontanando il più spesso possibile i rifiuti e gli scarti di lavorazione.
- tenere le porte e le finestre chiuse a meno che non siano munite di retine anti-insetti
15
- notare tracce di escrementi, materiale lacerato o rosicchiato: indicano la presenza di roditori è necessario
farlo presente immediatamente per gli provvedimenti di derattizzazione.
RISPETTARE IN OGNI MOMENTO IL PERCORSO SPORCO – PULITO
SENZA MAI INCROCIARE I DUE PERCORSI
PER ESEMPIO
Preparando pomodori o verdure,
si devono tenere separati quelli sporchi da lavare
(MEGLIO PER IMMERSIONE IN ACQUA E AMUCHINA in un unico contenitore )
e
man mano che vengono lavati
si devono spostare in un contenitore pulito da un’altra parte;
il piano di lavoro deve essere pulito o cambiato alla fine di ogni lavorazione per evitare la contaminazione
crociata.
- ridurre la polvere.
L’USO DELLA SCOPA A MANO È VIETATO, LAVARE!
- separare gli utensili dedicati ai cibi crudi e quelli cotti.
IGIENE DELLE ATTREZZATURE
Manutenzione ordinaria programmata, e straordinaria di guasti o malfunzionamenti.
evitare la contaminazione delle attrezzature e dell’ambiente cicostante
è necessario pianificare le operazioni di pulizia e sanificazione secondo un programma di lavoro che prevede
pulizie quotidiane e periodiche
(ad esempio la disincrostazione della lavastoviglie).
Le attrezzature di lavoro:
- Macchinari – attrezzature - affettatrice – stoviglie – coltelleria - pentolame,
Sciacquati prima dell’uso per la polvere,
devono essere accuratamente lavati dopo ogni uso e sanificati secondo le procedure corrette di sanificazione
(ALTERNANZA DEI PRINCIPI DETERGENTI E SANIFICANTI).
METODI DI CONSERVAZIONE
Conservare un alimento significa proteggerlo dall’azione dei microbi
Mantenere il valore nutritivo e i caratteri organolettici.
Distruggendo o limitando i microrganismi presenti
Tradizionali: cottura, essiccamento, salagione, zuccheratura ecc.
Industriali: la refrigerazione, il congelamento, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, evaporazione,
liofilizzazione, irraggiamento, fermentazione, affumicatura, aggiunta di additivi.
Sostanzialmente:
aumento o diminuzione della temperatura,
sottrazione di acqua dal prodotto;
aggiunta di sostanze antiossidanti, antimicrobici, antibiotici, ecc.
A caldo si distruggono i microbi e gli enzimi
Cottura: operazione di trattamento termico che provoca, variazioni a livello di consistenza, colore, gusto e
qualità nutrizionale.
Pastorizzazione: a temperature inferiori o uguali a 100°C,
distrugge gli enzimi più termolabili e le forme microbiche non sporigene.
Sterilizzazione: distruzione a circa 150°C di tutti i microrganismi e degli enzimi, garantisce la sicurezza di
conservabilità per anni.
A freddo si inibisce la proliferazione
16
Refrigerazione: a temperature comprese fra 0°C e 10°C i microbi restano in vita il loro metabolismo viene
rallentato; si assiste all’arresto quasi totale della replicazione dei patogeni mesofili (T ideale per proliferare 3040 °C)
Congelamento: a bassissime temperature (al cuore dell’alimento fino a -18°C). l’acqua cristallizza e dunque
quella libera si riduce fino a 0 .
Surgelamento: congelamento rapido (fino a -50°C) mantiene inalterate le qualità dell’alimento.
