impasti acidi per prodotti da forno

IMPASTI ACIDI PER PRODOTTI DA FORNO
Il lievito madre o impasto acido è una miscela di acqua e farina fermentata da batteri lattici e lieviti, i
primi responsabili dell’acidificazione, i secondi della lievitazione.
In Italia a livello artigianale, ma spesso anche industriale, molti prodotti lievitati da forno sono ancora
ottenuti secondo la tradizionale procedura del rinfresco. Questa procedura consiste nel rinnovare
giornalmente il lievito madre con lo scopo di mantenerlo attivo per poterlo utilizzare come agente
lievitante e acidificante nel processo di produzione, senza ulteriori integrazioni con il lievito commerciale.
Questa tecnica del rinfresco consente di selezionare un microbiota stabile e caratteristico, ben adattato alla
ricetta e alle condizioni di processo che sono tipiche per ciascuna produzione. Grazie quindi ai rinfreschi
successivi di una porzione dell’impasto, la popolazione microbica si seleziona creando un vero e proprio
ecosistema in cui si stabiliscono relazioni trofiche che dipendono dalle capacità metaboliche dei
microorganismi presenti. Relazioni di tipo competitivo porteranno alla scomparsa delle popolazioni meno
efficienti, viceversa quelle di tipo mutualistico consentiranno la selezione di un microbiota che garantirà la
stabilità del processo produttivo.
La stabilità microbiologica del lievito madre è un aspetto molto importante da un punto di vista sia
tecnologico, sia nutrizionale. Solo grazie alla stabilità microbiologica di questo è possibile avere processi
produttivi adeguatamente controllati, con pochi scarti di produzione e prodotti sufficientemente omogenei
tra un lotto e l’altro.
I sevizi offerti:
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Risoluzione problemi di fermentazione:
o Analisi chimiche e microbiologiche durante il processo fermentativo, descrizione
dell’ecologia microbica, valutazione della qualità del processo fermentativo, ottimizzazione
dei parametri di processo;
o Controllo della farina: analisi chimiche e microbiologiche;
o Controllo del lievito madre e/o dello starter (identificazione e quantificazione delle cellule
vitali, percentuale di sopravvivenza a seguito dell’inoculo, presenza inquinanti ecc.);
o Prove di fermentazione per prevenire eventuali problemi;
o Controlli chimici e microbiologici sul prodotto finito.
Preparati starter personalizzati:
o Selezione di preparati starter e individuazione di un adeguato protocollo d’impiego;
o Identificazione, caratterizzazione e conservazione di ceppi autoctoni.
Innovazione di processo/prodotto:
o Realizzazione di nuovi processi produttivi;
o Realizzazione di nuovi prodotti da forno;
o Modifica dei processi esistenti con lo scopo di ridurre i tempi di produzione, diminuire gli
scarti, standardizzare i prodotti finiti ecc..
I nostri lavori per approfondire.
- Parenti A, Guerrini L, Granchi L, Venturi M, Benedettelli S, Nistri F. 2013:
Control of mixing step in the bread production with weak wheat flour and sourdough, Journal of
Agricultural Engineering, XLIV(s1): e65.
-Venturi M. 2013: Il lievito madre – Pane nuovo da grani antichi. Industrie grafiche Pacini Editore: 115-125.
-Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. 2012: Stable and non-competitive association of Saccharomyces
cerevisiae, Candida milleri and Lactobacillus sanfranciscensis during manufacture of two traditional
sourdough baked goods, Food Microbiology, 31: 107-115.
- Vincenzini M. 2013: La stabilità microbiologica del lievito madre: 2 casi studio emblematici. Mostra del
Pane: Pane della Salute. Olmedo, 29 Giugno 2013.
-Venturi M, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. 2012: Typing of Lactobacillus sanfranciscensis isolates from
traditional sourdoughs by combining conventional and multiplex RAPD-PCR profiles. International Journal
of Food Microbiology, 156: 122-126.
-Venturi M, Guerrini S, Parissi N, Vincenzini M. 2012: Investigation on the performance of Lactobacillus
rossiae and Lactobacillus sanfranciscensis in un proofed frozen sourdoughs. III Convegno Nazionale
SIMTREA. Bari, 26-28 Giugno 2012.
-Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. 2011: Development of a RAPD-PCR protocol for typing Lactobacillus
sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough production processes. 10th Symposium on
lactic acid bacteria celebrating 30 years of LAB research. Egmond aan Zee, The Netherlands, 20 Agosto – 1
Settembre 2011.
-Venturi M, Guerrini S, Lami C, Vincenzini M. 2011: Selection of lactic acid bacteria to be used as sourdough
starter cultures: the technological performances of Lactobacillus rossiae. 10th Symposium on lactic acid
bacteria celebrating 30 years of LAB research. Egmond aan Zee, The Netherlands, 20 Agosto – 1 Settembre
2011.
-Venturi M, Guerrini S, De Lorenzo S, Vincenzini M. 2011: Development of starter cultures for
manufacturing a sweet traditional sourdough product. 29th National Meeting. Società Italiana
Microbiologia Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM). Pisa, 21-23 Settembre 2011.
-Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. 2011: Microbial stability of a traditional sourdough bearing dominant
populations in potential competition each other. 29th National Meeting; Società Italiana Microbiologia
Generale e Biotecnologie Microbiche (SIMGBM). Pisa, 21-23 Settembre 2011.
-Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. 2011: Sensivity of Lactobacillus sanfranciscensis to changes in water
activity during the manufacture of two Italian traditional sweet-leavened baked good products. Microbial
diversity 2011 Environmental stress and adaptation. Milano, 26-28 Ottobre 2011.
-Venturi M, Mallardi S, Guerrini S, Vincenzini M. 2010: Phenotipic characterization of Lactobacillus
sanfranciscensis strains isolated from traditional sourdough products. 2nd Florence Conference on
Phenotype Microarray Analysis The Environment, Agricultural, and Human Health, Firenze, 13-15
Settembre 2010.
-Venturi M, Guerrini S, Vincenzini M. 2009: Microbiology of two traditional sourdough production
processes in Italy: Lagaccio biscuit and Panettone cake. Convegno SIMTREA 2009, Sassari, 10-12 Giugno.
Annals of Microbiology.
-Vincenzini M, Guerrini S. 2008: Biodiversità inter ed intraspecifica delle popolazioni microbiche in impasti
acidi: un caso studio. Qualità e tipicità dell’alimento: alla ricerca del benessere! Sintesi della comunicazione
II° Conferenza Ce.R.A., Firenze, 10 Dicembre 2008.