Brochure Corso Pasticceria_2016.indd

CORSO DI PASTICCERIA
MODULI BASE E AVANZATO
L’arte della pasticceria
Ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina
non possono fare a meno di sperimentare e inventare
nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti
INTRODUZIONE
Le ricette che sono state tramandate di generazione in generazione, custodite
in libri e quaderni, nonostante per alcuni possano essere passate di moda, non
tradiscono mai quel tempo perduto proustiano che ci ricorda la nostra infanzia
e le giornate passate a fare merenda in cortile con gli amici. E se queste ricette
fossero perfezionate con la tecnica e la metodologia di un esperto pasticcere
che ha deliziato i palati di migliaia di persone? Con questa proposta formativa,
Galdus intende dare al corsista gli strumenti per imparare o migliorare le
tecniche pasticcere della tradizione italiana. Quindi fatevi avanti golosi e golose,
il corso base di pasticceria vi permetterà di conoscere i segreti di un maître
pasticciere e di mettervi alla prova davanti a un percorso ricco di sorprese.
Naturalmente ad ogni lezione seguirà una degustazione delle preparazioni…
per finire in dolcezza.
“Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione
d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato
un pezzo di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole
di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di
straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della
sua causa. M’aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità,
la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi
d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me. era me stesso”
(Marcel Proust - Alla ricerca del tempo perduto).
DESTINATARI E SBOCCHI
PROFESSIONALI
Il corso si rivolge a coloro che essendo già attivi nel settore,
cercano un’opportunità di specializzazione. Si rivolge altresì a
coloro che per la prima volta si avvicinano a questa disciplina
e intendono imparare una nuova professione attraverso un
percorso formativo ad hoc.
La figura professionale in uscita sarà un pasticcere professionista.
Le aziende presso cui possono essere inserite queste figure
professionali sono laboratori di pasticceria, aziende della piccola
e della grande distribuzione del settore, aziende di servizi
ristorativi. Il livello base è propedeutico al livello avanzato per
coloro che non hanno esperienza nel settore e vogliono ottenere
la certificazione finale delle competenze.
Il corso prevede uno stage curriculare di 56 ore
presso le nostre aziende partner
DOCENTI
Vincenzo Cipolla www.vincenzocipolla.it
Chef e pasticciere di fama internazionale, protagonista di molti campionati e interviste televisive,
è considerato uno dei migliori insegnanti di cucina e vanta importanti collaborazioni. E’ con grande
eleganza, dedizione e passione che questo artista insegna ai suoi allievi le tecniche e i segreti per
diventare dei bravi pasticcieri. Vincenzo Cipolla ama ripetere “un dolce fatto bene racchiude un
mondo fantastico, legato al gusto, al contrasto, all’eleganza ma soprattutto allo star bene con se
stessi ed i propri commensali!”
Andrea Bruschi e Marina Gozzini www.pandizucchero.it
Proprietari della pasticceria milanese “Pan di Zucchero” i due giovani artisti del cioccolato si sono
formati nella famosa pasticceria St. Ambreus e dopo quest’esperienza hanno deciso di mettersi in
proprio. Marina è l’artista del duo, gli studi artistici le hanno affinato il naturale senso estetico, così,
dalle sue mani nascono vere e proprie sculture di dolcissimo cioccolato. Andrea invece abbina l’arte
alla professionalità. Ecco alcune specialità: il dolce Eden alla cannella, le uova di cioccolata a forma
di animali della foresta incantata; torte di marroni e petali di rose, torte gelato a forma di fiori e frutta, pulcini di marzapane, oltre le classiche torte: St. Honore’, Meringa, Chantilly, Sacher e la “mitica”
torta di nonna Papera: pasta frolla farcita con composta di mele.
Marina e Andrea in numerose occasioni si sono fatti conoscere ed apprezzare anche nel mondo
dello spettacolo, nelle trasmissioni di Rai 3, Rete 4, Telereporter.
PROGRAMMA
Livello Base
Il corso si articola in sei moduli sulle lavorazioni di base dell’arte pasticcera.
Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00
CERTIFICAZIONI RILASCIATE: Attestato di frequenza; attestato HACCP livello base
PASTA FROLLA
PASTA SFOGLIA
La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, è una preparazione friabile e saporita che si adatta per molteplici preparazioni, dalle crostate al biscotto. È una preparazione che
può essere adattata in base al sapore che si vuole ottenere,
dolce o salata. Si realizzeranno: biscotti; crostate da forno;
crostate con crema e frutta fresca.
La pasta sfoglia è una preparazione di lungo riposo, è un’altra ricetta che in pasticceria non deve mai mancare, la base
è burro, farina e acqua, un pizzico di sale e basta! La preparazione richiede una precisione scientifica per permettere
alla pasta di gonfiarsi naturalmente. Si realizzeranno:
cannoncini alla crema; ventagli; torta mille foglie.
PAN DI SPAGNA
PASTA BIGNE’ O PASTA CHOUX
Il pan di spagna è uno dei quattro classici della pasticceria,
soffice e gustosa. Si può tagliare e farcire a piacimento.
Si realizzeranno: crema chantilly; crema pasticcera; torta
chantilly; le bagne.
La pasta choux o pasta bignè si usa per fare i classici bignè e
tutte le sue varianti, è una pasta neutra perché contiene poco
zucchero quindi è adattabile sia per il dolce che per il salato.