Concentrazione: Disidratazione: sale e zucchero
sottrazione di acqua dall’alimento; il tempo di conservazione dipende dalla quantità di acqua residua che rimane
nell’alimento. (con aspirina si conserva più a lungo)
Affumicamento: battericida
Confezionamento:
- in atmosfera modificata: riduzione dell’ossigeno e del pH
- sottovuoto: la minor pressione volatilizza l’acqua e sottrae ossigeno
- confezionamento asettico: si disinfetta il contenitore e separatamente si tratta l’alimento
METODI DI COTTURA
- trasformazione degli alimenti da non commestibili a commestibili e digeribili
Carne, fagioli e legumi, patate
denaturazione delle proteine per azione del calore
l’amido della pasta o del pane gelatinizzano imbibizione di acqua
sostanze tossiche, solanina nella patata sono inattivate
Sostanzialmente:
miglioramento della conservabilità e digeribilità .
I grassi ad alte temperature e usati più volte si denaturano formano prodotti di decomposizione di spiacevole
effetto.
NON SUPERARE I 180 °C in recipienti stretti per evitare ossidazione
Le principali tecniche di cottura sono
in acqua, a vapore, brasata, alla griglia, al forno, frittura, ed a microonde.
Nella pentola a pressione i tempi risultano ridotti come le perdite di nutrienti.
A vapore minor perdita di vitamine
Brasata - si verifica la perdita delle vitamine sensibili al calore.
Alla griglia o al forno - perde in genere pochi nutrienti.
Frittura: il grasso più adatto è quello che presenta il più alto “punto di fumo” cioè quello che resiste meglio alle
alte temperature:
tra gli oli è da preferire quello di arachide.
Forno a microonde : la cottura parte dall’acqua dell’interno con ritenzione dei nutrienti.
La sicurezza sanitaria è garantita quando l’alimento raggiunge i +75°C al cuore del prodotto (cioè nel punto più
sfavorito perché più difficile da raggiungere dal calore) per almeno 2 minuti.
Quando si rende necessario raffreddare i cibi cotti, farlo nel minor tempo possibile:
temperatura al cuore inferiore a +10°C in un tempo massimo di 2 ore.
Il prodotto va mantenuto in ambiente refrigerato e identificato con un etichetta descrittiva e la data di
cottura,
in modo tale da poter sapere fino a quando può essere utilizzato:
i prodotti cotti e abbattuti possono essere consumati,
entro 2 giorni al massimo,
nel caso dei sughi a base di pomodoro (acido) si può arrivare anche a tre giorni dalla cottura.
Lo scongelamento deve avvenire prelevandoli dal congelatore almeno 24-36 ore prima del momento in cui
devono essere cucinati e mettendoli in frigorifero (a +4°C) all’interno di contenitori in acciaio predisposti per
permettere lo sgocciolamento dell’acqua, opportunamente coperti.
17
Gli alimenti refrigerati, possono essere congelati, etichettati, in piccole pezzature, disposti in strati sottili e non
sovrapposti, con un abbattitore di temperatura o con un congelatore “rapido” e vuoto.
Possono essere conservati in cella o in congelatore insieme agli altri alimenti.
EVITARE Il congelamento di carne e pesce freschi
È VIETATO ricongelare gli alimenti o parte di essi, una volta scongelati.
Se ci si accorge di una eventuale contaminazione, di qualunque origine, degli alimenti che sta trattando
INTERROMPERE LA LAVORAZIONE, ed eliminare il prodotto
SANIFICAZIONE
operazioni di pulizia e sanificazione:
PULIZIA (o DETERGENZA): eliminazione dello sporco e delle incrostazioni.
per lo sporco organico si usano detergenti alcalini
per le incrostazioni detergenti acidi (disincrostanti per distributori di bevande).
I due tipi sono pericolosi, incompatibili, reattivi e possono generare il rischio di ustione o sviluppo di vapori
irritanti nocivi ed anche tossici.
NON vanno utilizzati in sequenza sulle stesse superfici
Le fasi canoniche della detersione sono:
Risciacquo iniziale: acqua calda (circa 45°C < 60 °C per sciogliere i grassi, non coagulare le proteine) si asportano
i residui più grossolani.
Detersione: lavaggio con il detergente diluito, in acqua calda: saponificano i grassi, idrolizzano le proteine e
solubilizza tutto il resto.
