Allegato G

Regione Friuli Venezia Giulia
A zienda per i S ervizi S anitari n . 4 "M edio Friuli"
D ipartim e nto di prevenzione
S.O.C. Igiene degli a lim e n ti e della nutrizione
U dine, via C hiusaforte 2 - te l 0432 553975 - 553250 fax 553217
e-m ail: n u trizio n e @ m e d io friu li.it
PROPOSTA DI MENÙ
PER SERVIZIO PASTI DOMICILIO
Il menu proposto da questo Servizio è stato fo rm u la to in base ai princìpi per un"‘alimentazione sana,
variata ed equilibrata" enunciati nelle "Lìnee guida per una sana alimentazione italiana" pubblicate
dain.N.R.A-N. (Is titu to Nazionale di Ricerca per gli A lim enti e la N utrizione) w w w .in ra n .it.
Il m enù allegato ha carattere indicativo, rappresentando un esempio, è s tru ttu ra to su q u a ttro
settim ane considerando una frequenza giornaliera della preparazione e consegna.
È valido sia in estate che in inverno utilizzando o p p o rtu n a m e n te i p ro d o tti di stagione.
Q ualora lo si voglia m odificare in parte (o costruire autonom am ente), si dovranno sempre
risp etta re le frequenze dello schema s o tto rip o rta to e applicare I principi espressi nelle note, che
rappresentano una guida necessaria per una scelta qu alitativa degli alim enti.
La nostra proposta po trà essere m odificata assicurando com unque una adeguata varietà di
alim en ti e pietanze con un menù che preveda cam bi/inversionl di giornata o preparazioni diverse
con le stesse m aterie prim e.
L'utilizzo c o rre tto di tu tti questi rife rim e n ti, renderà superflue u lte rio ri richieste di valutazione di
variazioni al menù al Servizio dell'A.S.S.
FREQUENZE VINCOLANTI IL MENU
m in e s t r a d i v e r d u r e
le g u m i (primi piatti)
r is o o o r z o
p a sta o g n o cch i
c a rn e ro ssa
c a r n e b ia n c a
p r o s c iu t t o c r u d o o c o t t o o b r e s a o la
p esce
uova
fo rm a g g i
v e rd u re co tte /cru d e
p a ta te
p o le n t a
p ia t t o u n ic o
d o lc e
fru tta fre sc a
1-2 volte alla settimana
1 volta alla settimana
1-2 volte alla settimana
1-2 volte alla settimana
1-2 volte alla settimana
1-2 volte alla settimana
1 volta ogni 4 settimane
1-2 volte alla settimana
1 volta alla settimana
1-2 volte alla settimana
1 volta al giorno
2-3 volte ogni 4 settimane
2-3 volte ogni 4 settimane
1-2 volta alla settimana
1 voìta alla settimana
1 volta al giorno
Abbinamenti sconsigliati:
Pasta/riso con ragù di carne con secondo p ia tto a base di
carn e/pesce/form aggio/uova_________________________
Pasta/riso con con torno di p a ta te /p u ré o polenta_______
azienda per l SERVIZI sanitari n. 4 "medio priuli" - Dipartimento di Prevenzione - S.O.C. Igiene degli alimenti e della nutrizione -
Udine, via Chiusaforte 2 - tei. 0432/553975-S532S0 - fax 0432/553217
ESEMPIO DI MENÙ PER PASTI DOMICILIARI
LUN ED I
M ARTEDÌ
M ERCO LEDÌ
G IO V E D Ì
B ra s a to d i m a n z o co n
P a s t a a l p o m o d o r o (2 )
P a s t a a lle v e r d u r e (2 )
M in e s t r a d i le g u m i (3 )
p o le n t a (4 ) ( 1 1 )
CO
et
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E
1
F r u tta fre s c a
C o s c ia d i p o llo a lle e r b e
U o v a (8 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
d i s t a g io n e
a r o m a t ic h e (1 1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
(1 0 )
C r o c c h e t t e d i r ic o tta
F r u tta f r e s c a d i s t a g io n e ( 1 0 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a dì s t a g io n e
(1 0 )
i l 0}
M in e s t r a d ì v e r d u r e c o n
p a s t a (3 )
P e s c e d o r a t o a l f o r n o (7 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
SABATO
VENERDÌ
R is o t t o a lla p a r m ig ia n a
A r r o s t o d i t a c c h in o ( 1 1 )
D O M E N IC A
L a s a g n e co n ra g ù di
v e rd u re
F o r m a g g i m is t i (9 )