Si realizzeranno: pasticcini mignon; creme (caffè, nocciola,
cioccolato e pistacchio); profiterole al cioccolato e al limone.
PROGRAMMA
Livello Avanzato
Il corso si articola in sette moduli sulle lavorazioni che presuppongono
una pregressa conoscenza dell’arte pasticcera.
Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00
CERTIFICAZIONI RILASCIATE: CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE
Per accedere alla valutazione finale che consiste in un test di apprendimento teorico e pratico
delle conoscenze, è necessario aver frequentato il 75% del monte ore. È possibile accedere al livello
avanzato previa valutazione del docente attraverso un colloquio tecnico.
Al termine del percorso è previsto uno stage curriculare di 56 ore
presso le nostre aziende partner
I DOLCI SPECIALI
La pasta sfoglia speciale
La lavorazione della pasta sfoglia varia a seconda del metodo e della ricetta utilizzata; può prevedere uno o due impasti con varie tirate che poi concorrono ogni
volta a formare strati regolari di grasso-pasta, originando in cottura, profumo,
gusto, friabilità e croccantezza. Alla base della struttura di ogni tipo di pasta sfoglia ci sono farina e liquidi, ma possono invece variare parzialmente gli ingredienti
utilizzati. Si realizzeranno: pasta sfoglia all’italiana; pasta brisé integrale salata;
pasta sfoglia al Vermut bianco.
La pasta frolla speciale
La ricerca di nuovi abbinamenti, il desiderio dei pasticceri di creare manufatti
sempre più gradevoli, hanno fatto sì che la composizione di questo impasto variasse nel tempo sia nelle proporzioni che negli ingredienti dell’impasto, differenziandosi in maniera sostanziale dalla ricetta tradizionale. Si realizzeranno: frolla al
farro; sablé al cioccolato; frolla montata; frolla alle nocciole; frolla alle mandorle.
La biscotteria speciale
Una pasticceria senza biscotteria non si può ritenere tale. Il biscotto è chiamato
così perché un tempo veniva cotto due volte e anche se per molti questo procedimento è ormai superato, ancora oggi per la preparazione del cantuccio di Prato si
utilizza l’antica tecnica di cottura. Si realizzeranno: anelli di nocciole; anelli olimpici; anelli di cioccolato farciti al cremino; conchiglie alle mandorle.
I BIGNÉ E LE FARCITURE
La pasta bignè o pate à choux è una preparazione di origine
toscana, ed è anche detta pasta siringa o soffiata. La particolarità dei bignè consiste nella facilità di lavorazione, qualità
che consente una grande versatilità di utilizzo. A completare il pasticcino non può mancare una gustosa farcitura alla
crema o al cioccolato. Si realizzeranno: crema pasticcera;
crema al cioccolato; crema chantilly; meringa all’italiana;
glassa profiterole alla cannella.
LE DECORAZIONI A
CORNETTO E A SAC A’ POCHE
Si affronterà la conoscenza del cornetto e delle sue tecniche
d’uso, con approfondimenti sui motivi decorativi, l’utilizzo
della sac a’poche e delle sue bocchette.
Come esempio di decorazione si realizzerà la Sacher Torte.
I MERINGAGGI
Tecnicamente e fisicamente la meringa è una schiuma,
ovvero una dispersione di gas (aria) all’interno di un liquido.
Gli albumi, addizionati allo zucchero, si presentano per
produrre una schiuma stabile e per progettare dolci leggeri,
morbidi o croccanti. Si realizzeranno: torta meringata alla
frutta; torta monte bianco; torta alla crema.
I DOLCI ALTERNATIVI
La diffusione e la maggior consapevolezza di disagi e malesseri legati all’assunzione di alcuni cibi hanno imposto, anche
a chi si occupa di produzione alimentare, un’attenzione
particolare all’utilizzo o all’esclusione di alcuni ingredienti,
sollecitando la ricerca di prodotti alternativi in grado di
garantire il piacere del palato senza inconvenienti. In questo
corso presentiamo alcune proposte di pasticceria indicate
per coloro che soffrono di intolleranze: al glutine, al lattosio,
e non solo. Si realizzeranno: torta kamut e miele; brownie
e pasta frolla senza glutine; sbrisolona senza uova; crema
pasticcera all’acqua.
MODALITÀ DI ISCRIZIONE E PAGAMENTO
Il corso è a numero chiuso e prevede un massimo di 13 partecipanti, ai fini di generare un efficace lavoro in laboratorio
e favorire il confronto continuo con il docente.
L’ ammissione al corso è subordinata a un colloquio conoscitivo in cui si indagheranno la motivazione del candidato
e l’interesse per la disciplina, tenendo conto dei seguenti elementi:
√
cv e presentazione motivazionale: i candidati sono invitati a elaborare una
presentazione di sé stessi e delle motivazioni alla partecipazione
√
colloquio conoscitivo che avverrà presso la
sede di Galdus e tramite colloquio telefonico
La scheda di iscrizione è disponibile sul sito www.galdus.it
Quote di iscrizione pari a:
770 €
830 €
1.500 €
CORSO BASE
CORSO AVANZATO
CORSO BASE E AVANZATO
770 €
CORSO AVANZATO
830 €
CORSO BASE E AVANZATO
CORSO BASE
1.500 €
GALDUS
V.le Toscana, 23 - 20136 Milano
Tel. 02/49516000 | [email protected]
www.galdus.it