La gastronomia - Comune di Campomarino

CUCINA MOLISANA
La cucina molisana, anche se poco conosciuta e a volte sottovalutata è molto variegata e
soprattutto è ancora genuina e poco contaminata dalle esigenze del turismo e della produzione
industriale. Per molto tempo si è creduto che il Molise non avesse una vera e propria identità
gastronomica, anche perché la regione molisana è poco estesa ed è stata storicamente
annessa all’Abruzzo, per questa ragione, ancora oggi, nonostante tutto si tende a identificarla
con l’ Abruzzo o a parlare di quella piccola regione vicino alla Puglia. Nonostante questa
mistificazione, il Molise offre un panorama gastronomico variegato e, finalmente anche dal
punto di vista enologico comincia a trasformare le proprie radici robuste in raffinati vini che si
rifanno alla tradizione storica più antica. Anche se piccola, questa regione porta in sé una
diversità tale che la sua cucina può essere riassunta a seconda del territorio.
Ad esempio nella zona costiera si è sviluppato un tipo di cucina prevalentemente ittico,
mentre nella zona montana abbiamo una cucina di carne ovina, un’ampia produzione
casearia con tutti i tipici piatti delle zone montane. La zona che si trova tra la costa e le
montagne è quella collinare dove, la tradizione ha sviluppato una tipo di gastronomia
prevalentemente legato all’agricoltura. La cucina molisana, come tutte le cucine regionali,
porta con sé la commistione dei sapori del territorio e delle sue possibilità, generalmente i
piatti hanno il gusto schietto degli ingredienti che, ovviamente sul posto danno origine a quel
sapore particolare che li caratterizza. I cavatelli al sugo d’agnello, la zuppa di pesce, il
caciocavallo o le “burrate” sono piatti ed alimenti tipici che nascono dalla semplice tradizione.
Una delle consuetudini che ancora oggi non si è persa è quella della produzione di insaccati e
carne ad uso familiare, intendiamo dire che, molte famiglie allevano o fanno allevare nelle
cosiddette masserie, il pollame ed i suini che serviranno al fabbisogno di carne ed insaccati
della propria famiglia. L’uccisione del maiale è ancora oggi una festa in cui si riuniscono tutti i
membri della famiglia per sminuzzare le carni per produrre insaccati ma anche l’occasione in
cui si tramandano ricette tipiche che sono le stesse da generazioni, poiché ognuno usa le
proprie spezie per insaporire la carne, così come ognuno taglia la carne a proprio modo. Da qui
nasce la ventricina o ventresca che viene ancora preparata secondo la tradizione più antica,
usando il budello naturale. Il sanguinaccio, un dolce fatto a base di sangue di maiale che viene
preparato in quest’occasione. Paradossalmente, la fortuna del Molise è quella di non essere
ancora una regione così turistica da dover garantire una produzione “semi-industriale” di tutti
quegli alimenti che sono sì tipici ma che hanno anche il bisogno di una preparazione particolare
e, soprattutto di un tempo ed uno spazio che siano quelli che la tradizione richiede. Per quanto
tempo ancora tutto questo potrà continuare? Non lo sappiamo, ma vi consigliamo di
approfittarne fino a che tutto resterà così artigianale e, se vi sentite particolarmente ispirati
dalle nostre ricette, perché non provare a gustare anche gli originali sul posto ? Nella nostra
sezione molisana cercheremo quindi di fornire le ricette più conosciute o, magari
semplicemente quelle più gustose seguendo la preparazione più consona alla tradizione. La
Cucina semplice, ha conservato nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una
insostituibile genuinità. In un popolo di contadini e pastori, quale è stato per millenni quello
molisano, le abitudini alimentari si sono stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò che,
stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità di carni dei modesti allevamenti;
strettamente legate alle ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno, alle feste ed ai
santi, agli incontri ed agli appuntamenti del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul
territorio sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si sono specializzate per aree e per
vocazioni. Le valli e le basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina nell’allevamento e negli
ortaggi; la montagna nell’allevamento e nella produzione di formaggi. Oggi le paste, l’olio, il
vino, i formaggi, e sempre più i salumi ed una grande varietà di prodotti biologici conoscono
marche di prestigio, mentre la cucina quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi
aspetti tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei paesi, nella sua semplicità e
genuinità.