V e r d u r e d i s t a g io n e ( 1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e ( 1 )
D o lc e ( 6 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
(1 0 )
(1 0 )
O r z o t t o c o n p is e lli (2 )
M in e s t r a d i v e r d u r e (4 )
P a s ta a l p o m o d o ro (2 )
R is o t t o a lle v e r d u r e (2 )
F o r m a g g i m is t i ( 9 )
S c a lo p p in a d i t a c c h in o ( 1 1 )
U o v a (8 )
T o n n o a l n a t u r a le (7 )
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V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
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F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
c o n o lio e lim o n e
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
(1 0 )
(1 0 )
P a s s a to d i v e rd u re
M in e s t r a d i le g u m i c o n
R is o t t o a lle v e r d u r e (2 )
P iz z a (4 )
p a s t a (3 )
P e s c e d o ra to al fo r n o (7 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
(3 )
v e r d u r e (2 )
B a c c a là c o n p o le n t a
A r is t a d i m a ia le a l f o r n o
V e r d u r e d i s t a g io n e ( 1 )
D o lc e (6 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
M in e s t r a d i v e r d u r a (3 )
P a s t a a ll'o lio
S c a lo p p in a d i p o llo ( 1 1 )
U o v a (8 )
P a t a t e a! f o r n o (5 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e ( 1 0 )
V e r d u r e d i s t a g io n e ( 1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
L a s a g n e a l ra g ù
R is o t t o a l p o m o d o r o (2 )
d i c a r n e d i m a n z o (4 ) ( 1 1 )
C r o c c h e tte d i p e s c e
(7 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
F r u t t a fr e s c a d i s t a g io n e
(1 0 )
(1 0 )
V e r d u r e d ì s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
P a s t a c o n r a g ù di
c o n e r b e a r o m a t ic h e ( 1 1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e ( 1 0 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (2 )
P r o s c iu t t o c r u d o
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
3
a s e tffrria n a
C re m a d i c a r o t e e p a ta te
(4 )(1 2 )
CM
4a settim ana
G n o c c h i d i p a ta te c o n
ra g ù d i c a r n e d i m a n z o
G n o c c h i d i s e m o lin o a l
fo rn o
P a s ta a i p o m o d o r o ( 2 )
C r ê p e s c o n r ic o t t a e s p in a c i
B o c c o n c in i d i p o lio e
(8 )
t a c c h in o a lla s a iv ia (1 1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
D o lc e (6 )
F r u tta f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
P a s s a t o d i v e r d u r a (3 )
P a s t a a lle v e r d u r e (2 )
F r ic o c o n p o le n t a (4 )
U o v a (8 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e
F r u tta f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
(1 0 )
R is o t t o a lle v e r d u r e (2 )
M in e s t r a d i v e r d u r e c o n o r z o
r o s s a (4 ) (1 1 )
P e s c e (7 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
V e rd u re d i s t a g io n e .( l)
D o lc e (6 )
V e r d u r e d i s t a g io n e (1 )
F r u t t a f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
C a n n e llo n i rip ie n i d i c a r n e
(3 )
B o c c o n c in i d i p o llo (1 1 )
F r u tta f r e s c a d i s t a g io n e (1 0 )
N.B. Ad ogni numero corrisponde una nota. Per comprendere e preparare il menù, è indispensabile leggere le note allegate
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NOTE AL MENU
Le seguenti note hanno carattere vincolante
1) VERDURE E ORTAGGI DI STAGIONE
Il contorno è un piatto a base di verdure miste (almeno 2 verdure a portata) fresche e di stagione
(crude o cotte).
La presentazione delle verdure deve essere alternata sia nel taglio (a bastoncini, grattugiate,..) che
nella modalità di cottura (lessatura, vapore, stufatura, forno).
