Muffin pasquale con affettati tipici della tradizione

IL CIBO DI PASQUA
Nei giorni di Pasqua, per molti cattolici, il cibo ha ben poco a che fare con il nutrimento, esso esprime
messaggi simbolici che risalgono ben prima della venuta di Cristo.
Marvin Harris, famoso antropologo americano, diceva che noi non mangiamo ciò che mangiamo perché
in qualche modo ci conviene, né perché ci fa bene, né perché è a portata di mano e né perché è buono, ma
solo perché è la tradizione religiosa che ce lo impone. Il pane, il vino, il grano, l’agnello, sono tutte icone
dell’Avvento. Anche il cibo pasquale ebraico, che commemora l’esodo del popolo ebraico dall’Egitto,è
ricco di significati simbolici, rappresentati tutti nei pasti cerimoniali del rito Sèder , ricordando gli stenti
patiti dagli ebrei durante la loro schiavitù.
Nella cultura ebraica in quel giorno si mangerà solo pane azzimo, perché il pane lievitato, fin
dall’antichità,era considerato insieme ed altri alimenti fermentati cibi diabolici. Nella cultura cattolica è
importante che il pane ed altri prodotti da forno della ricorrenza siano ben lievitati perché questo
corrisponde simbolicamente alla Resurrezione di Cristo e quindi l’elevazione, del nostro spirito, verso
l’alto dei cieli.
Il menu che andiamo a proporvi è ricco di simboli della tradizione cattolica, compreso l’uovo, simbolo di
rinascita e sperando che possiate eseguirlo con facilità. Fateci sapere.
Visto il brutto tempo, aggiungo che la proposta è opportuna anche per questa Pasquetta, quantomeno
perché la pioggia e il freddo ci impediscono la gita e la scampagnata fuori porta.
Il vecchio detto Palm’ asciutta e Pasqua ‘mbosa, ancora una volta non ha fallito!
Il menu di queste giornate Pasquali è composto da 2 antipasti ed assaggi di 2 primi piatti, il secondo
piatto è un classico della tradizione mentre il dolce esce un attimo dallo schema classico, dando un po’ di
creatività alle uova di cioccolato che abbondano in questi giorni.
Muffin pasquale con affettati tipici della tradizione
IIl muffin che propongo non è altro che una interpretazione di casatiello rivisitato.
•Ingredienti per i muffins:
Farina kg 0,5, strutto gr.125,uova intere n.1,lievito di birra gr12,latte lt 0,15,zucchero g15,sale g15,salumi
misti tagliati a cubbetti gr.150,grana grattugiato gr.50.
•Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
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Mettere tutti gli ingredienti,tranne dei salumi,in impastatrice(o bimby),aggiungere il latte con il lievito e
le uova sbattute.
Impastare con l’uncino o con la spirale il tutto per circa 5 minuti.
Lasciare lievitare per 2 ore circa e rimpastate con i salumi in planetaria per altri 2 minuti.
Formare delle pallina di 80g circa e mettere in stampini monoporzione di alluminio imburrati e lasciar
lievitare ancora per circa 1 ora.
Mettere in forno gia caldo a 180°g per 13 minuti circa. Sformate e servitelo insieme agli affettati tipici
napoletani con rigoroso provolone piccante, ricotta salata e mozzarella di bufala casertana (quella sicura,
naturalmente…).
Uova sode ripiene
Ingredienti per 6 persone:
8 uova sode,3 cucchiai maionese,2 cucchiai capperi tritati, 1 cucchiaio erba cipollina tritata,sale e pepe
q.b.
Dividere le uova per il senso della lunghezza. Togliere i tuorli mantenendo l'incavo pulito. Mescolare i
tuorli con della maionese e gli altri ingredienti indicati fino ad ottenere un impasto morbido e uniforme.
Riempire le uova con la farcitura appena ottenuta, decorandole con capperi. Conservare in frigo fino al
momento di servirle in tavola.
Mezzelune di ricotta e spinaci su fonduta di carciofi e verdurine croccanti
•Ingredienti:
dosi per 4 persone:
Mezzelune g320
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Tritato di agnello g120
Brunoise (tagliato a dadini piccoli) di sedano carote e cipolle g100
Carciofi N°4
Peperoni a dadini g100
Olio extra vergine N°4 cucchiai
Zucchini a dadini g60
Grana grattugiato g50
Prezzemolo tritato
Sale e pepe Q.B
•Procedimento:
Lavare e mondare n°2 carciofi,tagliarli a pezzettini piccoli e lasciarli cuocere in una piccola casseruola
con un cucchiaio di olio e 2 mestoli di acqua per circa 20 minuti,salare e pepare e frullare il tutto con un
mixer ad immersione.
In un tegame a parte mettere 2 cucchiai di olio e la brunoise, far appassire ed aggiungere il tritato di
agnello ,bagnare con vino bianco,lasciare evaporare,aggiungere 2 mestoli di acqua e far cuocere per circa
20 minuti,salare e pepare.