Risciacquo finale: con acqua corrente, anche fredda, allontanare i residui.
SANIFICAZIONE: abbassa la carica microbica entro i limiti di sicurezza.
Già una pulizia effettuata correttamente svolge un’azione efficace modificando l’ambiente e eliminando i
nutrienti .
Deve essere condotta tenendo in considerazione il tempo, la temperatura, il tipo e la concentrazione del
sanificante.
Tutti i sanificanti come tali sono considerati dei Presidi Medici devono riportare il numero di autorizzazione
sanitaria del Ministero della Salute
Sono distinti in due tipi:
- Disinfettanti fisici: vapore, radiazioni ultraviolette e ozono;
- Disinfettanti chimici: composti che entrano a contatto con le cellule batteriche e ne provocano la morte o ne
arrestano la proliferazione (ad esempio, disinfettanti a base di cloro, iodio, ammoniaca, ecc.).
ESISTONO IN COMMERCIO PRODOTTI DETERGENTI SANIFICANTI
Validi, in quanto tali, per la pulizia continua
REGOLE D’UTILIZZO DEI PRODOTTI PER LA PULIZIA E SANIFICAZIONE:
Conservare i prodotti chimici in locali chiusi
Rispettare le indicazioni riportate in etichetta dal produttore
Mantenere le sostanze nel loro contenitore originale o etichettare i contenitori alternativi
NON utilizzare contemporaneamente prodotti differenti per non correre il rischio di creare soluzioni e vapori
tossici
LOTTA CONTRO GLI INFESTANTI
In base all’ambiente in cui si installa la cucina da campo possono verificarsi infestazioni da topi, presenza di
mosche o zanzare o blatte e scarafaggi (veicoli di malattie trasmettono infezioni).
la DISINFESTAZIONE, è un intervento volto a prevenire o eliminare l’infestazione di insetti o roditori da quelle
parti dei locali non bene in vista (spazi sotto gli scaffali, dispense, retro dei mobili soprattutto dove sostano gli
alimenti, ecc.).
18
OCCORRE CONTROLLARE LA PRESENZA DI TRACCE INDICATIVE
interventi preventivi sono di gestione:
se e quando possibile (zanzariere, grate, reti metalliche,chiusure di fessure, ecc.)
Sarebbe opportuno un intervento preliminare alla installazione con la distruzione degli infestanti (con veleni)
ad opera di specialisti abilitati.
SMALTIMENTO DEI RIFIUTI
I rifiuti prodotti in una cucina da campo sono di tre tipi:
CARTA E CARTONE – PLASTICA – METALLO – LEGNO - ORGANICI
imballaggi vuoti;
Gli imballaggi vuoti in carta,
Gli imballaggi vuoti in plastica, vetro, metallo
Gli imballaggi in legno
Subito dopo la rimozione
(ALL’ESTERNO DEI LOCALI CUCINA E PREPARAZIONE)
vengono raccolti e immediatamente
separati, possibilmente per tipologia e conferiti al punto di raccolta rifiuti dotato (forse) dei cassonetti forniti dal
servizio pubblico di raccolta
scarti organici di lavorazione
prodotti che hanno superato la data di scadenza
raccolti negli gli appositi contenitori e a fine lavoro portati nei cassonetti specializzati al punto di raccolta.
IN OGNI CASO ALLONTANATI DAGLI AMBIENTI DI CUCINA E PREPARAZIONE DISINFETTANDO L’AREA DI
STOCCAGGIO PROVVISORIO
La cucina dovrebbe essere dotata di un apposito contenitore di plastica
con coperchio apribile a pedale, collocato in posizione tale da non rappresentare un pericolo di contaminazione
per gli alimenti
Gli scarti di lavorazione, assimilabili ai rifiuti domestici, sono gestiti in modo da non costituire richiamo per
insetti e roditori.
Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzazione vengono ELIMINATI COME RIFIUTI tramite il
servizio pubblico di raccolta senza comunicazioni al servizio ASL.