Devono essere utilizzate 6 diverse tipologie di verdure e ortaggi nel corso di una settimana. Alcuni
esempi (anche In combinazione) possono essere: insalata e carote, radicchio rosso e cappucci,
finocchi e carote, sedano rapa e lattuga, pomodori e cetrioli, zucchine, bieta, spinaci, broccoli...
N.B. Le verdure surgelate possono essere usate solo a integrazione di quelle fresche per ii
confezionamento delle minestre, delle crépes spinaci/ricotta e del purè misto (v. nota 6).
2) PASTA, ORZO O RISO ALLE VERDURE O LEGUMI
La pasta, il riso, l'orzo o gli altri cereali devono essere preparati con condimenti a base di
verdure/erbe aromatiche fresche.
I primi piatti al pomodoro, da maggio a settembre devono essere preparati con prodotto fresco.
Qualora la pasta e/o il riso e ii cous cous vengano serviti freddi potranno essere conditi, oltre che
con gli ortaggi di stagione, sia crudi che cotti, anche con olive o capperi
II form ato della pasta deve essere variato almeno settimanalmente e sarà diverso a seconda del
condimento e della capacità di masticazione.
Per pasta e legumi si intende pasta asciutta condita con sugo di legumi. Qualora quest'ultimo
abbinamento risultasse non gradito si potrà optare per una pasta in bianco con contorno di legumi
(es.: ceci, lenticchie, fave, piselli, fagioli di vario tipo...).
3) MINESTRE D! VERDURE E DI LEGUMI INTERI O PASSATI
Devono essere utilizzati verdure/ortaggi freschi o surgelati, legumi secchi, freschi o surgelati.
Le verdure e i legumi possono essere a pezzi, passati o frullati. Minestre e passati, quando non sono
abbinati a un secondo piatto con patate o polenta, devono essere completati con vari tipi di cereali
(pasta, riso, orzo, flocchi d'avena, cous-cous, miglio...) o crostini di pane.
Anche in caso di un contórno che prevede i carboidrati (patate o polenta), i cereali possono èssere
comunque aggiunti alle minestre e al passati per renderli più appetibili, ponendo attenzione alle
quantità.
Per ridurre a crema/passato le minestre con legumi è preferibile venga usato il sistema del setaccio
che garantisce maggiore digeribilità alle preparazioni.
4) IL PIATTO UNICO
Il piatto unico deve assodare i carboidrati (dei cereali o delle patate) alle proteine animali (della
carne, uova, pesce, formaggi) o vegetali (leguminose).
Viene servito accompagnato dalle verdure di stagione e da un dolce o da della frutta fresca.
Esempi di piatti unici da alternare:
•
•
•
•
•
polenta o potate con brasato o spezzatino di manzo,
pasta (o gnocchi di patate, a polenta, o cous-cous, o riso) con ragù di carne, di manzo o
mista (manzo e pollo o tacchino);
lasagne al ragù di carne di manzo;
patate fritte con cotoletta al forno;
pasta o riso con ceci o altri legumi;
•
•
•
•
•
pizza (Margherita: pomodori e mozzarella);
bruschettà con mozzarella e pomodoro;
torta sa/ata/Pasqualina;
pasta/riso/cous-cous/polenta con pesce in umido;
patate lesse o al forno con pesce fritto.
5) PATATE E PURÈ
Le patate devono essere fresche, e possono essere cotte al forno, lessate, in purea ó,
saltuariamente, fritte (vedi nota 2).
Il purè misto prevede l'utilizzo di almeno un altro ortaggio (o verdura) oltre alle patate (carote,
bieta, spinaci, zucca, zucchine, sedano,..).
Ricordatevi che le patate non sono "verdure"!
6) DOLCI
Devono èssere di tipo secco e preparati In giornata (es.: crostata con marmellata, strudel, torta di
mele, torta di mandorle/nocl/nocdole, torta allo yogurt ecc.). Non è ammesso l'utlllzzo di dolci
preconfezionati (merendine e altro).