CUCINA TIPICA MOLISANE
PRODOTTI TIPICI DEL MOLISE
Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell'intera Penisola. Innanzitutto
vanno ricordati i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi
peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i
meloni. Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per
le meravigliose e ricche di colore e sapore pesche e albicocche. Famosissimi sono anche gli
insaccati preparati sapientemente: dai salami alle salsicce(sempre arricchiti da aromi, semi di
fìnocchio e pepe) ai prosciutti, naturali e affumicati, ai capocolli, alle soppressate, alle
ventricine. Ecco alcuni dei più tipici insaccati:
Soppressata: Fatta con carne di suino scelta(lombo,capocollo) insaccato in budello ed
essiccato.
Salsicce di fegato: l'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne
magra di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta (fegato di
maiale, cuore, polmone, carni rosse).
Sagicciotto: carni suine di prima scelta (coscio, lombi, capocollo, ecc.) vengono macinate e
impastate con grasso duro tagliato a dadini. Si concia con sale, pepe e si insacca nel budello
naturale, senza però mettere sotto pressa.
La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le
affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di
unione prevalgono su quelli di divisione.
La cucina locale è stata fortemente influenzata anche dal 'tratturo' che, unendo l'Appennino
centrale al tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana. La forte
frequentazione di questa via ha arricchito e caratterizzato il ricettario molisano. Come in
Abruzzo anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più
caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla
chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case
molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Questi ultimi
trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I
condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di
maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti
di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca;
dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al
pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere.
Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e
peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal
peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo. Il Molise: una
vasta area montuosa e una limitata fascia pianeggiante che si affaccia sul mar Adriatico.
Questo aspetto territoriale si riflette sulle tradizioni gastronomiche.
All'interno la cucina locale è caratterizzata dalla tradizione contadina in cui dominano le
carni, rigorosamente di maiale, stagionate e aromatizzate, la salsiccia paesana insaccata con
aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati
dalla tradizione.
Nella fascia costiera prevale una cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.
I PIATTI FORTI
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di
cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle
carni. Citiamo la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio
precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo
spiedo con salsicce locali. Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra
i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra
all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni. Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle
olive e le interiora cotte alla graticola. Fornitissima la produzione di salumi: si va dai prosciutti
affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle
ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, spezziate con sale, pepe
e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica
salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. Ferrazzano, nel
bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con
ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti. In Molise ritroviamo un
piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di
maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati citiamo il
sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole. Come
accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del
peperoncino rosso. La pastorizia e l'allevamento non si limitano a fornire ottime carni ma
producono anche latticini apprezzatissimi in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le
scamorze ed i burrini o 'butirri' di origine calabrese, cacicavalli ripieni di burro di vacca.
Risultano freschissimi se consumati dopo una sola settimana di stagionatura; dopo un mese
assumono un caratteristico gusto piccante. Particolarmente rinomata la produzione casearia di
Agnone, nell'alto Molise. Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le
frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di
Isernia) e quella al basilico.
Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo
alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano
anche i frutti di mare. Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati,
conditi con olio, aceto, sale e peperoncino. Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che
vengono imbottite di un trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di
pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole,
o un intingolo a base di rane.