19
AEREA DI ACCOGLIENZA – PIAZZA D’ARMI – L’AQUILA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
NORME DI COMPORTAMENTO IN CUCINA
PREPARAZIONE DEI PASTI: LAVARSI SEMPRE LE MANI CON ACQUA E SAPONE A OGNI
PASSAGGIO E INDOSSARE SEMPRE GREMBIULE/CAMICE E CUFFIA, TOGLIERSI GLI ANELLI.
DISTRIBUZIONE: INDOSSARE SEMPRE I GUANTI, IL CAMICE E LA CUFFIA.
TUTTI I PIANI DI LAVORO VANNO LAVATI CON ACQUA E AMUCHINA AL TERMINE DI OGNI
LAVORO.
I TAVOLI DELLA MENSA, LA CUCINA E I PIANI DI LAVORO VANNO LAVATI AL TERMINE DI OGNI
PASTO CON ACQUA E AMUCHINA.
I PAVIMENTI DELLA CUCINA E DELLA SALA MENSA VANNO LAVATI CON ACQUA E CANDEGGINA
AL TERMINE DI OGNI PASTO.
NON UTILIZZARE GLI STESSI PIANI DI LAVORO PER CARNE E VERDURA, O PULIRE CON ACQUA
E AMUCHINA NEL PASSAGGIO DA UNA PREPARAZIONE ALL’ALTRA.
I CIBI CRUDI E COTTI NON DEVONO VENIRE IN CONTATTO TRA LORO.
UTILIZZARE SOLO SAPONE LIQUIDO CON DOSATORE E NON LE SAPONETTE.
PER ASCIUGARSI LE MANI, I PIANI DI LAVORO E LE STOVIGLIE UTILIZZARE LA CARTA
ASSORBENTE E NON GLI STROFINACCI IN TESSUTO.
FRUTTA E VERDURA VANNO LASCIATE 10 MINUTI IN ACQUA E AMUCHINA, POI LAVATE CON
ACQUA POTABILE.
IL CIBO DEVE ESSERE BEN COTTO: NO carne cruda o al sangue, frittata solida, non ci deve essere
del liquido.
UTILIZZARE UOVA PASTORIZZATE IN CONFEZIONI DA PASTICCERIA.
Se si dovessero utilizzare uova fresche, lavarle prima in acqua e amuchina per qualche minuto,
sciacquare con acqua potabile.
Se alla sera si prepara il sugo per il giorno successivo, appena pronto va posto nell’abbattitore fino a
quando si è raffreddato, poi spostarlo nel frigorifero e il giorno successivo cuocerlo per almeno 3 minuti.
NON UTILIZZARE VERDURA IN FOGLIE CHE NON SIA CONFEZIONATA GIA’ LAVATA E PULITA.
TUTTO CIO’ CHE SI CONSERVA NELLE CELLE FRIGO DEVE ESSERE SIGILLATO.
NELLE CELLE FRIGO CARNE, UOVA, SALUMI, FORMAGGI, FRUTTA E VERDURA VANNO
SEPARATI.
LA MERCE STOCCATA NEI CONTAINER E NELLE CELLE FRIGO NON DEVE ESSERE POSATA A
TERRA, MA SOLLEVATA.
GLI IMBALLAGGI DEVONO ESSERE RIMOSSI PRIMA DI INTRODURRE LA MERCE IN CUCINA, IN
QUANTO SONO FONTE DI SPORCIZIA.
RIMUOVERE OGNI FONTE DI CIBO POSSIBILE PER TOPI E INSETTI: ELIMINARE BRICIOLE E
SCARTI, PORRE SEMPRE I RIFIUTI ALL’INTERNO DEI CASSONETTI.
REDATTO
dai Coordinatori della Cucina
Dr. Antonio Balzani
Dr.ssa Chiara Fecci
VERIFICATO e APPROVATO
dal Capo Campo
Dr. Antonio Monni
20