Il dolce dopo II piatto unico può essere comunque sostituito con frutta fresca di stagione.
7) PESCE
Le tipologie che si possono utilizzare sono: platessa, sogliola, merluzzo, hallbut,
palombo,
seppioline, calamari, tonno (se in scatola, non più di una volta al mese).
I file tti o tranci possono essere preparati come crocchette confezionate in giornata, cotti al forno,
alla piastra, stufati (con aggiunta di limone, salsa di pomodoro, latte, erbe aromatiche, verdure
miste) e lessatile preparazioni fritte possono essere proposte una volta al mese.
8) UOVA
Le uova possono essere preparate alternativamente come crèpes (con ricotta e verdure), frittata
(anche alle verdure o con ortaggi) o uova sode. E' importante che siano ben cotte.
9) FORMAGGI MISTI
Devono essere serviti almeno due tipi di formaggi: uno a pasta molle e uno a pasta dura. Vanno
variati nelle 4 settimane. Ad esempio possono essere utilizzati:
« Parmigiano Reggiano
•
Pecorino toscano e sardo freschi
•
Italico o Bel Paese
•
Montasio
• Taleggio
•
Stracchino
•
Ricotta
•
Mozzarella
•
Caprino fresco
10) FRU TTA
Deve essere fresca e di stagione e variata almeno 3 volte la settimana.
11) CARNI
Possono essere utilizzate carni bianche (es.: pollo, tacchino...) e rosse (es.; manzo, suino). Le carni
possono essere preparate al forno, dorate, sotto forma di ragù, spezzatino, stufato (con aggiunta di
limone, salsa di pomodoro, erbe aromatiche, verdure miste) e, per le fettine di petto di
pollo/tacchlno, alla piastra.
12)
PRODOTTI SEMI-LAVORATI/PRONTI/PRECONFEZIONATI
Non sono ammessi prodotti tipo:
•
•
•
•
•
bastoncini di pesce, medaglioni, crocchette, sughi di pesce;
cotolette impanate, arrosti confezionati, hamburger;
crocchette di patate, purè in fiocchi;
condimenti tipo "dado", estratti vegetali o di carne, con o senza aggiunta di glutammato;
sughi/pesto pronti/preparati per condimento di primi piatti.
...e inoltre...
PANE
Una volta la settimana il pane deve essere di tipo Integrale (preparato con la farina ottenuta dalla
macinazione del chicco intero).
CONDIMENTI
Per i condimenti a crudo deve essere utilizzato solo l'olio extra vergine di oliva e, per la frittura, in
alternativa, l'olio di semi di arachide.
Il burro può essere utilizzato per il condimento del riso o della pasta, e va aggiunto solo a fine
cottura.
GRAMMATURE DEGLI AUMENTI
ALIMENTI A CRUDO
Grammi
pasta, riso, orzo, a ltri cereali, farina di mais per polenta
80
pastina, riso, orzo, crostini per minestra
20
legum i freschi o surgelati
60
legumi secchi
20
pane
50
gnocchi (sotto vuo to o freschi)
150
patate
200
Carne magra rossa o bianca (tip o scaloppina)
100
carne magra rossa o bianca (tip o brasato/spezzatino)
130
carne magra rossa o bianca in caso di p ia tto unico (ragù)
60
pollo con osso
200
pro sciu tto crudo, c o tto o bresaola
50
pesce (file tto )
120
to n n o al naturale
70
uova
1 e 1/2
form aggio (stracchino, mozzarella., ricotta)
80
form aggio (latteria, m ontasio, gorgonzola...)
e per confezionam ento frico
60
Formaggio (parm igiano o grana)
50
parm igiano (prim o piatto)
10 (1 cucchiaio)
verdura cruda (insalata, radicchio)
SO
150
verdura cruda (pom odori, carote, finocchi)
verdura cotta
250
olio extravergine di oliva p e r pasto {*)
15 (3 cucchiaini)
fru tta per porzione
150
D olce/gelato
60/80
ALIMENTI A COTTO
pizza
200
lasagne
200
NOTA BENE
Le grammature riportate devono essere intese come indicative (+/- 10 grammi) delle porzioni.