Dolci e vini
Il Molise è una regione dedita ai dolci, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel
rispetto della tradizione gastronomica. I dolci tipici sono confezionati per lo più in occasioni di
feste religiose: la Cicerchiata a Natale, la Pigna e i Casciatelli a Pasqua. Famosissimi sono i
Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta,
le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata. Un dolce tipico delle feste natalizie e di fine
hanno sono le ostie farcite: le cialde sono riempite con noci e mandorle dei boschi
incontaminati delle alture molisane. Le ostie farcite vanno accompagnate con vini dolci saporiti
bianchi prodotti localmente. Una produzione tipica della zona e' il miele: si può trovare appena
confezionato dagli apicoltori negli agriturismi o nei piccoli negozi al margine delle strade di
montagna. Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce
contenenti una farcia di miele , noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia,
e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il
Molise può vantare quello prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Infine, da
ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino
rosso locale, ottima da consumare a colazione. Due i principali tipi di vini presenti nel
molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella
zona di Campobasso il Biferno. Inoltre a Nuova Cliternia si produce un ottimo vino quello della
cantina sociale DI MAJO NORANTE adatto alla maggior parte delle pietanze. Completano la
tavola dei sapori molisani ostie, mostaccioli, ferratelle, confetti lisci e ricci, pepatelli e taralli.
La Mostarda d'uva
Si tratta di una marmellata molto particolare che nasce dalla campagna molisana, ricca di ulivi,
vigneti, orti, frutteti. Si ottiene dai grappoli di Montepulciano che, invece di essere spremuti
per ottenere il prezioso nettare di Bacco, finiscono in cucina: gli acini d'uva vengono fatti
cuocere con poco zucchero, fino a far afflosciare le bucce e far sfaldare gli acini. La mostarda
d'uva si può gustare così, semplicemente come golosità pura. Nelle grandi occasioni questa
strana marmellata dà un tocco di personalità al dessert e costituisce il ripieno di tante
specialita' molisane (es. ravioloni dolci).
La polenta
La polenta è diffusa sul tutto territorio, i condimenti abbinati variano da paese a paese:
Polenta a tordiglioni (tipica di Pozzilli, nei pressi di Isernia): si aggiungono alla polenta verdure
passate in padella con peperoncino e aglio. Polenta e salsicce alla griglia: polenta fatta
piuttosto densa, tagliata a fette e quindi arrostita sulla griglia insieme con le salsicce. Macche
con il miele: piatto tipico delle zone montane, si ottiene dalla farina di granturco, viene lasciata
cuocere a lungo e poi tagliata a fette con uno spago. Si abbina con vino cotto e miele ma
anche gratinata con la salsiccia.
I funghi
E’ “il cuore pulito d’Italia” per il suo paesaggio. E’ il primo produttore di tartufo bianco in
Europa e i suoi latticini, prodotti da una industria casearia fiorente, sono ogni giorno sui banchi
di vendita delle maggiori città italiane. Le soppressate sono il fiore all’occhiello della tradizione
locale: insaccati di carne di maiale stagionata con metodi naturali dal gusto unico.
I formaggi
La sapienza dei pastori della transumanza, infusa nei metodi di lavorazione artigianali ancora
oggi praticati, e l'alta qualità della materia prima conferiscono eccellenza ai prodotti derivati
dal latte: mozzarelle, stracciate, trecce, scamorze, ricotte, burrini, caciocavalli e pecorino.
Gli insaccati
Anche qui è la qualità delle carni a garantire la bontà di una gran varietà di prodotti: salsiccia
di carne e di fegato, capocollo, prosciutto, coppa, soppressata. Molto rinomata la ventricina
prodotta a Montenero di Bisaccia. Un'altra particolarità è costituita dalla Pampanella di San
Martino in Pensilis e Ururi, una preparazione a base di carne di maiale speziata e cotta al forno.
L'olio
Fin dall'antichità l'olio molisano è stato considerato molto rinomato, come testimoniato già da
Tito Livio. L'olivicoltura è ampiamente praticata e garantisce una produzione di elevata qualità.
Ben 34 Comuni molisani fanno parte dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, insieme alle
due Camere di Commercio e alle due Province di Campobasso e Isernia.
Il tartufo
La terra del Molise costituisce una vera miniera per l'estrazione del tartufo nero e bianco pregiato.
La cucina del mare molisana
Il Molise si affaccia con una costa bassa e sabbiosa sul Mar adriatico. E’ qui che sorgono una
serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche
stradine che d'estate si riempiono di turisti.La gastronomia dei paesi che affacciano sul mare è
tutta all'insegna del pesce. Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona
creando con grande abilità risotti, zuppe e minestre.