In una padella, con il restante olio, far rosolare le verdurine insieme molto velocemente a fuoco vivace da
far si che si cuociono e rimangono croccanti,salare e pepare e mettere da parte.
Lavare e mondare tagliando sottilmente i restanti 2 carciofi,infarinarli e friggerli in abbondante olio di
semi per 2 minuti circa,scolarli e tenerli a caldo su di una carta assorbente.
•Assemblaggio del piatto:
Cuocere in abbondante acqua salata le mezzelune e saltarle in padella con il formaggio
grattugiato,disporre a specchio la fonduta di carciofi su un piatto,adagiare le mezzelune e contornarle
delle verdure croccanti e dei carciofi fritti,spolverizzare di prezzemolo tritato e buon appetito
Risottino pasquale alle erbe fini in cialda
Ingredienti:
500 g riso carnaroli ,200 g porri puliti ,1 scalogno tritato, buccia grattugiata di un limone non trattato
3 cucchiai erbe fini (prezzemolo, erba cipollina, timo, aneto) ,burro gr 70, 4 cucchiai parmigiano
grattugiato un litro e mezzo di brodo vegetale, 1/2 bicchiere vino bianco secco ,olio di oliva,sale e pepe
q.b.
Tagliare a rondelle i porri stufandoli per 25 minuti circa con una noce di burro, sale e acqua (un mestolo
circa).
Fare imbiondire nell'olio fuoco basso lo scalogno tritato in una padella abbastanza capiente, nella quale
tostare il riso, sfumare con vino bianco e aggiungere i porri già stufati. Aggiungere, poco alla volta, il
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brodo e, dopo 15 minuti di cottura aggiungere sale, pepe e buccia di limone grattugiata e le erbe tritate
finemente. Quando il riso è cotto mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Versare il riso in una
cialda di parmigiano, che preparerete in precedenza, con un mucchietto di parmigiano grattugiato su una
carta da forno, mettendolo nel forno per 5 minuti a 180° gradi,lo togliamo e lo adagiamo su un
bicchierino da caffè in modo tale da far creare la cialda.
Capretto al forno con patate e piselli
Ingredienti per 6 persone:
Capretto kg 1
Patate gr 600
Cipolla gr 100
Piselli gr 250
Pomodorino gr 120
Olio extra vergine d’oliva lt 0,20
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Rosmarino 1 rametto
Vino bianco 1 bicchiere
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Prendere dei pezzi di capretto (lato coscia e coste con un po’ delle loro animelle) e far rosolare in un
tegame di rame stagnato,bagnare con vino bianco (tipo catalanesca), far evaporare ed aggiungere le patate
tagliate a spicchio e tutti gli altri ingredienti con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua,coprire il tegame
(ruoto) e mettere in forno già caldo a 180° gradi per 1 ora circa. A fine cottura togliere il coperchio ed
aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e lasciar cuocere al forno per altri 10
minuti,spolverizzare con il prezzemolo tritato e buon appetito.
Consiglio: si può lessare della pasta tipo linguine e farle saltare nel sughetto che rilascia il capretto.
Accompagnatelo con del buon vino Catalanesca doc.
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Uovo di cioccolato farcito con mousse di vaniglia alla frutta
Ingredienti per 6 persone:
n. 3 uova di cioccolato fondente di dimensioni
medie(tipo uova Kinder), 2 tuorli d’uova,
2 bianchi d’uova,80 gr di zucchero, 3 dl di panna
fresca da montare, 2 dl di latte, 1 bustina di vaniglia,
1 cucchiaio raso di farina 20 gr circa, 1 foglio di
gelatina di 5 gr, frutti di bosco a piacere
(oppure frutta tropicale, ananas, mango e papaia).
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Mettete il foglio di gelatina in acqua fredda per ammorbidirlo. Scaldate senza far bollire il latte
con la vaniglia.
Mescolate con una frusta i tuorli delle 2 uova in un pentolino assieme allo zucchero e unite la
farina. Mescolate e versate piano il latte ancora caldo.
Fate ispessire il tutto su fuoco basso, mescolando sempre e senza far bollire. Togliete la crema dal
fuoco e fatevi sciogliere la gelatina ben scolata. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Unite a questo punto gli albumi montati a neve ben ferma e, per ultima, la panna montata con
delicatezza e facendo attenzione di girare dal basso verso l’alto in senso motorio. Togliete le
calotte delle uova,cioè dividetele a metà, e versatevi la crema. Riponete il tutto in frigo per circa 2
ore, decorate poco prima di servire con scaglie di cioccolato e la frutta tagliata a pezzettini con
ciuffi di panna montata sotto all’uovo per far sì che si tenga nel piatto.
Autore: Raffaele Acampora
Docente di tecnica e pratica operativa di cucina e Ristorazione
all’IPSAR "Ugo Tognazzi" di Pollena Trocchia(Na)
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